やたいち日記


食材日記です
by yataiti1gou
S M T W T F S
1 2
3 4 5 6 7 8 9
10 11 12 13 14 15 16
17 18 19 20 21 22 23
24 25 26 27 28 29 30
31

<   2010年 10月 ( 11 )   > この月の画像一覧

地物の原木しいたけ

d0176160_1712399.jpg


しいたけには二種類の栽培方法があります

量産の菌床栽培と味の原木栽培です


『菌床(きんしょう)栽培』

短期間、低コストで大量生産できる菌床栽培は

おがくずに栄養剤や水を混合し、一辺20cmほどのブロックに

しいたけの菌を接種し、空調管理された施設内で90日ほど培養します

今ではしいたけ消費量の大半をこの菌床しいたけが占めると言われています。(中国産を含む)

生産効率のよい菌床しいたけの登場により、確かに食材としての手軽さを提供してきましたが

その反面、しいたけ本来が持つ「香り、歯ごたえ」に大きな変化をもたらしてしまいました


『原木(げんぼく)栽培』

ナラやクヌギなどの広葉樹にしいたけの菌を接種

林やトンネルなど自然の中で培養した天然ものに極めて近いしいたけ

この原木で栽培されたしいたけには『原木しいたけ』と必ず表示されます

しいたけ本来が持つ味や香り、歯ごたえを楽しませてくれます

しかし気候や天気、害虫や害菌に左右されやすく、年間の安定生産がとても難しいのが実態です

無数の木を移動させたり水に漬けたりと大変重労働であるため後継者もほとんどいな状態です

さらに、中国産の輸入しいたけ(菌床栽培)の登場により

価格競争は年々激しさを増し、生産量は落ち込む一方です


『注目される抗がん作用』

椎茸のかさには、エシチンという抗ガン物質があることが発見されました

またレンチナンという物質はガンの発育を阻害させるだけではなく

ガンの発生を抑える作用があることもわかりました

これら多糖類が直接ガンを殺すのではなく、体の免疫機能を高めるからといわれています

いずれにしても薬とは違い、椎茸は副作用もなく

ふだんから食べていればガンを防ぐ特効薬になるといえます


『秋の香りで一杯』

もし秋のつまみに迷うときがあれば、ぜひ原木しいたけを!

さっと網で焼くだけで、うまい肴のできあがり

その味や歯ごたえ、そして官能的なまでの香りが、ぐっと酒をうまくしますよ

生産者様に感謝をしつつ、乾杯!
[PR]
by yataiti1gou | 2010-10-28 02:23 | し行

サワラ


サバ科の仲間でも特に前後に細く、ほっそりした体形から狭い腹の意味で狭腹『さはら』

「魚」偏に「春」と漢字で書くのは、瀬戸内で「春」がもっともサワラがとれる時期であることから

瀬戸内海周辺や関西で生まれたものでしょう

冬のものは特に脂が乗り「寒鰆」と呼ばれて珍重されます

身は、さほど赤くなく白身魚として取り扱われる事も多いですが、成分的に見ると赤身魚です

西京味噌に漬け香ばしく焼いた「西京焼き」が有名ですが

竜田揚げや吸い物など和食では用途が広い魚のひとつ

特に岡山県では刺身で食べるほか、酢の物やばら寿司など多用にサワラを好んで食べます

このために「サワラの相場は岡山で決まる!」なんてことをいったりします

北陸では昆布締め、香川ではサワラの卵巣を使ってカラスミなどもつくっているようですよ

以前は漁獲量の減少が顕著でしたが、漁業規制と放流、更に日本近海の水温上昇

それに伴う餌のカタクチイワシ増加が重なり、漁獲量は低位ながら回復傾向にあります


d0176160_182879.jpg



山形は庄内から届いたサワラ

この山形の庄内浜は、海岸線が92㎞と隣の秋田県260㎞、新潟620㎞にくらべ

とても漁場が少ない浜ですが、温暖化の影響か前までは水揚げも無いような

サワラやマグロなどが漁獲されるようになりました

特にサワラは、平成19年には0.4tしかなかったのが、21年度は107t、なんと267倍です!

