やたいち日記


食材日記です
by yataiti1gou
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三河湾の島あさり

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愛知は三河湾の中ほどに浮かぶ佐久島

この島で採れるあさりは江戸時代から

「島あさり」の名で知られるうまいあさりの産地

島の周辺は岩場が多く、水の入れ代わりも良い事から

プランクトンがとても豊富で

美味しいあさりが育つ絶好の環境となっています

毎年、ひな祭りを境にあさりの季節がやってきます

この時期になると、殻の成長が追いつかないほど身が大きくなり、殻が薄くなります

これはすべての栄養が身に注がれるためで、まさに美味しいあさりの証という訳です

殻いっぱいに詰まったぷりぷりの身は、とにかくうま味が濃厚で抜群の味わい

余すことなく汁もんなんかでいただきたいものです

もちろん佐久島だけに限らず

三河湾に浮かぶ日間賀島や梶島など他の島で採れるあさりも美味


『たまに見かける大あさり』


また愛知の知多半島など観光地で「大あさり」と呼ばれ焼かれている貝は

あさりとはまったく別種のウチムラサキという二枚貝です

これは10センチ前後になる大形の二枚貝で貝殻が厚くて硬く

和名の由来どおり貝殻の内側が紫色になっています

昔から愛知あたりでは「焼き大あさり」の名で名物となっており

旅館や民宿で郷土料理として食卓に上ります

この貝は焼きたてはうまいのですが、時間が経つと硬くなり味もがっくりおちてしまいます

もし召し上がる事がございましたら、ぜひあつあつのうちに

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一回りでかい方が『島あさり』です

奥のあさりも小さい訳じゃございませんが、それにしてもやっぱりでっかいですね
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by yataiti1gou | 2011-04-30 17:07 | あ行

長崎のあらかぶ(夢笠子)

市場に出回るものは長崎や福岡など、九州のものが多いですね

釣りの世界ではオニカサゴ釣りの定番外道で知られています

一般的には底引き網などで漁獲されていますが

三陸の一部では深海延縄

長崎の早崎瀬戸あたりでは手釣りによる一本釣り操業もされています

正式名はユメカサゴ

地域により、カサゴ、アラカブ、オキカブ、カグラ、ガシラ、アカバ、ノドグロ、キンジ

などといろいろな名前で呼ばれています

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身は深場の魚特有のやわさで、透明感のある上品な白身

冬になると脂がのり、そいつで煮付けをするとすこぶる美味

鮮度が良ければ、さっと皮をあぶり焼霜造りなんかもいいですね

長崎では「あらかぶ」といえば、「みそ汁」と言うほど

おふくろの味として定番です

甘めの麦みそでこっくりと仕上げる肥前のみそ汁

なんだか書いてるうちに腹が減ってきちゃいました
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by yataiti1gou | 2011-04-28 16:44 | ゆ行

縞海老(シマエビ)

タラバエビ科のエビで比較的よく市場で見かけるのは

ホッコクアカエビ(甘海老)

トヤマエビ(ぼたん海老)

そして本種であるモロトゲアカエビ(縞海老)

