やたいち日記


食材日記です
by yataiti1gou
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カテゴリ:い行( 8 )

石鯛


若魚の頃は、白と黒の縞模様が明瞭で縞鯛(シマダイ)とも呼ばれています。

成長につれて白と黒が互いに灰色に近くなり縞模様が不鮮明になります。

特にオスは全身が鈍い銀色光沢を残した灰色となり、

口の周辺が黒くなることから、口黒(クチグロ)などと呼ばれています。

一方でメスは老成しても縞模様が残る傾向にあります。

食性は肉食で、甲殻類や貝類などをくちばしのような頑丈な顎で噛み砕いて捕食しています。

旬は夏から秋。

あまり大型になると味が落ちるといわれ、

シガテラ中毒の危険もあるのであまり食用には向きません。

やはり40センチ前後が食味の点では良い。

しかし小さなものでも冬の厳寒期に旨味や脂がのることがあります。

刺身はとても美味ですが、焼いたり煮たりと加熱をする事で磯臭さが出るので、

味付けや調理に工夫が必要です。

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生息環境の厳しさ、個体の少なさ、成魚の大きさ、引きの強さから、

磯釣りのターゲットとして人気が高く、釣りは石鯛しかやらないという石鯛師がいるほど。

釣り以外に定置網などでも漁獲されていますが、

成長が遅く長命な魚なので、乱獲の影響により大型個体は減少しています。

一方で小さな幼魚は港周りなどで意外やたくさん見かけることができます。

幼魚は好奇心がとても強くサビキ釣りなどでも簡単に釣れることも多く、

水族館ではこの好奇心を利用して、輪くぐりなどのショーを行う施設もあるそうですよ。 
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by yataiti1gou | 2012-07-12 20:12 | い行

いか (甲烏賊・コウイカ)

コウイカは体の中にかたい石灰質の甲を持っています。

この甲は、白く船のような形をしていることから「いかぶね」とも呼ばれています。

学術的にはこの甲は貝殻で、イカと貝が類縁であることを示しているのだそうです。

確かにアンモナイトをよく見るとイカのような足をもっています。

この甲は良質なカルシウム源として鳥の餌に使われているほか、

干した甲羅をすりおろして切り傷の薬にしたり、 歯磨き粉の原料にしていた時代もあったそうです。

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関東では大量の墨をはくことからスミイカ(墨烏賊)。

貝殻(甲)を持つことからコウイカ(甲烏賊)。

また、上記の写真でお解かりいただけると思いますが、

この甲の先端に針状の突起があるので、関西ではハリイカ(針烏賊)ともよばれています。

関西から九州方面では多少出まわるものの、

関東のスーパーなどでは残念ながらほとんど出回りません。

大半は市場に出荷される外食ならでわの食材となっています。


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寿命は1年程度。

春頃に浅瀬に来て卵を産み一生を終えます。

春に生まれたコウイカは、夏から秋に甲の長さが5センチほどに育ちます。

この頃に揚がる小さなイカを「新いか」とよび、コハダのように寿司やなどでは珍重されています。

もともと江戸前では初秋の味わいでしたが、

流通の良くなった今では九州から夏に多く入荷してきます。

刺身なんかに適している大きな親の方は、

秋から冬にかけて身が厚くなり甘みが増しておいしくなります。

他のイカ同様、良質なたんぱく質やタウリンが非常に多く含まれているので、

肝臓の働きを助け肝機能を高める、酒飲みにはありがたい働きがあります。

また、 亜鉛が含まれているので味覚神経が活性化し、味覚障害の予防にもなるそうです。
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by yataiti1gou | 2011-10-14 01:42 | い行

岩かき

かきといえば冬の味覚というイメージですが

今回は冬が旬の『真かき』ではなく、夏が旬の『岩かき』でございます

『真かき』の出荷が終わる春頃

それと入れ替えるように出まわるのがこの『岩かき』

『岩かき』は、『真かき』とは別種で手のひら大もある大きなかきです

楕円形であることが多いのですが、付着した岩などによって形は様々

古くは、日本海側の鳥取、石川、新潟、山形

太平洋側では千葉県は銚子、鹿島灘などで食べられていましたが

ご当地感が強く、あまり一般的ではありませんでした

しかし、近年では情報や流通の普及により人気はうなぎのぼり

今や静岡、愛知、和歌山、四国各県、島根、宮崎など、太平洋側にも産地が広がり

全国的に養殖も行われるようになりました

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『真かき』でも、北海道もののように特別濃厚なものもございますが

一般的に『真かき』より『岩かき』のほうが濃厚といわれています

その所以は、出荷までの期間ともうひとつ『卵』によるものかも知れません

冬の『真かき』は、卵を食べることができませんので、冬の卵のない時季が旬となりますが

夏の『岩かき』は卵を持ち始める夏に味わうのが特徴です

味の濃厚さは、岩ガキでしか味わうことのできない卵の旨みなのかもしれません

そしてもうひとつ、出荷までの期間の違いです

冬の『真かき』は、1年で出荷ができますが

『岩かき』はその倍以上の2年から3年もかかります

長い間、豊富にえさを食べスクスクと育った『岩かき』は

『真かき』よりも肉厚で濃厚になるというわけです

それよりなにより、酒飲みにうれしい特典が付いています

特にコレステロールの上昇を抑え、肝機能を強化すると言われているタウリンや

食べ物などの味が薄く感じたり、味がしないなどの味覚障害を正常に保つ

亜鉛が豊富に含まれているということです

でもね

いくら肝臓にいいったって、うまけりゃけっきょく飲んじゃうもんさ

こんなじゃ身体にいいわきゃねえな
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by yataiti1gou | 2011-07-05 00:36 | い行

