やたいち日記


食材日記です
by yataiti1gou
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そらまめ

まめが熟れ、最高の味を奏でる期間は三日といわれるほど、うまい時期が短いそらまめ

1月ぐらいから南方の鹿児島より出荷が始まり、桜より二ヶ月遅れて産地が北上していきます

柏あたりは桜が散った二ヵ月後、だいたい6月前後が最盛期となります

残念ながら近年では、予冷に保冷技術の進歩、そしてハウス栽培と

秋の一時期を除き、日本各地から季節はずれのお泊り品が入荷するようになりました

しかしここはグッと我慢をして、味の乗る初夏のお楽しみにしたいものです

ひとつ注意したいのが、さやからむいたそら豆は、紫外線に当たるとビタミンB群が損なわれ

水分の蒸発に伴い、美味しさの主成分である遊離の糖やアミノ酸が減少してしまうという事です

くれぐれも冷蔵庫には仕舞わず、胃袋にきっちりと仕舞いましょう

初夏の休日、昼下がりにでもちょっくら自転車で産直まで汗でもかいて、そらまめ買って

ひとっ風呂あびて、あつあつの茹で上げたそら豆で一杯

そんな休日もたまにはいいですよね


【そら豆の由来】

ソラマメ(空豆)という和名の由来は、豆果(さや)が空に向かってつくことからだといわれています

また、蚕を飼う初夏に食べ、さやの形が蚕にも似ていることから「蚕豆」とあてることもあります

飲みやでは、もっぱら「天豆」で通っております

そのほか、ざっと調べただけでもずらりんこ

野良豆、夏豆、四月豆、五月豆、夏豆、冬豆、雪割豆、 大和豆、雁豆、唐豆、南豆

地方により植える時期や食べる時期にちなみ、さまざまな名前で呼ばれているようですね

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原産は地中海や西南アジアと推測されていますが、詳しいことはさだかになっていません

なにしろ5000年以上も前の話ですからね

イスラエルの新石器時代の遺跡からも出土したようですよ

まさに古代文明を支えた栄養源だったわけですね

日本への渡来は、紀元前3000年以降に中国に伝播し、その後8世紀ごろといわれています

現在では南米、北米、ウガンダ、スーダンなどで栽培されている他、大半の市場を支えている中国

その中国の河北省張家口では最高級品が栽培されているそうです

世界全体の市場は約400万トン(乾物)

その60%が中国です

日本では年間わずか1,000トン程度

毎年生産量が落ちていて、消え行く作物の一つとなっています

鹿児島(30%)千葉(20%)香川(10%)が国内の主な産地となっています

そら豆にはタンパク質やビタミン類が多く、胃の働きを整えてくれるので酒のみには打ってつけ

しかも皮は利尿作用があり、小便の出が悪い時やむくみ(浮腫)の治療に使われたりもします

ソラマメの薬効には、動脈硬化、高血圧、便秘などがあげられています

【ソラマメ病】

ソラマメ病という病気をご存知でしょうか

地中海の島々には体質的に空豆を食べると溶解性貧血を起こす人がいるそうです

一般的に豆類は身を守るため、毒素を含むものが多いのですが

ソラマメ病の場合は体質(遺伝)の影響が大きいようです

例えば大豆は人類にとって重要な作物ですが

タンパク質の消化を妨げるプロテアーゼ阻害物質を含んでいます

これらの毒素の多くは水にさらす事で洗い流されたり、加熱によって無毒化されます

人類は長い歴史のなかで、それらのすべを知り

豆の栄養だけを得る方法(調理)を摸索してきたのですね

恐れ入りました!
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by yataiti1gou | 2011-03-29 23:38 | そ行