この3種の中でもっとも入荷量が少ないのがこの縞海老です

タラバエビ科タラバエビ属の甘海老やぼたん海老は

産卵数が多く再生産性が高いのに対し

タラバエビ科モロトゲアカエビ属の縞海老は

産卵数が少なく再生産能力が低いため

魚河岸に並ぶ事が少ない海老です

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旬は2月頃から5月頃に北海道西部

増毛、留萌、積丹半島や檜山支庁にかけて

かご漁により漁獲されます

北海道以外の日本海側

富山や石川でも少量ながら水揚げがあります

他の海老に比べ生命力がとても強いので

関東の市場でも生きたまま購入できるのが

うれしい特徴です

刺身でやると甘みがあり非常に美味

水分が少ないせいか

身がしっかりしていて、プリっと食感が最高

塩焼きや天麩羅、汁ものにしてもうまいですよ




『北海縞海老とただの縞海老』


北海道で塩茹でにして食べる『縞海老』は『北海縞海老』という北海がつく縞海老で

今回ご紹介した海老とは別種です

甘海老やぼたん海老などのタラバエビ科の仲間は、多くが深海に生息していますが

『北海縞海老』は珍しく浅い海に生息しています

この『北海縞海老』は夏の浅瀬で帆を風に膨らませて

動力を使わない打たせ網という底引き網でとります

産地は厚岸から野付湾、能取湖、サロマ湖など

北海道の夏の風物詩のひとつとなっています

生は甘味が少なく甘海老などと比べて味わいで劣りますが

産地の塩ゆでのものは甘味があり、ほろりとしてコクがあり美味

漁期は1年間にわずか2ヶ月間と短く

春えびが水揚げされる春漁は、6月中旬~7月中旬

秋えびが水揚げされる秋漁は、10月中旬~11月上旬

漁期が限られているため、冷凍流通することが多いようです
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by yataiti1gou | 2011-04-27 00:35 | し行

北海道の白貝

市場では、見た目の白さから「シロカイ(白貝)」の名で流通しています。

皿のように平たいため「サラカイ」とも呼ばれています。

北海道太平洋側からの入荷が多く、

ししゃもで有名な鵡川町や苫小牧辺りで、北寄貝や青柳の漁に混ざってとれるそうです。

水深20メートルの河川の流入の少ない砂泥地に生息し、鳥取以北の日本海側でもとれます。

富山や石川あたりでは「マンジュガイ(満珠貝)」

そのほか「ジョロウガイ」や「マサガイ」

アイヌ語では「アマメセエイ」や「カピウセイ」と呼ばれているようです 。

口の硬い白貝は、水槽に一週間以上入れておかなければ砂抜きが出来ません。

あさりや北寄貝が2日間もあれば十分なことを考えるとちょっと難点ですね。

もちろん皆様の手元に届く時には、業者さんがちゃんと砂抜きをしてくれた商品ですが、

稀に砂を食ったままの貝が混ざっていることがございますのでご注意を。

購入することがあれば、料理をする前に貝をあけ、

砂を食っていないか確かめる事をおすすめします。

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旬である春になると身が太り締りが良く旨味みも増して参ります。

酒蒸しはもちろん、青柳同様にさいて湯通しをしてからの刺身、

だしで炊いてからのぬた、その炊いた煮汁で炊き込みご飯など、

くせがないのでいろいろなお料理に活用いただける万能な貝だと思います。

ぜひお見かけの際はおためしを
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by yataiti1gou | 2011-04-26 00:57 | し行

チャリティーイベント出品酒 其の九 『乾坤一』

『蔵の歴史』

正徳2年(1712年)創業

こちらの酒造店の初代主は、江戸時代に仙台藩の「御国産問屋商人」に任ぜられ

商人として異例の名字帯刀 を許されるほどでした

どこよりも米を磨き、手間暇かかる手造りにこだわり

高いコストの中で最高の酒を造り上げるという強い信念の基で

蔵王山系の伏流水で南部杜氏が仕込んでいます

土蔵造の商家の建ち並ぶ町並みの村田(宮城県柴田郡)は

「みちのくの小京都」 とも呼ばれる歴史ある町です

かつては伊達家の直轄地で、また蔵王山麓に位置し泉韻豊かな自然に恵まれた地でもあります

江戸時代、紅花は山形県の特産品で、紅色の染め粉として

山形県寒河江地域から最上川船下りで酒田まで荷を運び

北前船で京都まで運んで隆盛を極めました

政宗公が山形県出身ということもあり、村田町にも紅花をつくらせ

蔵王山を越えて山形に運び商いをしていました

現在でもこの交易の歴史を残す『京都の雛人形や掛け軸などが』が村田に残っています

また一時代をつくった紅花商人たちの蔵が今も残っており蔵の町ともいわれています

江戸時代は「不二正宗」という銘柄を醸造していましたが

初代宮城県知事・松平正直氏により

ことわざ「乾坤一擲」(けんこんいってき)