麦いか

小ぶりの若いスルメイカがとれる時期と麦の収穫期が同じ今時期であることから

初夏にとれるこの若いスルメイカを「ムギイカ」と呼びます

スルメイカは大きくなると他のイカに比べ、あま味が少なく身も少々硬くなってしまいますが

今時期の若いスルメイカは、まだ身が柔らかくほのかにあま味がありなんともお上品な嗜み

さっと湯引きして氷水にとり、ささっときって生姜醤油でやると

初夏の涼やかなあてとなります

キリリと冷えた冷酒かなんかで、ちょいと一杯いかがでしょうか

暑さにもなれぬ梅雨も中ごろ、心身ともに気だるいこの時季

やはりさっぱりとした涼やかなものがいいですね

だるさもスッと引いて参ります

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by yataiti1gou | 2011-06-26 18:56 | い行

いしもちで干物をつくりました

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浮き袋を使ってググっと鳴き愚痴を言っているようなので、関西では『グチ』ともよばれています。

頭部に1cm程度の炭酸カルシウムで出来た石(耳石)があるので『石持』と書き、

東京湾での釣り物としても人気の魚です。

内湾などのやや沖合い、砂泥地に生息しています。

すり身にすると粘りが出るので、かまぼこやさつま揚げの原料として重宝されていますが、

水分がとても多い魚で日持ちはしません。

釣りかなんかで大漁の時は干物にするといいですね。

どこか磯の香りがしますが、身はクセがなく基本的に淡白。

卵がとてもうまいので、煮付けるといい酒のあてになりますよ。

鮮度落ちが早いのであまり刺身じゃ出てきませんが、釣りに行くことがあれば刺身もお試しください。

上品な味わい故、酒を選びません。

昆布締めなんかにすると身の水分も抜け、キュッとしまりさらに一杯酒がすすみますよ。
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by yataiti1gou | 2010-10-16 17:27 | い行

蝦夷石陰貝「えぞいしかげがい」

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とり貝と同じザルガイ科の仲間で身の形はとり貝にそっくり

とり貝は、先の部分がおはぐろなんてよばれ黒いのに対し

こちらは黄味がかっている

本来は「いしかげがい」であるが

魚河岸ではなぜか「いしがきがい」と

間違ったまま呼ばれています。

茨城県以北、オホーツク海までの浅い砂地に棲息し

知る人ぞ知る、安くてうまい貝であったが

情報の飛び交う昨今、少し値段は高騰気味

数年前から岩手県は広田湾で養殖に成功し殻付でも出回っている

さばき方はとり貝同様、まな板の上でさばくと黄色い部分がまな板とすれ、とれてしまうので

つるっとしたステンやプラスチックなどの上でおろす

なければまな板にアルミホイルを巻いてさばいても良い

さばき終えたらさっと湯引きし、冷水にとる

この湯引き具合で歯ごたえや甘さが変わってしまうので

少しゆで、味をみながら好みの具合に仕上げる

味はさほどくせがなく、ほのかな甘味と弾力のある歯ざわり。

上品な味わい故、刺身がおすすめ

あんまりいじくり過ぎると、何を食ってんのかわからなくなる

旬は夏から初冬でとり貝と入れ違いで河岸にならびます
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by yataiti1gou | 2010-09-30 17:24 | い行

大原の大羽いわし

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今年は秋刀魚が不漁な分

いわしがとにかくいいですね

外海の大原でさえ

湾内を上回る肥えっぷり

何だか親近感がわいてきます


『鰯はとにかく鮮度』

必ず発砲スチロールに

氷水と一緒に浸かっているものを買いましょう

死後硬直して

ひん曲がったやつなんか最高ですね


『大きさで変わる呼び名』

思わずでかい!なんて声をあげてたらそれは20センチ以上の大羽いわし

ふつうにスーパーなどで見かけるようなやつは15〜18センチの中羽いわし

家畜や養殖魚の餌になる8〜12センチの小羽いわし



『名前の由来』

名前の由来は諸説がありますが

水揚げするとすぐに弱ってしまうことから『よわし』ときて『いわし』

俗っぽいですが、貧しい人々が食うから『いやし』ときて『いわし』



『ありがたい栄養素』

いわしはEPA、DHAが豊富

横文になっちゃうと何のこっちゃわかりませんが

血液をサラサラにする動脈硬化の予防や中性脂肪を下げる効果

さらに脳機能を高めたり、脳の老化を予防するなんともありがたいおさかななんです



『旬』

旬は夏から初冬

夏から晩春にかけての肥えた大羽いわしは鮮度が良けりゃ刺身

つみれにするなら中羽いわしがいいですね

脂が乗り過ぎた大羽だと、煮ている間にあぶらが抜け出てつみれの食感が悪くなります

余談ですがいわしにはサイクルがあるそうで、30年か60年周期で大発生すると言われています
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by yataiti1gou | 2010-08-27 02:06 | い行

境港のいさき

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今日は長崎の境港であがったいさきで

干物をつくりました

梅雨いさきなんてぐらいで

まさに今が旬

脂、うま味ともにのって最高です


刺身はもちろんたたきもうまいですが

干物もまた格別です

今日のは残念ながら市場で仕入れましたが

次回は気合を入れて勝浦で釣ってきます!





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by yataiti1gou | 2010-07-05 16:34 | い行


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