やたいち日記


食材日記です
by yataiti1gou
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カテゴリ:み行( 3 )

たこ類最大の『水たこ』

ガキのころ良く見た宇宙人の絵、あれはまさにタコそのものでした

その不気味風貌から外国では嫌われ、食べる国が限られています

日本はもちろん、タパスでお馴染みのスペイン

トマト煮やパスタにマリネなんか食べるイタリアにギリシャ

そしてなんたって踊り食いの韓国

タコといっても世界にはなんと200種以上

日本近海だけでもざっと30種以上がいるそうです

関東人に馴染み深いタコといえばやっぱり『マダコ』

久里浜のマダコは有名ですよね

湯がいたのをわさびでやったり、たこぶつや酢の物

どこの飲みやへ行ってもだいたいあるのがこのマダコ

ですが今日はこのマダコではなく

タコ好き御用達『ミズダコ』をご紹介いたします

主な産地は北海道や青森、そして日本海

東北以北で底びきやタコ壷で漁獲されています

他の多くのタコと同じく、寿命は2~3年

体長は脚を拡げると3~5m、体重も10~50kgにもなり

最大記録では体長9.1m、体重272kgにも達したそうです

他のタコや周囲の状況に擬態したり迷路を解いたりするなど

高い知能を有しているといわれています

特筆すべきはこいつの豪快な食べっぷり!

握りこぶしほどもある口(カラストンビ)で

ケガニやタラバガニなどの大型甲殻類や、魚類やホタテガイのような貝やウニなど

手当たり次第にその巨体で貪欲に噛み砕きます

ときには、襲って来たサメを力尽くで捕食してしまう事すらあるそうです

このミズタコがタコ類最大でいられるのも

北海に生息する大型甲殻類などの餌が豊富であることや

寒海には住めない他のタコ類との競争もないことなどが

大型化していった経緯と考えられています

このミズタコは、体の殆どが柔軟な筋肉であるためとても力が強く

ダイバーが絡まれて窒息して死亡した例もあるそうです

海の中で出くわしたらやっぱり不気味でしょうね

そんなおそろしいミズタコですが

以外や以外、水揚げしてしまうとなんとも弱々しく

重い体重を支えることが出来ずに動けなくなってしまいます


『味のマダコに歯ごたえのミズタコ』

マダコに比べ、身が少々水っぽく味が落ちるといわれていますが
 
刺身で食したときのしなやかな歯ざわりに甘み、そして吸盤のコリコリとした食感

これはマダコにはないミズタコだけのお楽しみです

この二種は良く比較されますが

ただタコというだけで比べるのはあまりにも違いすぎます

その日の気分や酒に合わせ、好みでやるのが一番ですね

産卵期の初冬になると卵も楽しめます

卵を醤油漬けにすれば痛風なんかクソくらい!

『たこまんまの醤油漬け』の出来上がりです

通常はヤナギタコでやりますが、ミズタコだって負けちゃいません

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『ありがたい効能』

高たんぱくで低脂肪、もちろんカロリーも低いので

メタボぎみの殿方やレデーには持ってこいの食材です

生よりも茹でた方がたんぱく質が増加しますので

ぜひさっと湯がいてお召し上がりくださいませ

たこはコレステロールが多いと言われてきましたが

タウリンがとても豊富なため、逆に血中コレステロールを下げる事が近年わかりました

さらに血圧を下げる効果もある為、動脈硬化や脳卒中などを予防する働きもあります

また、肝機能を高める働きもあるので

酒のみにはもはや肴を超えたありがたいお薬のような食材でございます
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by yataiti1gou | 2011-08-13 14:26 | み行

