やたいち日記


食材日記です
by yataiti1gou
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花咲蟹

『名前の由来』

生だと画像左のような茶褐色ですが、茹でると画像右のような花が咲く如く真っ赤になるので

「花咲ガニ」と呼ばれています。

採集した花咲カニの調査によると、

動物性の餌ではなく主にナガコンブ、ピリヒバというサンゴ藻科を食べているようで、

コンブの生えている海域に多く生息しています。

このことからコンブガニの別名もあります。

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その他にも根室市の太平洋側の根室港、通称花咲港で多く水揚げされることから、

「花咲ガニ」とよばれるようになったともいわれています。

実際にこの花咲港では、国産花咲ガニのうち約8割程が水揚げされているそうです。

しかし、近年では水揚量も少なくなり貴重なカニになりつつあります。

このカニはタラバガニと同様にカニではなくヤドカリの仲間で、

エビと毛ガニを足したような、どこかロブスターにも似た味がいたします。

油分が多いためか味が濃厚なのでたくさん食べると少し飽きてしまいます。

とくに刺身など生で食べる場合は油分に加え、独特の甘い香気があるため尚更。

量がある場合は、鍋や鉄砲汁(カニの味噌汁)などにしていただくといいですよ。

漁期は漁協により異なります。

釧路では3月15から7月31日、根室では7月から9月と大変短く、

これと相まって他のカニより一足お先の夏から初秋にかけて旬を迎えます。

購入にあたり注意したいのは、旬よりもいつ獲れたものなのかです。

漁期間中に生や浜ゆでの未冷凍のものが購入できたら一番いいのですが、

業者によっては、2,3年前に収穫した古い冷凍ものを出してきたりしますので、

ネット販売なんかの冷凍ものは少し用心が必要です。


『うまいカニの選び方』

メスの内子や外子(卵)もたまらない珍味ですが、

一般的に花咲ガニも他のカニと同じく、

身はオスのほうが当たり外れが少なく美味しいと言われています。

しかしその美味しさは、収穫の時期や現地での加工・処理の工程、

また店や自宅での食べ方などによっても大きく左右されます。

オスとメスの見分けかたは、蟹の腹(ふんどし)を見ると一目瞭然。

このふんどしの形でオスとメスを簡単に見分けることが出来ます。

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オス(画像・右)はふんどしが三角形ですが、メス(画像・左)はふんどしが丸く半円を描いています。

画像は花咲蟹とですが、

タラバガニ・毛蟹も同様にふんどしの形が三角と半月かで簡単に見分けることが出来ます。

購入する際の目安にひとつ頭の片隅に押し込んでおいてくださいませ。

あともうひとつ!

蟹は脱皮を繰り返して大きく成長をしていきますので、

脱皮したての蟹は身入りが悪くて中はスカスカな事が多いです。

そこでおいしいかにを見極めるには腹側のトゲの先端やフシの黒ずみがポイントとなります。

画像のカニもトゲの先端が黒ずんでいますよね。

この黒ずみは脱皮してから月日が経った証であり、身入りの良い証明です。

活発でよく動き回る元気な蟹ほど黒ずんでいて身の締りが良く旨みもあります。

一見、悪い品物のようにも見えますが、この黒ずみがまさにうまいカニの勲章というわけです。

いうまでもありませんが、足がもげていないかも必ず確認してください。

足のもげたカニは価値がありません。

足がなくても古傷で、マクに覆われ傷口がちゃんと治っていれば良いのですが、

漁の最中や市場に着いてからもげたものは、茹でるとそこから旨みが出てしまったり、

水が入ってカニ味噌がシャバシャバになってしまいます。

そんなときは蒸したり焼いたりと調理を少し工夫しましょう。

ついつい値段交渉に気をとられ鼻息で買い物をしてしまうのがカニです。

今日はいい買い物をしたな~

なんて鼻歌まじりに料理をはじめたら、

足が一本ない。

あるんですよね。

たまに。

とにかくうまいカニを選ぶには、『裏側を見る!』これに尽きます。

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by yataiti1gou | 2012-08-23 19:30 | は行

