やたいち日記


食材日記です
by yataiti1gou
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ワタリガニ(ガザミ)

一番下の足を船のオールのように巧みに使い、水中を素早く自由奔放に泳ぎまわっています。

しかし、とても獰猛で2匹が出会うとどちらか死ぬまで喧嘩をするそうです。

そのため、活けもんには必ず足に輪ゴムをして出荷されています。

旬は秋から冬で、生息域は北海道南部から九州の内湾。

昭和の初め頃までは、東京湾でもとれたほど一般的なカニであったようですが、

時代と共に激減したため、近年では稀に市場で見かける程度になってしまいました。

青森などの東北もんは、活けで市場に入ってくるものもありますが、これらはかなりの高級品。

三河湾や瀬戸内海のあがった野締めのものは、安くはないがほどほどでお手ごろ。

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身を蒸して食べたり、汁物にするなら深場へ落ちていく秋口のオスを。
※オスとメスの見分け方は体の大きさ。メスに比べてオスは体もハサミも長くて大きい。


上海蟹のように濃厚な内子を楽しみたいのなら、それらが充実する冬のメスを。
※蟹類は体内にある未熟な卵(内子)は濃厚でうまいが、
 卵が完熟して体外である腹に抱える頃になると(外子)あまりうまかないので、
 外子が少ないものを選びます。




『元気な活けもんが手に入ったら』

生きたまま熱湯に入れると、苦しさのあまり自切して脚がバラバラにもげてしまいます。

くれぐれも活けもんが手に入ったら、足を輪ゴムなどでとめたのち氷水でしめるか、

甲羅の中心にある心臓に包丁を入れ、しめてから必ず茹でて下さいね。



『ソフトシェルクラブ』

古くから海産物食文化が発達していた日本人にとっては、蟹を剥いて食べるのは当たり前ですが、

アメリカではカニの殻を剥くことは面倒臭いので嫌われることが多いそうです。

これを克服したのがソフトシェルクラブ。

殻の柔らかい脱皮直後の蟹を調理することで、剥かずに殻ごと食べられるというわけです。

ソフトシェルクラブは主に食材としての呼び名で、そのような名前のカニがいるわけではないので、

色々な種類のカニがこの方法で食用にされています。

今やアメリカの蟹の水揚げ量の約半分を占めているそうです。

有名なソフトシェルクラブはアメリカ東海岸に生息するワタリガニ科のブルークラブです。

脚が青いためブルークラブと呼ばれています。

いかしたレストランでは、獲れたカニをいけすで管理し、脱皮したところを使うそうですが、

大半は冷凍物が使われれているそうです。

日本の市場では、

脱皮直後のやわらかい蟹は身の入りが悪く、商品価値が低いものと見なされていましたが、

アメリカのソフトシェルクラブの影響で新たな商品としての価値付けの試みもされているようです。



『おすすめ料理!』

といた米の上にぶった切ったガザミを入れ、しょう油と酒をちょろっとひとまわし。

後は簡単、スイッチを押すだけ。

そうです!

ガザミの炊き込みごはんです!

炊き始めると徐々に増してくる香ばしいカニの香り。

もうデブには立派な拷問です。

同じ部屋ではもう待っていられなくなります。

ガザミの旨味を余すことなく米が吸い上げ、ほろりとした甘さが口の中いっぱいに広がります。

とにかく本当にうまいんです!

ぜひこれからの季節、ガザミを見つけておためしください。

この炊き込みごはんのキモは『生のガザミ』を使うことです。

茹でたのなんかじゃ米に味がまわりません。

鮮度が悪くなければ活けもんじゃなくてもかまいませんので、とにかく生でやってください!
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by yataiti1gou | 2011-11-17 01:39 | わ行
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