やたいち日記


食材日記です
by yataiti1gou
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高瀬貝(たかせかい)

関東の魚河岸ではまず見かけることのないとても珍しい「高瀬貝」。

しったか貝が大きくなったような貝で、なんとひとつが手のひら大もあります!

写真をちょっとご覧ください。

高瀬貝の下に敷いた皿が、お通しの豆腐をのせている皿なのをご覧いただければ、

その大きさがお分かりいただけると思います。

殻は洋服のボタンに使われるだけあってとても硬く厚いため、

キロあたりの量り売りで買うと、身の大きさのわりに意外や高くつくのでご用心を。

産地は主に沖縄で奄美諸島や小笠原諸島以南でもとれるそうです。

近年は放流事業での増殖計画もあるので、今後お目にかかる機会が増えるかもしれません。

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変に火を入れると硬くなってしまうので、調理の仕方は二通り。

気長に弱火で3、4時間煮るか、さっと煮た後、身をはずし圧力鍋で煮る。

味付けは床伏やさざえを煮るのと同じ要領でいいと思います。

沖縄では、炒めて食べることもあるようですよ。

『高瀬貝の貝ボタン』


高瀬貝は、古くから洋服の貝ボタンの素材としても使われています。

輝き、耐久性、価格の三拍子が揃っているため、

「迷ったら高瀬の貝ボタン!」といわれるほど、アパレルメーカーには強く支持されているそうです。

オーストラリアやパラオなどからの輸入品ですが、

既製服に採用されている貝ボタンの多くはこの高瀬貝が使われているそうです。

今日着ているそのシャツも、もしかしたら高瀬貝のボタンかもしれませんよ。
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by yataiti1gou | 2011-10-29 01:28 | た行