すなわち、のるかそるかの勝負をするという意味で

天地を潤すほどの 満足を与える酒であれとの思いを込め『乾坤一』命名されたそうです



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  『乾坤一 特別純米』

  飯米のササニシキを使用
  しっかりと米の旨味を感じながらも
  柔らかな口当たりできっちりとキレ上がります



 
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by yataiti1gou | 2011-04-23 20:31 | 日本酒

チャリティーイベント出品酒 其の八 『綿屋』

大正4年創業

無類の酒好きだった創業者、三浦順吉氏の心を現代に再現すべく

おいしい酒、たのしい酒を醸すというテーマで

平成五年から三代目三浦幹典氏が『綿屋』を創り出しました

名前は屋号に由来しています

『丹沢山』『隆』醸造元、川西屋酒造店の露木雅一専務の協力により『綿屋』の醸造が始まりました

それから二年後、南部杜氏の玉山専昭氏と出会い、杜氏、蔵人を入れ替えて再出発

地元では綿屋以前の銘柄「金の井」「寿礼春」という銘柄も少しだけ造っています

三浦幹典氏が目指すのは「料理と響きあう酒」

料理の味を引き立て、きれいな味わいとふくらみのあ味わいです

全て蔵元の冷蔵庫で貯蔵され酒の熟成を待ってから出荷されています

綿屋のお酒は米と水の良さを生かした造りが特徴です

水は「小僧山水」と呼ばれる清涼な水を使い

米は地元の熱心な「専業農家」さんの造る上等米

それらを丁寧に蔵元が醸す、まさに三位一体で成り立っているのです

特に注目すべきは、農家さんのレベルの高さです

現在は米の栽培農家は兼業が多く、米作りに専念する専業農家は少なくなっています

しかし、この蔵の近隣に「名人」と呼ばれるような専業農家さんが何人もいらっしゃいます

その農家さんの協力も得て

北限山田錦と呼ばれる日本最北端の山田錦の栽培にチャレンジした意欲的な酒や

無農薬栽培の酒を世に送り出しているのです

また、他の酒蔵では「米違い」などでラインナップの幅を膨らましていますが

「農家違い」というラインナップはあまり見かけません

綿屋はこれをやっています

近隣に実力と意欲のある農家さんが多いからこそ為せる業ですね



d0176160_13374680.jpg  『綿屋 特別純米酒』

  派手さとインパクトでぐいぐい迫ってくるようなお酒ではありませんが
  出来立ての若葉の風味を残しつつ寄り添う味わい
  美味しいものを前にするとついつい飲みたくなる酒
  
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by yataiti1gou | 2011-04-23 16:41 | 日本酒

