やたいち日記


食材日記です
by yataiti1gou
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カテゴリ:つまみ( 7 )

走りの菜花と赤貝のぬた

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酢味噌のどろりとした見た目が沼田【泥深い田んぼ】のようなのでこの名がつきました

酢味噌と相性が良い事から、わけぎが定番ですが

これでないとダメということもない料理なので

季節のものを上手に使って楽しみましょう

ネギ類の他にも相性の良いものにラッキョウやニラ

春先でしたら野草のノビルやギョウジャニンニクなどの

「葷」の範疇となる植物は特に相性が良いです

そのほかさっと湯がいた青菜やイカにタコ、貝類なんかで歯ごたえを演出しても楽しいですね

肉でやる場合は、あまり脂のないあっさりしたものが良いと思います

たとえば鶏肉、鶏の部位でもささみや胸肉などさっぱりしたところを

さっと蒸して、ちゃちゃっと和える

ろくな魚介類が無くても、鶏でしたらわりかた手に入りやすいですよね

ぜひおうちでも酢味噌をつくって、良き晩酌をお楽しみくださいませ


『酢味噌のつくり方』

先ず味噌に玉子を練りこんだ玉味噌をつくります

このひと手間でぐっと違いがでます

玉子のコクが加わりまろやかになりますよ

玉味噌はいろいろなものに応用できますし

ちゃんと火が入っていれば数ヶ月は保存が利きますの少し多めにつくりましょう

ちょいと面倒ですが、こいつさえ作っておけば後で倍になってかえってきます


【材料】
■白味噌(西京味噌)・・・500g
味噌の味が決め手ですから、ぜひおいしい西京味噌を使ってください
■卵黄・・・3個
■砂糖・・・75g
■酒・・・・95cc


【用意するもの】
■こげやすいので、混ぜやすいよう少し大きめの鍋でつくりましょう
 テフロン鍋があると便利ですよ
■木べら


【作り方】
 
 火にかける前に白味噌と卵黄、砂糖をよく混ぜ合わせます
 卵をよく混ぜておかないと加熱した時、玉子だけ塊になるので
 火にかける前に完全に混ぜ合わせます


 酒を加え、弱火~中火で焦げないようにすばやく練り上げます
 木ベラでよく混ぜていないと、卵がダマになり易いので、底をこするように根気よく練ります


 次第に透明感が出てきます。30分ほど練り上げたら完成です


【便利な玉味噌の応用】

■玉味噌に、好みで和がらしと酢を少しつつ混ぜながら入れると酢味噌

■練りゴマ(黒)を加えて、もう一度火にかけ練り上げたらごま味噌
 割合は玉味噌:7 練りゴマ:3

■柚子の皮をおろし金ですり、混ぜると柚子味噌
 柚子は多めに入れましょう

■好みの具を入れ、しゃもじにぬってさっとあぶれば焼き味噌

■魚などに軽く塩をして味噌に漬ければ西京漬けです

これで日曜日は玉味噌作り決定です!

これからの季節

あつあつのふろふき大根に柚子味噌なんかつけて一杯やったらもう最高ですよ!
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by yataiti1gou | 2010-11-25 04:09 | つまみ

