やたいち日記


食材日記です
by yataiti1gou
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みる貝

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現在、一般的にみる貝といわれている貝【写真下の貝】は実はみる貝ではありません

写真上の『ミルクイ【ミルカイ】』が激減した為

その代用品として使われてきた『ナミカイ』という貝です

貝殻に波状のシワがあることから波貝となったようです

ミルクイはあまりの激減に、今や高級食材の一つとなっています

歩留まりから考えると超のつく高級品で

使い方によっちゃ、あわびなんかより高くついちゃいます

ミルクイはあま味とうま味に貝特有の風味がとてもよく、適度な歯触りに個性を感じます

それに対しナミカイは貝臭さが少なく、あっさりとして万人に喜ばれる味わいです

商売人が勝手にみる貝だなんだといってるだけで本来は別種、どちらもどちらで良さがあります

ちゃんと個々をわかってやらないと、食われる方はたまったもんじゃありません

ひとつの命を頂戴しているわけですから、そこらへんはきっちりと

ちなみに魚河岸では『ナミカイ』を白みるというのに対し

『ミルクイ【ミルカイ】』を本みるといって区別します

それにしてもこの手の話は尽きないですね

このみる貝に然り、ししゃもに然り

JAS法が改訂される前なんか

外国の何だかわからない魚を銀むつだスズキだなんて売ってたわけですから

いやはやこの世はニセモノ天国

もしかしたらお熱をあげてる飲みやのおねえちゃんも、実はおにいちゃんかもしれませんよ


『水温に左右される大変なみる貝漁』

みる貝は、砂泥地帯の海底に貝を縦にして潜っています

水温が下がってくると水管を海底から上へ伸ばし、プランクトンなどの餌を活発に食べて成長します

しかし水温の高い夏場には、この水管を海底に潜らしてしまいます

潜水漁で獲る「みる貝漁」は、水深20メートル位の海底を

潜水夫は立ったままの姿勢で、この伸びた水管を目印にして獲ってゆきます

しかし近年の温暖化みたいに水温がなかなか下がらないと

みる貝も砂泥の中に潜ってしまってしまうので、獲れなくなってしまうという訳です

こんな大変な漁を代行してもらうわけですから、少々お高くてもこりゃしょうがありません


『江戸前みる貝の復活』

かつての東京湾は貝類の宝庫

赤貝、みる貝、蛤に浅利、、とり貝、青柳、平貝と豊饒の海には全ての貝が揃っていました

しかし、1950年代後半から、次第に減少していったこれらの貝類は

60年から70年代にかけて激減し、とり貝、青柳、浅利を除きほぼ絶滅してしまいました

しかし今から数年前、立派なみる貝が河岸にならびました

そうです絶滅したと思われた「江戸前のみる貝」です

水管は見事に厚く太り、みる舌は肝でいっぱいに膨らんでいました

千葉県は富津の潜水漁ものでしたが、かなりの量が継続的に漁獲されていました

普通じゃまず高価で手が出せない本みるが、ありえないほどの安値でした

あのときもっと食っておけば良かったと今でも後悔しています

またいつか沸くことを願って
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by yataiti1gou | 2010-12-22 01:01 | み行

