やたいち日記


食材日記です
by yataiti1gou
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カテゴリ:そ行( 3 )

ソーセージ

三代目看板娘が、やたいちのおでんだねにと頭を捻り、

手作りのソーセージを作ってくれました。

脂身と赤身の比率、水分量、香辛料の強弱、塩分濃度など、

三週にわたっていろいろ変えて遊んでみました。

ちょいと手間はかかりますがレシピと材料をまとめたので、

ホームパーテーに皆様で楽しくソーセージ作りなんてのはいかがでしょ。

長いのなんか作ったりして‥‥

実質1時間。

フードプロセッサーとデジタルスケール(量り)さえあれば、

あとは、羊の腸、しぼり袋、ソーセージ用口金を用意するだけ。

難易度★★☆☆☆

ソーセージキットの専門店SOENで、腸やしぼり袋などはそろいます。

注文しても商品の到着まで2,3日はかかりますので、

作る前に先ず道具の確認をお忘れなく。

SOENのホームページ http://www.pakumogu.com/

※プリッとした食感はあまりでませんが、フードプロセッサーがない場合はひき肉でもできます。


『道具』

 ■ フードプロセッサー
 ■ デジタルスケール(量り)
 ■ しぼり袋
 ■ 口金(しぼり袋の先に付ける金具)
 ■ ようじ又は針
 ■ ボウル
 ■ ゴムベラ


『材料』


 ■ 豚バラ   300g
 ■ ロース   500g
 ■ 玉子    1個
 ■ 牛乳    100cc
 ■ 塩      20g
 ■ 玉葱    1/4
 ■ 生姜    ほんのちょっと
 ■ にんにく  一片
 ■ 羊腸の塩漬け
 ■ 香辛料   コショウやナツメグなど好みで。(SOENでミックススパイスもあります。)
          ※やたいちではフレッシュのセージをきざんで入れました。

 

『先ずは生地作り』

その前に塩漬けの腸を水に入れて15分ほど塩抜きをしておきます。

そしていよいよ生地作り!

肉を2センチ程度に切り、

全ての材料(塩、スパイス、卵、牛乳)をフードプロセッサーに入れてまわし、

粘りが出て綺麗なピンク色になったら出来上がりです。

ここまでは意外と簡単!あっという間です。

※フードプロセッサーでまわすと肉があたたまるので、材料は冷蔵庫でよく冷やしておきます。 



『腸に詰める』


塩抜きした羊の腸をしぼり袋の口金にセットして、

絞り袋の中に油を数滴たらし、腸の内側に油を回してすべりをよくした後、

腸を口金にたくし上げていきます。

生地を絞り袋の半分程度いれて、体重をかけて腸に生地を一気に詰めていきます。

※しぼり袋に生地を入れ過ぎると、きれいに肉がでないので要注意。



『ねじる』

全部詰め終わったら、先ず腸の端を結びます。

長い一本を半分折り曲げ、折り目の所を2、3回くるくるっとねじり、2本の状態にします。

次に好みの長さの所で、2本を一緒にねじります。

どちらか一方の端を、ねじりによってできた輪の中をくぐらせます。

この作業を繰り返していくと、くさりのようなソーセージらしい形になります。

最後にようじか針で腸の中に入っている空気を抜いて完成です!

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違うか!こりゃくうさんの指だ。



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こっちが完成品!



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かわらねえか!



『ゆでる』


大きめの鍋に湯を沸騰させ、そこへ一気に入れます。

すると70℃前後に温度が下がります。

その温度をキープしながら沸騰させないように20~30分じっくり茹で上げます。

100℃のお湯で短時間に茹でるのに比べ、ちょっと手間はかかりますが、

高温で茹でるとタンパク質が固くなったり、

急な温度変化により腸が破れたりすることもあるので、なるべく低い温度で茹でます。

しかし肉にしっかり火が通って殺菌できていなければなりませんので、

不安な方は、温度計で測りながら加減をし温度を70~75℃に保ち20~30分間茹でてください。

豚肉の生食はキケンです!

※茹でている最中に浮き上がってきたソーセージの表面はきっちり火が入りません。
 
 必ずソーセージをひっくり返すのをお忘れなく!

