やたいち日記


食材日記です
by yataiti1gou
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カテゴリ:か行( 8 )

かれい

『カレイの由来』

元来、『唐』という字は中国や朝鮮をさしますが、

その昔は、歴史的に両国が外国の代表であったため、

外国全般を漠然と指す語として、舶来の事物に『唐』という字がよく付けられていたようです。

当時の流行みたいなもんですかね。

奈良県の唐古遺跡や唐辛子、そして居酒屋でもお馴染みの唐揚げなんかは今でも健在ですよね。

かれいと関係ねえだろ!

ハチの頭だとかアリのキンタマだとかゴタク並べやがって!

そんな野次が聞こえてきそうですが、焦っちゃいけません。

実はカレイの名前の由来、あれは朝鮮半島周辺でよくとれた鱏(エイ)に似ているから、

朝鮮(唐)の鱏(エイ)、即ち唐鱏(カラエイ)でカレイになったと云う説があるんです。

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干物にしたマコカレイ。


『カレイの生態』

カレイは沿岸の浅瀬から水深1000mの深海にまで生息し、

世界ではなんと100種ほどがいるといわれています。

日本近海で獲れ、私たちが口に出来るものには、

マガレイ、マコガレイ、ババガレイ(ナメタガレイ)、ホシガレイ、メイタガレイ、

アカガレイ、イシガレイ、マツカワカレイ、オヒョウなどがあります。

これらカレイは幼生時、目が普通の魚と同様、左右に付いており、体も平たくありません。

しかし成長とともに体が変態し、目がだんだんと右側に移動していき、体が平たくなります。

さらに浮き袋がなくなり底生の成体となるわけです。

カレイは概して長寿命で、大型のオヒョウは40年生きたという記録があるほどです。

カレイは寿命が長い故、成長がとても遅いので養殖には不向き。

高級カレイの松川カレイ以外はほとんど養殖されていません。

しかし親魚から採取した卵を孵化させ、稚魚になるまで育てて放流する試みが行われています。


《マコガレイ・真子鰈》
カレイの中では水揚げ量が多く、最大45cm程度になります。
大分県日出町沿岸で獲れるカレイを「城下(しろした)かれい」と呼び、
同じ県内の『関さば』と並んで有名なブランドとなっています。
この「城下かれい」は江戸時代から美味で希少な魚と珍重され、
庶民が食べる事が禁止されていたようです。
庶民が食すと罰せられたことから、別名「殿様魚」と呼ばれたほどの美味しさで、
将軍家への献上魚でもあったそうです。
全国でも珍しい城下海岸の海底に湧いてくる真水に海藻類やプランクトンが多く発生し、
春には海藻類、初夏には海藻に住み着く藻エビを餌にしているため、
他の地域と違った肉の厚みと旨味があるといわれています。
このカレイはずばり今、初夏が旬です。


《ババガレイ・婆鰈》
ナメタカレイともいわれています。
体表が粘液を多く分泌するのでヌルヌルしており、
皮がブヨブヨに見えるので年老いた老婆にたとえて婆鰈・ババガレイといわれています。
東北、北陸の一部などでは、年越しにババガレイを食べるため、
年末に市場価格が数倍に跳ね上がる事もあります。
煮付けにするとおいしいカレイで、高級ちくわの原料にもなります。
関東では古くから食べられてきたものの、
近年では水揚げ量が少なく見かける事が少なくなりました。
東日本では高値で取引されていますが、西日本ではわりかた安値。
活けで入荷することもありますが、刺身にするより火をいれたほうが断然にうまいカレイです。


《メイタガレイ・目痛鰈》
目の間に棘があって、ここを持つと痛い事から「目痛鰈」といわれています。
関東ではあまり見かけませんが、関西では「本メイタ」と呼ばれとても人気のあるカレイです。
関東では煮つけや焼き物にする事が多いですが、
関西では高級魚として活けものを刺身にしてます。
皮に独特の臭みがあるため基本的に皮をむいて調理されます。
旨味の強いカレイで活けの刺身は絶品。
煮ても焼いてもとにかくうまいカレイです。


《オヒョウ・大鮃》
最大 2.5m、350kg程にも達するカレイ科では最大のおばけカレイ。
鮃(ヒラメ)よりも大型という意味で大鮃 。
脂肪が少なくとても筋肉質なカレイで、
その大きさから暴れると非常に危険で、死人が出た事もあるそうです。
大型のものは、釣りあげる前に鉄砲で息の根を止めてから釣り上げる事もあるそうですよ。
イギリスでお馴染みのフィッシュ・アンド・チップスのフィッシュはこのオヒョウをフライにしたもの。
日本では、クルクル寿司の「えんがわ」として、ヒラメのものかのようにまわされています。
大味であり、あまり高く評価されていないため比較的安い市場価格で流通しています。
アラスカ、カナダなどからフライ用などに冷凍輸入品が主。