またマグロは3年前の35t、去年は70t近くと2倍近くに増えています

サワラはとても身割れしやすい魚で

網でとったものや雑にあつかったものは身がぼろぼろで刺身には出来ません

魚河岸にならぶ大半のサワラは

活け〆にもしていない、刺し網や定置網などの網もんばかりで

とても刺身でつかえるような代物ではなく、焼き物どまりでした

しかし近年、サワラの水揚げが増えた山形では

船上できっちり活け〆にして神経抜きをした完璧なサワラを

『庄内おばこサワラ』という名で出荷しています

鮮度、身質、あぶらのり、どれをとっても文句なしの極上サワラです!

今日は刺身にしますのでぜひお試しください
[PR]
by yataiti1gou | 2010-10-27 01:18 | さ行

うつぼの干物つくりました

d0176160_2395070.jpg



千葉県は館山市の相浜名物で有名なウツボの干物

寒い時期になるとウツボが一本丸ごと開かれ

港のあちこちにはためいています

ウツボは岩の隙間や岩穴に生息し

非常に鋭い歯をもった魚で

海のギャングとも呼ばれていますが

えささえあれば意外と温厚で

他の魚たちとも共存します
 
高知や五島列島ではタタキや干物

和歌山では正月料理として

昔から限られた地域で流通しています

獰猛な顔つきとは裏腹に身は淡白な白身で

皮目はゼラチン質、酒のあてにはなかなかの佳品です

水深が浅いと黒っぽく、深くなるにつれて白さを増し、さらに深くなると黄色っぽくなります

やはり冬場の黄色く大型のものはあぶらものりうまいですね

しかし小骨が多く、地方には門外不出の骨抜き方法があるぐらいさばくのに手を焼きます

中国の広東省、海南省、香港などの南シナ海に面した地域では

唐揚げやスープなどにもつかわれているようです

ただし食用に適さない種類やドクウツボのようにシガテラ毒を持つものもおり

大型個体を食用にする際は中毒にも注意が必要です

食用以外には、厚く丈夫な皮をなめし、皮革製品として利用することもあるそうです
[PR]
by yataiti1gou | 2010-10-26 23:15 | う行

