やたいち日記


食材日記です
by yataiti1gou
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カテゴリ:う行( 8 )

うるめいわし

俗に『三代いわし』といわれる、カタクチイワシ、マイワシ、ウルメイワシのなかで、

最も大きくなるのがこのウルメイワシ。

でかいやつになると、そこらのサンマよりもでかい40センチにまで達します。

小型のものは、カタクチイワシ同様に煮干し、

中型のものは目刺や丸干し、

大型のものは鮮度次第で刺身がうまい。

但し、鮮度落ちが非常に早いので流通が限られ、

海辺以外では、なかなかうまい刺身に出くわすことがありません。


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ウルメイワシは、脂瞼(しけん)と呼ばれる透明な脂質の膜で目が覆われています。

この事から目が潤んで見えるため、ウルメイワシとよばれています。

身近な魚では、ボラやニシンなどもこの脂瞼(しけん)が発達しています。

脂の乗りは、産地により若干の違いはありますが旬は冬。

この時期の刺身は滅法うまい。

酢なんかでしめたら酒の肴に最高ですよ。

刺身もさることながら外せないのがなんといっても丸干し。

お燗なんかでちびちびやるにはもってこい。

土佐の大きな釣りもんの丸干しや、紀州のものが有名ですよね。

ウルメイワシは『三代いわし』の中で最も漁獲量が少なく、

イワシ類の干物ではこのウルメが最も美味でお値段お高め。

主な産地は九州や山陰、四国などが有名ですが、

我が千葉県でも、マイワシやカタクチイワシほどではありませんが水揚げがあります。
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by yataiti1gou | 2012-07-10 15:01 | う行

海そーめん

今回ご紹介する食材は『海そーめん』

夏のごくわずかな一時にしかお目にかからない日本海の珍味で

岩場などに付着するベニモズク科の海藻です

見た目はもずくのようですが、その太さと食感は大違い

ぷりぷりのもっちもちでなんとも楽しい食感です

とても収穫量が少ないため、地元でも滅多に食卓へ上がることがない今や貴重な天然の味覚

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海の軟体生物『アメフラシ』の卵に似ているため

誤解されている方も多いですが、こいつは海藻です

確かにアメフラシの卵も「うみそうめん」と呼ばれており

姿かたちは良く似ています

しかし圧倒的な違いは色!

アメフラシの卵は鮮やかな黄色いをしているので、一目瞭然

しかも、少々毒性があるので食用には不向きのようです

くれぐれも黄色い海そーめんにはご用心


『保存にご注意』

海そーめんに含まれるぬめりには

胃病予防や抗がん作用があるといわれているフコイダンがたっぷり

アルギン酸には、高血圧の原因となるナトリウムの排泄を促し、高血の圧予防にもなりますよ

ひとつだけ注意したいのは保存方法

この海そーめんは水につけたままにすると

水分をどんどん吸い込み、もち状になって食感が悪くなります

くれぐれも良く水をきって

食べる直前に酢やつゆをつけるようにしましょう
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by yataiti1gou | 2011-07-21 17:13 | う行

