やたいち日記


食材日記です
by yataiti1gou
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今が旬の海胆

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お天気相手の素潜り漁

今日は青森のムラサキウニです

漁は春から秋ごろ

食味は初夏が一番!

バフンウニと比べると少し旨味に欠けるものの

あっさりとして上品

去年、バフンウニの禁漁一日前に

北海道へすっとんで食べ比べに行きました

たっぷりのせて食べるうに丼ならあっさりのムラサキウニ

寿司やでちょっとにぎってもらうなら濃厚なバフンウニ

そんなところでしょうか

漢字でいろいろと書きますが、生きている殻付きを「海胆」

中身を取り出し、手を加えてあるものを「雲丹」と使い分けています

よくウニの嫌いな方に話を聞くと

薬っぽいにおいがするとか、苦いなんて聞くことがございますが

それはみょうばんのしわざかもしれません

よく見かける板にのったウニは、このみょうばんを溶かした水に漬けてあります

漬けると身がピンとして日持ちがするからです

ウニはとてもデリケートで殻からはずし身を洗う時も塩水じゃなければ溶けてしまうほどです

「寿司は江戸前!」なんつってウニが出てくるこのご時世

悲しいかなみょうばんは不可欠なのかもしれません

ウニが嫌いというお客様

ぜひみょうばんなしの殻付きうにを味見してみてください
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by yataiti1gou | 2010-07-31 00:40 | う行

夏の野菜 とうもろこし


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蜜のような甘さのピュアホワイト(手前)

甘味の強いスィートコーンを品種改良したピュアホワイト。野菜と言うより、もはや果物!シャキシャキと生でも食べることができちゃいます。糖度は驚きの17度以上!メロンが13度前後って考えるとすごい糖度ですね




優等生のゴールドラッシュ(奥)

「皮がやわらかいとうもろこし」を目標としてつくられた品種で開発は完成までに10年もかかっそうです。大きな穂にツヤのある黄金色の粒がとてもきれいです。先端不稔がなく、実がぎっしり見事に並んでいます。糖度も高く皮が柔らかいのでこちら生食可




  
とうもろこしはもぎったそばから刻一刻と味がおちていきます

うまいとうもろこしを食うためには先ずもぎたてを手に入れることが一番

5~8分で茹で上がりますが、茹ですぎると甘みが茹で汁に出ちゃうのでご用心

皮を付けたまま茹でるだの、ひげを付けたまま茹でるだの塩だのいろんな事をいいますが

もぎたての良い品種でしたらどう転んでもうまいからご心配なく!

ちなみに自分は茹で上がるちょい前に塩を入れ

しわがよらぬよう、上がったら熱いうちにラップで包んじゃいます

今は品種も多いのでいろいろ買って

自分が好きなとうもろこしをぜひ探してみてください
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by yataiti1gou | 2010-07-25 01:59 | と行

今日は飛び魚のなめろう


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夏に九十九里の沖合で船釣りをしていると

船と変わらぬスピード(50キロぐらい?)で

何百メートルも飛んで船についてきます

海面すれすれをシューッと気持ち良さそうに

旬は夏から秋

脂が少ないので魚本来の味が楽しめます

酒の時は少し手をかけて

昆布締めやなめろうなんかにすると

ぐっと酒席が盛り上がります

島根の『あご野焼き』が有名ですが

すり身仕事もいいですね

やたいちでは時折おでんだねのつみれにします

さあいよいよ梅雨明け

そーめんがうまいこれからの季節

焼きあごでひとつ、そばつゆ作りと参りましょうか
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by yataiti1gou | 2010-07-15 19:58 | と行

おでんの仕込み 其の一 つみれ




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今日はおでんのつみれです!

