やたいち日記


食材日記です
by yataiti1gou
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蝦夷石陰貝「えぞいしかげがい」

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とり貝と同じザルガイ科の仲間で身の形はとり貝にそっくり

とり貝は、先の部分がおはぐろなんてよばれ黒いのに対し

こちらは黄味がかっている

本来は「いしかげがい」であるが

魚河岸ではなぜか「いしがきがい」と

間違ったまま呼ばれています。

茨城県以北、オホーツク海までの浅い砂地に棲息し

知る人ぞ知る、安くてうまい貝であったが

情報の飛び交う昨今、少し値段は高騰気味

数年前から岩手県は広田湾で養殖に成功し殻付でも出回っている

さばき方はとり貝同様、まな板の上でさばくと黄色い部分がまな板とすれ、とれてしまうので

つるっとしたステンやプラスチックなどの上でおろす

なければまな板にアルミホイルを巻いてさばいても良い

さばき終えたらさっと湯引きし、冷水にとる

この湯引き具合で歯ごたえや甘さが変わってしまうので

少しゆで、味をみながら好みの具合に仕上げる

味はさほどくせがなく、ほのかな甘味と弾力のある歯ざわり。

上品な味わい故、刺身がおすすめ

あんまりいじくり過ぎると、何を食ってんのかわからなくなる

旬は夏から初冬でとり貝と入れ違いで河岸にならびます
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by yataiti1gou | 2010-09-30 17:24 | い行

銚子の本しめじ 

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かつて「ホンシメジ」という名で

流通していたキノコの多くは

本種ではなくじつは「ブナシメジ」

このキノコ、木と共生する松茸やトリュフ

ポルチーニなどと同じ菌根菌で

人の手で栽培することが難しい希少なキノコ

一般に流通することがほとんどありませんでした

しかし銚子のヤマサ醤油さんが

醤油づくりの中で育まれた麹菌をいかす技術をもとに

ほんしめじの研究を重ね、栽培に成功しました

またの名を大黒しめじとも言い

ふっくらとした太い根元、そして存在感

見栄えがとても美しく、包丁をにぎらずにはいられません

香り松茸、味しめじのとおり豊富なうまみが偽りなしのこいつの看板

今日は帆立といっしょに土鍋炊きごはんにしました

走りの銀杏なんかをちと添えてd0176160_021223.jpg
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by yataiti1gou | 2010-09-23 17:08 | し行

九十九里で平目釣り

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九十九里は飯岡にヒラメ釣りに行ってきました

釣果は三枚!1.5キロ、2キロ、1キロ

潮がどうにもこうにもやりずらくて参っちゃった

まったくこっちは釣れなくてイライラしてんのに

となりじゃあきたおやじが

酒のみながらヘラヘラやってやがる

まったく釣り師の風上にもおけねえ

酒は釣った魚を肴にだろうが!!

俺は言ってやりましたよ

「あまってたら一本わけてもらえませんか」ってね

そしたらくれたんです

ビールを一本

ちくわ付きで

世の中捨てたもんじゃありませんね

と言う訳で今日はひらめです

産卵期などで味が落ちていなければ

冬は大型のものが美味い

春から秋にかけては「そげ」と言われる小振りのものの方が一枚上手

このひらめ、小魚の時は普通の魚と同じように左右に目がついていますが

成長にともない目が左に寄るから不思議

ちなみに左ヒラメ右カレイなんて言いますが

魚を真正面から見て目が左に寄っていればヒラメ

右に目が寄ってればカレイです

おまけにもうひとつ決定的な両者の違いは口

釣りをする方はご存知でしょうが

カレイは泥底の虫などを吸い込んで食べるから「おちょぼ口」で歯がありません

一方ヒラメは活きた魚を追いかけて食べる肉食なので口がでかく鋭い歯を持っています

今日は少し暑かったので刺身に青ゆずを添え塩でお出しました

昆布締めは後日じっくりと
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by yataiti1gou | 2010-09-22 00:57 | そのほか

