やたいち日記


食材日記です
by yataiti1gou
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カテゴリ:そのほか( 9 )

デキる男のマナー講座 『箸偏』

『箸の歴史』

日本に箸が入ってきたのは、弥生時代の末期といわれています。

その当時の箸は現在のように二本一組の箸ではなく、

細く削った一本の竹を熱で折り曲げ、ピンセットのように挟んで使う「折箸」だったそうです。

当時の箸は一般の人が使うものではなく、

神様が使う神器であり、天皇だけが使うことを許されたものでした。

箸が日本で初めて一般の食事に使われたのは7世紀の初め頃のようです。

初めて箸を食事に使わせたのは、皆様ご存じの聖徳太子。

聖徳太子は中国(随)に使節を送りました。

そこで王朝の人たちが箸を使って食事をしているのを見て大変驚いたそうです。

日本に戻った使節からこの報告を受けた聖徳太子は、

中国の使節を日本に招待する時のために、

大急ぎで箸を使った食事の作法を朝廷の人に習わせたといわれています。

ここから、日本で箸を使う風習が始まりました。

8世紀頃からは、箸食の文化は一般にも広がり、

「折箸」から「唐箸」と呼ばれる現在使われているような二本一組の箸になっていきました。

素材は竹が主に使われていたことから「箸」という字に「竹かんむり」がつかわれているようです。

その後、竹以外にもいろいろな材質が使われるようになり、

江戸時代に入ると漆塗りの技術を施した「塗箸」も生まれ、

様々な色や形の箸が作られるようになり、現在までにいろいろな箸が誕生したというわけです。

まあ昔々の話ですのでいろいろな説がございます。

その中の一説ということで。


『箸の種類』

日頃、たいして気にも留めない割箸ですが、一膳一膳に様々な用途や意味合いがあります。

お客様の口に直に触れるものですから、その時々の様子にあわせて選びたいものです。

おもてなしの表れでもある『御箸』 。

箸の意味合いを知ることで、おもてなしにもツヤが出て参ります。


利久箸
 
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この利久箸の考案者は「千利休」といわれています。
そのため「利久箸」と名付けられました。
しかし「利休」ではなく「利久」と書くのは、
商人たちが「利を休む」ことは縁起でもないと「利久箸」としたそうです。
千利休は茶懐石で客人をもてなすとき、
その日の朝、杉の木から一膳一膳小刀で自分で削ったといわれています。
まさにおもてなしの鏡ですね。
杉の香りまでも、もてなしに使うなんていかしてますね。
利休は杉の木を使いましたが、世間一般では両柳の素材が最高とされています。
春に芽吹く柳の木を使うのは、縁起が良く、祝い膳の節度を正す気持ちが込められているからです。
両方の端を細く削って左右対称の形を「両口」といいます。 
両口になっているのは、神様と人とが同じ箸を使い共に食すことで、
神の魂を呼び込もうとの願いからだそうです。
片方を神が使い、もう一方の端を人が使うというわけです。
よく料理を取り分けるとき、両口箸を逆にして反対側を使う人がいますが、これはNGですよ。


天削箸
 
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天削箸は頭部をヘラのようい斜めに削り、溝を付けず先端のみ面を取ったものです。
この箸の特徴である天を削いだ形は、神社の屋根にそびえる千木を形どっており、
利久箸と同じく、天の恵みを受けて神との共食を象徴しています。
利久箸と共にハレの箸の略式として用いられます。
小料理屋や料亭などで使われています。


元禄箸

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元禄箸は4つの角を削り、割れ目に溝を付けて割りやすく加工したものです。
正式には「元禄小判」と称して明治20年ごろ奈良県吉野郡下市にて考案されました。
この名称の由来は、元禄時代に江戸幕府が財政立て直しの窮余の一策として、
金の含有量を減らし貨幣を改悪した小判を「元禄小判」と呼びました。
これと同様に箸の4つ角をとり、溝をつけて木の分量を減らした事からこのように名付けられました。
立ち食いそばやらーめんやなどで使われています。


丁六箸
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丁六箸は箸全体に角があり質素なもの。
箸の長さは他のものに比べ短いため、使いずらいのが難点。
コンビニ弁当などに使われています。

 
『嫌い箸』

多くの人が会食をする場では、人々が忌み嫌う箸使いを「嫌い箸」と呼び、

昔からしてはいけない無作法な箸使いとされてきました。

それでは一挙に嫌い箸!


