やたいち日記


食材日記です
by yataiti1gou
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カテゴリ:ほ行( 4 )

ボウズギンポ

江戸前の天麩羅を語るうえで必ずといっていいほど名前があがるギンポ。

近年では市場に出まわるほどの漁獲量はなく、

魚河岸でも滅多にお目にかかれない幻の天だねとなりました。

しかし今回ご紹介する魚は、

この幻の天だねであるニシキギンポ科のギンポでわなく、別種のボウズギンポ科のギンポです。

日本には「ギンポ」と名の付く魚は意外や多く、その色や形姿はさまざま。

きらびやかなものも多く、観賞魚の類もたくさんいるようですよ。

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親近感の沸くずんぐりとした魚体にかわいらしいオメメ。

ほっぺには点々としゃれおつな小黒斑があり、なんとも愛らしい容姿。

しかし大きくなると気味の悪いことに1メートルを超え、なんと10キロ以上にもなるそうです。

この顔で。

身質はアイナメやタラなんかに似ています。

味わいはとても淡白で、季節や産地により脂ものって参ります。

淡白ゆえにどのような料理にしてもあわせ易く、しかも美味。

北海道では近年、船上で魚を活けじめにして出荷することが浸透し、

それにより以前では出荷のなかった魚が、新鮮な状態で刺身用として流通する様になりました。

このボウズギンポもその恩恵を受けた魚のひとつです。

近年では稀に市場へ出荷されていますが、一昔前は食用にはされなかったようです。

個体数が少なく、しかも一般的にあまり売れる魚ではないので専門に狙う船は少なく、

延縄(はえなわ)や底曵網(そこびきあみ)なんかに紛れ込んだものが出荷されているようです。

きっちり活けじめにしたものは身質がよく刺身でもいけますが、

底曵網(そこびきあみ)で揚がったノジもんは、寿司やのお目にかからないため二束三文。

生息域は茨城県以北の北太平洋側、北海道からカムチャッカ(ロシア)方面。

水温の低いところがお好みのようです。
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by yataiti1gou | 2011-10-29 04:28 | ほ行