櫻正宗

d0176160_16115455.jpg



櫻正宗は灘五郷の一つ、魚崎郷に酒蔵を構える創業四百年の老舗中の老舗蔵

かつては伊丹が摂津の代表的な酒どころでありましたが、幕府が江戸に移って以降

伊丹よりも江戸までの運搬が2~3日短縮可能な灘地区が

江戸時代中期以降、上方酒の主流となり栄えました

さらに灘の酒が名声を欲しいままにした決定的な理由が「西宮の水」の存在です

やがて略され「宮水」と呼ばれるようになったこの水は

酒造りに適した成分(カルシウム、カリウム、リン)などが多く含まれた硬水で

これらの成分が麹や酵母の栄養分となり酵素の作用を促進します

また酒造りの水には少量の塩分の含有が好まれていますが、この宮水にはその塩分も多いのです

逆に酒の色や味の仕上がりを悪くする鉄分は

一般的な水の鉄分含有量0.02ppm程度にたいし、宮水は0.001ppmと少ないのです

灘の酒蔵は競ってこの地の水を使うようになりました

しかし井戸を掘っても同じ水脈に当たらない酒蔵もあったようです

そのため、造り酒屋でなくても井戸を掘れば同じ味の水が出る地域の農民らが井戸を掘り

そういう酒蔵に宮水を売る「水屋」といった西宮特有の商売もうまれました

この一大旋風を巻き起こした「宮水」を最初に発見したのが

なにを隠そうこの蔵の六代目、『山邑太左衛門』であったと言われています

特筆すべきは、明治39年には醸造試験所の技師の高橋偵造によって

櫻正宗酒母から分離された櫻正宗酵母が

日本醸造協会より“協会一号酵母”として全国の酒蔵に頒布されたことでしょう


『江戸期に流行った名前の由来』

先代が山城国深草の「元政庵」を訪ねた時

机の上に置かれてた経典に「臨済正宗」の文字を見つけ

正宗(セイシュウ)が清酒(セイシュ)に語音が通じる事から「正宗」を酒銘としたようです

当初はセイシュウという読みが正しい読みでありましたが

マサムネという読み名で親しまれていたため、マサムネという酒銘が定着しました

櫻正宗以外にも菊正宗や山形正宗など

今日においても全国的に多く見られる「~正宗」という酒銘は、江戸期の流行だったようですね
[PR]
by yataiti1gou | 2010-10-22 16:31 | 日本酒

そろそろ紅葉が楽しめる季節となりました

d0176160_15484065.jpg


滝つぼの右側になにか顔のようなものが!

なんて写真じゃありませんよ

先週の休み、目覚めも良かったので少し足をのばして日光に紅葉狩りに行ってきました

赤や黄色と山も色付き始め秋も本格化

休日は海で過ごすことが多いですが、山もいいもんですね

小僧のころは毎年恒例で日光に家族旅行へ行っていたので、なんだか懐かしい景色でした

そのころは日光駅に着くと、必ずその足で寄るそばやがありまして

ズルズルとひっちらかしながらよくそばをすすったもんです

でもまさか25年も前の話、もう在るわけねえかと思いながらも

微かな記憶をたよりにちょこっと探検してみました

すると昔のままのたたずまいであるじゃありませんか!

抑えきれない興奮を胸に、震える手で戸をおそるおそるあけてみました

すると不気味な婆さんが出てきて、ばんげにけれーとおかしなことを言っておっかいされちゃいました

25年ぶりの再会、まさかの崩壊

複雑な気持ちを胸にモヤモヤと華厳の滝へ

d0176160_1549689.jpg


華厳の滝に着くと、すいとんの出店

ちょっと一杯いただいたのですが、またそれがうまいのなんの

少しあまいしょうゆ味できのこやら大根やら具が盛りだくさん

やさしいその味わいに、疲れた胃袋も元気になっちゃてついつい『おかわり!』なんて調子こいたら

えって顔されたもんで

『いやそのくらいうまかったってことよお!』

なんて小粋な捨てぜりふを心の中でそっとはいて華厳の滝へむかいました

確かにひとりですいとん二杯も食って華厳の滝に行きゃあ

『まさかあの人!』なんてヘンに思ったのかもしれませんね

滝を見た後、店の前をとおり

『恥ずかしながら帰ってまいりました!』

と心の中で往年のギャグを一発かまし無事を伝えて本日の紅葉狩り終了といたしました
[PR]
by yataiti1gou | 2010-10-20 04:04 | そのほか

いしもちで干物をつくりました

d0176160_1810583.jpg


浮き袋を使ってググっと鳴き愚痴を言っているようなので、関西では『グチ』ともよばれています。

頭部に1cm程度の炭酸カルシウムで出来た石(耳石)があるので『石持』と書き、

東京湾での釣り物としても人気の魚です。

内湾などのやや沖合い、砂泥地に生息しています。

すり身にすると粘りが出るので、かまぼこやさつま揚げの原料として重宝されていますが、

水分がとても多い魚で日持ちはしません。

釣りかなんかで大漁の時は干物にするといいですね。

どこか磯の香りがしますが、身はクセがなく基本的に淡白。

卵がとてもうまいので、煮付けるといい酒のあてになりますよ。

鮮度落ちが早いのであまり刺身じゃ出てきませんが、釣りに行くことがあれば刺身もお試しください。

上品な味わい故、酒を選びません。

昆布締めなんかにすると身の水分も抜け、キュッとしまりさらに一杯酒がすすみますよ。
[PR]
by yataiti1gou | 2010-10-16 17:27 | い行

しゃこ

d0176160_15384272.jpg

名前の由来は

茹でた時にシャクナゲの花に似た

紫褐色になることから

産卵期は初夏で

この時期の卵を持ったメスを

「かつぶし(鰹節)」といって珍重します

卵は濃厚で酒を飲むのを忘れるほどうまい!