たけのこ 『孟宗竹』

蕗の薹にたらの芽と、春は芽吹きの季節

そのなかでも一際人気なのがたけのこ

たけのこは約70種類程もあるそうでが

関東で売られているたけのこは、ほとんどが孟宗竹『モウソウチク』です

太くて柔らかく香りよし

中国江南地方の原産で、日本に移植されたのは意外に新しく

1736年に琉球経由で薩摩に移植されたそうです

2月下旬に九州で出始め、5月下旬に北限の東北南部に達します

温暖地域で育つ竹であるため、日本では岩手県より北の地域では生育しません

地表にわらを敷き、土を盛って柔らかい極上のタケノコを作る京都のものは特に有名です

現在は水煮や缶詰として多くを中国から輸入していますが

それは1970年代に日本の技術指導により竹栽培が試みられ

中国の生産量が飛躍的に増加したからだといわれています

ほか食用種には真竹(まだけ)、淡竹(はちく)、根曲がり竹

千島笹(ちしまざさ)、寒山竹(かんざんちく)など

日本各地にいろいろな種類がございます


『白い成分』

ゆでた筍を半分に切ると中に白い成分が付着していることがあります

これはチロシンという成分です

納豆や味噌やチーズなどの表面なんかにも出る、あの白い成分と同じものです

水に溶けにくいので白い成分として現れますが、大事な栄養素であり有害な物ではありません


『選び方』

小ぶりでずんぐり太く、ずっしりと重みのある物がいいですね

テッペンにちょろっと出た葉がありますが

その葉が緑色の物ではなく、黄色の物を選びましょう

緑色のものは、土から顔を出し太陽にあたった証で、エグミが強く固くなってきています

また、節目の間隔が狭い物や根元の赤いイボイボが少ない物が

アクが少なく柔らかなおいしいたけのこです

湿った土がついている物なんかがあれば最高ですね

それはもう掘りたての証です

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『ゆで方』

たけのこは穂先を落とし、皮がついたまま茹でるないったいはなぜでしょう

それは皮の内側の温度を一定に上昇させることで、柔らかくする時間を短縮できるのと

皮の中に含まれる亜硫酸塩の働きで柔らかくなるからです

しかし皮付きで茹でるとアクが外に出にくくなるため

穂先を切り落としたり皮に切れ込みを入れ

えぐ味のもととなるホモゲンチジン酸やシュウ酸を茹で汁の中に出し易くするのです

タケノコのアクは、アルカリ性の水(コメのとぎ汁やぬか)で除くこともできます

とぎ汁やぬかを入れることで、これらの中に含まれるでんぷん粒子がゆで汁に浮かび

アクを吸着してくれるのです

糠を使う場合、水1.8リットルに入れる糠の量は一握りが目安になります

例外として掘り出してからすぐの物や、一部アクの少ないたけのこがあります

それらは水のみでゆでることがあります

また、鷹の爪を入れるとカプサイシンの殺菌や抗菌効果で日持ちがよくなります

ごちゃごちゃと書きましたが

ぬかと鷹の爪を入れ、とにかくできるだけ新鮮なうちに水からゆでれば良い訳です

昔は「湯を沸かしてから掘れ」なんて言ったそうですよ


『孟宗竹の名前の由来』

孟宗は昔の中国、呉の人物の名前です

病気の母親が冬にタケノコが食べたいと言うので、 雪の積もる竹林を掘ったところ

地中からタケノコが出てきたという孝行話から命名されたと伝わっています

タケノコの中で最も早く、 まだ雪が残るうちから出てくる

それが孟宗竹なのです
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by yataiti1gou | 2011-05-17 13:01 | た行

五島からの太刀魚

タチウオの語源は銀色で長く太刀に似ているからという説と

餌を狙って海中を立ち泳ぎするからという説があります

一見、細長い体からハモやアナゴなど、長物のようにも見えますが、意外いや意外「サバ」の仲間

この魚はウロコがなく、その代わりに全身が銀色に輝くグアニン質という層で覆われています

釣れたばかりは、金属の様な眩いばかりの光沢を放ちますが

死後、時間がたつにつれ、くすんだ鈍い銀色となります

体表をさわっただけでも、すぐに剥がれてしまうこのグアニン層から銀粉を採り

かつては銀箔や模造真珠、マニキュアに入れるラメの原料として使われていました


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『独特の測り方』

この魚の大きさは独特の測り方をします

魚体の幅を指の本数で表現するんです

今回入荷した太刀魚は指5本!

通常3~4本程度なので

「こりゃいいね~」という事になります

釣り師の間では

5本以上の見事な型を

龍に譬えドラゴンなんて呼んだりします

ちなみに余談ですが

中国は福建省で前代未聞の全長4.6m

重さ7.3kgのタチが水揚げされたそうです

魚河岸に出回る多くは1mちょいと考えると

もはやドラゴンを超え、ばけものですよね


『仕事のしたくなる食味』

この魚は何をしてもうまいですが、なんたって塩焼きが一番!

もちろん鮮度が良ければ、刺身もうまいですよ

皮に旨味があるので、刺身にする時はぜひ皮のついたまま「銀皮造り」でどうぞ

お燗なんかとあわせるなら、さっと皮をあぶってから刺身にしたら最高です

そのほか変わったところでは、和歌山の有田市あたりでつくられている

骨ごとすりつぶして揚げた「ほねく」と呼ばれる揚げかまぼこ

また、太刀魚をくるりと竹に巻いて香ばしいたれで炭火焼きにした

愛媛県は宇和島の「太刀魚巻き」なんてのもあります

最後にひとつ、気をつけたいのが『鋭利な歯』

釣り師ならご存知と思いますが

ちょいと触れただけでもすっぱり切れる犬歯のような鋭い歯があります

調理の際はくれぐれもご注意を


『あいまいな旬』

旬は産卵期と重なります

産卵は海水温の影響を受けやすい事や生息域が広い事から、産地により旬は夏から秋と長い

しかし、五島列島周辺の漁場もんは例外で

2月から4月にかけ、旬に劣ずの脂が乗ったいい太刀魚が漁獲されます
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by yataiti1gou | 2011-02-06 03:23 | た行