刺し箸…フォークのように食べ物を刺して食べる。

渡し箸…食後箸を椀の上に置く。

迷い箸…どれにしようかと箸を宙に迷わせる。

寄せ箸…箸を使って自分の手元に器を引き寄せる。

探り箸…箸で料理の中身を探る。

握り箸…箸を握って使う。見た目が悪いだけでなく昔は攻撃の意味にもなったようです。

ねぶり箸…箸を口の中に入れてなめる。

込み箸…箸で料理を口の中にいっぱいに詰め込んでほおばること。

逆さ箸…自分の箸を逆さにして使う。

差し箸…箸で料理や人を指指すこと。

そら箸…器まで箸を近づけておいて料理を取らないこと。

竹木箸…不ぞろいの箸で食べる。

こすり箸…割り箸を割ったときのささくれをこすって落とす。

たたき箸…箸で器をたたく。

立て箸…箸をご飯にさすようにしえて箸休めする。

ちぎり箸…箸を一本ずつ両手に持って料理をちぎる。

振り箸…箸の先についた汁などを振って落とす。

もぎ箸…箸の先にくっついたご飯粒を口でとる。

楊枝箸…箸を爪楊枝の代わりに使って歯をほじる。


意外とやっちゃてませんか。

やっぱりデートはカウンターに限りますね。

おねえちゃんは左。

ぼくは右。

これで手元は見えません。

それにしても今日は寒いですね。

あつあつのおでんあたたまってます!


カウンターの店  やたいち
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by yataiti1gou | 2011-12-16 16:54 | そのほか

日本史上最強の接待!

天正10年5月15日。

天下統一を目前にした信長は、三河の家康をもてなすために安土に招きました。

今で言う「接待」です。

この時、接待役に命ぜられたのが明智光秀。

しかし準備の不始末からか信長の怒りをかい、途中で任を解かれてしまいました。

奇しくもその数日後、本能寺の変が起きています。

もしかすると任を解かれた恨みが本能寺の変に拍車をかけたのかもしれませんね。

男たちの気迫を感じます。

さて、もうひとつ気になるのがその時の料理。

用意されたものは、一の膳から五の膳まで三十数品。

贅を尽くした色とりどりの料理がずらりと並んだようです。

これがまた酒にドンピシャの料理ばかりだから参っちゃった。

調べているだけで、よだれだらりんこ。

しかし、これだけの食材をどのように用意したのでしょうか。

流通の発達した現在でも、この食材を準備するのは至難の業。

もしかすると無理かもしれません。

ましてや当時は車があるわけもなく冷蔵庫もない時代、

いったい何人がこの日のために走り回ったことでしょう。

あまりのスケールの違いに想像すらつきません。


『一の膳』
①蛸(湯引たこ)
②鯛の焼き物
③菜汁
④膾(なます)
⑤香の物(大根の味噌漬)
⑥鮒の寿司
⑦御飯


『二の膳』
①うるか(鮎の内臓の塩辛)
②鰻の丸蒲焼き
③ほや冷や汁
④太煮(干ナマコと由芋の味噌煮)
⑤鮑 
⑥はもの照焼き
⑦鯉の汁


『三の膳』
①焼き鳥(雲雀・ひばり)
②山の芋鶴汁(鶴のとろ汁味噌仕立て)
③がざみ(ワタリガニ)
④辛螺・にし(にしがいの壷煎、巻貝の一種)
⑤鱸・すずき汁


『四の膳』
①巻するめ
②鮒汁
③椎茸
④鴫の壷焼きとなすの田楽


『五の膳』
①まな鰹の刺身
②生姜酢
③かも汁(鴨の味噌汁)
④けずり昆布
⑤土器入りのごぼう


『御菓子』
①から花(造花)
②みの柿(干し柿)
③豆飴
④くるみ
⑤花昆布
⑥求肥餅(羽二重餅)



本来ご馳走の「馳走」とは走り回ることを意味しているそうです。

昔は客人の料理を用意するために馬を走らせ、

食材を集めたことから「馳走」が用いられるようになり、

さらには走り回って用意することから、もてなしの意味が含まれるようになったようです。

そろそろ、もてなし業に携わり十五年。

原点を忘れず、知恵を振り絞り、汗をかかねばと改めて思いました。

見えない部分でどれだけやれるかの勝負。

そこに、もてなしの幅と厚みがあるのだと思います。

それらを意識せず極めて普通に、至って自然に。
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by yataiti1gou | 2011-11-13 01:35 | そのほか

