やたいち日記


食材日記です
by yataiti1gou
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櫻正宗

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櫻正宗は灘五郷の一つ、魚崎郷に酒蔵を構える創業四百年の老舗中の老舗蔵

かつては伊丹が摂津の代表的な酒どころでありましたが、幕府が江戸に移って以降

伊丹よりも江戸までの運搬が2~3日短縮可能な灘地区が

江戸時代中期以降、上方酒の主流となり栄えました

さらに灘の酒が名声を欲しいままにした決定的な理由が「西宮の水」の存在です

やがて略され「宮水」と呼ばれるようになったこの水は

酒造りに適した成分(カルシウム、カリウム、リン)などが多く含まれた硬水で

これらの成分が麹や酵母の栄養分となり酵素の作用を促進します

また酒造りの水には少量の塩分の含有が好まれていますが、この宮水にはその塩分も多いのです

逆に酒の色や味の仕上がりを悪くする鉄分は

一般的な水の鉄分含有量0.02ppm程度にたいし、宮水は0.001ppmと少ないのです

灘の酒蔵は競ってこの地の水を使うようになりました

しかし井戸を掘っても同じ水脈に当たらない酒蔵もあったようです

そのため、造り酒屋でなくても井戸を掘れば同じ味の水が出る地域の農民らが井戸を掘り

そういう酒蔵に宮水を売る「水屋」といった西宮特有の商売もうまれました

この一大旋風を巻き起こした「宮水」を最初に発見したのが

なにを隠そうこの蔵の六代目、『山邑太左衛門』であったと言われています

特筆すべきは、明治39年には醸造試験所の技師の高橋偵造によって

櫻正宗酒母から分離された櫻正宗酵母が

日本醸造協会より“協会一号酵母”として全国の酒蔵に頒布されたことでしょう


『江戸期に流行った名前の由来』

先代が山城国深草の「元政庵」を訪ねた時

机の上に置かれてた経典に「臨済正宗」の文字を見つけ

正宗(セイシュウ)が清酒(セイシュ)に語音が通じる事から「正宗」を酒銘としたようです

当初はセイシュウという読みが正しい読みでありましたが

マサムネという読み名で親しまれていたため、マサムネという酒銘が定着しました

櫻正宗以外にも菊正宗や山形正宗など

今日においても全国的に多く見られる「~正宗」という酒銘は、江戸期の流行だったようですね
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by yataiti1gou | 2010-10-22 16:31 | 日本酒
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