やたいち日記


食材日記です
by yataiti1gou
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花咲蟹

『名前の由来』

生だと画像左のような茶褐色ですが、茹でると画像右のような花が咲く如く真っ赤になるので

「花咲ガニ」と呼ばれています。

採集した花咲カニの調査によると、

動物性の餌ではなく主にナガコンブ、ピリヒバというサンゴ藻科を食べているようで、

コンブの生えている海域に多く生息しています。

このことからコンブガニの別名もあります。

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その他にも根室市の太平洋側の根室港、通称花咲港で多く水揚げされることから、

「花咲ガニ」とよばれるようになったともいわれています。

実際にこの花咲港では、国産花咲ガニのうち約8割程が水揚げされているそうです。

しかし、近年では水揚量も少なくなり貴重なカニになりつつあります。

このカニはタラバガニと同様にカニではなくヤドカリの仲間で、

エビと毛ガニを足したような、どこかロブスターにも似た味がいたします。

油分が多いためか味が濃厚なのでたくさん食べると少し飽きてしまいます。

とくに刺身など生で食べる場合は油分に加え、独特の甘い香気があるため尚更。

量がある場合は、鍋や鉄砲汁(カニの味噌汁)などにしていただくといいですよ。

漁期は漁協により異なります。

釧路では3月15から7月31日、根室では7月から9月と大変短く、

これと相まって他のカニより一足お先の夏から初秋にかけて旬を迎えます。

購入にあたり注意したいのは、旬よりもいつ獲れたものなのかです。

漁期間中に生や浜ゆでの未冷凍のものが購入できたら一番いいのですが、

業者によっては、2,3年前に収穫した古い冷凍ものを出してきたりしますので、

ネット販売なんかの冷凍ものは少し用心が必要です。


『うまいカニの選び方』

メスの内子や外子(卵)もたまらない珍味ですが、

一般的に花咲ガニも他のカニと同じく、

身はオスのほうが当たり外れが少なく美味しいと言われています。

しかしその美味しさは、収穫の時期や現地での加工・処理の工程、

また店や自宅での食べ方などによっても大きく左右されます。

オスとメスの見分けかたは、蟹の腹(ふんどし)を見ると一目瞭然。

このふんどしの形でオスとメスを簡単に見分けることが出来ます。

d0176160_17183225.jpg


オス(画像・右)はふんどしが三角形ですが、メス(画像・左)はふんどしが丸く半円を描いています。

画像は花咲蟹とですが、

タラバガニ・毛蟹も同様にふんどしの形が三角と半月かで簡単に見分けることが出来ます。

購入する際の目安にひとつ頭の片隅に押し込んでおいてくださいませ。

あともうひとつ!

蟹は脱皮を繰り返して大きく成長をしていきますので、

脱皮したての蟹は身入りが悪くて中はスカスカな事が多いです。

そこでおいしいかにを見極めるには腹側のトゲの先端やフシの黒ずみがポイントとなります。

画像のカニもトゲの先端が黒ずんでいますよね。

この黒ずみは脱皮してから月日が経った証であり、身入りの良い証明です。

活発でよく動き回る元気な蟹ほど黒ずんでいて身の締りが良く旨みもあります。

一見、悪い品物のようにも見えますが、この黒ずみがまさにうまいカニの勲章というわけです。

いうまでもありませんが、足がもげていないかも必ず確認してください。

足のもげたカニは価値がありません。

足がなくても古傷で、マクに覆われ傷口がちゃんと治っていれば良いのですが、

漁の最中や市場に着いてからもげたものは、茹でるとそこから旨みが出てしまったり、

水が入ってカニ味噌がシャバシャバになってしまいます。

そんなときは蒸したり焼いたりと調理を少し工夫しましょう。

ついつい値段交渉に気をとられ鼻息で買い物をしてしまうのがカニです。

今日はいい買い物をしたな~

なんて鼻歌まじりに料理をはじめたら、

足が一本ない。

あるんですよね。

たまに。

とにかくうまいカニを選ぶには、『裏側を見る!』これに尽きます。

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by yataiti1gou | 2012-08-23 19:30 | は行
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