やたいち日記


食材日記です
by yataiti1gou
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カテゴリ:え行( 2 )

えだ豆

夏といえばキンキンに冷えたビールに枝豆!

暑くもなれば仕事終わりはみんなこれですよね

時代とともに日本のビール愛飲家が急激に増加したため

それにあう肴として枝豆の市場も一緒に拡大していきました

ビールの売り上げが上がる夏が枝豆の旬でもあることから

枝豆市場はビールの消費量に比例しているというわけです

近年は、需要に合わせ品種改良がすすみ

早くは春から採れる早生種など400種以上あると言われていますが

昔は、秋口の9月10月が枝豆の旬だったようです

陰暦8月15日の名月に芋を供える「芋名月」に対し

9月13日の十三夜のお月見は、枝豆を供える「豆名月」でした

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『枝豆の由来』

奈良・平安時代には既に現在のような形で食されていたようです

江戸時代には、夏になると路上で枝についたまま茹でた枝豆を売る『枝豆売り』という商いがあり

庶民は江戸の町を食べながら歩いていたようです

まさにファストフードの走りですね

当時は、この枝つきの状態のものを「枝付き豆」または「枝成り豆」と呼び

それが「枝豆」の由来といわれています

他に田んぼのあぜで栽培するところから「あぜ豆」

さやを摘み取るので「さや豆」とも言われています


『栄養素』

枝豆と言えば、野菜特有の栄養素であるビタミンやミネラル

そして豆類特有の栄養素であるたんぱく質を持つ夏野菜のひとつです

栄養素以外にも、コレステロール値を下げるサポニン

女性ホルモンによく似た働きを持つイソフラボン

内臓・脳・神経を若々しく保つレシチンといった注目の健康成分もあります

しかも豊富に含まれる蛋白質などはアルコールの分解を助けるうれしい働きがあります


『品種いろいろ』

ペリーが大豆をアメリカに持ち帰った話は有名ですが

中国生まれの大豆を世界に紹介したのは我が国ニッポンです!