能登七輪で味わう師走の肴

太古の昔、淡水や海水に生じるプランクトンの遺骸が海底や湖に沈み

堆積して出来た土を珪藻土(けいそうど)といいます

実は能登半島の土の約3/4はこの珪藻土であり

まさに能登半島は珪藻土で出来ているといっても過言ではありません

この珪藻土には空気が大量に含まれており

珪藻土を切り出してつくった七輪には気孔が出来るため断熱性にすぐれ

外側は熱くならず、生活に密着した七輪にはとても最適な素材なのです

陶器の火鉢では熱く焼けてしまい、使いずらく危険なため

次第に陶器のものにかわりこの珪藻土のものが主流となっていきました


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『能登で生まれ、三河で磨かれた七輪の歴史』

能登の七輪はこの珪藻土を地中から切り出し焼成して作ります

切ったり接着したりすることはいっさいせず

切り出した土(珪藻土)の塊を削って七輪の形に形成します

そして、塗装したのち乾燥させ、乾いたものを磨いて金具をつけ完成となります

これだけしか書かないと意外に簡単なもののようですが、

それだけ大量にしかも大きな塊の珪藻土が採取できる

能登の豊富な資源があるからこその産物なのです

すでに江戸時代には現在のものとほぼ同様のものが能登や三河で作られていたようです

能登の豊富な珪藻土が育み

三河で送風口の細工などが発展し、今の洗練された七輪となっていきました

現在でも、昔ながらの製法で珪藻土の塊を切り出し削って作ったものを「切り出し七輪」といいます

これに対し、珪藻土を粉砕し粘土状にし、金型でプレス成型したものを「練り物製品」といいます

切り出し七輪は熟練した職人技や加工の手間が多く、高価であるのに対し

練り物製品は量産しやすく安価なため、一般に普及している大半の物がこの「練り物製品」です

ちなみに今ではあまり見かける事が少なくなりましたが

夏場に使う豚の蚊取り線香も、この珪藻土から出来ています

七輪の需要の少ない夏場の副業となっていたようです


『日本をささえてきた七輪』

第二次世界大戦直後は、土間や竈のないバラックでも容易に使えるため

都心部の庶民生活を支える調理器具として大変な普及をみせました

このころは七輪一つで炊飯、煮炊き、焼きもんまでなんでもこなしたそうです

また、日本は地震や水害等の災害が多いですが

ライフラインが破壊された後でも、これら七輪は多くの被災現場でライフライン復旧までの間

被災者の生活を長らく支えてきました

1980年頃から登場したカセットガスコンロによって、七輪は次第にその役割を終えつつありますが

その気になれば倒壊した建物などから燃料を取る事も可能なため

現在でも防災用に七輪の準備がある地域防災倉庫は多いそうです

エコポイントなんて気にしてる場合じゃありません

これからは一家に一台、七輪の時代です!
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by yataiti1gou | 2010-12-10 01:25 | そのほか

うまい酒といいお酒

盛夏の候、花火の音を遠くに小料理屋で一杯、小鯛の酢〆なんかをちょいと冷酒でやるもよし。

寒さ増す師走、灯るちょうちんに誘われ、おでんでゆるりと燗もよし。

そんなドンピシャなら酒は滅法うまい。

しかし、酒と肴だけが味を決めるわけではないのはご承知の通り。

満開の桜のたもとで仲間と盛り上がる酒はそれだけでうまいものです。

こんなときは、そこらに転がっている適当な酒でも十分なわけで、

もはや面倒なうんちくはおよびでない。

舌で楽しむうまい酒と心に残るいいお酒。

似たようでも意味あいが違います。

いよいよ師走、今年の忘年会は皆様がいいお酒でありますように。



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by yataiti1gou | 2010-12-02 01:51 | そのほか

