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やたいち日記


食材日記です
by yataiti1gou
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かます

そのすらりと細長い魚体に鋭い歯から

潜水艦や魚雷のニックネームに使われてきた『バラクーダ』ことカマス

アカカマス、ヤマトカマス、オオカマス、オオメカマス、タイワンカマス、オニカマスなど

世界では18種ほどが知られておりますが、日本でカマスと呼ぶときはアカカマスのことを指します

このカマス類は25cmほどのヤマトカマスから、180cmに達するオニカマスまで

種類によってかなりの大差があります

カマス類最大のオニカマスに至っては、人が襲われたという報告もあるほどです

すべてのカマス類は南方系の海水魚で、熱帯・温帯の海に広く分布し沿岸域に生息して

サンゴ礁や岩礁の周囲で群れをつくり、イワシなどの魚を襲って生活しています

かます_d0176160_22222930.jpg


鮮度がよければ刺身で食べられない事はないのですが

生では水っぽく柔らかいため、あまり刺身はおすすめできません

生で食うのならば、立塩に潜らせよく水抜きをしなければなりません

昆布〆にしたり、酢〆にしたりとひと手間かけるとなおいいですね

カマスは秋から春にかけての脂ののったものは最高です!

ことに干物は絶品で、旨味がぐっと増し生以上の味に格上げします

干している間にじわじわとアミノ酸やらのうま味が増し、水分の蒸発で味がぐっと濃厚になります

気温が低く乾いたこの時季の風は最も干物作りに最適です

気温が25度を超えると生臭さみが出てしまいますし

真夏の強い日差しでは表面だけが乾燥し、中味の水分が思うように抜けません

という訳で、まさに今が干物の旬

おまけの話ですが、おろす時にうっすらと骨の上に身を残してみてください

焼くと骨の回りの身がかりかりになって、旨味が凝縮してうまいですよ

骨を手で持ってしゃぶりつくのもまた干物の楽しみでございます

ぜひともお試しくださいませ


『飲む前ににぎる』

山陰地方に伝わる昔からの料理だそうですが、'摘み御寮'というおにぎりがあります

炊きたてのご飯に、もみ若布を混ぜ、焼いてほぐした干物を混ぜてにぎるそうです

酒を飲むと、いそがしいのは面倒

腰を据えてゆるりとやりたいものです

そんなときは飲む前ににぎる

飲みたいだけ飲んだら、しめにかぶりつく

酒なんか飲んでるときは、ほっかほかの白めしより

冷めた色めしおほうがいい

一合へらして明日への一膳

わかってるけどできねえんだよな

アル中だもの 
by yataiti1gou | 2011-03-03 01:09 | か行
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