やたいち日記


食材日記です
by yataiti1gou
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大原の大羽いわし

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今年は秋刀魚が不漁な分

いわしがとにかくいいですね

外海の大原でさえ

湾内を上回る肥えっぷり

何だか親近感がわいてきます


『鰯はとにかく鮮度』

必ず発砲スチロールに

氷水と一緒に浸かっているものを買いましょう

死後硬直して

ひん曲がったやつなんか最高ですね


『大きさで変わる呼び名』

思わずでかい!なんて声をあげてたらそれは20センチ以上の大羽いわし

ふつうにスーパーなどで見かけるようなやつは15〜18センチの中羽いわし

家畜や養殖魚の餌になる8〜12センチの小羽いわし



『名前の由来』

名前の由来は諸説がありますが

水揚げするとすぐに弱ってしまうことから『よわし』ときて『いわし』

俗っぽいですが、貧しい人々が食うから『いやし』ときて『いわし』



『ありがたい栄養素』

いわしはEPA、DHAが豊富

横文になっちゃうと何のこっちゃわかりませんが

血液をサラサラにする動脈硬化の予防や中性脂肪を下げる効果

さらに脳機能を高めたり、脳の老化を予防するなんともありがたいおさかななんです



『旬』

旬は夏から初冬

夏から晩春にかけての肥えた大羽いわしは鮮度が良けりゃ刺身

つみれにするなら中羽いわしがいいですね

脂が乗り過ぎた大羽だと、煮ている間にあぶらが抜け出てつみれの食感が悪くなります

余談ですがいわしにはサイクルがあるそうで、30年か60年周期で大発生すると言われています
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by yataiti1gou | 2010-08-27 02:06 | い行

千葉は片貝港で花鯛釣り

忙しすぎて洗い物に没頭するあまり、口元がゆるんでるときのおばちゃんに似てます

二ヶ月に一回ぐらいこんな口をします

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先日、イタリア人と片貝港に船で花鯛を釣りに行ってきました

そしたらでっかいのが釣れちゃった!!!

まあ残念ながらオレじゃなかったんですけど‥‥

でもちょこちょこは釣れたのでよしとしましょう

さてこの魚、関東ではハナダイで通りますが地方によって呼び名はさまざま

チダイ、レンコダイ、チコダイ、ヒメダイこのほか数十通りも呼び名があります

真鯛と比べると成長は早いが、大きくても40センチほどにしかなりません

その点、真鯛はすごい!1メートルをゆうに超えちゃう

やっぱり真鯛は魚の王様!男のロマンです!

話は花鯛に戻りますが

若狭あたりじゃ手のひらぐらいの小鯛をじっくり酢に漬けた『小鯛の笹漬け』が有名ですが

今回はパッと塩して、さっと酢をくぐらせる新鮮ならではの軽い『酢洗い』にしました

余談ですが、さらに長く酢へ漬けると『酢じめ』という料理になります

酢じめは江戸前ずしで「春日子」とよばれ、なくてはならない江戸前ネタのひとつです

とにかくこの魚は、身が水っぽいので刺身は皮つきの焼霜や、酢じめ、昆布じめなど

少し手をかしてやったほうがだんぜんうまくなります

真鯛以外で鯛めし語るな!なんて言われそうですが意外とうまかったのが花鯛の鯛めし

酒を飲みながら食うのであれば、少し焼き目をつけてから炊くと味にはりが出て

酒がぐっとうまくなります

魚屋で出くわす事がございましたらぜひお試を

笑顔の花が咲きますよっと

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by yataiti1gou | 2010-08-24 01:46 | は行

おでんの仕込み 其のニ さつま揚げ

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さつま揚げとはそもそも何なのでしょう?
諸説ありますが、島津藩が琉球との交易で、沖縄から持ち帰った揚げかまぼこ「チキアーギ」がさつま揚げの始まりと言う説が有望。琉球文化とのつながりから、タイやベトナムなどアジア圏では類似の物をよく見かけます。 かつて植民地支配を受けた韓国や台湾では、薩摩揚げを串などに刺し、おでんのように屋台などで売られていたのが印象的でした。

日本全国にさつま揚げに似た、魚のすり身を揚げたもが多々あります。天ぷら、つけあげ、はんぺんなど地方により呼び名もさまざまですが、それらと違う『さつま揚げ』最大の特色は、鹿児島地酒を練り込むことです。鹿児島地酒は清酒よりも甘くみりんに味が似ており、さつま揚げ独特の甘みと揚げ色はこの鹿児島地酒の影響といえるでしょう。さらに揚げ油に菜種油を使用していることも特長と言えます。菜種油は安土桃山時代から使われていた日本で最も古い植物油だそうです。

蒲鉾製品と同様すり身にする魚は、タラ・イトヨリ・小あじ・小さば・飛魚などが定番ですが、上物としてエソ・ハモ・グチ・真鯛・金目鯛・メバル・鰹などが使われます。やたいちでは夏はハモとイトヨリのブレンド。冬はタラ単発を使います。すり身が上物であれば何も入れずそのまま味わうのもオツですが、一年を通しておでんをお出しする当店では、季節もお楽しみ頂けるよう、いろいろな季節のたねものを入れて楽しく作らせて頂いております。今までに射こんだものとしては夏は海老、枝豆、とうもろこし、生姜、しそ、にら。秋はごぼう、にんじん、たまねぎ、いか たこ。冬から春はおでんの顔である大根や柏自慢のかぶ、ちっこい白菜などが最高にうまい時なので、さつま揚げ作りはほどほど、主役のじゃまをしないように!なんて言いながらちょっとさぼってます
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by yataiti1gou | 2010-08-22 00:40 | つまみ


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