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by yataiti1gou | 2012-03-09 03:41 | そ行

そらまめ

まめが熟れ、最高の味を奏でる期間は三日といわれるほど、うまい時期が短いそらまめ

1月ぐらいから南方の鹿児島より出荷が始まり、桜より二ヶ月遅れて産地が北上していきます

柏あたりは桜が散った二ヵ月後、だいたい6月前後が最盛期となります

残念ながら近年では、予冷に保冷技術の進歩、そしてハウス栽培と

秋の一時期を除き、日本各地から季節はずれのお泊り品が入荷するようになりました

しかしここはグッと我慢をして、味の乗る初夏のお楽しみにしたいものです

ひとつ注意したいのが、さやからむいたそら豆は、紫外線に当たるとビタミンB群が損なわれ

水分の蒸発に伴い、美味しさの主成分である遊離の糖やアミノ酸が減少してしまうという事です

くれぐれも冷蔵庫には仕舞わず、胃袋にきっちりと仕舞いましょう

初夏の休日、昼下がりにでもちょっくら自転車で産直まで汗でもかいて、そらまめ買って

ひとっ風呂あびて、あつあつの茹で上げたそら豆で一杯

そんな休日もたまにはいいですよね


【そら豆の由来】

ソラマメ(空豆)という和名の由来は、豆果(さや)が空に向かってつくことからだといわれています

また、蚕を飼う初夏に食べ、さやの形が蚕にも似ていることから「蚕豆」とあてることもあります

飲みやでは、もっぱら「天豆」で通っております

そのほか、ざっと調べただけでもずらりんこ

野良豆、夏豆、四月豆、五月豆、夏豆、冬豆、雪割豆、 大和豆、雁豆、唐豆、南豆

地方により植える時期や食べる時期にちなみ、さまざまな名前で呼ばれているようですね

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原産は地中海や西南アジアと推測されていますが、詳しいことはさだかになっていません

なにしろ5000年以上も前の話ですからね

イスラエルの新石器時代の遺跡からも出土したようですよ

まさに古代文明を支えた栄養源だったわけですね

日本への渡来は、紀元前3000年以降に中国に伝播し、その後8世紀ごろといわれています

現在では南米、北米、ウガンダ、スーダンなどで栽培されている他、大半の市場を支えている中国

その中国の河北省張家口では最高級品が栽培されているそうです

世界全体の市場は約400万トン(乾物)

その60%が中国です

日本では年間わずか1,000トン程度

毎年生産量が落ちていて、消え行く作物の一つとなっています

鹿児島(30%)千葉(20%)香川(10%)が国内の主な産地となっています

そら豆にはタンパク質やビタミン類が多く、胃の働きを整えてくれるので酒のみには打ってつけ

しかも皮は利尿作用があり、小便の出が悪い時やむくみ(浮腫)の治療に使われたりもします

ソラマメの薬効には、動脈硬化、高血圧、便秘などがあげられています

【ソラマメ病】

ソラマメ病という病気をご存知でしょうか

地中海の島々には体質的に空豆を食べると溶解性貧血を起こす人がいるそうです

一般的に豆類は身を守るため、毒素を含むものが多いのですが

ソラマメ病の場合は体質(遺伝)の影響が大きいようです

例えば大豆は人類にとって重要な作物ですが

タンパク質の消化を妨げるプロテアーゼ阻害物質を含んでいます

これらの毒素の多くは水にさらす事で洗い流されたり、加熱によって無毒化されます

人類は長い歴史のなかで、それらのすべを知り

豆の栄養だけを得る方法(調理)を摸索してきたのですね

恐れ入りました!
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by yataiti1gou | 2011-03-29 23:38 | そ行

男の料理

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しないきゃいけない時がある

それは年に二回

ひとつは年末の年越しそば

もうひとつは年明け用の餅つき

女の力じゃどっちもちょいとコシがでない

やっぱりここは男の出番

ただ餅は気合でつけるが

蕎麦になるとそうもいかない

少し手間が必要ですね

いろいろな蕎麦打ちの本がでてますが

一番重要な事が本じゃわからない

それは律動!リズムです

水回しに延しに包丁

とにかくちゃっちゃっちゃっと手際よくやらないと、うまいどころか蕎麦にもならない

どうしてもうまくいかないなんて時は

先ず肩の力を抜き、耳で打つんです

この耳で打つってのがそれこそミソで

こいつを覚えちまえばそばになっちゃうからあら不思議

最近は便利なもんでパソコンなんかの動画で見れます

延しの棒が手とすれるシュシュシュって音や

包丁のトントントンって音なんか

目を閉じてそのリズムを体に刻み込むんです

自分の時はパソコンなんかなかったので蕎麦やに丁稚奉公に行きましたが‥‥

ちょっと調べると店やカルチャーセンターで蕎麦教室が以外とありますので

ひとつ今年の年末に向けて蕎麦打ちなんか始めてはいかがでしょうか

家族にも喜ばれその晩の酒がグッとうまくなりますよ
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by yataiti1gou | 2010-09-14 19:33 | そ行


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