やたいち日記


食材日記です
by yataiti1gou
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ひむか本サバ (宮崎県水産物ブランド認証 第4号)

「ひむか本サバ」は、漁獲した天然の稚魚を湾内のいけすで育てている宮崎のさばです

より安全で安心な食材を提供するため、他の養殖産業と違い無投薬で養殖をしています

出荷前は7日以上の餌止めを行い、胃内容物を完全に除去することで身質を安定させ

飼育履歴の明示など条件を満たした400g以上ものだけを活け締めにして

ブランド認証のシールが貼られて出荷されています

この「ひむか本サバ」の養殖に取り組む「北浦養殖マサバ協業体」は

農林水産祭中央審査委員会で、水産部門の内閣総理大臣賞にも選ばれました

内閣総理大臣賞は最高賞の天皇杯に次ぐ栄誉で

養殖業の経営が厳しさを増す昨今、取り組み事例の少ないマサバ養殖に挑戦し

消費者のニーズや取引先の信頼に応える安全で安心な養殖魚の生産技術を確立し

経営を改善した点が大きく評価されました

サバは、うろこがほとんどないので、魚体が網などに擦れると痛みやすく

また水温が28度を超えると途端に弱り死に至ることもあることから

養殖魚のなかでも扱いがとてもむずかしいようです


『注目のDHAとEPA』

脳の良さとは、脳の機能がどの程度活性化しているかであり

脳も栄養が十分でなければ、せっかくの力を発揮することができません

そこで脳のパワーアップに熱い視線を浴びているのがドコサヘキサエン酸、略してDHAです

「日本の子供が頭脳明晰なのは、魚をたくさん食べてDHAを多く摂っているからだ」

と報告したイギリスの学者なんかもいるぐらいです

さばの脂質にはDHAやEPAなどが豊富に含まれ、含有量は青魚の中でも郡を抜いています

記憶力の低下を抑えたり、目にも良いといわれ、EPA(エイコサペンタエン酸)は

血中のコレステロールや中性脂肪を低下させる働きを持っています

また、さばの血合い肉には多くの栄養素が集中しており

鉄分やビタミン群、タウリンが多く含まれ、貧血、皮膚炎、胃腸疾患などの予防

老化の抑制などの効果が期待できます

さらに、カルシウム、ビタミンD 、肌の健康促進によいとされるビタミンB2も多く含まれています

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『お中元の起源は鯖にあり』

そもそも、お中元とは古代中国から伝わった7月15日のことでした

1月15日の上元、10月15日の下元とともに「三元」と呼ばれる年中行事の一つで

今まで犯した罪を償う日として、その日一日は庭で焚き火をする習慣のことでした

そして、7月15日にはもう一つ孟蘭盆会(うらぼんえ・お盆)がありました

地方によっては、1ヶ月遅れの8月に行いますが

記録によると推古天皇十四年(606年)の7月13日から16日にかけ

宮中で初めてお盆の行事が行われました

つまり、この時代にはお盆の行事とお中元の行事が同時進行していました

やがて室町時代になると、お盆の行事が死者を迎えて、その魂を供養するのに対し

お中元の行事は「御めでた事」と呼ばれ

「今生きている事を喜ぶ」「無事を祝う」という、生きている人のための行事に変わっていきました

朝廷や武家の間では、親戚や知人の家に訪問し合い

交流を深め、お互いの無事を喜ぶといった事が盛んに行われました

やがて、江戸時代になると、その風習はもっと盛んになり

贈り物として人気であったうどんやそうめんを贈ったり

手土産を持って挨拶に行くようになりました

ちなみに江戸時代の七夕祭りの宵

御三家をはじめ諸大名から七月七日の祝いとして将軍家にサバを献上するならわしがありました

後に本物のサバではなく、金銀を献上するようになり

これが今日の御中元と称して進物する起源となったという話もあります


『さばがあたる』

さばにあたったことがあるという人のためにも少し調べてみました

アレルギーの人は止むを得ませんが

それ以外の人は鮮度がよく、ちゃんと管理されたさばであれば大丈夫です

せっかくのうまいさばを間違えた知識で食べれないのではもったいないですもんね

【サバアレルギー】

先ずは単純にサバアレルギーです

そばアレルギーなどと同じように食物アレルギーなので、こればかりはどうにもなりません

残念ですが体質なのでこのアレルギーのある人は食べないようにするしかありません

「花粉症」と同じように体質によってはさばを食べても平気な人がいる一方

今まで平気だった人が急に「サバアレルギー」になることもあります

この点もまた「花粉症」ととても良く似ています


【ヒスタミン中毒】

サバを始めとしてサンマ、イワシ、マグロ、カツオと言った赤身の魚には

ヒスチジンと言う化合物が多量に含まれています

これらの魚を水揚げした後、保存している間に細菌の作用により

これがヒスタミンに変換されます

このヒスタミンは人の体内に入ると、発赤・発疹・吐き気・めまい・動悸といった

食物アレルギーに似た症状を引き起こします

しかしこれはサバ自体がだめなサバアレルギーではなく

鮮度の落ちたサバが増やしたヒスタミンによる中毒です

実際にサバがあたったという患者を検査してみると

“サバアレルギーではない”という結果がほとんどで

大半がヒスタミン中毒であり、本当のサバアレルギーはほんの数%だったそうです

鮮度の良いサバでは、ヒスタミンの量が少ないので問題はありません

鮮度が落ちたサバはもちろんのこと、体調の優れないときは控えたほうが賢明です