みつ葉いろいろ

その葉の型が、三つの小葉からなることから、三つ葉との名前が付きました

この三つ葉は独活、山椒、芹、蕗、茗荷、山葵などと同じ数少ない日本原産の野菜です

同じ仲間の野菜としては、芹、人参、セロリ、パセリ、アシタバ、ハマボウフウ、などがあります

分布は東アジアと北アメリカの温帯部で、日本、中国、朝鮮半島に自生しています

日本では、北は北海道、南は沖縄までどこにでも自生しています


『東の切みつ葉』

そもそもは山野に自生していたものをつみとって食していたようですが

享保年間、現在の葛飾区水元町や下千葉町で栽培が始まり

幕末の天保年間には発熱材料を土中に入れた「踏込温床」を用いた軟化栽培で

真冬の早出し栽培が既に行われていたようです

これが東京中心に消費されている茎の白い軟化ミツバの『切ミツバ』です

香りは根ミツバに劣りますが、舌触りの点では断然、切ミツバです

市場に出回るのは晩秋から初春

作付面積の71%が茨城県に集中し、ほぼ独占しています


『西の糸みつ葉』

関西中心に消費され、水耕栽培でその特徴を発揮しているのが『糸ミツバ』

これは元来、葛飾区下千葉町付近で栽培が始まり

その後産地が千葉県、神奈川県、埼玉県へ移り

明治30年代以降に関西へ普及しました

切りミツバや根ミツバに比べ、葉や茎の緑色が濃く『青ミツバ』とも呼ばれています

水耕栽培で全国的に定着しており、一年中ほぼ平均して入荷しています


『根みつ葉』

切りミツバや糸ミツバのように水耕やハウスに頼らず

種まきから収穫までのすべてを畑で育て

根を付けたままで出荷するのが『根ミツバ』です

春先、新芽の出て来る時、土を寄せ軟化して収穫します

根ミツバは最後まで畑で栽培するため、より野生種に近く香りが強いのが特徴です

しかし、やや硬く舌触りの点では他のみつ葉にちょいと劣ります
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市場での入荷は晩秋から初春

作付面積は茨城(22%)、千葉(22%)、群馬(10%)

圧倒的に関東で消費されています









『おひたしにする時は、ちょいとひと手間』

春のこの時期は、箸休めに根みつ葉と揚げのおひたしをつくります

さっと湯がいて揚げと出汁につけるだけなのですが

ミツバの葉と茎は性状が違うため、同時に茹でると葉の方が茹で過ぎになってしまいます

茹でるときは、塩を入れた湯を沸かして

まず葉の方を持ち、根の方を湯に入れ10秒程度茹でます

その後、手を一気にはなし葉の方も入れ、さらに10秒程度さっと茹でると具合良く茹で上がります

茹でた後はきっちり冷水に取り、あら熱を完全にとります

余熱で必要以上に火が入り、柔らかくなったり色が変わるのを防ぎます

細かいようですが、このみつ葉は歯ごたえと香りが身上

ぜひここはお気遣いを

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by yataiti1gou | 2011-05-08 03:30 | み行

みる貝

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現在、一般的にみる貝といわれている貝【写真下の貝】は実はみる貝ではありません

写真上の『ミルクイ【ミルカイ】』が激減した為

その代用品として使われてきた『ナミカイ』という貝です

貝殻に波状のシワがあることから波貝となったようです

ミルクイはあまりの激減に、今や高級食材の一つとなっています

歩留まりから考えると超のつく高級品で

使い方によっちゃ、あわびなんかより高くついちゃいます

ミルクイはあま味とうま味に貝特有の風味がとてもよく、適度な歯触りに個性を感じます

それに対しナミカイは貝臭さが少なく、あっさりとして万人に喜ばれる味わいです

商売人が勝手にみる貝だなんだといってるだけで本来は別種、どちらもどちらで良さがあります

ちゃんと個々をわかってやらないと、食われる方はたまったもんじゃありません

ひとつの命を頂戴しているわけですから、そこらへんはきっちりと

ちなみに魚河岸では『ナミカイ』を白みるというのに対し

『ミルクイ【ミルカイ】』を本みるといって区別します

それにしてもこの手の話は尽きないですね

このみる貝に然り、ししゃもに然り

JAS法が改訂される前なんか

外国の何だかわからない魚を銀むつだスズキだなんて売ってたわけですから

いやはやこの世はニセモノ天国

もしかしたらお熱をあげてる飲みやのおねえちゃんも、実はおにいちゃんかもしれませんよ


『水温に左右される大変なみる貝漁』

みる貝は、砂泥地帯の海底に貝を縦にして潜っています

水温が下がってくると水管を海底から上へ伸ばし、プランクトンなどの餌を活発に食べて成長します

しかし水温の高い夏場には、この水管を海底に潜らしてしまいます

潜水漁で獲る「みる貝漁」は、水深20メートル位の海底を

潜水夫は立ったままの姿勢で、この伸びた水管を目印にして獲ってゆきます

しかし近年の温暖化みたいに水温がなかなか下がらないと

みる貝も砂泥の中に潜ってしまってしまうので、獲れなくなってしまうという訳です

こんな大変な漁を代行してもらうわけですから、少々お高くてもこりゃしょうがありません


『江戸前みる貝の復活』

かつての東京湾は貝類の宝庫

赤貝、みる貝、蛤に浅利、、とり貝、青柳、平貝と豊饒の海には全ての貝が揃っていました

しかし、1950年代後半から、次第に減少していったこれらの貝類は

60年から70年代にかけて激減し、とり貝、青柳、浅利を除きほぼ絶滅してしまいました

しかし今から数年前、立派なみる貝が河岸にならびました

そうです絶滅したと思われた「江戸前のみる貝」です

水管は見事に厚く太り、みる舌は肝でいっぱいに膨らんでいました

千葉県は富津の潜水漁ものでしたが、かなりの量が継続的に漁獲されていました

普通じゃまず高価で手が出せない本みるが、ありえないほどの安値でした

あのときもっと食っておけば良かったと今でも後悔しています

またいつか沸くことを願って
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by yataiti1gou | 2010-12-22 01:01 | み行


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