やたいち日記 |
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そのすらりと細長い魚体に鋭い歯から
潜水艦や魚雷のニックネームに使われてきた『バラクーダ』ことカマス アカカマス、ヤマトカマス、オオカマス、オオメカマス、タイワンカマス、オニカマスなど 世界では18種ほどが知られておりますが、日本でカマスと呼ぶときはアカカマスのことを指します このカマス類は25cmほどのヤマトカマスから、180cmに達するオニカマスまで 種類によってかなりの大差があります カマス類最大のオニカマスに至っては、人が襲われたという報告もあるほどです すべてのカマス類は南方系の海水魚で、熱帯・温帯の海に広く分布し沿岸域に生息して サンゴ礁や岩礁の周囲で群れをつくり、イワシなどの魚を襲って生活しています 鮮度がよければ刺身で食べられない事はないのですが 生では水っぽく柔らかいため、あまり刺身はおすすめできません 生で食うのならば、立塩に潜らせよく水抜きをしなければなりません 昆布〆にしたり、酢〆にしたりとひと手間かけるとなおいいですね カマスは秋から春にかけての脂ののったものは最高です! ことに干物は絶品で、旨味がぐっと増し生以上の味に格上げします 干している間にじわじわとアミノ酸やらのうま味が増し、水分の蒸発で味がぐっと濃厚になります 気温が低く乾いたこの時季の風は最も干物作りに最適です 気温が25度を超えると生臭さみが出てしまいますし 真夏の強い日差しでは表面だけが乾燥し、中味の水分が思うように抜けません という訳で、まさに今が干物の旬 おまけの話ですが、おろす時にうっすらと骨の上に身を残してみてください 焼くと骨の回りの身がかりかりになって、旨味が凝縮してうまいですよ 骨を手で持ってしゃぶりつくのもまた干物の楽しみでございます ぜひともお試しくださいませ 『飲む前ににぎる』 山陰地方に伝わる昔からの料理だそうですが、'摘み御寮'というおにぎりがあります 炊きたてのご飯に、もみ若布を混ぜ、焼いてほぐした干物を混ぜてにぎるそうです 酒を飲むと、いそがしいのは面倒 腰を据えてゆるりとやりたいものです そんなときは飲む前ににぎる 飲みたいだけ飲んだら、しめにかぶりつく 酒なんか飲んでるときは、ほっかほかの白めしより 冷めた色めしおほうがいい 一合へらして明日への一膳 わかってるけどできねえんだよな アル中だもの
by yataiti1gou
| 2011-03-03 01:09
| か行
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