やたいち日記


食材日記です
by yataiti1gou
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カテゴリ:わ行( 2 )

山葵(わさび)

『山葵の歴史』

室町時代には、すでに現代と同じ薬味として使われていたようです。

古くは野生の天然ものを利用していましたが、

江戸時代に入り、寿司や蕎麦の普及に比例して、わさびの需要が延びたことや、

静岡市葵区有東木地区に住む村人が、野生のわさびを栽培し量産を可能にしたことで、

広く知られるようになりました。

有東木のわさびは、駿府城で大御所政治を執っていた徳川家康に献じられ、

その味が絶賛されたことや、

わさびの葉が徳川家の家紋「葵」に似ていることから幕府の庇護を受け、

門外不出の扱いとなり、その栽培技術を他の地区に広げることを禁じたそうです。


『本わさびと西洋わさび』

数少ない日本原産の香辛料『わさび』。

アメリカでは、和食ブームの到来とともにわさびの認知度は年々高まっていますが、

ヨーロッパでは、西洋わさび(ホースラディッシュ)という別種のものが伝統的に定着しているため、

日本のわさびは欧米ほど知られていません。

スーパーなどで売っているチューブの練りワサビや粉わさびの大半が、

実は、この西洋わさび(ホースラディッシュ)を緑色に着色したものが使用されています。

日本のわさびと区別するため、日本のものを本わさびとよぶのに対し、

この西洋わさび(ホースラディッシュ)を山わさび、根わさびなどとよんで区別しています。

※チューブ入りのものでも、原料に本わさびを50%以上入れてあるものを「本わさび使用」、
 50%未満の場合は「本わさび入り」と表示されているものもあります。



『沢わさびと畑わさび』

わさびといえば、せせらいだ清流で育つイメージのお客様が多いと思いますが、

実は、品種改良により畑でも栽培できる品種があります。

これを畑わさびといいます。

これに対し、清流の沢で育てたものを沢わさびといって区別しています。

この二種の違いは根(すりおろす部分)の大きさにあります。

わさびの根は、

他の植物が生えないほどの強力な殺菌力(アリルイソチオシアネート)を放出しているため、

土の中で育てる畑わさびは、

この自家中毒(アリルイソチオシアネート)により大きくなれません。

これに対して沢わさびは、

流水と透水性の良い土壌によってアリルイソチオシアネートが洗い流されるので、

大きくなることが出来るというわけです。

また成長にも随分な差があり、沢わさびが2~4年かかるのに対し、

畑わさびは18ヶ月程度と早く成長します。

※畑わさびは、根よりも上にのびる茎や花を生鮮野菜として出荷したり、
 酒粕と合わせて「わさび漬け」などに加工されています。



『伊豆に春を告げる花わさび』

わさびは季節に関係なく一年中収穫することができまが、

わさびの花が咲くのは2月下旬から4月の間だけ。

冬の眠りから目覚めるように春になると可愛らしい十文字の白い花を咲かせます。

わさびの花は、茎と同様ツンと粋な辛味があり酒の合間には出会いもの。

さっと湯がいて袋に入れ、空気を抜いて良く揉みます。

こうすると、繊維が壊れキリリとした辛味が出て来ます。

後は出汁に醤油と味醂で好みのあたりをつけ花わさびを漬け込むだけ。

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『わさびをする』

すっていいのはわさびとおっぱい。

わたしゃお馬ですってんころり。

とにかくゆっくりと円を描き、練るようにやさしく。

おっぱいの方じゃありませんよ!

おろした後に、ちょいと包丁の背でたたくと粘りに風味がグンと増します。

わさび特有の辛味は揮発性のものが多いので、

すりおろして余り時間を置くと風味が飛んでしまいます。

わさびがうまいのは、すりおろしてわずか5分なんても云われるほどです。

わさびは酸素と触れることで辛味が出てくるので、

辛味を楽しみたいときは、おろしたてを。

甘さや風味を楽しみたいときは少しおいてから。

合わせる素材にあれこれ変えても楽しいですね。

より辛味がほしい場合(脂のある和牛なんかに合わせる時)は、

砂糖をわさびにちょいと振っておくと辛味が増します。

これは砂糖の浸透圧作用でわさびの細胞の中から辛味成分がより引き出されるためです。

この効果は砂糖意外にも、塩やレモン汁でも同じ効果がみられます。

話はかわりますが、刺身の時にわさびを醤油に溶いて使う方がいますが、

あれはあまりよくありませんよね。

なんたって絵面が悪い。

朱、紅、茜。醤油の色はとても美しく情緒的。

刺身の時には醤油の色合いも楽しみたいものです。

実質的にも醤油に含まれているメチオノールという成分が、

わさびを消臭してしまうので、せっかくのわさびの風味もだいなしになってしまいます。
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by yataiti1gou | 2012-04-26 04:08 | わ行