東京湾や瀬戸内などが有名な産地ですが

近年は漁獲量が激減しています

それに変わって登場しているのが北海道石狩湾産

北海道のシャコ漁はニシン漁が激減したため

それを埋め合わせるように始まりました


『外国からの冷凍品も』

近年は冷凍技術も格段に向上し、外国からも大量に入ってきています

何だかわからない生のものよりよっぽど良い冷凍品もあります

ですがこのシャコだけは、冷凍もんは食えたもんじゃありません

とりあえずシャコってだけで猫のえさにもなりゃしない

冷凍によるドリップで旨味はぬけ食感はボソボソ

生のゆでたてのシャコとは天と地の差があります

夏場の瀬戸内海や北海道に行くことがあれば、そのときの楽しみにしたいものです

やっぱりシャコは産地で食うに限ります

話は変わりますが、江戸前寿司で「シャコといえば神奈川の小柴」といわれたぐらい

東京湾有数のシャコの産地だった柴漁港は

漁獲量が激減したため、2007年3月に県が止む無く禁漁を決めました

漁業者が自主的に休漁した期間も含めると、3~5年操業がありませんでした

しかし今年の5月16日からうれしいことに操業日数などを制限した上で再開しました!


『天にものぼるこの旨さ』

姿をみて気持ち悪いと毛嫌いする人もいますが

こんなに旨いもんを食わずして嫌うとはなんとももったいない話

カニやエビよりも数段うまいですよ!

ぜひ一度おためしくださいませ
[PR]
by yataiti1gou | 2010-10-08 17:17 | し行

秋田のハタハタ

はたはたを漢字で書くと、魚へんに神で「鰰」

これは海が荒れ、雷鳴とどろく時にとれる事から、雷光の古語〈はたはた神〉からきています

荒波の中で獲りにいくことが多いから「波多波多」と書くこともあります

冬の日本海の雷は特有で、海の熱と冷たい季節風による大気の乱れで発生し

風雪をともなった雷が鳴り響き、海が荒れて海水温が下がると

産卵のために250mの深海から浅場へ一気に接岸し、海藻に卵を産み付けます

どんな魚でも同じですが、早い時期に水揚げすれば初物として高く売れるため

海がかなり荒れているなか出漁し、悲しきかな亡くなる漁師も多かったそうです。



ハタハタの魅力は、まるで口の中で踊っているかのような弾力ある身の食感

そして独特な卵にあります

昔、水戸の藩主であった佐竹公が秋田に国替えになったとき

ブリの料理で正月を迎える習わしでありましたが

ブリがとれないためハタハタで代用し、その卵を「鰤子」と呼んだそうです

このブリコ、粘りがありとても濃厚な旨味でブチッブチッと独特の食感がやみ付きになります

まさにハタハタは卵を食う魚と言っても過言ではありません

卵が入っていなければこの魚の値打ちは半減です

d0176160_1622269.jpg


だまされてオスを高値でつかませられぬためにひとつ!

ちょっと写真の親指の下を見てください

これは泌尿生殖突起。オスの腹部を手でさすると、男の部分が出てきます

変態なわけじゃありませんよ!