うなぎ

うなぎは、日本以外にも東アジアやヨーロッパなど広く世界に分布し

いろいろな料理で食べられています

イタリアではマリネしたうなぎを豪快にグリル

フランスではぶつ切りをワインで煮込み

デンマークは燻製にしたうなぎでビールを流し込み

ベトナムではうなぎのから揚げをドカンと春雨スープに入れ

上海には名物料理「うなぎの醤油煮」があります

しかし日本ほど珍重はされておらず、大半がぶつ切りで料理されています

うなぎをさいたり蒸したりと手間隙かけるのは、日本独特の文化なのかもしれません

しかしそんな日本でも昔は蒲焼の字があらわすように

蒲の穂のようにぶつ切りにしたうなぎを串に刺して焼き

山椒味噌などを塗って屋台などで供されていたようです

徳川家康の時代に江戸を開発した際、干拓によって多くの泥炭湿地ができ

そこにうなぎが住み着くようになったため、労働者が食べるようになったようです

あぶらが強い為、労働者などには喜ばれたようですが、下賎な食べ物と看做され

当初は雑魚あつかいだったようです

一般に広まったのは、開いて焼いたり蒸したりして油を落とすようになった江戸後期からで

それ以降、江戸が発祥の料理であることから江戸の代表的な食物となっていきました

蕎麦ほど美学は少ないものの

注文があってから裂いて焼くので、時間がかかることから「鰻屋でせかすのは野暮」

白焼きなどを取って間をつなぐのは邪道「蒲焼が出てくるまでは新香で酒を飲む」などといわれ

江戸っ子にとっては一家言ある食べ物とされてきました


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『東西の違い』

現在の蒲焼きにする際

東西の作り方で最も違う点は

蒸しの工程が入るか如何か

関西は直焼きすることで

程好い歯応えが楽しめ

関東は蒸してから焼くことで

ふっくらとした食感が楽しめます

開き方の違いとしては

関西は腹開きで関東は背開きになります

町人の町、西の大坂では

腹開きが「腹を割って話す」と言う意味を持ち

武士の町、東の江戸では

腹開きが「切腹」を連想させるので

背開きになったと言われています

九州では背開きで蒸さずに深めに焼くものが主流です

※写真は先日、白焼きでお出しした浜名湖の天然うなぎ


『刺身は厳禁』

うなぎの血液にはイクシオトキシンという神経毒が含まれるため

生で食べることはできません

ただし、生でも血液を完全に抜いて酢でしめれば刺身で食べることもできます

熱を加えると変性し毒性が消えるので、加熱すれば問題ありません

また古くから、鰻と梅干は食い合わせが悪いとされていますが

これは食禁の代表的な例で、江戸時代中期以降に広まった日本固有の俗信と考えられています

医科学的な根拠はとくにありませんのでご安心を


『うなぎの生態』

生息域は川や河口や湖ですが

体内調節が得意で海水でも生きられるため、内湾などの海にも生息をしています

また、えらの他に皮膚でも呼吸できるため

体と周囲が濡れてさえいれば陸上でも生きていられます

雨の日には生息域を抜け出だして、他の離れた水場へ移動することもあり

路上に出現し人々を驚かせることもあるそうです

濡れていれば切り立った絶壁でも体をくねらせて登るため

「うなぎのぼり」という比喩ができたほどです

またうなぎの産卵場所はフィリピン海溝付近の海域とされ

外洋域の深海ということもあり長年にわたり謎とされてきました

しかし、2006年に東大の研究チームが

ニホンウナギはグアム島やマリアナ諸島付近であることをほぼ突き止めたそうです

なぜそんな遠くで産卵をし、そして生まれた稚魚がまた日本へたどり着くのか

まさに神秘そのものですね


『土用の丑の日』

「土用の丑の日」にうなぎを食う風習ができたのには諸説ありますが

平賀源内の話があまりにも有名です

その由来ばなしをあらためてひとつ

江戸は末期、夏の暑さで客の来ないうなぎ屋のため

平賀源内が「本日土用の丑の日」と大書して店先に貼ったところ

客が次々に押し寄せ繁盛したそうです

それからというもの「土用の丑の日」は「うなぎの日」という風習ができたようです

しかし、土用の丑の日は夏ばて予防として食べられていますが

本来うなぎの旬は冬眠に備えて身に養分を貯える晩秋から初冬にかけてで

秋から春に比べて夏のものは残念ながらちょいと味が落ちます

近年は大半が養殖もので、味がある意味安定しているのであまり関係ございませんが

もし天然ものを食べる機会がありましたら、松茸の出まわる秋の味覚として楽しみたいものです
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by yataiti1gou | 2011-06-09 01:36 | う行