ワタリガニ(ガザミ)

一番下の足を船のオールのように巧みに使い、水中を素早く自由奔放に泳ぎまわっています。

しかし、とても獰猛で2匹が出会うとどちらか死ぬまで喧嘩をするそうです。

そのため、活けもんには必ず足に輪ゴムをして出荷されています。

旬は秋から冬で、生息域は北海道南部から九州の内湾。

昭和の初め頃までは、東京湾でもとれたほど一般的なカニであったようですが、

時代と共に激減したため、近年では稀に市場で見かける程度になってしまいました。

青森などの東北もんは、活けで市場に入ってくるものもありますが、これらはかなりの高級品。

三河湾や瀬戸内海のあがった野締めのものは、安くはないがほどほどでお手ごろ。

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身を蒸して食べたり、汁物にするなら深場へ落ちていく秋口のオスを。
※オスとメスの見分け方は体の大きさ。メスに比べてオスは体もハサミも長くて大きい。


上海蟹のように濃厚な内子を楽しみたいのなら、それらが充実する冬のメスを。
※蟹類は体内にある未熟な卵(内子)は濃厚でうまいが、
 卵が完熟して体外である腹に抱える頃になると(外子)あまりうまかないので、
 外子が少ないものを選びます。




『元気な活けもんが手に入ったら』

生きたまま熱湯に入れると、苦しさのあまり自切して脚がバラバラにもげてしまいます。

くれぐれも活けもんが手に入ったら、足を輪ゴムなどでとめたのち氷水でしめるか、

甲羅の中心にある心臓に包丁を入れ、しめてから必ず茹でて下さいね。



『ソフトシェルクラブ』

古くから海産物食文化が発達していた日本人にとっては、蟹を剥いて食べるのは当たり前ですが、

アメリカではカニの殻を剥くことは面倒臭いので嫌われることが多いそうです。

これを克服したのがソフトシェルクラブ。

殻の柔らかい脱皮直後の蟹を調理することで、剥かずに殻ごと食べられるというわけです。

ソフトシェルクラブは主に食材としての呼び名で、そのような名前のカニがいるわけではないので、

色々な種類のカニがこの方法で食用にされています。

今やアメリカの蟹の水揚げ量の約半分を占めているそうです。

有名なソフトシェルクラブはアメリカ東海岸に生息するワタリガニ科のブルークラブです。

脚が青いためブルークラブと呼ばれています。

いかしたレストランでは、獲れたカニをいけすで管理し、脱皮したところを使うそうですが、

大半は冷凍物が使われれているそうです。

日本の市場では、

脱皮直後のやわらかい蟹は身の入りが悪く、商品価値が低いものと見なされていましたが、

アメリカのソフトシェルクラブの影響で新たな商品としての価値付けの試みもされているようです。



『おすすめ料理!』

といた米の上にぶった切ったガザミを入れ、しょう油と酒をちょろっとひとまわし。

後は簡単、スイッチを押すだけ。

そうです!

ガザミの炊き込みごはんです!

炊き始めると徐々に増してくる香ばしいカニの香り。

もうデブには立派な拷問です。

同じ部屋ではもう待っていられなくなります。

ガザミの旨味を余すことなく米が吸い上げ、ほろりとした甘さが口の中いっぱいに広がります。

とにかく本当にうまいんです!

ぜひこれからの季節、ガザミを見つけておためしください。

この炊き込みごはんのキモは『生のガザミ』を使うことです。

茹でたのなんかじゃ米に味がまわりません。

鮮度が悪くなければ活けもんじゃなくてもかまいませんので、とにかく生でやってください!
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by yataiti1gou | 2011-11-17 01:39 | わ行


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