やたいち日記


食材日記です
by yataiti1gou
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カテゴリ:と行( 4 )

とこぶし

ミミガイ科の貝のうち、大型になる種をアワビ、小型の種をトコブシと呼ぶ傾向があります。

種類によってアワビやトコブシと呼んでいるだけで分類学的な分け方ではありません。

市場においても、アワビ類の若い個体をトコブシとして販売していることもあります。

古来ではアワビとトコブシは区別されておらず、

延喜式ではトコブシを小鰒(こあわび)と記しています。

明治時代以降、大型になり殻に開いている孔の数が少ないものをアワビ、

小型で孔の数が多いものをトコブシと区別するようになりました。

語源の由来は岩棚の間に張り付いて床に伏しているような姿から「床伏し」。

現在、世界中から生や冷凍、加工品などアワビやトコブシ類がいろいろと輸入されています。

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放流事業のため、配合飼料をあたえて育てた人工孵化種苗は殻が緑色になります。

それらを天然海域へ放流したものは、褐藻(茶色い海藻)などを食べるようになるため、

放流後に成長した部分の殻は茶色になります。

そのことから放流貝は殻頂の部分だけが緑色で周辺の殻が茶色の貝になります。

これに対して、天然のトコブシは殻全体が茶色なので放流物と天然物の識別はとても容易です。

『陸上養殖』

東京都水産試験場八丈分場では、トコブシの亜種であるフクトコブシを

1993年よりの陸上養殖技術の開発に取り組み、

緑藻類(不稔性アナアオサ)を餌料とする養殖技術を確立しました。

餌となる不稔性アナアオサもすべて陸上水槽で培養生産し、

飼育水槽のフクトコブシに給餌して出荷サイズまで養成しています。

餌が緑藻類のアナアオサなので、フクトコブシの殻は全部緑色となります。

現在、市場などで見かけるトコブシのほとんどはこの亜種であるフクトコブシで、

主に台湾から輸入されています。

※近年一部の研究結果によると、トコブシとフクトコブシは同一種という見解もあります。


『アワビとトコブシ』

見てくれがよく似たアワビとトコブシ。

こいつらを見分けるには殻の背面に並ぶ穴の数で識別します。

アワビはこの穴が4~5個なのに対し、トコブシは6~8個の穴が開いています。

また、アワビは穴の周囲が噴火口のように管状に盛り上がり穴が大きいのに対し、

トコブシは穴の周囲は管状に盛り上がらず、それほど穴は大きくありません。

アワビは北海道南部から九州までの水が澄んだ潮通しのよい海域に生息し、

旬は晩春から夏にかけて。

トコブシは北海道南部から九州までの外海の岩礁に生息し夏が旬です。

東北地方には昔から「春先のアワビの内蔵を食べさせるとネコの耳が落ちる」

という物騒な言い伝えがあります。

これは内臓に2~5月頃に毒性を持つものが現れることがあるので、

内臓をたくさん食べないようにという戒めです。

最近ではアレルギー物質の表示が義務付けられていますが、

それはこの毒性のことで、光過敏症の要因になるようです。

ちなみにエゾアワビ、メガイアワビ、トコブシなどは毒性が強く、

クロアワビやサザエなどは弱いそうです。

トコブシの産地で有名なのが伊勢、志摩、房総、伊豆。

アワビは、エサの海藻が美味しければもちろんアワビも旨いわけで、

やっぱり昆布の産地、北海道でとれる『蝦夷あわび』が最高ですね。

昔は房州の大原や岩和田あたりのアワビが美味で有名でしたが、

最近では絶滅しかかっているため大原では禁漁になってしまいました。
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by yataiti1gou | 2012-07-26 02:17 | と行

栃尾のあぶら揚げ

三百余年続くこの栃尾の名物あぶら揚げ

栃尾では現在20軒近くがこのあぶら揚げをつくっています

店によって味や風味に若干の違いがあり、焼くならこのうち、煮るならこのうち

なんて料理にあわせて店をかえるおっかさんもいるそうです

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とにかくでかいこのあぶら揚げ。なぜにしてこんなにでかいのか

それにはおおよそ二つ説があります

先ずひとつは、栃尾に火伏せの神様「秋葉三尺坊大権現(秋葉神社)」があります

秋葉神社は江戸の中期頃、今から想像もできないくらい隆盛を極めており

栃尾近郊はもとより、はるか佐渡や上州、会津などからも絶えず参詣の信者が訪れました

一説には宝暦8年、当時の秋葉神社の神官が

信者たちのために何か特別なお土産を考えるよう創始者に依頼し

創始者は江戸の豆腐屋さんで修行して、栃尾のあぶらげを創案したという説

もうひとつは、栃尾の馬市から生まれたという説

江戸中期、経済的発展に伴う農耕馬、運輸用の駄馬としての需要が急増し

牛市と並んで越後の三大馬市が栃尾と春日、そして椎谷で開かれていました

その際に、お客様であるお百姓さんと馬喰の間で商売が成立したとき

証文(契約書)代わりに酒を酌み交わしたそうです

その際の酒の肴に、手づかみで質朴豪放な彼らに合った

でかいあぶら揚げを作ったと言われています

きっと、濁り酒の入った茶碗を囲い

油揚げをわしづかみにし商談の成立を祝ったのかもしれませんね
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by yataiti1gou | 2010-11-28 11:10 | と行

夏の野菜 とうもろこし


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蜜のような甘さのピュアホワイト(手前)

甘味の強いスィートコーンを品種改良したピュアホワイト。野菜と言うより、もはや果物!シャキシャキと生でも食べることができちゃいます。糖度は驚きの17度以上!メロンが13度前後って考えるとすごい糖度ですね




優等生のゴールドラッシュ(奥)

「皮がやわらかいとうもろこし」を目標としてつくられた品種で開発は完成までに10年もかかっそうです。大きな穂にツヤのある黄金色の粒がとてもきれいです。先端不稔がなく、実がぎっしり見事に並んでいます。糖度も高く皮が柔らかいのでこちら生食可




  
とうもろこしはもぎったそばから刻一刻と味がおちていきます

うまいとうもろこしを食うためには先ずもぎたてを手に入れることが一番

5~8分で茹で上がりますが、茹ですぎると甘みが茹で汁に出ちゃうのでご用心

皮を付けたまま茹でるだの、ひげを付けたまま茹でるだの塩だのいろんな事をいいますが

もぎたての良い品種でしたらどう転んでもうまいからご心配なく!

ちなみに自分は茹で上がるちょい前に塩を入れ

しわがよらぬよう、上がったら熱いうちにラップで包んじゃいます

今は品種も多いのでいろいろ買って

自分が好きなとうもろこしをぜひ探してみてください
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by yataiti1gou | 2010-07-25 01:59 | と行

今日は飛び魚のなめろう


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夏に九十九里の沖合で船釣りをしていると

船と変わらぬスピード(50キロぐらい?)で

何百メートルも飛んで船についてきます

海面すれすれをシューッと気持ち良さそうに

旬は夏から秋

脂が少ないので魚本来の味が楽しめます

酒の時は少し手をかけて

昆布締めやなめろうなんかにすると

ぐっと酒席が盛り上がります

島根の『あご野焼き』が有名ですが

すり身仕事もいいですね

やたいちでは時折おでんだねのつみれにします

さあいよいよ梅雨明け

そーめんがうまいこれからの季節

焼きあごでひとつ、そばつゆ作りと参りましょうか
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by yataiti1gou | 2010-07-15 19:58 | と行


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