《マツカワカレイ・松皮鰈・松川鰈》
鱗が大きくざらざらしており、松の樹皮のようであることからマツカワカレイといわれています。
近年水揚げ量が減少している超のつく高級カレイ。
ヒラメにつぐ高級魚といわれ、カレイ類で唯一養殖がされています。
天然物は少なく極めて希少。
天然でも大半が放流したもので、お値段は極めて高値。
天然ほどではないにしても養殖もんも高値安定。
常磐三陸などからも入荷はありますが、北海道産がダントツ。
えりも以西海域では、マツカワ資源回復計画を策定し稚魚の放流事業がされています。

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珍しく入荷した天然物のマツカワカレイ。
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by yataiti1gou | 2012-06-06 04:33 | か行

かき菜

『北関東の伝統野菜』

かき菜は、春のごちそう『菜の花』と同じアブラナ科の野菜です。

セイヨウアブラナではなく、在来種のアブラナまたはその変種だそうです。

カルシウム、カロチン、鉄分など、栄養がたっぷり詰まった緑黄色野菜で、

カルシウムはなんとほうれん草の3倍!

ビタミン類や、鉄分、食物繊維等は、皮膚や粘膜の抵抗力を強めるので、

この時季の風邪予防にはもってこいの野菜です。

春先の3~4月の短い間しか採れないため、あまり知られていませんが、

北関東では春を告げる伝統野菜として楽しまれています。

アクが少なくやさしい味わい。

歯ごたえ程良くアブラナ科特有のはんなりとした香りがあります。

さっとゆでると、とても鮮やかな緑色にあがるので、

この時季の食卓におひたしなんかで一品添えれば、春らしくてとてもいいですね。

但し、この野菜はとても足が早く、すぐにへたってしまいます。

出来れば新鮮なものを購入し、早めに下ごしらえすることが肝心です。


『名前の由来』

かき菜の由来は、成長中の若芽を掻き取って食用にする事から名付けられたそうです。

万葉集に「佐野の茎立」として登場するなど、古くから春先の野菜として重用されてきたようです。

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秋口に種をまき、冬を越えて春先に収穫することで農薬の使用が少なく済むため身体にもやさしく、

しかも1株から3回も収穫ができるので、

高齢化の進む農家にとっても負担の少ないやさしい野菜です。
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by yataiti1gou | 2012-03-14 16:44 | か行

亀の手

「濃厚だが癖のない澄んだ味で貝や魚とは次元が違ううまさだ!」と

美味しんぼでお馴染みの山岡も絶賛した珍味『亀の手』

貝のように見えますが、実は海老や蟹と同じ甲殻類で、岩礁などに固着して群生しています。

見た目はえらいことになっていますが、食味は甲殻類らしい海老や蟹を思わせる味わい。

歯ごたえと旨味がどこか貝のようでもあります。

こいつを専門に漁をすることは少なく、さざえ漁などの片手間に獲る程度だったようで、

西日本の一部でのみ楽しまれているものでした。

しかし近年では、関東にも九州や四国からちょこちょこと入荷してくるようになりました。
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スペインでもペルセべと呼んで珍重し、高級食材として食べられているそうですよ。

『食べ方』

食べ方はいたってシンプル。

きれいに砂やゴミなどをそうじした後、5分~10分程度ゆでたり酒蒸しにしたり。

以前から食されているご当地では、

いい出汁が出るので味噌汁や吸い物の具として食べることが多いようです。

布目状の管のような部分を手で剥くと、艶かしい身が出てきますので、

こいつの汁をこぼさぬよう、一気にしゃぶりついてすすりあげます。


※地域により「セイ」とか「セ」、「タカノツメ」ともよばれています。
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by yataiti1gou | 2012-02-23 22:16 | か行

かぼちゃ

かぼちゃは野菜類のなかでも特に栄養価の高い野菜です。

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by yataiti1gou | 2011-11-25 00:28 | か行

川えび (スジエビ)

釣り人には活えさでお馴染みの『スジエビ』

河岸では川えびの名で出回っております。

居酒屋でよく見かける川えびのから揚げ。

あの海老でございます。

ちょうどひやおろしがお目見えする初秋の頃、ひょっこり河岸に並び始め、

河岸の石井ちゃんによくおねだりされます。

まだ暑さも抜けきれないこの時季ですから、

さっと素揚げにしてパッと塩をして、ビールなんかでやると最高ですね。

もう少し涼しくなってねぎがうまくなってきたら、かき揚げなんてのもいいですね。

用途にもよりますが、買うときはなるべく小さなものをおすすめします。

あまり大きいと殻が固く穏やかじゃありません。

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魚河岸には、産地別で秋から初春まで並びます

飛んだり跳ねたり、活もんも入荷してきますよ。

北海道から九州の川や湖などそこらじゅうに生息しており、

東京は多摩川水系、神奈川の相模川水系など首都圏の川にもけっこういるようです。

網でさっとやれば数ひきは獲れるほど簡単につかまえることが出来るので、

子供の頃に獲ったり、飼っていた人もいるのではないでしょうか。
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by yataiti1gou | 2011-11-09 17:32 | か行