大根

日本を代表する野菜『だいこん』

作付面積、生産量ともに第一位の野菜です

地中海や中東が原産で、古代より食用とされ

ユーラシアの各地でも食用とされていたようです

日本には弥生時代に伝わり

在来種と中国ダイコンの交雑で栽培品種が成立しました

「日本書紀」には”於朋泥(おほね)”の名で記され

品種改良や栽培技術が進んだ江戸時代に大きな根で”だいこん”とよばれるようになりました

江戸時代の「享保・元文諸国産物帳」には

だいこんが品種数のもっとも多い野菜と記述されています

戦後までは長いのやら細いのなど、地方品種がいろいろと豊かに栽培されてきましたが

近年は、皆様にもお馴染みの上部が緑色をした青首系が主流となりました

その理由は1974年、主に西日本で栽培されていた青首系から

病気に強い品種が改良されたのがきっかけです

ス入りが少なく、畑から引き抜くのが楽なので農家はこぞって作付けし

青首系はまたたく間に全国に広まったのです

この青首系は耐病総太り”という万能な品種で

現在では生産量の大半95%を占めます


『部分で違う味と食感』

大根は葉に近い部分ほどあまくて水分が多く、下にいくほど辛味が強くなります

やたいちでは、ちょいとひと手間、めりはりのある大根おろしにします

先ず、下部の辛味のある部分は粗めのおろし金でゴロゴロと粗い辛味のあるおろしにし

あまみのある葉近くの上部は、細かいおろし金で甘く肌理の細かいおろしにし、その両方を混ぜます

口に入れるとあまく噛むと辛味のきく、少し気の利いたおろしになります

ご家庭でお料理するときには、上部のあまみがある部分はサラダなどの生食にし

真ん中は煮物、先端は薬味などにすると、よりおいしくいただけると思います

特筆すべきはこの大根の酵素、物を軟らかくする効果があり煮物には出会いものです

皆様ご存知のいか大根なんかは、まさにこの効果を利用したものでとても理に適った料理です

大根がうまくなる師走の候

いかも一緒に旬を迎え、身は厚くなりぐっと旨味を増します

楽しい食卓のおともにどうでしょ、あつあつのいか大根なんてのは。

残った肝に、しょう油ひと垂らしでホイル焼きにすれば

一升飲める酒のあてがもれなく付いてきちゃいます

ちょっいとひと手間ゆず皮なんかを散らせば、だらけた旨味にパッと花が咲きますよ


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写真はおでん用の地場で採れた聖護院大根です

となりにあるのは、おでん用に皮を剥いたかぶです

随分と大きいのがお解かりいただけると思います

丸いのが特徴のこの大根ですが、実は初めから丸かったわけではありません

初めは、普通の長い大根でした

誕生地は京都市東部の左京区聖護院地区で

江戸時代後期の文政年間、聖護院の東の「黒谷」と云うところに光戒光明寺というお寺があり

ここに尾張の国から大根が奉納され、聖護院の農家がその大根を貰いうけ

何年も育てているうちに突然変異か丸くなってしまったそうです


聖護院大根の旬は、12月~2月

近年は柏でも数件の農家により作付けされております

ぜひお見かけの際はひとつおためしを

煮るととても軟らかくなり、味がしみ込みやすく、とろけるような口当たりが魅力です

風呂吹き大根なんかにゃもう最高ですよ
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by yataiti1gou | 2010-12-21 21:10 | た行

能登七輪で味わう師走の肴

太古の昔、淡水や海水に生じるプランクトンの遺骸が海底や湖に沈み

堆積して出来た土を珪藻土(けいそうど)といいます

実は能登半島の土の約3/4はこの珪藻土であり

まさに能登半島は珪藻土で出来ているといっても過言ではありません

この珪藻土には空気が大量に含まれており

珪藻土を切り出してつくった七輪には気孔が出来るため断熱性にすぐれ

外側は熱くならず、生活に密着した七輪にはとても最適な素材なのです

陶器の火鉢では熱く焼けてしまい、使いずらく危険なため

次第に陶器のものにかわりこの珪藻土のものが主流となっていきました


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『能登で生まれ、三河で磨かれた七輪の歴史』

能登の七輪はこの珪藻土を地中から切り出し焼成して作ります

切ったり接着したりすることはいっさいせず

切り出した土(珪藻土)の塊を削って七輪の形に形成します

そして、塗装したのち乾燥させ、乾いたものを磨いて金具をつけ完成となります

これだけしか書かないと意外に簡単なもののようですが、

それだけ大量にしかも大きな塊の珪藻土が採取できる

能登の豊富な資源があるからこその産物なのです

すでに江戸時代には現在のものとほぼ同様のものが能登や三河で作られていたようです

能登の豊富な珪藻土が育み

三河で送風口の細工などが発展し、今の洗練された七輪となっていきました

現在でも、昔ながらの製法で珪藻土の塊を切り出し削って作ったものを「切り出し七輪」といいます

これに対し、珪藻土を粉砕し粘土状にし、金型でプレス成型したものを「練り物製品」といいます

切り出し七輪は熟練した職人技や加工の手間が多く、高価であるのに対し

練り物製品は量産しやすく安価なため、一般に普及している大半の物がこの「練り物製品」です

ちなみに今ではあまり見かける事が少なくなりましたが

夏場に使う豚の蚊取り線香も、この珪藻土から出来ています

七輪の需要の少ない夏場の副業となっていたようです


『日本をささえてきた七輪』

第二次世界大戦直後は、土間や竈のないバラックでも容易に使えるため

都心部の庶民生活を支える調理器具として大変な普及をみせました

このころは七輪一つで炊飯、煮炊き、焼きもんまでなんでもこなしたそうです

また、日本は地震や水害等の災害が多いですが

ライフラインが破壊された後でも、これら七輪は多くの被災現場でライフライン復旧までの間

被災者の生活を長らく支えてきました

1980年頃から登場したカセットガスコンロによって、七輪は次第にその役割を終えつつありますが

その気になれば倒壊した建物などから燃料を取る事も可能なため

現在でも防災用に七輪の準備がある地域防災倉庫は多いそうです

エコポイントなんて気にしてる場合じゃありません

これからは一家に一台、七輪の時代です!
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by yataiti1gou | 2010-12-10 01:25 | そのほか