海ぶどう

琉球諸島の宮古海域で自生しているクビレヅタという海藻で

沖縄では長寿草とよばれ昔から珍重されてきました

以前は与那湾周辺で天然物が収穫されていましたが

今ではその天然ものは激減し

それにかわり養殖ものが市場の大半を占めています

当初は海で養殖が行われたようですがうまく発育せず

試行錯誤の結果、区切られた大きなプールの様な陸上養殖施設による養殖に成功し

現在の一大養殖産業を確立しました

近年ではフィリピン産の養殖物を沖縄産と謳った偽装問題があったこともあり

水産庁西海区水産研究所や沖縄県水産海洋研究センターが

沖縄県産とフィリピン産の遺伝的な違いがあるかを研究しているそうです

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ワカメやヒジキなど大半の海藻は、さっとゆでたり煮たりと一度は火を入れて食しますが

この海ぶどうは、そのまま食べることができます

しかし他の海藻と違い、沖縄育ちの海ぶどうはとても低温に弱く

冷蔵庫で保存すると萎んでしまうため常温で保存します

食べ方は、そのまま醤油やぽん酢でシンプルに食したり、三杯酢で酢の物などにします

沖縄ではどんぶりめしにてんこ盛り海ぶどうを盛り、海ぶどう丼なんてのもあります

海藻自体に塩気と磯の香りがあり、プチプチと歯ごたえが良くとても美味

刺身のあしらいなど、料理の脇役としても大変よろこばれます
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by yataiti1gou | 2011-06-01 17:09 | う行

うど

うどは2,3メートルの大きさに育ちますが

育ち過ぎたうどは食用にも木材にもなりゃしません

このことから、図体はでかいが役に立たないことを『うどの大木』なんていいます

ですが、そんなうども春先の新芽や茎は待ちに待った春のご馳走

新芽や葉はからりと天麩羅、茎はなんたってぬたが一番

剥いた皮で金平なんかやった日には、酒なんかいくらあったって足りゃしません

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『山うどに白うど』

山うどは緑化うどとも呼ばれ、畑で光に当てて育てるうどです

茎が出てきたところに、下部に土をかぶせ、その部分が軟化したところを収穫します

短くて、穂先に緑色の芽があるのが特徴

香りが強く、歯ごたえがしっかりしており、4から5月頃に出荷されます

天然ものは、山の傾斜地などに自生しています


白うどは畑で栽培した根株を地下室に植え、光を当てない状態で育てたうどです

闇の中で栽培し、モヤシのように茎が白く

柔らかくてクセがないので食べやすいのが特徴です

立川市を中心とした東京都多摩地域の特産として栽培されています

うどの栽培はすでに江戸時代から始まり、東京を代表野菜となっています

当時は、人よりも早く初物を食べた粋な江戸っ子らが

春先に独特な香りと歯ごたえのある「うど」をわれ先に争って買い求められたことが

俳句や川柳にも詠まれています


『栄養素と効能』

うどの成分の中には、アスパラギン酸が多く含まれています

このアスパラギン酸はエネルギー代謝などを高め

カルシウムなどミネラルを体の隅々まで運ぶ働きがあり、疲労回復に大きく貢献します

水分が多く食物繊維も豊富で超のつく低カロリーなので、ダイエットにも最適な食材です

また、独活(どくかつ、どっかつ)とも呼ばれ薬用にもなります

アイヌ民族の中ではウドを「チマ・キナ」(かさぶたの草)と呼び

根をすり潰したものを打ち身の湿布薬に用いていたそうです

ちなみにアイヌにとって、うどはあくまでも薬草であり

茎や葉が食用になることは知られていなかったようです
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by yataiti1gou | 2011-05-10 16:57 | う行