その場でさっと手で摘み入れるから『つみれ』

それに対し

事前にじっくり成形したものが『つくね』

昔は団子状に成形する事を

『つくねる』と言ったそうで

そこからきているようです

ちなみにつみれを漢字で書くと『摘入』

なんだかピンときませんね

我が千葉では水揚げが多いので

もっぱらいわしでつくりますが

四季おりおりの魚でつくるとまた楽しいですよ

春から夏にかけては『あじ』や『とびうお』

秋から冬にかけては『さば』や『さんま』

少し味に個性がある魚のほうがいいですね

やたいちの場合は味噌に生姜に長ねぎと

基本の調味料のみでつくりますが

今時季でしたら大葉や茗荷を入れると夏らしく爽やかで喜ばれます

コクを出したい時は卵黄を入れるとひと味深みが加わります

これは好みとなりますが、魚のすり方

よくするとまん丸くふわっと舌触りの良い仕上がり

荒くするとゴツゴツした歯ごたえのあるワイルドな仕上がりになります

自分はすり身仕事ならではの仕上がりを楽しんで頂こうと

よくすってふんわり仕上げています

最後においしくつくるコツですが、ズバリ魚の鮮度です!

少しでも古い魚だと食えたもんじゃありません

ただの『こませ』になっちゃいます

ぜひ鮮度の良い魚を見つけて皆さんも挑戦してみてください!
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by yataiti1gou | 2010-07-13 01:19 | つまみ

ほや

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夏の肴と言えばほやですが

ほやと言ってもいろいろ

流通しているほとんどが養殖の『真ほや』写真上

青森あたりの天然ものも多少出回りますが‥

ほかに北海道でとれる天然の『赤ほや』写真中

旨味がつよくまろやかで真ほやよりも一枚上手

値段も真ほやの2~5倍

もはや高級品です

おろした後でも色がとばないので

既製品の塩辛や莫久来などでもよく出回ります

そのほか日本ではあまり食べませんが

韓国料理で鍋に入れる『エボヤ』写真下

岩かきなどにたまに付着しています

とにかくパンパンにはった新鮮なものを

塩や三杯酢などでシンプルに食べるのが一番

蒸すと旨味がぐっと増し

貝のような歯ごたえでこれもまたなかなの美味でございます
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by yataiti1gou | 2010-07-10 22:08 | ほ行

富山の白えび

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かき揚げにするとこれが非常にあまくてうまい

刺身も美味だが7センチほどの小さなエビ

1人前をつくる間に日が暮れてしまいます

一生を海の中層を泳いで暮らし

昼間は水深150メートル~300メートルにいて

夜には水深100メートル近辺に浮き上がります

産卵期は7月から11月

世界でも富山湾でしか漁をしていない希少な海老で

かつてはサクラエビの代用として

食紅で着色し干物にしていたそうです

市場に出回るのは春から夏ごろ

かき揚げにあわせるなら

キレあがるような酸のしっかりした酒を

ちょいとあたためて一杯なんていいですね

自分はビールでがっつりやりますが
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by yataiti1gou | 2010-07-09 18:54 | し行

大分は豊後から大黒丸のあじ

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昨日好評だった大分のあじ

今日も調子にのって仕入れました

30センチを超える立派な魚体にピンピンの身

これがまたおろすと程よく脂がのって

身がギュッとしてそりゃもう最高です

九十九里あたりのあじで育ったわたしにゃ

もはや別の魚!

さあこれからいわしにあじ

そしてさばと青魚祭りが始まりますよ
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by yataiti1gou | 2010-07-06 16:37 | あ行

冷やしおでん

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あっという間に7月

もうすっかり夏ですね

今年は四年ぶりに

冷やしおでんをやります!

おでんだねは

はものすり身でつくった枝豆のさつま揚げ

夏の元気野菜おくら

つるりと喉越しの良いしらたき

青森の磯つぶ貝

とろり濃厚半熟たまごです

今回は喉越し、歯ごたえ、舌触りで

夏を演出してみました!

7月8月の毎週土曜日にやってます

ぜひおためしくださいませ
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by yataiti1gou | 2010-07-05 17:09 | つまみ

境港のいさき

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今日は長崎の境港であがったいさきで

干物をつくりました

梅雨いさきなんてぐらいで

まさに今が旬

脂、うま味ともにのって最高です


刺身はもちろんたたきもうまいですが

干物もまた格別です

今日のは残念ながら市場で仕入れましたが

次回は気合を入れて勝浦で釣ってきます!





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by yataiti1gou | 2010-07-05 16:34 | い行


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