やたいちの由来

『居酒屋のはじまり』

徳川幕府が開かれ花のお江戸はまさに空前のバブル

地方から江戸に結集した若い労働力

血気多感な野郎どもの娯楽といえば今も昔も『飲む、打つ、買う』

汗を語りながら酒を流し込み、財産にぎりしめてチンチロリン、そして夜はギッタンバッコン

そんな時代に登場したのがやたいちの祖先『煮売酒屋』です

これは酒屋の片隅で、豆腐の田楽をつまみに一寸のませたのが始まり

これが野郎どもに馬鹿うけして

みるみるうちに人気に火がつき爆発的なブームとなりました

それに目をつけたのが野暮商人、飯だの肴だのあれやこれやといろいろ出して

今のような居酒屋に変貌していったという訳です

今でも江戸の流れを継いでいる、燻し銀の居酒屋が数店残っています

それは神楽坂の伊勢藤さんと鶯谷の鍵屋さんです

居酒屋とは何なのか、すべての問題がお燗とともにゆるゆると解けていきます

いろいろな店に、お勉強に行きましたが

伊勢藤さんを境に下心で呑み屋に行くことがなくなりました



『御田楽を略しておでん』

田楽とは平安時代、神社への奉納の舞として踊られていた「田楽舞」に由来しています

一本のみの竹馬のような道具に乗って舞を踊ったため

串に豆腐を刺して焼いた物を「田楽」と呼ぶようになりました

独身貴族の多かった江戸は、この時代から外食産業が多様に求められ

「早い、安い、うまい」なんて言葉が生まれました

そこで行商人、田楽を焼くよりも早く出せるから煮ておこうなんて始めたのが「おでん」

もはやうまいなんてどこ吹く風、生産性を優先したファーストフードってわけです

口がすべっても「うちのおでんはうまいよ」

なんて野暮なことを言わぬよう、いつも先代の思いを心に刻んで仕事をしています


『おでん屋のこだわり』

だしだの具だのは、地域によって進化をしているものですし

庶民のものですから、おかたいことはナシ

ただひとつだけこだわっている事があります

それはおでんに豆腐を入れる事と串を打つ事です

これだけは守らなくっちゃおでんが泣きます

すべては田楽から始まっている訳ですから


『豆腐の女房詞』

豆腐は白く平らなので壁に似ていることから

源義経の家臣「岡部六弥太」のおかべ(お壁)に掛けて

六弥太(ろくやた)と豆腐を呼ぶようになりました

これは旦那衆にうまいもんを食いに行くのがばれないよう、奥様がたがつくった隠語です

「たまには贅沢にランチしましょ」なんて旦那の居ない隙に

こっそりフレンチを食いに行く、奥様なんかと一緒です

いつの時代でもかわらないもんなんですね


『六弥太にお銚子一本』

六弥太にお銚子一本。訳して弥太一

ビールもない江戸時代、呑み屋に行けば黙ってても出てくるのがお銚子

そいつを豆腐で一杯やる。それが『やたいち』です

うちの店でお通しに豆腐を出しているのは、『居酒屋原点回帰』の気持ちからです

昔から続く日本の居酒文化を伝えられるようにと願ってそうしました

周りも見ずに突っ走ってきた十数年

そろそろ、見過ごしてきたものや我が人生をもう一度見直そうと思います

流行に流されず、時代に流されず
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by yataiti1gou | 2010-11-17 06:13 | そのほか

六周年を振りかえって

仕事もほどほどに、少し余裕が出来てきた二十代

せっかく生まれてきたこのニッポン、何かひとつぐらいで恩返しきることはねえべか

なんてな事を小生考えるようになりました

でも政治に口をだすほど脳みそも詰まってない‥‥

そんなときに、衝撃的な出会いがありました

それは木枯らしが吹き抜ける師走のとあるバーでのこと

マスターに『自分で飲むのに新酒を買ったからちょっと味見してみるか』と一杯いただきました

日本酒なんか、ろくすぽ飲んだ事もない洋酒にかぶれていたガキの頃

たまにはじじいに付き合うかと

いやいや飲んだその酒の突き抜けるような馥郁たる香りに、どこまでも続くような濃厚なうまみ

こんなに日本酒はうまいのか!とあまりの衝撃に興奮したのを今でも鮮明に覚えています

灯台下暗しとはまさにこのこと

恥ずかしながらてめえの国の酒をようやく知った遅い春でした

それからというもの、うまい酒の探求を始めるうちに酒造りや歴史を知り

酒も日本の文化なのだと強く感じるようになりました

それから七年

日本酒の普及を願いやたいちをつくりました

すべては日本酒のために
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by yataiti1gou | 2010-11-04 17:09 | そのほか