大根

日本を代表する野菜『だいこん』

作付面積、生産量ともに第一位の野菜です

地中海や中東が原産で、古代より食用とされ

ユーラシアの各地でも食用とされていたようです

日本には弥生時代に伝わり

在来種と中国ダイコンの交雑で栽培品種が成立しました

「日本書紀」には”於朋泥(おほね)”の名で記され

品種改良や栽培技術が進んだ江戸時代に大きな根で”だいこん”とよばれるようになりました

江戸時代の「享保・元文諸国産物帳」には

だいこんが品種数のもっとも多い野菜と記述されています

戦後までは長いのやら細いのなど、地方品種がいろいろと豊かに栽培されてきましたが

近年は、皆様にもお馴染みの上部が緑色をした青首系が主流となりました

その理由は1974年、主に西日本で栽培されていた青首系から

病気に強い品種が改良されたのがきっかけです

ス入りが少なく、畑から引き抜くのが楽なので農家はこぞって作付けし

青首系はまたたく間に全国に広まったのです

この青首系は耐病総太り”という万能な品種で

現在では生産量の大半95%を占めます


『部分で違う味と食感』

大根は葉に近い部分ほどあまくて水分が多く、下にいくほど辛味が強くなります

やたいちでは、ちょいとひと手間、めりはりのある大根おろしにします

先ず、下部の辛味のある部分は粗めのおろし金でゴロゴロと粗い辛味のあるおろしにし

あまみのある葉近くの上部は、細かいおろし金で甘く肌理の細かいおろしにし、その両方を混ぜます

口に入れるとあまく噛むと辛味のきく、少し気の利いたおろしになります

ご家庭でお料理するときには、上部のあまみがある部分はサラダなどの生食にし

真ん中は煮物、先端は薬味などにすると、よりおいしくいただけると思います

特筆すべきはこの大根の酵素、物を軟らかくする効果があり煮物には出会いものです

皆様ご存知のいか大根なんかは、まさにこの効果を利用したものでとても理に適った料理です

大根がうまくなる師走の候

いかも一緒に旬を迎え、身は厚くなりぐっと旨味を増します

楽しい食卓のおともにどうでしょ、あつあつのいか大根なんてのは。

残った肝に、しょう油ひと垂らしでホイル焼きにすれば

一升飲める酒のあてがもれなく付いてきちゃいます

ちょっいとひと手間ゆず皮なんかを散らせば、だらけた旨味にパッと花が咲きますよ


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写真はおでん用の地場で採れた聖護院大根です

となりにあるのは、おでん用に皮を剥いたかぶです

随分と大きいのがお解かりいただけると思います

丸いのが特徴のこの大根ですが、実は初めから丸かったわけではありません

初めは、普通の長い大根でした

誕生地は京都市東部の左京区聖護院地区で

江戸時代後期の文政年間、聖護院の東の「黒谷」と云うところに光戒光明寺というお寺があり

ここに尾張の国から大根が奉納され、聖護院の農家がその大根を貰いうけ

何年も育てているうちに突然変異か丸くなってしまったそうです


聖護院大根の旬は、12月~2月

近年は柏でも数件の農家により作付けされております

ぜひお見かけの際はひとつおためしを

煮るととても軟らかくなり、味がしみ込みやすく、とろけるような口当たりが魅力です

風呂吹き大根なんかにゃもう最高ですよ
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by yataiti1gou | 2010-12-21 21:10 | た行

日本にしかいない珍しい固有種『たかべ』

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本州から九州の太平洋沿岸に生息し

大きくなっても30センチ程度

関東の魚河岸では

20センチ程度の伊豆諸島のものが主流で

ジリジリさすような日照りの続く真夏が旬

近年は養殖や冷凍技術の格段な進歩で

残念ながら季節感のある魚が減りつつありますが

この魚に関しては皆無

水揚げ量の少なさや漁の時季の短さなどの点から

文明に汚染されずにすんだ数少ない貴重種

故に流通量が少なく知る人ぞ知るなんて言われる類 の肴

刺身でも食えますが、身が柔らかく単調な旨味なので

おもしろさにちとかけます

生で食うならにぎりなんかどうでしょう

ほんのりとあたたかいシャリが脂をやわらげ酢がその脂をスッパリきる

身の柔らかさが逆にシャリと一体となり、これがなかなか美味い

ただそれを越えるもっとうまい食い方

それは塩焼きです!

旬は脂がドンとのっているので

少し余計に塩をきかせ、脂を落としながら豪快に焼く

そしてかぶりつく

もう最高です!

鯛や柳など上品にいただくのもいいですが

こいつは焼きたてのジュウジュウをかぶりつく

そんな本能をむき出しにさせるほど美味い魚なんです
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by yataiti1gou | 2010-09-14 00:03 | た行


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