山口からのマテ貝

旬は冬から春

棲息地は北海道中南部から中国大陸

瀬戸内海や三河湾、東京湾など大きな内湾の干潟や浅い泥の海に深く潜っています

マテガイは塩分濃度にとても敏感で

急激な塩の変化があると巣穴から飛び出す性質があります

この性質を利用してとるというわけです

これはご存知の方も多いかもしれませんね

とり方は簡単、先ずマテガイのいそうな潮の引いた砂地を良く見て探すと

1cm程度の穴がポツポツあいている所があります

これがマテガイの巣穴です

この巣穴に塩をひとつまみ振り込んでしばらく待つと

マテガイがピュってな具合に飛び出してくるので

そいつをガッチリと押さえこんで、ゆっくりとひき抜きます

昔なつかしのもぐらたたきみたいなもんで、ついつい童心に帰ってしまいます

ぜひ潮干狩りに行くときがございましたら、塩を片手に楽しんでみてはいかがでしょうか


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『負けず劣らずの濃厚な味わい』

さっと網で焼いて、煮きり醤油を塗りつけあつあつをやるもよし

一気に酒で蒸し上げるもよし

そんな食い方がいろいろございますが、個人一番のおすすめは汁もん

先ず、砂を食ってることがあるので貝をカラからはずしちゃいます

旨味が出ちゃうなんてケチなことを言っちゃいけませんよ

そこらのやわな貝とは旨味の濃さが違います

ちょっとぐらい垂れ流したって問題なんかありゃしません

砂がジャリッとしちゃ、せっかくの吸いものもただの茹で汁になっちゃいますからね

なんたってここは駆け引きが重要です

さあ下処理が出来たらいよいよ本番

水を沸かし煮え立ったところに、艶っぽいカラをぬがしたマテ貝を投入

すると一気に貝は縮こまり、旨味が耐え切れずどばっと放出します

あの濃厚な旨味は他の貝を寄せ付けません

至福のだしが約束された瞬間です

間違えても塩なんか入れちゃだめですよ

あのうすらぼけた感じがいいわけですから

料理は引き算、たしていいのは愛情だけ!
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by yataiti1gou | 2010-12-08 02:33 | ま行

たらの白子

日本で流通するタラ科の魚は

真鱈(マダラ)、助宗鱈(スケトウタラ)、 氷下魚(コマイ)

この3種が主ですが、今回は真鱈についてひとつ

身体に「斑(まだら)」模様があることから「マダラ」となった説が有望で

雪が降る頃うまくなるので鱈の字が当てられています

寒さ増す師走のこの時季から産卵のため

白子はねっとりと濃厚になり、冬を代表する佳品となります

その房状になった白子の外見がキクの花や雲に似ているため

地域によっては「キクコ」や「クモコ」ともよばれています


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丸の一本もんの鮮魚ではオスの方が白子があるため値がぐっと張り

メスはたらこが入っているものの、黒く見た目が悪い卵なので値はさがります

ですが青森あたりで作られている絶品のマダラのたらこ料理があります

それはたらこをほぐし醤油と酒につけた「たらこの醤油漬け」で

これは酒にめしにと最高のおともになります

また生姜と少し甘がちのだしでさっと炊いても十分にうまい

なお明太子などにする一般的なたらこはスケトウタラの卵で

マダラの卵ではありません。あしからず


『身はあっさりとやさしい味わい』

白子至上主義の魚河岸では、白子をとった用のない身は二束三文で売られていますが

鮮度が良ければ昆布締めにして刺身や、タラチリなどにしたら十分おいしく食べれます

ほろりとした身を淡い味で煮付けるとなかなかの一品にもなります

但し、生の身は崩れやすいので調理の際は少しお気遣いを

また身をメインに食べる事がありましたら旬以外のマダラをどうぞ

白子やタラコがない分

それらに栄養がとられないので身にうまみがありぐっと料理を引き立ててくれます

特にさつま揚げやかまぼこなんかには最高です

春先の生だらには寄生虫であるアニキスがいることがあるので

生食する場合は十分ご注意を


『タラの加工品』

【棒鱈】
マダラを素干にしたもの
一本で5000円から7000円はする高級品
これを水で戻して甘辛く煮たものが秋田の「棒鱈煮」
里芋と炊いたものが、京都の「芋棒」
郷土料理ではありますが、今では一般家庭でつくることはほとんどないようです