チャリティーイベント出品酒 其の七 『萩の鶴』

『蔵の歴史』

ここ金成町は、その昔「萩の村」と呼ばれていました

その名の通り萩の花の美しさで知られ、今でもたくさんの萩が見られます

そこから「萩」をとり、縁起のよい「鶴」と組み合わせて名付けたそうです

金成町は岩手と宮城の県境にあり

昔から交通の要所・旧奥羽街道の宿場町として栄えた面影を残す金成町は

平安時代金売吉次の親・炭焼藤太が金を発見

そのことから金が成る所としてその地名がついたと云われています

松尾芭蕉の「奥の細道」や民話の中に金成の歴史とロマンが今でも数多く残っています

その金成で江戸時代末期天保年間に創業

旧萩野村の地主だった萩野酒造の初代が

集めた産石米をどのように活用するか思案をかさねた末

その米を使っての酒造りを始めたのが事業の始まりでした

大戦中は、米造りに使う釜などの金属類は全て徴収され酒造りを中断していましたが

戦後近隣農家の方々の協力をえて昭和23年酒造りを復活させ今に至っています

酒米は全体の3割が、自作田と近隣農家と契約栽培してるいる美山錦

他にひとめぼれ、トヨニシキ、山田錦、蔵の華などです

“冬水田んぼ(冬期湛水田)”の有機農法無農薬栽培米を使うなど

地元の農家と連携した酒造りが特徴です

水は持ち山の霊堂山に豊富に湧き出る

奥羽山脈の栗駒山を水源とする自然水(軟水)を使っています

この蔵は米も、水も、人も、消費も地元

“地産地消”まさに宮城の地酒そのものです



d0176160_173794.jpg『萩の鶴 極上純米酒』

県産米「蔵の華」で仕込まれた純米酒
冷やすよりも常温
常温よりも少し燗をつけると柔らかくいい具合です
飾らない素朴な味わいに癒しを感じます
熟成も楽しみな一本です
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by yataiti1gou | 2011-04-23 13:28 | 日本酒

チャリティーイベント出品酒 其の六 『栗駒山』

『蔵の歴史』

大正9年創業

初代千田養治郎は、金成町で農業を主としながら他に麹を造るなどして商いをしていました

養治郎氏は自分が広げた田畑や山林を維持拡大するだけでは飽きたらず

鶯沢町にあった造り酒屋を譲り受けることとなり酒造業を営むことになりました

その後、より良い酒を造るため水を求めて酒蔵の移転を考えるようになりました

その頃栗駒町中野地区に良い水が湧くとの話を聞いた養治郎は

早速中野へ出向き確かめたところ、自分の理想の水であったことから

現在のこの地へ移転を決断したのでした

栗駒山という酒名は、秀峰"栗駒山"の麓に蔵があることにちなんで命名されました

なお『奥鶴』の銘柄で普通酒も販売しています


『やたいち三つ分の冷蔵庫』

宮城県最少クラスの蔵元ですが、醸す酒は天下一品

きめ細やかな仕込み、目にもとまらぬすばやい瓶火入れ、そしてなんといっても冷蔵管理

蔵が小さいのか冷蔵庫がでかいのか

わずか200石の出荷量で27坪の大型冷蔵庫を保持

うらやましいです

うちの店が三つも入っちゃいます

それゆえ全量冷蔵瓶貯蔵を可能にしています

しかもコンマ1度で制御する醪の温度センサーや冷水装置

自動製麹機などの最新設備も備えています

宮城はきりりと綺麗な酒質が多いのは、徹底した冷蔵管理の蔵が多いからですね


d0176160_13531771.jpg  『栗駒山 純米吟醸 蔵の華』


  宮城県で生まれた酒造好適米「蔵の華」で造った純米吟醸
  軽やかで爽やかな香味が印象的
  マスカットやライチのような
  抜けの良い酸味が心地よく吹き抜けていきます
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by yataiti1gou | 2011-04-22 16:33 | 日本酒