天下取りの秘密

織田信長が普段に食していたと云われる献立に「天下取りの秘密」という一品がありました

それが焼きみそです

信長は焼き味噌が大の好物だったようです

戦国時代、味噌は大事なタンパク質とナトリウムの補給源として重宝され

戦にも非常食として携帯されていました

当時の焼き味噌は、しゃもじや薄い板に味噌を塗り直火で焙っていたようです

粗食で有名な家康も「湯漬け飯」とともに「焼き味噌」を常食としていたといわれています

やたいちでは江戸ねぎと胡桃を入れた焼き味噌を定番でお出ししています

身体がボロボロのハードコアなお客様が多いので

当店では白味噌8に信州味噌2の割合で塩分控えめの甘めにつくっています

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『家康の焼き味噌事件』

三方ヶ原の戦いで、信玄に完膚なきほど叩きのめされ

三河譜代の家臣・夏目吉信、鈴木久三郎らが身代わりになって討ち死にするなか

家康は命からがら逃げ延びたという、三方ヶ原一帯に残る「家康敗走伝説」

このとき家康は、命からがら浜松城に逃げ帰る途中

疾走する馬上で糞を垂れ流しながら逃げたそうです

本人は気づいていなかったようですが、重臣の大久保忠世に見られてしまい

家康は、腰に付けて持っていた焼き味噌が

押しつぶされただけだと強がりをいったという逸話が残っています


「なんだバカ野郎!もらしてなんてねえよ」

「みそだよみそ!なっ味噌だろ」

「おい大久保、ちょっと食ってみろ」

なんて家康のことですから、こんな無茶を言ったかもしれませんね


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これは、そのとき描かせた徳川家康の肖像画です

「狸親父」と言われる家康には似つかわないこの一枚

その時の苦汁に満ちた表情を

自分の戒めのために絵師に描かせたのだそうです

おもらしした戒めじゃありませんよ

血気にはやって武田軍の誘いに乗り

多くの将兵を失った自分に対する戒めです

この後は熱くなった自分を抑えるため

この絵を見て自重したそうです
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by yataiti1gou | 2010-11-25 02:05 | つまみ

栗ごはん

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昨日はお客さまのご要望もあり

初物の栗で栗ごはんを炊きました

自分が赤飯を好きなこともあり

ささげともち米を入れて

ふっくらもちもちに炊き上げました

ほっこりとした栗の香りと

秋を思わすようなささげの色合いが

食卓に花を添えてくれます









『三合分のつくり方』

1、三日前、栗(20個程度)を剥きやすくするため一晩水につけておきます


2、二日前、栗を剥き砂糖をまぶして二日間冷凍します
  ※ささげは味色ともに個性が強いので、栗がぼやけぬよう少し砂糖で力をつけ
   アクを抜き色だしをします


3、炊く当日、米(古米二合)ともち米(一合)を三時間ほど水に漬ける


4、米を浸水させている合間に、ささげだけを別鍋に入れ少し硬い八分程度にゆるゆると茹でる   


5、塩小さじ1、薄口醤油大さじ1、酒大さじ2、ささげの煮汁(適量)を入れ残りを水でみたし
  合計で水分量も米と同じ三合にし、良く水をきった米を入れささげと栗を上にのせ炊き始めます


6、炊き上がったら10分ほど蒸らして出来上がりです


ぜひ作ってみてください

もち米が入っているのでさめてもおいしいですよ

むしろさめてからの方が自分は好きなぐらいです
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by yataiti1gou | 2010-09-17 00:41 | つまみ

おでんの仕込み 其のニ さつま揚げ

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さつま揚げとはそもそも何なのでしょう?
諸説ありますが、島津藩が琉球との交易で、沖縄から持ち帰った揚げかまぼこ「チキアーギ」がさつま揚げの始まりと言う説が有望。琉球文化とのつながりから、タイやベトナムなどアジア圏では類似の物をよく見かけます。 かつて植民地支配を受けた韓国や台湾では、薩摩揚げを串などに刺し、おでんのように屋台などで売られていたのが印象的でした。

日本全国にさつま揚げに似た、魚のすり身を揚げたもが多々あります。天ぷら、つけあげ、はんぺんなど地方により呼び名もさまざまですが、それらと違う『さつま揚げ』最大の特色は、鹿児島地酒を練り込むことです。鹿児島地酒は清酒よりも甘くみりんに味が似ており、さつま揚げ独特の甘みと揚げ色はこの鹿児島地酒の影響といえるでしょう。さらに揚げ油に菜種油を使用していることも特長と言えます。菜種油は安土桃山時代から使われていた日本で最も古い植物油だそうです。