花にら

さて今回ご紹介するのは「花にら」です

台湾から伝わった「テンダーポール」という食用の花にら専用種で

ちょっといい中華料理店なんかに行くと、良く炒め物などに使われています

お馴染みの葉っぱの部分を食べる「葉にら」よりも香りはやさしく柔らかな甘みがあり

しっかりとした歯ごたえが特徴です

ひとつ注意したいのは

観葉植物にも「花にら」という同じ名前の植物があることです

食用「花にら」の遠い親戚のような植物で、見た目も似ていますが

毒をもっているので食うと腹をこわしてしまいます

まぎらわしく畑のすみに自生してたりもするので、くれぐれもご用心を


『スタミナ野菜』

にらは、疲労回復の働きをするビタミンB1を多く含み

さらにビタミンB1を体内に長くとどめ、効力を持続させる硫化アリルを含んでいるので

スタミナ野菜と呼ばれているわけです

ねぎ類と栄養価は似ていますが、ビタミンAを豊富に含むのがにらの特徴です

このビタミンAは、からだを温める効果があるので

夏ばてしたり、カゼをひきやすい人にはもってこいの野菜です

そしてお姉さま注目のビタミンA(カロチン)は、

1日の必要量の9割近くをまかない、皮膚や粘膜を健康に保ち

肌のかさつきを防いで潤いを与えてくれます

また、ビタミンAに変換されなかったβカロチンは強い抗酸化力を持っていますので

体内の余分な活性酸素を除去もしてくれますよ

最近では、体内の毒素を封じ込める働きがあるケルセチンにより

デトックス効果が認められました

ただし空腹時の摂取は胃を刺激して炎症を起こしたり、貧血になることもあるのでご注意を



『にらの種』

にらの種子は、韮子(きゅうし)という生薬で

腰痛、遺精、頻尿、下半身の冷え・下痢・帯下などに使われています

葉は韮白(きゅうはく)という生薬で強精、強壮作用があるといわれています

腹痛や下痢・疲労にはニラ雑炊を食べると良いそうですよ

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にらは東アジアの各地に自生し、中国や東南アジアでは古代から栽培されていますが

不思議なことに、ヨーロッパでは現在でもほとんど栽培されていません

日本では、すでに古事記や日本書紀にも記述があり

万葉集には”久々美良”という名で登場しています

この「みら」が転じて「にら」となったのではないかといわれています
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by yataiti1gou | 2011-08-19 17:04 | は行

八角 (特鰭・トクビレ)

江戸時代に書かれた「西蝦夷日誌」の中で

「異魚があがる事あり」と紹介されているのが、ハッカクの名でお馴染みの特鰭(トクビレ)

大根でも下ろせそうな硬い皮に覆われ、見た目はえらい事になっていますが

脂ののった身は甘く、深海魚好きにはたまらない味わい

刺身はもちろん、味噌をぬって香ばしく焼く『軍艦焼き』はいわずと知れた左党の肴 

関東の市場においては、北海道産以外ほとんど目にすることがありませんが

日本海側は富山湾、太平洋側は宮城県塩釜以北にも生息しています

旬は真冬で春先が食い納め
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和名は特鰭(とくびれ)

名前の由来は、特別大きなヒレがあることから

水深50 ~200mの深場に生息しており

底引き網漁などで、エビやカレイなどに混ざって漁獲されます

体を真っ二つに切ると、断面がみごとに八角形なのでハッカクの名前で親しまれております

一昔前にはたくさん採れたようですが、今では貴重な高級魚

特に大型のオスは別格扱い

関東市場では、ハッカクといえば大きなオスのことをさしますが

小形のメスでも味は決して悪くありません

肝は味わえませんが、干物にするといいあてになります
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by yataiti1gou | 2011-05-27 02:23 | は行