【ぶわたら・生ぶわ】
ベーリング海などアメリカの領海内でとったものを冷凍輸入し
これに一塩したものを「ぶわたら」といいます
これは宮城県で魚をおろすことを「ふわけ」といい
おろしたタラ、すなわち「ふわけたら」が変化して「ぶわたら」になったようです
また一塩していないものを「生ぶわ」と言います
これらは皮付きなのですが、身だけにしたものを「すきみたら」といいます


『良いたらの選び方』

とにかくこの魚は鮮度おちが早い魚なので、買うときはちょいと注意が必要

一本もんの場合は、淡褐色でつやと張りがあり

エラは鮮紅色で目は黒々としているものを選びましょう

切り身は透明感があり、ほのかなピンクがかったものが良いです

身が不透明で白かったり、血合いが茶色っぽい

またアンモニア臭がするといったものは言語道断

白子につきましては透明感がありまっ白で、しっかりした身質のものを選びましょう

とけかけた白子は臭みがあったり火を入れると崩れてしまい食うに至りません

どうせ安いもんじゃございません

少し高くても良いものを選びたいものです

なんたって食ったときの感動が違います

下らない白子では返って安物買いの銭失い

奮発していい白子で一杯と参りましょう


『でかけりゃでかいほどいい』

「たらふく」という言葉があるぐらい食欲がとても旺盛でいつも腹が膨れています

そのおかげで、でかいものはかなりの重さになります

ですが迷わず一番でかいものを買いましょう

怯んだら負けです!

この魚はでかい方が確実にうまいからです

買ってから料理なんか考えればいいんです

タラチリなんかの鍋をやれば意外とたくさん食えますし

身に一塩しておけば身もしまり日持ちもします

そこからの煮付けや※幽庵焼き

西京漬けなんかも良いですし、揚げ物なんかもまたうまい

あっという間に一本なんかチョチョイのチョイです

タラを見て迷っちゃおしまい

さあ、ためらわずに衝動買いしちゃいましょう!

あの腹に包丁を入れる時の緊張感

そして腹から出てくる大量の白子

あんなに興奮させてくれる魚は他にはいません

ぜひあの腹に一刺しの興奮を

※【幽庵焼き】
 江戸時代の茶人で、食通でもあった北村祐庵(堅田幽庵)が創案したとされています
 その調理方法は醤油、酒、味醂を1:1:1であわせ
 ユズの輪切りを加えた漬けダレに数日間漬けこみ焼き上げる料理
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by yataiti1gou | 2010-12-07 04:10 | し行

うまい酒といいお酒

盛夏の候、花火の音を遠くに小料理屋で一杯、小鯛の酢〆なんかをちょいと冷酒でやるもよし。

寒さ増す師走、灯るちょうちんに誘われ、おでんでゆるりと燗もよし。

そんなドンピシャなら酒は滅法うまい。

しかし、酒と肴だけが味を決めるわけではないのはご承知の通り。

満開の桜のたもとで仲間と盛り上がる酒はそれだけでうまいものです。

こんなときは、そこらに転がっている適当な酒でも十分なわけで、

もはや面倒なうんちくはおよびでない。

舌で楽しむうまい酒と心に残るいいお酒。

似たようでも意味あいが違います。

いよいよ師走、今年の忘年会は皆様がいいお酒でありますように。



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by yataiti1gou | 2010-12-02 01:51 | そのほか

じゃがいも

日本では、現在82品種が品種登録されています

そのなかでもわりかた手に入りやすい品種をまとめました

より料理に適したじゃがいもを見つけるのに役立てていただければ幸いです

ぐずぐず書いてはありますが

要するにご家庭ではカレーやシチュー

おでん肉じゃがなどの煮込み料理には煮崩れなしよのメークイン

ホクホクした食感を楽しみたいポテトサラダやコロッケには男爵

ってな事が書いてある訳でございます

芋の種類を間違えるとせっかくの料理もオジャン

上記ぐらいは頭の片隅にでも放り込んでおくんなせぇ


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【男爵薯(だんしゃくいも)】
明治時代に川田龍吉(かわだ・りょうきち)男爵が
イギリスから持ち込んで日本に定着させた品種という説が有力
デンプンが多くホクホクした食感が得られますが、煮くずれしやすいのが難点
このため、粉吹き芋やマッシュトポテト、コロッケなど潰してから使う料理に適しています