「よく火を入れれば大丈夫だ」なんて方がいらっしゃいますが

それは下記のまとめた細菌性食中毒の対処法です

最悪なことにヒスタミンは加熱してもなくなりません

鮮度が落ちてヒスタミンがたまった魚は、焼いても中毒を起こしてします

とにかくきっちり管理をして新鮮なうちに食べることが大切です


【アニサキス症】

アニサキスとは、サバなどの魚介類につく寄生虫の一種で

イルカやクジラの回虫で、その腸に寄生しています

イルカやクジラの便には当然この寄生虫の卵が沢山含まれます

この便を魚が食べ、その魚の腸のなかで卵が孵化して幼虫になります

アニサキスの幼虫を持った魚達は再びイルカ・クジラの餌食となり

魚といっしょに食べられた幼虫は

またイルカ・クジラの腸の中で成長してアニサキスの成虫になります

このようにアニサキスはイルカ・クジラ→魚→イルカ・クジラの循環の中で一生を暮らしています

それを人間が横取りして、しかも生でアニサキスとともに食べてしまうことによって起こる病気が

「消化管アニサキス症」です

本来イルカ・クジラの寄生虫ですから人間の消化管では成長することは出来ず

苦し紛れに粘膜を破り、さらに胃や腸の壁の中にもぐりこんで穴をあけることもあります

体験したことはありませんが、これはかなりの激痛のようです

治療は内視鏡で虫をつまみ出すそうですが

虫をつまみ出した瞬間、嘘のように痛みが消えるそうです

もっとも、アニサキスは人体中では1週間程度で死んでしまうので

虫を摘出できなくても対症療法だけで治るそうです


【アニサキスアレルギー】

アニサキスが寄生しているサバを食べると、このアレルギーをもっている人は反応します

なお、死んだアニサキスの欠片だけでもアレルギー反応はおこります

加熱食品や冷凍食品でもアレルギーを起こすことがあるので

このアレルギーをもっている人は注意が必要です


【細菌性食中毒】

細菌性食中毒の要因は多々あります

サルモネラ、腸炎ビブリオ、病原大腸菌、ブドウ球菌、ボツリヌス菌‥‥

数え上げたらきりがありません

自然界に元々存在するものなので、100パーセント防ぐことは不可能ですが

できる限り細菌が繁殖しないよう徹底した管理が必要です

細菌が魚に付着する経路としましては

先ず、魚自体に元々付着している細菌が繁殖し症状を誘発する

あるいはまな板や容器などの調理器具など外部からの付着

または細菌の多いものをさわった手で調理して付着するといったことが考えられます


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『無投薬のひむか本サバ』


いろいろな病気やトラブルが考えられる海という見えない中での魚の養殖事業

しかし安全安心を第一とし、ひむか本サバは無投薬での養殖に挑戦しています

しかしまだまだ大半の養殖場では薬が投与されているのが現状です 

その理由はいろいろとありますが、主に下記の理由があげられています


1、えさの残骸やふんなどが生けす内に残り、水質悪化による病気を防ぐため

2、魚同士がぶつかり合って体に傷がつき、細菌に感染しやすいため

3、小さな生けすの中で大量に飼育されるので、魚にストレスがたまるため

4、過剰にえさを与えられるのと運動不足で、脂肪が多く病気になりやすいため


現在は、えさに抗生物質や合成抗菌剤の混合は禁止されていますが

一匹でも病気になれば、いけす全体に薬を投与していいことになってます

処方せんや役所への報告も不要なので、事実上は自由に投与できます

しかし魚も大きくなれば、当然ながら免疫も強くなります

成魚になれば薬はほとんど必要としなくなります

常に薬を投与しているわけではありませんのでご理解を

但し、悪質な業者もいますので、信頼のおける業者やお店から買うことが肝心です

それに「休薬期間」が存在します

薬によって残留期間に差はありますが

水産用医薬品のほとんどが1日~1週間程度でほぼ残留は認められないようです

しかし抗生物質や合成抗菌剤のなかには

発がん性や催奇形性が確認された薬が含まれているのも事実です

ただ毎日食べるわけではありませんし

人間だって具合が悪くなれば薬を飲みます

あまり過敏になるのほうがかえって具合が悪くなりますよ

ほどほどにバランスよく、そして楽しく食べるほうが心も身体も健康的です

毒と思うか薬と思うかはあなた次第です

『天然物のサバは主に三種』


【マサバ】

さばといえばこのマサバ

しめ鯖やさば味噌なんかでお馴染み

秋から冬にかけてが旬

背中の青黒点の唐草模様が目印で、腹は銀白色

「関さば」や「松輪さば」や「金華さば」などがこのマサバです


【ゴマサバ 】

マサバによく似ていますが、体側に黒ゴマを散らしたような斑点があります

旬は春から夏

ゴマサバはもともと脂質が少ないので、一年を通してさほど味が変わりません

マサバより味が劣るといわれていますが

マサバの味が極端に落ちる春から夏にかけては重宝されます

「清水さば」や「屋久さば」などがこのゴマサバです


【ニシマサバ】

別名タイセイヨウサバ

背中の模様がはっきりしているので一目瞭然

ノルウェー産に代表される輸入のサバで

スーパーなどで売られている塩さばや〆鯖は大半が本種です
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by yataiti1gou | 2011-06-14 02:27 | さ行
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