はまぐり

『市場のはまぐりは主に三種』

市場では、すべてを一括してはまぐりと呼んでいますが

実は流通しているはまぐりには主に三種あります

先ず、国内産として売られている『ハマグリ』と『チョウセンハマグリ』

そして中国や朝鮮から輸入されている『シナハマグリ』です


【ハマグリ】

湾内で育つ内湾性です

「その手は桑名の焼き蛤」でご存知の伊勢湾は桑名産が有名です

姿は丸みを帯びた三角形で、前縁は丸く後縁はややとがっています

殻の表面は滑らかでつややかな光沢があり

中には濃い単色のものもおりますが、色や模様は変化に富みとてもあざやか

近年は絶滅が心配されるほど水揚げが少なく、ほとんど市場にはならびません


【チョウセンハマグリ】

上記に書いた内湾性のハマグリと違い、鹿島灘や九十九里などの外海で育つ外洋性です

漢字で朝鮮蛤と書くため、よく勘違いされておりますが朝鮮産というわけではありません

本家ハマグリに対して異国的なという意味で朝鮮という字をあてたようです

現在、地ハマといって売られているものはこのチョウセンハマグリのことで

大産地である茨城の鹿島灘では「汀線蛤」の字を当てて売られています

近年においては、鹿島産のハマグリが国産ハマグリの流通の大半を占めています

2年で4cm程度、7~8cmになるのに5~6年かかります

4年周期で豊凶の差が激しいので、以前は漁業の対象としては敬遠されてきましたが

近年、ハマグリの激減に伴ってチョウセンハマグリも高値で取引されるので

盛んに採られるようになり、厳しい漁業制限をかけて種の保存に努めています

余談ですが、碁石の白はチョウセンハマグリの殻が半化石化したものでできています


【シナハマグリ】

韓国、北朝鮮、中国から輸入され、国内で蓄養されて出荷されます

スーパーなどでよく見かけるものは、このシナハマグリです

丸っこくやや茶色がかってツヤが無いのが特徴です

加熱すると身が縮むのが欠点ですが、値段が手ごろなので消費量は急激に伸びています

しかし韓国などの産地側では、海岸線の埋め立てや水質汚染でシナハマグリも減っているそうです

蓄養や潮干狩りの獲物のため、日本の海に放流したシナハマグリが国産のハマグリと交雑し

各地での純粋なハマグリの絶滅を加速させたのでは?とも言われています


『はまぐりは塩次第』

ハマグリは身肉よりも調理したときに出るおつゆに旨みが出る貝ですので

おすすめ調理方法はずばり吸い物です

作りかたは至って簡単

貝に水を入れて火にかけ、仕上げに塩を入れるだけ

とても簡単ですが、塩がハマグリの旨味を引き立てる重要な役割をいたしますので

塩だけは上手に加減ください

この塩加減がドンピシャにはまると、最高の吸い物になりますよ

ぜひその塩梅をご探求くださいませ

ちなみに、結婚の祝い膳にハマグリの吸い物が出されますが

これを発案したのは八代将軍徳川吉宗といわれています

これは、対になっている二枚の貝殻をはずしてしまうと

他の貝殻とはピタリと合うことが決してありません

このことから夫婦和合の徴とされたためです

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『ありそうでないハマグリの刺身』

ハマグリは肝臓の解毒作用を活発化するタウリンや粘膜を保護するビタミンB2

貧血の予防になるビタミンB12にカルシウムや亜鉛も含んでるので

生活習慣病や貧血、さらには肥満等の予防にも役立ちますよ

さらには貝の旨みの特徴であるコハク酸に加えて、グルタミン酸、グリシンなど

アミノ酸系の旨み成分がバランス良く含まれ、ハマグリの気品のある味を形成しています

しかし、このおいしいハマグリも「生食は避けるように」と言われています

これは、アノイリナーゼというビタミンB1を壊す酵素を含まれているからです

ですが心配は御無用、加熱することで、この酵素は働かなくなります

必ず火をとおしてからお召し上がりくださいませ


『巷で流行っている白はまぐり』

2000年頃以降に日本の市場で「白はまぐり」などの名で売られているこの貝は

実は北アメリカ原産の外来種『ホンビノスガイ』で、はまぐりではございません

もともと日本には存在していなかったので

原産地である北米大陸から、船舶のバラスト水に混ざり運ばれ

東京湾に定着したと考えられています

ちなみに東京湾奥あたりでは大アサリとも呼ばれていますが

以前に書いた中部地方沿岸でよく食用とされる大アサリは、和名ウチムラサキであり別種です



『なぜ貝類を表す漢字に虫偏が多いのか』

蛤(はまぐり)、浅蜊(あさり)、牡蠣(かき)、蜆(しじみ)など

貝を表す漢字には虫偏がつくものが多いですが

これは漢字が作られた中国で“虫”という概念が広く

昆虫以外にも貝類、蝦(えび)、蟹(かに)、蛸(たこ)などを含んでいるからだそうです



『はまぐりは一夜に三里走る』

環境の変化や汚染にとても弱い貝で、常に海中を走るがごとく素早く移動をしています

それは「ハマグリは一夜に三里走る」といわれるほどです

その移動方法は1~3mにも及ぶ粘液の紐を分泌し

これを潮にのせて移動するというわけです

潮の干満を利用すると、その分速は1mに達すると言いますからいやはや驚きです
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by yataiti1gou | 2011-05-24 01:34 | は行