かき (オーストラリアのかき)

『パシフィック・オイスター』

オーストラリアには、2種類の牡蠣があります。

ひとつはパシフィック・オイスター(真かき)です。

主生産地はタスマニアとサウス・オーストラリア。

実はこの牡蠣、その昔に日本から移植されたものだそうです。

お気づきになった方もいらっしゃるかと思いますが、どこかで見かけたような形をしています。

そうです!

北海道の厚岸の牡蠣です。

実は厚岸の牡蠣は、オーストラリアの『シングルシード』という養殖方法を採用しているのです。

このパシフィック・オイスター、グリコーゲン含量が高いためとても甘みがあります。

焼くとグリコーゲンが糖質に分解されるのでさらに甘みが増します。

オーストラリアでは、ウスターソースをちょいとからめ、

ベーコンのみじん切りと一緒に焼き上げる『キルパトリック』という料理が定番だそうです。


『ロック・オイスター』

そしてもうひとつは、ロック・オイスター、これはオーストラリア原産の岩牡蠣です。

パシフィック・オイスターが一年で生育するのに対し、

こちらは二年半~三年半もの時間をかけて生育します。

シドニー・ロック・オイスターに代表されるように、

ニュー・サウス・ウエルズとその州境のクイーンズランドが主生産地。

パシフィック・オイスターの殻が比較的平っぺったいのに対して、

ロック・オイスターの殻は茶碗のように深く、しかも小ぶり。

食味は少し塩辛く、磯の香りが心地よく、爽やかな苦味や渋みがちょっと癖になります。

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『そして新たに』

最近、オーストラリアで話題になっている牡蠣があるのをご存知でしょうか。

その名もズバリ!『バイアグラ・オイスター』

シドニーの養殖業者が、なんとバイアグラを使って牡蠣を養殖しているのだそうです。

もっとも、オーストラリアの法律では、この牡蠣を販売できませんので、

残念ながらオーストラリアでは食べることができません。

しかし、引くに引けないこの業者、相当の金額を投資していることもあって、

規制のないアジアなどへの輸出を目論んでいるそうです。

既にマカオや、香港、モスクワなどから問い合わせが来ているとか。

バイアグラを製造しているファイザーは「法的措置を取る」と、とにかく激怒。

にわかには信じられませんが、このバイアグラ水で養殖されたカキは通常よりも大きく、

しかもバイアグラの効能もあるってんだからえらいこっちゃ!

そのうち新宿あたりに出来るかもしれませんよ!

『バイアグラ・オイスターバー』なんてのが‥‥
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by yataiti1gou | 2011-10-06 00:27 | か行

かます

そのすらりと細長い魚体に鋭い歯から

潜水艦や魚雷のニックネームに使われてきた『バラクーダ』ことカマス

アカカマス、ヤマトカマス、オオカマス、オオメカマス、タイワンカマス、オニカマスなど

世界では18種ほどが知られておりますが、日本でカマスと呼ぶときはアカカマスのことを指します

このカマス類は25cmほどのヤマトカマスから、180cmに達するオニカマスまで

種類によってかなりの大差があります

カマス類最大のオニカマスに至っては、人が襲われたという報告もあるほどです

すべてのカマス類は南方系の海水魚で、熱帯・温帯の海に広く分布し沿岸域に生息して

サンゴ礁や岩礁の周囲で群れをつくり、イワシなどの魚を襲って生活しています

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鮮度がよければ刺身で食べられない事はないのですが

生では水っぽく柔らかいため、あまり刺身はおすすめできません

生で食うのならば、立塩に潜らせよく水抜きをしなければなりません

昆布〆にしたり、酢〆にしたりとひと手間かけるとなおいいですね

カマスは秋から春にかけての脂ののったものは最高です!