うるい


北海道、本州北部・中部の山地や丘陵などの湿りけのあるところに自生しています

ユリ科ギボウシ属で標準和名を『オオバギボウシ』といいます

早春の息吹を伝える山菜として、古くから食べられていますが

丈夫で株がふえやすく、薄紫色の美しい花を咲かせるので園芸用にも栽培されてます


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『栄養素と効能』

数ある山菜の中でも、最も多くビタミンCを含んでいることから

高い美容効果が期待できます

また、ぬめりにはムチンと呼ばれる消化酵素があり、便秘の改善

さらには多糖類が多く含まれているので

リンパ球を増やして病気に対する抵抗力を高める効果があるといわれています


『くせのない味わい』

味にはくせが無いので、さっと茹でてからおひたしやぬたなど

シンプルな料理で、歯応えや軽くあるヌメリを楽しみたい山菜ですね

育ち過ぎた葉は少し苦味が出ますので、切り取ってから料理することをおすすめします


『春が旬』

乾燥させて保存食にも利用されることから『山かんぴょう』とも呼ばれています

本来の旬は4月中旬頃から5月にかけてですが

雪の多い地域では、冬春作物として促成栽培され、2月頃から出荷されています

山形の最上地方では、促成栽培で光を遮断し軟化させ、白さと柔らかさを売りにしたうるいを

「雪うるい」のブランド名で出荷し、アクがなく生でも食べられる山菜として近年注目されています
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by yataiti1gou | 2011-05-09 16:22 | う行

うつぼの干物つくりました

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千葉県は館山市の相浜名物で有名なウツボの干物

寒い時期になるとウツボが一本丸ごと開かれ

港のあちこちにはためいています

ウツボは岩の隙間や岩穴に生息し

非常に鋭い歯をもった魚で

海のギャングとも呼ばれていますが

えささえあれば意外と温厚で

他の魚たちとも共存します
 
高知や五島列島ではタタキや干物

和歌山では正月料理として

昔から限られた地域で流通しています

獰猛な顔つきとは裏腹に身は淡白な白身で

皮目はゼラチン質、酒のあてにはなかなかの佳品です

水深が浅いと黒っぽく、深くなるにつれて白さを増し、さらに深くなると黄色っぽくなります

やはり冬場の黄色く大型のものはあぶらものりうまいですね

しかし小骨が多く、地方には門外不出の骨抜き方法があるぐらいさばくのに手を焼きます

中国の広東省、海南省、香港などの南シナ海に面した地域では

唐揚げやスープなどにもつかわれているようです

ただし食用に適さない種類やドクウツボのようにシガテラ毒を持つものもおり

大型個体を食用にする際は中毒にも注意が必要です

食用以外には、厚く丈夫な皮をなめし、皮革製品として利用することもあるそうです
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by yataiti1gou | 2010-10-26 23:15 | う行

今が旬の海胆

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お天気相手の素潜り漁

今日は青森のムラサキウニです

漁は春から秋ごろ

食味は初夏が一番!

バフンウニと比べると少し旨味に欠けるものの

あっさりとして上品

去年、バフンウニの禁漁一日前に

北海道へすっとんで食べ比べに行きました

たっぷりのせて食べるうに丼ならあっさりのムラサキウニ

寿司やでちょっとにぎってもらうなら濃厚なバフンウニ

そんなところでしょうか

漢字でいろいろと書きますが、生きている殻付きを「海胆」

中身を取り出し、手を加えてあるものを「雲丹」と使い分けています

よくウニの嫌いな方に話を聞くと

薬っぽいにおいがするとか、苦いなんて聞くことがございますが

それはみょうばんのしわざかもしれません

よく見かける板にのったウニは、このみょうばんを溶かした水に漬けてあります

漬けると身がピンとして日持ちがするからです

ウニはとてもデリケートで殻からはずし身を洗う時も塩水じゃなければ溶けてしまうほどです

「寿司は江戸前!」なんつってウニが出てくるこのご時世

悲しいかなみょうばんは不可欠なのかもしれません

ウニが嫌いというお客様

ぜひみょうばんなしの殻付きうにを味見してみてください
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by yataiti1gou | 2010-07-31 00:40 | う行


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