しかし、残念ながら国内消費の大豆製品納豆や豆腐などの大部分は輸入です

ところが大豆の若さやを食べる枝豆となると、新鮮さを求められるため大半が国産となります

一時は台湾産や冷凍品などが派手に出回った時期もありましたが

近年は地産地消の高まりや流通の開拓なども手伝い

国産のいろいろな品種の枝豆が楽しめるようになりました


だだちゃ豆

あま味が強く香ばしい枝豆として人気になった「だだちゃ豆」は、山形県のJA鶴岡の登録商標です

鶴岡でつくられたもの以外は「だだちゃ豆」と名乗ることができません

江戸時代より最良の品種として守り継がれてきた「在来種」で

山形県鶴岡市のごく一部の地域で、短い一時期しか生産されない貴重な枝豆です

全国一位の枝豆消費量を誇る新潟の茶豆と先祖が同じとされている茶豆の一種で

サヤの表面が茶色の毛で覆われ、豆にくびれが深く入っているのが特徴です

また、普通の枝豆が一つのさやに豆は三つ入りなのに対して

だだちゃ豆は二つ入りが基本で、豆がふっくらとしています

名前にある「だだちゃ」とは、山形県庄内地方の方言で「おやじ」とか「お父さん」という意味です

昔、枝豆好きな鶴岡の殿様が、農家に毎日枝豆を持ち寄らせては

「今日はどこのだだちゃの枝豆か?」と訊ねた事から

「だだちゃ豆」と呼ばれるようになったそうです

福島県の伊達地方から伝わった茶豆なので

「伊達の茶豆」から「だだちゃ豆」に転じたという説もあるようですよ


丹波の黒大豆枝豆

正月に食べる黒豆の若さやです

10月初旬~25日の二週間と限られた時期だけ出荷され「本黒(ほんぐろ)」と呼ばれています

この時期以外の7月~9月にも黒大豆枝豆を出荷していますが

この早い時期のものを「早生(わせ)」と呼び、商業的に品種改良されたものです

この早生は夏の早い時期から出荷が始まり、みんなを楽しませてくれますが

秋に採れるはちきれんばかりの「本黒」に比べ

粒がやや小ぶりで薄皮の黒色が薄く、味は少々弱めです



湯上り娘

数ある枝豆の中でも「湯あがり娘」は、香りと甘みが強いのが特徴です

おいしさの指標であるショ糖、果糖、ブドウ糖が他品種の約2倍近く含まれています

3粒莢が多く、クズが少なく作業性にも優れ、A品率の高い多収品種のため

近年農家にも人気の品種となっています
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by yataiti1gou | 2011-06-17 00:32 | え行

えんどう


地中海地方で麦作農耕の発祥とともに栽培化された豆で

原種は近東地方に今日でも野生しているそうです

もともとは麦類の間で雑草として生えてきたこの原種の実を食用にしたり

根粒菌による土の肥沃化に効果があるなどの利用価値を発見することで

麦類とともに混ぜ植え栽培するようになり

次第に栽培植物として品種改良が進んだと考えられています

原産地が冬に雨が多い地中海性気候の近東地方であるため

夏の高温期は成長適期ではなく、麦類と同様、基本的には秋まきして翌春に収穫します

冬の寒さの厳しい東北や北海道では、少しずらし春まきして初夏に収穫します

連作に弱く、一度栽培した土地では数年間栽培が困難となるそうです

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冷凍や缶詰で一年中出回ってはおりますが、やはり初夏の摘みたてのもはいいですね

さわやかな色と香りで初夏の訪れを感じさせてくれます

『えんどうは主に三系統』

エンドウは主に以下の三系統があります

◆未熟な若いさやを食べる「サヤエンドウ」

◆さやの中の豆(グリーンピース)を食べる「実エンドウ」

◆肥大したさやと豆の両方を食べる「スナップエンドウ」

つるが伸びる「つるあり種」と、つるが伸びない「つるなし種」がありますが

普及しているのは「つるあり種」

花色は、白花種と紅花種があります

最近注目をあつめている『ツタンカーメンのエンドウマメ』は

有名なツタンカーメン王の墓から発掘されたエンドウマメの子孫で、実エンドウの一種

きれいな赤紫色の花を咲かせ、サヤもまた赤紫色をしています


『素朴な味わいの豆ごはん』

グリーンピースは、さやから出すとすぐに皮が固くなり味も落ちてしまいます

せっかくの旬なのでぜひさや付きをお求めください

【2合分の材料】
◆米2合
◆昆布
◆塩小さじ1
◆酒大さじ1
◆さやつきグリンピース

1、先ずだしをとりますので、前日に一晩、水(2合)に昆布を漬けておきます
  ※今時季は暖かく水も腐ります。タッパーか鍋に入れ念のため冷蔵庫へ入れましょう

2、当日、その水に塩(小さじ1)と酒(大さじ1)を入れて火にかけます
  ※昆布は沸騰する直前にとり、ひと煮たちしたらだしは完成です

3、だしの荒熱をとっているうちに豆をゆでます(豆をとった後のさやは捨てずに!)
  ※ゆでる時はフタをせず、沸騰しているお湯で2~3分ゆで、水で冷やします
  ※急に冷たい水を豆に当てると、皮にシワがよりますので水をゆっくりだしながら冷やします
 
4、だしがぬるい程度に冷めたら、米にだしを入れ炊き始めます
  ※豆をとった後のサヤを6本程度、風味付けのため入れて炊きます
  ※今回は豆の歯ごたえを楽しめるよう、豆を一緒に炊きません

5、炊き上がったら10分程度蒸らした後、ごはんに豆を混ぜてさらに3分蒸らして完成です
  ※この時、最初から入れていたサヤを取り除き処分してください
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by yataiti1gou | 2011-05-21 13:38 | え行


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