蒲鉾製品と同様すり身にする魚は、タラ・イトヨリ・小あじ・小さば・飛魚などが定番ですが、上物としてエソ・ハモ・グチ・真鯛・金目鯛・メバル・鰹などが使われます。やたいちでは夏はハモとイトヨリのブレンド。冬はタラ単発を使います。すり身が上物であれば何も入れずそのまま味わうのもオツですが、一年を通しておでんをお出しする当店では、季節もお楽しみ頂けるよう、いろいろな季節のたねものを入れて楽しく作らせて頂いております。今までに射こんだものとしては夏は海老、枝豆、とうもろこし、生姜、しそ、にら。秋はごぼう、にんじん、たまねぎ、いか たこ。冬から春はおでんの顔である大根や柏自慢のかぶ、ちっこい白菜などが最高にうまい時なので、さつま揚げ作りはほどほど、主役のじゃまをしないように!なんて言いながらちょっとさぼってます
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by yataiti1gou | 2010-08-22 00:40 | つまみ

おでんの仕込み 其の一 つみれ




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今日はおでんのつみれです!

その場でさっと手で摘み入れるから『つみれ』

それに対し

事前にじっくり成形したものが『つくね』

昔は団子状に成形する事を

『つくねる』と言ったそうで

そこからきているようです

ちなみにつみれを漢字で書くと『摘入』

なんだかピンときませんね

我が千葉では水揚げが多いので

もっぱらいわしでつくりますが

四季おりおりの魚でつくるとまた楽しいですよ

春から夏にかけては『あじ』や『とびうお』

秋から冬にかけては『さば』や『さんま』

少し味に個性がある魚のほうがいいですね

やたいちの場合は味噌に生姜に長ねぎと

基本の調味料のみでつくりますが

今時季でしたら大葉や茗荷を入れると夏らしく爽やかで喜ばれます

コクを出したい時は卵黄を入れるとひと味深みが加わります

これは好みとなりますが、魚のすり方

よくするとまん丸くふわっと舌触りの良い仕上がり

荒くするとゴツゴツした歯ごたえのあるワイルドな仕上がりになります

自分はすり身仕事ならではの仕上がりを楽しんで頂こうと

よくすってふんわり仕上げています

最後においしくつくるコツですが、ズバリ魚の鮮度です!

少しでも古い魚だと食えたもんじゃありません

ただの『こませ』になっちゃいます

ぜひ鮮度の良い魚を見つけて皆さんも挑戦してみてください!
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by yataiti1gou | 2010-07-13 01:19 | つまみ

冷やしおでん

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あっという間に7月

もうすっかり夏ですね

今年は四年ぶりに

冷やしおでんをやります!

おでんだねは

はものすり身でつくった枝豆のさつま揚げ

夏の元気野菜おくら

つるりと喉越しの良いしらたき

青森の磯つぶ貝

とろり濃厚半熟たまごです

今回は喉越し、歯ごたえ、舌触りで

夏を演出してみました!

7月8月の毎週土曜日にやってます

ぜひおためしくださいませ
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by yataiti1gou | 2010-07-05 17:09 | つまみ

今日のおすすめ


地場のえだ豆も採れ始めました
そろそろ暑い夏がやって来ますね

北海道からつぶ貝が届きました
こりこりと歯ごたえ良しの刺身でどうぞ

小柱と三つ葉のかき揚げ

ぷりぷりのいい和牛のもつが入りました
鍋よし焼きよし!

松島の粒よりあさり
さっと蒸して

名残りのしらうお
みょうがと玉子とじか
しそを巻いて天麩羅で

小ぶりながら脂あり!
生にしんの干物がいい具合に仕上がりました

毎年人気の枝豆品種
湯上がり娘に新たな刺客 「おつな姫」が参戦
いがいや香ばしくあま味がありこれがまたうまい

能登の絹もずく
今日は柿酢でさっぱりもずく酢に

冷たいつぶ貝のうま煮

なりもの季節がやってきました
冷やしとまと
もろきゅう

北海道の赤ほやで塩辛つくりました
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by yataiti1gou | 2010-06-22 17:18 | つまみ


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