ほたるいか

春はまだ遠い2月くらいから、兵庫や鳥取産のものが出回り、やや遅れて富山産が出回ります

あまり早い時期の物は、ほたるいかの身自体が小さく肝も小さいため

このいか特有の肝の旨味があまりないので、早とちりは禁物

やはりほたるいかが富山湾近海に訪れる時期が

身や肝も大きくなり格段と旨味が増します

昔はホタルイカのことを「まついか」と呼んでいたようですが

明治38年に東京大学教授の渡瀬庄三郎博士により

ホタルのように美しい発光をするイカであることから「ホタルイカ」と命名しました

その後、ホタルイカの学名は博士の名前にちなみ「ワタセニア・シンティランス」と命名されました

古くから食用とされ、佃煮、酢味噌和え、沖漬け、素干し

足だけを刺身にした竜宮そうめんなど、いろいろな料理で食されてきましたが

地元では生で食べることはなかったようです

内臓には旋尾線虫(せんびせんちゅう)という寄生虫が生息しているため

生で食べると皮膚にミミズバレがおこったり、激しい下痢や腹痛、腸閉塞も起こす事もあります

ホタルイカにこの寄生虫が寄生している確立は約2~7%

100人いたら当たるのは約5人

欲望にまかせ刺身で食うか、安全第一に湯がいて食うか

どっちでやるかはあなた次第

自分は毎年この時期になると、刺身でつるつるやりますが

当たりに出くわしたことはございません

春といえば、ふき味噌とほたるいか

こいつがそろわなけりゃ春の宴は御預け同様

御燗でちびちびふき味噌をやるもよし

キンキンに冷えた新酒でほたるをつるりとやるもよし

そろそろもすると桜もはじまります

春はやっぱりいいですね

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【なんのやくにもたちゃしませんが蛍烏賊の雑学】

4月から5月の波の静かな日、産卵のために浮上したホタルイカが

波打ち際に大量に打ち上げられることがあります

これを「ホタルイカの身投げ」なんて呼んだりするそうです


【鮮度の良いほたるが入ったらぜひ沖漬けを】

調味料の配合でいろいろ好みにつくれますが

基準として醤油、酒、味醂を1:1:1の合わせでつくってみてください

先ず酒と味醂を鍋に入れアルコールをとばします

火を消した後、醤油を入れ氷水ないし冷蔵庫で漬けだれをよく冷やします

醤油は火を入れすぎると風味がとびますのでご注意を

次にほたるいかの目玉と口ばしを取り、洗ってからよくざるで水を切り

冷やした漬けだれに入れ、二日ほど漬けたら出来上がりです

とても簡単なのでぜひおためしください

安全第一の方は冷凍庫で四日間以上の冷凍をおすすめします
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by yataiti1gou | 2011-03-10 03:33 | ほ行

道楽もんの「海峡根ほっけ バキバキ」


通常のホッケの刺し網漁は、網を仕掛けてから半日ぐらいほっぽって

たくさん網にかかってから効率良く一気に引き上げます

ほっけは群れているので一回でたくさんとれるため、「数売って稼ぐ」これが通常のほっけ漁です

しかし函館のえさん漁協では、効率よりも鮮度を優先し、網を1~2時間でこまめに引き上げ

船上ですぐに氷締めにします

これが函館のえさん漁協が「最高のほっけを!」

と言うコンセプトでブランド化した「海峡根ほっけ バキバキ」です

※バキバキとは「バキバキとした新鮮な状態」をあらわす漁師言葉

緑のタグがキラリと輝いています!

その鮮度からもちろん刺身で食えますが、寄生虫がいることがあるので

一度冷凍をかけてから刺身にすることをおすすめします
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関東ではあまり知られていませんが、この魚は大きさで呼び名が変わる出世魚で

稚魚の時は「アオホッケ」

1才までは「ロウソクホッケ」

1歳半の春には「ハルホッケ」

その後は成魚になるとフラフラせず、根(岩礁帯)に定着するようになり「根ホッケ」となります

そうして大きく育った中でも特に大きく成長し丸々と太ったものが「道楽ホッケ」

稚魚期には産卵場所であるの沿岸の浅い海域にいて、しだいに沖合の深場へ移動します

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このほっけ、魚には珍しく「浮き袋」がありません

餌のプランクトンを食べる時は、浮くことが出来ないので数万匹が群れになり

海底から水面に向かって一気に上昇し巨大な渦をつくり

水面のプランクトンを海中に引き込み効率よく摂餌することがあります

そのとてつもないホッケの群れが、海中で黒い柱に見える事から「ほっけ柱」と呼ばれています

その巨大さに、ホッケが去った後でも渦が3分近く消えることがないほどだそうです

昔は北海道の日本海岸でよく見られたそうですが

ここ10年ほどはほとんど見られなくなっている非常に貴重な幻の現象のようです



余談ですが、大衆居酒屋でご存知のホッケは近縁種のキタノホッケ(シマホッケ)で

同種ではありません

ロシアなどから冷凍で来る輸入品です

よく「真ホッケに比べて味が落ちる」なんて玄人がいますが

普通に食べるならシマホッケも十分うまい魚です
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by yataiti1gou | 2010-10-05 00:37 | ほ行

ほや

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夏の肴と言えばほやですが

ほやと言ってもいろいろ

流通しているほとんどが養殖の『真ほや』写真上

青森あたりの天然ものも多少出回りますが‥

ほかに北海道でとれる天然の『赤ほや』写真中

旨味がつよくまろやかで真ほやよりも一枚上手

値段も真ほやの2~5倍

もはや高級品です

おろした後でも色がとばないので

既製品の塩辛や莫久来などでもよく出回ります

そのほか日本ではあまり食べませんが

韓国料理で鍋に入れる『エボヤ』写真下

岩かきなどにたまに付着しています

とにかくパンパンにはった新鮮なものを

塩や三杯酢などでシンプルに食べるのが一番

蒸すと旨味がぐっと増し

貝のような歯ごたえでこれもまたなかなの美味でございます
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by yataiti1gou | 2010-07-10 22:08 | ほ行


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