ほたるいか

春はまだ遠い2月くらいから、兵庫や鳥取産のものが出回り、やや遅れて富山産が出回ります

あまり早い時期の物は、ほたるいかの身自体が小さく肝も小さいため

このいか特有の肝の旨味があまりないので、早とちりは禁物

やはりほたるいかが富山湾近海に訪れる時期が

身や肝も大きくなり格段と旨味が増します

昔はホタルイカのことを「まついか」と呼んでいたようですが

明治38年に東京大学教授の渡瀬庄三郎博士により

ホタルのように美しい発光をするイカであることから「ホタルイカ」と命名しました

その後、ホタルイカの学名は博士の名前にちなみ「ワタセニア・シンティランス」と命名されました

古くから食用とされ、佃煮、酢味噌和え、沖漬け、素干し

足だけを刺身にした竜宮そうめんなど、いろいろな料理で食されてきましたが

地元では生で食べることはなかったようです

内臓には旋尾線虫(せんびせんちゅう)という寄生虫が生息しているため

生で食べると皮膚にミミズバレがおこったり、激しい下痢や腹痛、腸閉塞も起こす事もあります

ホタルイカにこの寄生虫が寄生している確立は約2~7%

100人いたら当たるのは約5人

欲望にまかせ刺身で食うか、安全第一に湯がいて食うか

どっちでやるかはあなた次第

自分は毎年この時期になると、刺身でつるつるやりますが

当たりに出くわしたことはございません

春といえば、ふき味噌とほたるいか

こいつがそろわなけりゃ春の宴は御預け同様

御燗でちびちびふき味噌をやるもよし

キンキンに冷えた新酒でほたるをつるりとやるもよし

そろそろもすると桜もはじまります

春はやっぱりいいですね

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【なんのやくにもたちゃしませんが蛍烏賊の雑学】

4月から5月の波の静かな日、産卵のために浮上したホタルイカが

波打ち際に大量に打ち上げられることがあります

これを「ホタルイカの身投げ」なんて呼んだりするそうです


【鮮度の良いほたるが入ったらぜひ沖漬けを】

調味料の配合でいろいろ好みにつくれますが

基準として醤油、酒、味醂を1:1:1の合わせでつくってみてください

先ず酒と味醂を鍋に入れアルコールをとばします

火を消した後、醤油を入れ氷水ないし冷蔵庫で漬けだれをよく冷やします

醤油は火を入れすぎると風味がとびますのでご注意を

次にほたるいかの目玉と口ばしを取り、洗ってからよくざるで水を切り

冷やした漬けだれに入れ、二日ほど漬けたら出来上がりです

とても簡単なのでぜひおためしください

安全第一の方は冷凍庫で四日間以上の冷凍をおすすめします
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by yataiti1gou | 2011-03-10 03:33 | ほ行

かます

そのすらりと細長い魚体に鋭い歯から

潜水艦や魚雷のニックネームに使われてきた『バラクーダ』ことカマス

アカカマス、ヤマトカマス、オオカマス、オオメカマス、タイワンカマス、オニカマスなど

世界では18種ほどが知られておりますが、日本でカマスと呼ぶときはアカカマスのことを指します

このカマス類は25cmほどのヤマトカマスから、180cmに達するオニカマスまで

種類によってかなりの大差があります

カマス類最大のオニカマスに至っては、人が襲われたという報告もあるほどです

すべてのカマス類は南方系の海水魚で、熱帯・温帯の海に広く分布し沿岸域に生息して

サンゴ礁や岩礁の周囲で群れをつくり、イワシなどの魚を襲って生活しています

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鮮度がよければ刺身で食べられない事はないのですが

生では水っぽく柔らかいため、あまり刺身はおすすめできません

生で食うのならば、立塩に潜らせよく水抜きをしなければなりません

昆布〆にしたり、酢〆にしたりとひと手間かけるとなおいいですね

カマスは秋から春にかけての脂ののったものは最高です!

ことに干物は絶品で、旨味がぐっと増し生以上の味に格上げします

干している間にじわじわとアミノ酸やらのうま味が増し、水分の蒸発で味がぐっと濃厚になります

気温が低く乾いたこの時季の風は最も干物作りに最適です

気温が25度を超えると生臭さみが出てしまいますし

真夏の強い日差しでは表面だけが乾燥し、中味の水分が思うように抜けません

という訳で、まさに今が干物の旬

おまけの話ですが、おろす時にうっすらと骨の上に身を残してみてください

焼くと骨の回りの身がかりかりになって、旨味が凝縮してうまいですよ

骨を手で持ってしゃぶりつくのもまた干物の楽しみでございます

ぜひともお試しくださいませ


『飲む前ににぎる』

山陰地方に伝わる昔からの料理だそうですが、'摘み御寮'というおにぎりがあります

炊きたてのご飯に、もみ若布を混ぜ、焼いてほぐした干物を混ぜてにぎるそうです

酒を飲むと、いそがしいのは面倒

腰を据えてゆるりとやりたいものです

そんなときは飲む前ににぎる

飲みたいだけ飲んだら、しめにかぶりつく

酒なんか飲んでるときは、ほっかほかの白めしより

冷めた色めしおほうがいい

一合へらして明日への一膳

わかってるけどできねえんだよな

アル中だもの 
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by yataiti1gou | 2011-03-03 01:09 | か行