魚河岸に行くとこうして調べ、卵の入ったメスだけをこっそりより抜くんです

それにしてもこの写真、なんだか哀愁が漂ってますね
[PR]
by yataiti1gou | 2010-10-08 00:46 | は行

鵡川の本ししゃも


北海道の本ししゃも漁は、産卵のため川を溯上する10月から11月半ばまでのわずか1ヶ月半という

たいへん短い漁期で、水揚げ後の大半は道内で干物に加工されます

少しの量ですが生でも出荷されています

市場に流通する「ししゃも」の9割が実は別種である「カペリン」という魚で

キュウリウオ科の仲間ですが、ししゃもとは別種です

本ししゃもは日本固有種で、北海道の太平洋沿岸でしか揚がらない大変貴重な魚です

一時は、乱獲や産卵場所の河川をコンクリートで覆ってしまった為、減少傾向にありましたが

近年は漁に制限を設け『定量制』になり安定傾向にあります

d0176160_0471894.jpg


「シシャモ」の語源はアイヌ語でスサム

(スス)=柳、ham(ハム)=葉。それが転訛してシシャモとなっています

漢字で柳葉魚と書くのはここからきているようです

今日は生が入ってたので、淡白な身の旨味をじっくり堪能して頂こうと

頭や内臓など、邪魔するものをすべて取り除き

ふわっとした生ならではの食感を天麩羅にてお楽しみいただきます

次回は干物に挑戦します!
[PR]
by yataiti1gou | 2010-10-05 02:20 | し行

道楽もんの「海峡根ほっけ バキバキ」


通常のホッケの刺し網漁は、網を仕掛けてから半日ぐらいほっぽって

たくさん網にかかってから効率良く一気に引き上げます

ほっけは群れているので一回でたくさんとれるため、「数売って稼ぐ」これが通常のほっけ漁です

しかし函館のえさん漁協では、効率よりも鮮度を優先し、網を1~2時間でこまめに引き上げ

船上ですぐに氷締めにします

これが函館のえさん漁協が「最高のほっけを!」

と言うコンセプトでブランド化した「海峡根ほっけ バキバキ」です

※バキバキとは「バキバキとした新鮮な状態」をあらわす漁師言葉

緑のタグがキラリと輝いています!

その鮮度からもちろん刺身で食えますが、寄生虫がいることがあるので

一度冷凍をかけてから刺身にすることをおすすめします
d0176160_22473171.jpg

関東ではあまり知られていませんが、この魚は大きさで呼び名が変わる出世魚で

稚魚の時は「アオホッケ」

1才までは「ロウソクホッケ」

1歳半の春には「ハルホッケ」

その後は成魚になるとフラフラせず、根(岩礁帯)に定着するようになり「根ホッケ」となります

そうして大きく育った中でも特に大きく成長し丸々と太ったものが「道楽ホッケ」

稚魚期には産卵場所であるの沿岸の浅い海域にいて、しだいに沖合の深場へ移動します

d0176160_22465874.jpg

このほっけ、魚には珍しく「浮き袋」がありません

餌のプランクトンを食べる時は、浮くことが出来ないので数万匹が群れになり

海底から水面に向かって一気に上昇し巨大な渦をつくり

水面のプランクトンを海中に引き込み効率よく摂餌することがあります

そのとてつもないホッケの群れが、海中で黒い柱に見える事から「ほっけ柱」と呼ばれています

その巨大さに、ホッケが去った後でも渦が3分近く消えることがないほどだそうです

昔は北海道の日本海岸でよく見られたそうですが

ここ10年ほどはほとんど見られなくなっている非常に貴重な幻の現象のようです



余談ですが、大衆居酒屋でご存知のホッケは近縁種のキタノホッケ(シマホッケ)で

同種ではありません

ロシアなどから冷凍で来る輸入品です

よく「真ホッケに比べて味が落ちる」なんて玄人がいますが

普通に食べるならシマホッケも十分うまい魚です
[PR]
by yataiti1gou | 2010-10-05 00:37 | ほ行


カテゴリ
以前の記事
フォロー中のブログ
メモ帳
ライフログ
検索
その他のジャンル
ブログパーツ
最新の記事
たかやしろエステートブラン
at 2013-02-24 22:23
日置桜
at 2013-01-07 16:47
鷹勇
at 2012-12-16 17:07
鯉川
at 2012-11-30 00:20
さつまいも・蔓無源氏(つるな..
at 2012-11-23 01:03
ファン
記事ランキング
ブログジャンル
画像一覧