ことに干物は絶品で、旨味がぐっと増し生以上の味に格上げします

干している間にじわじわとアミノ酸やらのうま味が増し、水分の蒸発で味がぐっと濃厚になります

気温が低く乾いたこの時季の風は最も干物作りに最適です

気温が25度を超えると生臭さみが出てしまいますし

真夏の強い日差しでは表面だけが乾燥し、中味の水分が思うように抜けません

という訳で、まさに今が干物の旬

おまけの話ですが、おろす時にうっすらと骨の上に身を残してみてください

焼くと骨の回りの身がかりかりになって、旨味が凝縮してうまいですよ

骨を手で持ってしゃぶりつくのもまた干物の楽しみでございます

ぜひともお試しくださいませ


『飲む前ににぎる』

山陰地方に伝わる昔からの料理だそうですが、'摘み御寮'というおにぎりがあります

炊きたてのご飯に、もみ若布を混ぜ、焼いてほぐした干物を混ぜてにぎるそうです

酒を飲むと、いそがしいのは面倒

腰を据えてゆるりとやりたいものです

そんなときは飲む前ににぎる

飲みたいだけ飲んだら、しめにかぶりつく

酒なんか飲んでるときは、ほっかほかの白めしより

冷めた色めしおほうがいい

一合へらして明日への一膳

わかってるけどできねえんだよな

アル中だもの 
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by yataiti1gou | 2011-03-03 01:09 | か行

復活した厚岸の地ガキ『カキえもん』

厚岸(あっけし)という北海道の地名は、アイヌ語で「カキがたくさんいる所」という意味で

昔はたくさん厚岸の在来種である天然のカキがとれました

しかし明治年代の乱獲や環境の変化で、そのほとんどが絶滅し

近年は、宮城県産のカキの稚貝を持ってきて養殖しているのが現実です

近年、厚岸町では「厚岸生まれの厚岸育ち・純厚岸産カキ」の復活に取り組み

並ならぬ苦労を重ね、純厚岸産の「地ガキ」の養殖に成功しました

そのカキを平成16年10月1日『カキえもん』と命名し初出荷しました

明治末に天然カキが枯渇したゼロの状態から、サロマ湖や宮城県の種苗によって徐々に回復し

この純厚岸産カキ「カキえもん」の復活までに100年近くの歳月が流れました


『日本初の養殖法、シングルシード』

カキの一般的な養殖方法は

たくさんの帆立の殻をひもでつないだ「採苗器」を海中につるす「垂下式」

一枚の殻に複数の稚貝を採苗させて育てます

ぎっしりついたカキの柱みたいになります

量産できる一方、ぎっしり着きすぎたり水深の違いから、えさが食べずらい固体が出てしまうため

身の大きさに個体差が生じてしまいます

一方厚岸町で行われている「シングルシード」という養殖方法は

オーストラリアの養殖法で、網かごの中にカキの殻を細かく砕いてまき

破片にカキを採苗して育てます

一般的な束にして吊るす養殖法とは違い、一粒一粒が単独で自由にかごの中を動きまわり

えさをまんべんなく食べることができます

ころころと転がりながら育つため、殻が深くぷっくりと身が厚くなり

身締まりも良く、貝柱が大きくなります

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ひと昔前の厚岸では、宮城県産の稚貝を浅瀬にまく

農業のような「地まき式」という方法で養殖されていました

今でも厚岸湖には「地まき式」の名残、カキで出来た島「牡蠣島」が干潮になるとみられます


『カキの生食用と加熱用の違い』

政府が決めた、海域の水質によって区分されています

決して鮮度の良し悪しではありません

加熱用は栄養分が豊富だがプランクトンが多く食中毒を起こす可能性が有る海域で育ったカキです

栄養分の多い海域で育つので産地によるが生食用よりも身が大きく、うまいものがあります

市場の約五割は、広島産です

生食用は紫外線を照射した殺菌海水で48時間休ませ

その間絶食状態にすることで無菌状態にします

安心して食べられる一方、絶食状態にすることで残念ながら多少身が痩せてしまいます

加熱するのなら、一等品の生食用カキでない限り加熱用のほうがうまいです


『世界でも最も愛されている貝』

古来からの和名は「おかきのかい」あるいは「かき」で

密集している貝を掻き取ることが語源と考えられています

日本人がカキを生で食べるようになったのは、欧米の食文化が流入した明治時代以降の話で

それまでは生で食べませんでした

生食文化が欧米から逆に輸入された珍しい食材でもあります

縄文期から食べられていたカキですが、鉄器がまだなかったその時代、カキはゆでるか

焼いた石を敷いた穴の中に入れ、蒸して殻を開けたと考えられています

古代人が好んだ牡蠣は日本だけに留まらず

魚介類を生で食べる習慣のないヨーロッパでも昔から生で食べられています

かのフランス皇帝ナポレオンも牡蠣が大好物で、戦場で牡蠣を山のように食べたとか

ローマの英雄ジュリアス・シーザーにいたっては、イギリス海峡に侵攻したのは

テムズ河口で採れる良質の牡蠣が目当てだったなどと言われています

その他にもバルザック、リンカーン、、日本では武田信玄、瀬山陽などの歴史上の人物や英雄たちが

牡蠣を好物にしていたことが、今に語り継がれています
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by yataiti1gou | 2010-11-16 02:43 | か行


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