秋田のハタハタ

はたはたを漢字で書くと、魚へんに神で「鰰」

これは海が荒れ、雷鳴とどろく時にとれる事から、雷光の古語〈はたはた神〉からきています

荒波の中で獲りにいくことが多いから「波多波多」と書くこともあります

冬の日本海の雷は特有で、海の熱と冷たい季節風による大気の乱れで発生し

風雪をともなった雷が鳴り響き、海が荒れて海水温が下がると

産卵のために250mの深海から浅場へ一気に接岸し、海藻に卵を産み付けます

どんな魚でも同じですが、早い時期に水揚げすれば初物として高く売れるため

海がかなり荒れているなか出漁し、悲しきかな亡くなる漁師も多かったそうです。



ハタハタの魅力は、まるで口の中で踊っているかのような弾力ある身の食感

そして独特な卵にあります

昔、水戸の藩主であった佐竹公が秋田に国替えになったとき

ブリの料理で正月を迎える習わしでありましたが

ブリがとれないためハタハタで代用し、その卵を「鰤子」と呼んだそうです

このブリコ、粘りがありとても濃厚な旨味でブチッブチッと独特の食感がやみ付きになります

まさにハタハタは卵を食う魚と言っても過言ではありません

卵が入っていなければこの魚の値打ちは半減です

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だまされてオスを高値でつかませられぬためにひとつ!

ちょっと写真の親指の下を見てください

これは泌尿生殖突起。オスの腹部を手でさすると、男の部分が出てきます

変態なわけじゃありませんよ!

魚河岸に行くとこうして調べ、卵の入ったメスだけをこっそりより抜くんです

それにしてもこの写真、なんだか哀愁が漂ってますね
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by yataiti1gou | 2010-10-08 00:46 | は行

千葉は片貝港で花鯛釣り

忙しすぎて洗い物に没頭するあまり、口元がゆるんでるときのおばちゃんに似てます

二ヶ月に一回ぐらいこんな口をします

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先日、イタリア人と片貝港に船で花鯛を釣りに行ってきました

そしたらでっかいのが釣れちゃった!!!

まあ残念ながらオレじゃなかったんですけど‥‥

でもちょこちょこは釣れたのでよしとしましょう

さてこの魚、関東ではハナダイで通りますが地方によって呼び名はさまざま

チダイ、レンコダイ、チコダイ、ヒメダイこのほか数十通りも呼び名があります

真鯛と比べると成長は早いが、大きくても40センチほどにしかなりません

その点、真鯛はすごい!1メートルをゆうに超えちゃう

やっぱり真鯛は魚の王様!男のロマンです!

話は花鯛に戻りますが

若狭あたりじゃ手のひらぐらいの小鯛をじっくり酢に漬けた『小鯛の笹漬け』が有名ですが

今回はパッと塩して、さっと酢をくぐらせる新鮮ならではの軽い『酢洗い』にしました

余談ですが、さらに長く酢へ漬けると『酢じめ』という料理になります

酢じめは江戸前ずしで「春日子」とよばれ、なくてはならない江戸前ネタのひとつです

とにかくこの魚は、身が水っぽいので刺身は皮つきの焼霜や、酢じめ、昆布じめなど

少し手をかしてやったほうがだんぜんうまくなります

真鯛以外で鯛めし語るな!なんて言われそうですが意外とうまかったのが花鯛の鯛めし

酒を飲みながら食うのであれば、少し焼き目をつけてから炊くと味にはりが出て

酒がぐっとうまくなります

魚屋で出くわす事がございましたらぜひお試を

笑顔の花が咲きますよっと

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by yataiti1gou | 2010-08-24 01:46 | は行


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