栗ごはん

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昨日はお客さまのご要望もあり

初物の栗で栗ごはんを炊きました

自分が赤飯を好きなこともあり

ささげともち米を入れて

ふっくらもちもちに炊き上げました

ほっこりとした栗の香りと

秋を思わすようなささげの色合いが

食卓に花を添えてくれます









『三合分のつくり方』

1、三日前、栗(20個程度)を剥きやすくするため一晩水につけておきます


2、二日前、栗を剥き砂糖をまぶして二日間冷凍します
  ※ささげは味色ともに個性が強いので、栗がぼやけぬよう少し砂糖で力をつけ
   アクを抜き色だしをします


3、炊く当日、米(古米二合)ともち米(一合)を三時間ほど水に漬ける


4、米を浸水させている合間に、ささげだけを別鍋に入れ少し硬い八分程度にゆるゆると茹でる   


5、塩小さじ1、薄口醤油大さじ1、酒大さじ2、ささげの煮汁(適量)を入れ残りを水でみたし
  合計で水分量も米と同じ三合にし、良く水をきった米を入れささげと栗を上にのせ炊き始めます


6、炊き上がったら10分ほど蒸らして出来上がりです


ぜひ作ってみてください

もち米が入っているのでさめてもおいしいですよ

むしろさめてからの方が自分は好きなぐらいです
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by yataiti1gou | 2010-09-17 00:41 | つまみ

男の料理

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しないきゃいけない時がある

それは年に二回

ひとつは年末の年越しそば

もうひとつは年明け用の餅つき

女の力じゃどっちもちょいとコシがでない

やっぱりここは男の出番

ただ餅は気合でつけるが

蕎麦になるとそうもいかない

少し手間が必要ですね

いろいろな蕎麦打ちの本がでてますが

一番重要な事が本じゃわからない

それは律動!リズムです

水回しに延しに包丁

とにかくちゃっちゃっちゃっと手際よくやらないと、うまいどころか蕎麦にもならない

どうしてもうまくいかないなんて時は

先ず肩の力を抜き、耳で打つんです

この耳で打つってのがそれこそミソで

こいつを覚えちまえばそばになっちゃうからあら不思議

最近は便利なもんでパソコンなんかの動画で見れます

延しの棒が手とすれるシュシュシュって音や

包丁のトントントンって音なんか

目を閉じてそのリズムを体に刻み込むんです

自分の時はパソコンなんかなかったので蕎麦やに丁稚奉公に行きましたが‥‥

ちょっと調べると店やカルチャーセンターで蕎麦教室が以外とありますので

ひとつ今年の年末に向けて蕎麦打ちなんか始めてはいかがでしょうか

家族にも喜ばれその晩の酒がグッとうまくなりますよ
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by yataiti1gou | 2010-09-14 19:33 | そ行

日本にしかいない珍しい固有種『たかべ』

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本州から九州の太平洋沿岸に生息し

大きくなっても30センチ程度

関東の魚河岸では

20センチ程度の伊豆諸島のものが主流で

ジリジリさすような日照りの続く真夏が旬

近年は養殖や冷凍技術の格段な進歩で

残念ながら季節感のある魚が減りつつありますが

この魚に関しては皆無

水揚げ量の少なさや漁の時季の短さなどの点から

文明に汚染されずにすんだ数少ない貴重種

故に流通量が少なく知る人ぞ知るなんて言われる類 の肴

刺身でも食えますが、身が柔らかく単調な旨味なので

おもしろさにちとかけます

生で食うならにぎりなんかどうでしょう

ほんのりとあたたかいシャリが脂をやわらげ酢がその脂をスッパリきる

身の柔らかさが逆にシャリと一体となり、これがなかなか美味い

ただそれを越えるもっとうまい食い方

それは塩焼きです!

旬は脂がドンとのっているので

少し余計に塩をきかせ、脂を落としながら豪快に焼く

そしてかぶりつく

もう最高です!

鯛や柳など上品にいただくのもいいですが

こいつは焼きたてのジュウジュウをかぶりつく

そんな本能をむき出しにさせるほど美味い魚なんです
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by yataiti1gou | 2010-09-14 00:03 | た行

長崎の平政

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買うバカに買わないアホ

平政の10キロアップです!

釣り糸に掛かると一気に突っ走る事から

弾丸なんて呼ばれてる

釣り師あこがれのスター魚

見ているだけでゾクゾクしちゃいます

もうでかすぎて

写真にもおさまりませんでした

旬は夏から秋

ぶりと似ていますが

顔から体にかけての黄色い線が

ぶりよりはっきりしています

体型はシュッとし

身はぶりよりも脂肪が少なく

歯ごたえもあり美味い!

養殖なんかもしていますが

課題の多い魚で意外と出回っておらず

食う機会の少ない魚かもしれません

暑さ増す今時季にはさっぱりとしていて刺身はもう最高です

但し天然もんに限り!
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by yataiti1gou | 2010-09-11 17:21 | ひ行


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