【メークイン 】
大正時代にイギリスから日本に持ち込まれた品種
男爵イモよりもねっとりしていて、煮くずれしにくい
このため、カレーやシチューや肉じゃがなど、煮て調理する料理に適しています
男爵薯に比べて長い形状で、でこぼこもそれほどひどくなく、皮はむきやすいので商業向き


【キタアカリ 】
男爵薯を母親として、線虫抵抗性を持たせるよう農林水産省北海道農業試験場で品種改良したもの
カロテンやビタミンCの含有量が多く、黄色が強い
男爵薯同様、粉吹き芋やマッシュドポテトに適しています


【とうや】
内部が黄色く、カロテンやビタミンCの含有量が多い
口当たりがなめらかなので、ポテトサラダに適しています
黄色い事から黄爵(こうしゃく)とも呼ばれています


【ワセシロ】
通称「伯爵」
新じゃがポテトチップの材料として使用される品種


【トヨシロ】
北海19号とエニワの交配種
ポテトチップの材料として生産されている品種
風味は男爵薯に較べると劣るといわれるが、揚げると男爵に比べ色合いがよい


【インカのめざめ 】
2002年に種苗登録された、小粒で黄色みの強い品種
アンデス産の品種を日本向けに改良したもので
甘みが強く、サツマイモや栗に似た味を持つなど食味はよいが収量は少ない
他の品種と比較して栽培が難しいようです
難点は発芽しやすい事で、長期の保存には不向きです
生食用として人気が高まってきているが、生産量は少なくジャガイモのなかでは高価
長期冷蔵貯蔵により更に糖度の増加した物もあり
近年ではその風味を生かした本格焼酎の原料にもなっています


【デジマ】
長崎県の農林試験場で交配・育成された品種
品種名は江戸時代に外国への窓口であった長崎の出島にちなんだもの
長崎県を中心に九州で多く栽培されています
いもの数が多くつき、多収の品種
肉色は黄白色で、煮崩れしにくい


【ラセットバーバンク 】
1875年にアメリカの種苗家ルーサー・バーバンクが開発した『バーバンク』の突然変異種
大きくなるためフライドポテト向き
日本へ冷凍フライドポテトで入ってくるのがこれです
あの細くて長い良く出てくるやつです
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by yataiti1gou | 2010-12-01 02:40 | し行

なまこ

旬は初冬とされ、日本では酢の物として食べることが多く

味よりはコリコリとした独特の食感と香りが楽しい食材です

約1300年ほど前に編纂された最古の歴史書『古事記』の中に

「海鼠」という表記で記述が見られます

当時は「海鼠」と書いて「コ」と読んでいたようで

現在の呼び名である「なまこ」とは「生のコ」つまりは調理前の生の状態という意味だったようです

「コ(海鼠)」の「ワタ(腸)」を塩漬けにした「このわた」は

「塩うに・からすみ」と並んで日本三大珍味のひとつとされています

また塩ゆでして干した【きんこ(金海鼠)】は高級中華食材として有名で

江戸時代には長崎から俵ものとして中国へ輸出されていたようです


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和歌やことわざの題材にも使われ、俳句の世界では冬の季語として

松尾芭蕉を始めとする多くの文人が作品を残しています

また夏目漱石の小説『吾輩は猫である』の中には

初めてナマコを食べた人物の胆力には敬服すべきだ、という一節もあり

食べ物としては意外な印象を与える場合も少なからずあったようです


『薬としてのなまこ』

ナマコは食用だけでなく、漢方薬として古くから滋養強壮薬、皮膚病薬として用いられてきました

中国語でナマコを指す「海参(ハイシェン)」は

その強壮作用から「海の人参(朝鮮人参)」との意味でつけられた名前です

朝鮮人参の主要薬効成分であるサポニン類は通常は植物の持つ成分ですが

ナマコやヒトデなど一部の棘皮動物にも含まれていることが明らかにされています

このナマコが持つサポニンは強い防カビ作用を持ち

水虫の治療薬「ホロクリンS」として実用化もされています

またサポニンは、石鹸の界用作用に適しており

近年では沖縄の黒ナマコ石鹸が話題になっています


『生息域で変わる色と驚きの再生能力』

赤なまこは概要生でじゃりなどのある岩礁地帯に生息するもので

黒なまこ、青なまこは内湾の砂泥地に生息するものです

ナマコは敵に襲われると、内臓を口から放出し、その内臓の粘りで敵を困惑させ身を守ります

また、90%以上が水分で形成された体は棘皮動物同様にとても再生力が強く

吐き出した内臓はわずか1~3ヶ月ほどで再生するそうです
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by yataiti1gou | 2010-12-01 01:08 | な行


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