魯山人展

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魯山人先輩の男前な考え方に翻弄され

一路、笠間の日動美術館へ

魯山人展に行ってきました






『魯山人語録』

独断でないと

足が地についた歩行を感じられない

いわば生甲斐を感じないのである

たとえ反感を蒙って

それがために殺されるような目にあっても

自信ある独断に生きていたい







独断とは、ひとりで物事を決断することにあり、それに対する責任を背負う意

緊張がはしるハードボイルドな男の世界観をこの語録に感じます

自分に正直に、責任ある人生を私も生きたい
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by yataiti1gou | 2010-11-03 17:10 | そのほか

そろそろ紅葉が楽しめる季節となりました

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滝つぼの右側になにか顔のようなものが!

なんて写真じゃありませんよ

先週の休み、目覚めも良かったので少し足をのばして日光に紅葉狩りに行ってきました

赤や黄色と山も色付き始め秋も本格化

休日は海で過ごすことが多いですが、山もいいもんですね

小僧のころは毎年恒例で日光に家族旅行へ行っていたので、なんだか懐かしい景色でした

そのころは日光駅に着くと、必ずその足で寄るそばやがありまして

ズルズルとひっちらかしながらよくそばをすすったもんです

でもまさか25年も前の話、もう在るわけねえかと思いながらも

微かな記憶をたよりにちょこっと探検してみました

すると昔のままのたたずまいであるじゃありませんか!

抑えきれない興奮を胸に、震える手で戸をおそるおそるあけてみました

すると不気味な婆さんが出てきて、ばんげにけれーとおかしなことを言っておっかいされちゃいました

25年ぶりの再会、まさかの崩壊

複雑な気持ちを胸にモヤモヤと華厳の滝へ

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華厳の滝に着くと、すいとんの出店

ちょっと一杯いただいたのですが、またそれがうまいのなんの

少しあまいしょうゆ味できのこやら大根やら具が盛りだくさん

やさしいその味わいに、疲れた胃袋も元気になっちゃてついつい『おかわり!』なんて調子こいたら

えって顔されたもんで

『いやそのくらいうまかったってことよお!』

なんて小粋な捨てぜりふを心の中でそっとはいて華厳の滝へむかいました

確かにひとりですいとん二杯も食って華厳の滝に行きゃあ

『まさかあの人!』なんてヘンに思ったのかもしれませんね

滝を見た後、店の前をとおり

『恥ずかしながら帰ってまいりました!』

と心の中で往年のギャグを一発かまし無事を伝えて本日の紅葉狩り終了といたしました
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by yataiti1gou | 2010-10-20 04:04 | そのほか

九十九里で平目釣り

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九十九里は飯岡にヒラメ釣りに行ってきました

釣果は三枚!1.5キロ、2キロ、1キロ

潮がどうにもこうにもやりずらくて参っちゃった

まったくこっちは釣れなくてイライラしてんのに

となりじゃあきたおやじが

酒のみながらヘラヘラやってやがる

まったく釣り師の風上にもおけねえ

酒は釣った魚を肴にだろうが!!

俺は言ってやりましたよ

「あまってたら一本わけてもらえませんか」ってね

そしたらくれたんです

ビールを一本

ちくわ付きで

世の中捨てたもんじゃありませんね

と言う訳で今日はひらめです

産卵期などで味が落ちていなければ

冬は大型のものが美味い

春から秋にかけては「そげ」と言われる小振りのものの方が一枚上手

このひらめ、小魚の時は普通の魚と同じように左右に目がついていますが

成長にともない目が左に寄るから不思議

ちなみに左ヒラメ右カレイなんて言いますが

魚を真正面から見て目が左に寄っていればヒラメ

右に目が寄ってればカレイです

おまけにもうひとつ決定的な両者の違いは口

釣りをする方はご存知でしょうが

カレイは泥底の虫などを吸い込んで食べるから「おちょぼ口」で歯がありません

一方ヒラメは活きた魚を追いかけて食べる肉食なので口がでかく鋭い歯を持っています

今日は少し暑かったので刺身に青ゆずを添え塩でお出しました

昆布締めは後日じっくりと
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by yataiti1gou | 2010-09-22 00:57 | そのほか


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