やたいち日記


食材日記です
by yataiti1gou
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カテゴリ:ま行( 2 )

マカジキ

船の舵(かじ)をとる木や船の底になる木(梶木・かじき)をも貫く鋭い角を持つことから、

カジキとよばれています。

小型木造船を突き通し、沈没させたなんて話もあるほどです。

生態や食味がマグロに似ていることからカジキマグロという俗称がついていますが、

無論マグロとは別物です。

カジキには、マカジキ、クロカジキ、バショウカジキ、メカジキなどいろいろな種類がいますが、

最もうまいといわれているのがこのマカジキ。

刺身はマグロほど脂はないものの、そこはかと旨味があり、

えもいわれぬ美しい橙色で目も楽しませてくれます。

きっちりそうじをして、水抜きをしながら低温でじっくりねかせるとさらに旨味も増し、

もちっとした魅力的な食感が楽しめます。

色もちが良いため、海辺から離れた地方などでも重宝されてきましたが、

近年では値段の面や冷凍による管理のしやすさから養殖サーモンがとって代わりました。

※メカジキはスーパーでよく見かけますますが、
 マカジキは市場から料亭や魚料理の専門店などに直通してしまうため、
 滅多にスーパーなどにはならびません。
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『老人と海』で見られた老人とかじきとの死闘の如く

かじきは大型で引きが強く、華麗なジャンプをすることから、

スポーツフィッシングとしても人気があり、

近年では世界各地でかじきの釣り大会が開かれています。


『突きん棒漁』

外房の港に、船の先端が極端に突き出した船を見ることができます。

これが房総半島特有のカジキの突きん棒船です。

カジキは餌となるサンマの群れを追いかけるので、

これを見つけて漁師は船の船首「突き台」に立ち、

長さ5mもあるモリを振りかざし水面を走るカジキを突くとても勇壮な漁です。

的中率は良くて5割、まさに博打そのもの。

経験者は、3日も突きん棒をやれば、もうやめられなくなると言うほどだそうです。


『突きん棒漁の歴史』

魚を銛やヤスで突いて捕る原始的な伝統漁法のひとつ『刺突漁』。

館山市稲原貝塚からは、

縄文時代早期のイルカの骨に突き刺さった状態で出土した黒曜石の銛状の石器が出土しています。

また、館山市鉈切洞穴遺跡からは縄文時代後期の鹿の角でできた銛が出土しています。

以降、刺突による漁は継続されてきたと考えられています。

中でも突きん棒漁と呼ばれる刺突漁は、

江戸時代初期には「当てん棒漁」と呼ばれ房総半島南端域で行われていました。

これは、江戸時代に手投げモリによる突き取り法で行われていたクジラ漁の影響を受けて、

カジキなどの大型魚を捕獲する漁法として確立したと考えられています。

その後、大正から昭和にかけて漁船の動力化が進む中、

旧千倉町七浦のように突きん棒漁を中心とする漁村も見られるようになります。

1930年代(昭和5年頃)には、漁船の動力エンジンに改良が加えられ最盛期を迎えます。

漁場は銚子沖や伊豆諸島を中心に三陸沖や北海道沖まで拡大し、

漁期も2月から11月頃まで長期化しました。

しかし、昭和30年代には「大目流し網」というカジキ漁の導入などで、

突きん棒漁の水揚げは急速に減少し、

昭和40年代には専用の漁船は建造されなくなってしまいました。

現在、操業している漁師は極わずか。

とても貴重な伝統漁法となってしまいました。
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by yataiti1gou | 2012-08-16 17:03 | ま行

山口からのマテ貝

旬は冬から春

棲息地は北海道中南部から中国大陸

瀬戸内海や三河湾、東京湾など大きな内湾の干潟や浅い泥の海に深く潜っています

マテガイは塩分濃度にとても敏感で

急激な塩の変化があると巣穴から飛び出す性質があります

この性質を利用してとるというわけです

これはご存知の方も多いかもしれませんね

とり方は簡単、先ずマテガイのいそうな潮の引いた砂地を良く見て探すと

1cm程度の穴がポツポツあいている所があります

これがマテガイの巣穴です

この巣穴に塩をひとつまみ振り込んでしばらく待つと

マテガイがピュってな具合に飛び出してくるので

そいつをガッチリと押さえこんで、ゆっくりとひき抜きます

昔なつかしのもぐらたたきみたいなもんで、ついつい童心に帰ってしまいます

ぜひ潮干狩りに行くときがございましたら、塩を片手に楽しんでみてはいかがでしょうか


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『負けず劣らずの濃厚な味わい』

さっと網で焼いて、煮きり醤油を塗りつけあつあつをやるもよし

一気に酒で蒸し上げるもよし

そんな食い方がいろいろございますが、個人一番のおすすめは汁もん

先ず、砂を食ってることがあるので貝をカラからはずしちゃいます

旨味が出ちゃうなんてケチなことを言っちゃいけませんよ

そこらのやわな貝とは旨味の濃さが違います

ちょっとぐらい垂れ流したって問題なんかありゃしません

砂がジャリッとしちゃ、せっかくの吸いものもただの茹で汁になっちゃいますからね

なんたってここは駆け引きが重要です

さあ下処理が出来たらいよいよ本番

水を沸かし煮え立ったところに、艶っぽいカラをぬがしたマテ貝を投入

すると一気に貝は縮こまり、旨味が耐え切れずどばっと放出します

あの濃厚な旨味は他の貝を寄せ付けません

至福のだしが約束された瞬間です

間違えても塩なんか入れちゃだめですよ

あのうすらぼけた感じがいいわけですから

料理は引き算、たしていいのは愛情だけ!
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by yataiti1gou | 2010-12-08 02:33 | ま行


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