徳島は那賀町旧木頭村のゆず

中国が原産であると言われ

日本への伝播は直接ないし朝鮮半島を経由してきたと言われています

歴史書によると飛鳥時代・奈良時代には栽培していたという記載が残っています

現在の日本で栽培されるユズには主に3系統あり

本ユズといわれる「木頭系」、早期結実品種として「山根系」、無核(種無し)ユズの「多田錦」

「多田錦」は本ユズ(木頭系)と比較して果実がやや小さく、香りが僅かに劣るとされていますが

強風で果実を傷つけるトゲが少なく、種もほとんどなく果汁が多いので

本ユズ(木頭系)よりも商業的に栽培しやすいという面があります

一方、和食の碗だねなどに使いわれるあずきほどの小形ゆず『ハナユズ』があります

よく混合されがちですが、これは本ユズの子どもではなく別種、日本の在来種ともいわれています


『心配御無用』

料理に皮を使うため、農薬を心配せれるお客様がいらっしゃいますが

このゆずは柑橘類に多いそうか病、かいよう病への耐久があるため

ほとんど消毒の必要がなく、無農薬栽培が比較的簡単にできるので

農薬の心配は御無用です

安心してお料理にお風呂にと活用くださいませ

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「ユズの大馬鹿18年」などと呼ばれるぐらい成長が遅く

栽培に当たっては、種から育てる実生栽培では結実まで10数年掛かってしまうため

カラタチという木に接木して結実までの期間を短縮し、数年で収穫を可能にするそうです


『名脇役の柚子胡椒』

皆様ご存知の柚子胡椒

酒飲みともなれば一度はお世話になったことでしょう

鍋に焼き鳥にと、最高の脇役を演じてくれるこの柚子胡椒

買うと高価な調味料ですが、意外と簡単に作れるのでちょいとご紹介


【用意するもの】

・青唐辛子(生)
・青柚子の皮
・塩(分量は、青唐辛子が100gあれば塩は10g)10:1の割合
・ゴム手袋


【作りかた】

・青唐辛子を半分に切り、中の種を取り除き細かくみじん切りにします
・青柚子をおろし金ですりおろします
・細かくした青唐辛子と青柚子、分量の塩をすり鉢に入れ気長にすれば完成です
※唐辛子をさわる時は、必ずゴム手袋をお忘れなく!


【保存方法】

・完成した柚子胡椒は、煮沸消毒した空き瓶に詰めて保存しましょう
・冷凍庫に入れておけば一年ぐらいは持ちます



『冬至の柚子風呂』

1年中でもっとも昼が短く、夜がいちばん長くなる冬至。12月22日頃の話です

冬至に柚子湯の風呂に入ると、『1年中風邪をひかない』という言い伝えがあります

なぜ冬至に柚子湯なのかというと、「冬至」に「湯治(とうじ)」がかけられており

「柚子(ゆず)」だけに「融通(ゆうずう)が利くように」という願いがこめられていると言われています

もちろん、柚子(ゆず)がこの時期に旬を迎えることにもよります

柚子の精油成分には、血行を促進させる働きがあり、風呂に入れると身体を芯から温めます

新陳代謝も活発になるので、疲れや痛みもとれ冷え性にも効果があります

柚子湯は、日ごとに厳しくなっていく寒さに備えるための冬の風呂というわけですね
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by yataiti1gou | 2011-03-02 03:08 | ゆ行

めひかり

深海性で目が大きく、眼球が青く光って見えることからこの名で呼ばれています

実は一般に「メヒカリ」として流通しているものは

「アオメエソ」、「マルアオメエソ」、「トモメヒカリ」など数種類があります

ちょっと目がでかいだの、顔がなんとなく小さいだの、たいした違いがないため

魚河岸では区別されることなく「メヒカリ」の名前一本で流通しています

マルアオメエソは千葉県の銚子沖から青森あたりの間で獲れ、旬は冬から春まで

福島の小名浜が有名で、いわき市の魚にもなっています

アオメエソやトモメヒカリは相模湾から九州あたりまでの間で獲れ、旬は夏と冬の二回

日向灘あたりは、夏の漁獲量のほうが多いようです

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鮮度がよければ刺身にもできますが、なんたってうまいのが干物

身が柔らかく小さいため、開きにするのはちょいと手間がかかりますが

それを差し引いても十分価値のある酒肴ができますので

ここはひとつ気長に仕込みましょう

そのほかにも天麩羅や南蛮漬けなど

淡白な味をいかしていろいろ楽しんでみてはいかがでしょうか

ここでひとつ、メヒカリを使う上で忘れてはならないのがそうじ

内臓や頭など味や食感の邪魔をする部分の切除です

オキアミが主なえさであるメヒカリの腹中は

せっかくの淡白な身の旨味を台無しにしてしまいます

そしてふんわりとした身の食感を活かす為にも

頭やヒレなどの硬い部分は、景気良くとっぱらっちゃいましょう!

とにかくこの魚はふんわりと淡白な味わいが身上です

ぜひきっちりとおそうじを
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by yataiti1gou | 2011-03-02 00:56 | め行


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