チャリティーイベント出品酒 其の五 『伯楽星』


『蔵の歴史』

明治6年創業

「荒城の月」で有名な土井晩翠がこよなくここの酒を愛し

”館山の頂開く酒むしろ愛宕の松の薫いみじく”との句まで残したと云われる新澤醸造店

戦時中には、特攻隊の兵士が出陣前に飲むお酒を造り繁栄したそうです

ですが近年は生産石数約300石と縮小

数年前までは、地元を中心に全生産量の内8割を占める普通酒で

細々と経営していた非常に厳しい経営環境だったそうです

しかし平成14年、跡取りである新澤巌夫氏が廃業を考えていた先代を説得し

自らが宮城最年少杜氏となって指揮をとり大きな変貌を遂げました

それまで、普通酒が主体の造りだった蔵元が

現在は全生産量の内、なんと約9割が純米という純米メインの蔵元となり

従来からの銘柄である「愛宕の松」の酒質は向上

そして、2002年に立上げた特約店限定の新銘柄「伯楽星」は

瞬く間に全国から注目を集め、引き合いの多い人気酒となりました

新澤さんのある三本木地方では

伯楽(馬の目利き)が大切に育てた名馬は、時がくると天に昇るという伝説があります

酒名”伯楽星”は、そこから命名されたそうです


『万全な出荷管理』

ここの蔵元が特に気を配っている事は「出荷管理」です

いくら美味しい酒を造っても、貯蔵出荷管理が出来ないと

お酒が消費者のもとに届く頃には、ひね等の品質劣化を招く事があります

新澤醸造店では、しっかりと冷蔵管理のできる酒販店だけに販路を限定しており

全てのお酒は、生詰めで瓶燗火入れ、瓶貯蔵が行われ、酒質が少し若く、固い状態で出荷されます

その理由は、流通の過程から消費者が口にするまでの時間経過を考えての事です

新澤専務は、東京農大卒業後に流通業界の実地の場において

お酒の流通を学び、出荷管理には徹底した確かなものを求めます

原材料、醸造技術はもちろんですが、こういった蔵元の姿勢がこの蔵の酒の味を支えています


『新澤専務の舌』

新澤専務の利き酒能力は類稀なものがあります

大学在学中には若干20歳で「純粋純米酒協会」主催の利き酒選手権大会で

全問正解の最年少記録となる第一位となり

その後もいくつかの利き酒大会で優勝するなど利き酒能力はお墨付き

目指す酒にはっきりしたコンセプトがあり、その香味を追求する為の利き酒能力にも優れ

醸された理想のお酒を徹底した管理で皆様に届けしています

酒販店、地酒ファンを問わず、新澤専務の将来には多くの期待がかけられています

それでは新澤専務の酒の設計とは、いったいどのようなものなのでしょうか

抜粋ですがちょっと耳を傾けてみましょう

「香り、甘み、酸というお酒の評価にプラスになる部分をあえて捨てた酒なんです」 

「えっ?それって味が無い?」改めて利き酒をさせてもらいました

確かに本当にすっきりした、というかすっきりすぎるさらりとしたお酒です

でもほのかな香りとさらりとしたキレは、すばらしいと思うけど‥‥

新澤杜氏が「こちらへどうぞ」と母屋の座敷に通してくださいお昼をいただきました

その後また利き酒に

「ん!?さっきのより旨みがありますね。こっちの方がいいかな」 

「そうでしょ、でもさっきのと同じものなんですよ」 

「えっ!?同じもの?明らかに違いますよ」

「食事をとり、落ち着かれたのと、頭に糖分が満たされたので舌が旨みを感じやすくなったんです」

「杯を進めるごとに旨みを増すこれが究極の食中酒なんです」

「うちの酒は一番華のある酒ではなく、目立たないけどいつもそばにいてほしくなる酒」

「家族や女房のような酒なんです」と語りました

ドラマチックで夢見がち、神経質でこだわり性

この類にはデブが多いんです

わかるんです

自分もそうだから

好きです!伯楽星



d0176160_1714159.jpg  『伯楽星 特別純米』
  ほのかな香りに、きりりとした口あたり
  綺麗な酸が特徴です
  三歩下がって旦那をたてる昔気質な日本女性といったところ
  ただし熟女というよりギャルですが
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by yataiti1gou | 2011-04-22 13:29 | 日本酒

チャリティーイベント出品酒 其の四 『南部美人』

『蔵の歴史』

創業は明治三十五年ですが、「南部美人」という銘柄は昭和二十六年に命名

当時、全国的に精米歩合も低く雑味の多い甘い酒が主流の中で

綺麗で美しい酒を造りたいという思いと

岩手県二戸市は昔から南部の国と称し呼ばれており

素晴らしい自然や風土と豊富な水に恵まれた土地であることから

地名の南部と綺麗で美しい酒質イメージから「南部美人」と命名したそうです

その南部美人を醸してきたのが、平成四年に国の卓越技能者「現代の名工」

そして平成7年に勲六等瑞宝章を受賞した、南部杜氏の故山口 一 杜氏です

山口杜氏は、南部杜氏自醸酒鑑評会において連続50回以上優等賞に入賞

さらに昭和54年、55年と平成13年、14年には2年連続して首席となり、大蔵大臣賞を受賞しました

合計4回の首席受賞は南部杜氏史上初の快挙です

また東北鑑評会、全国鑑評会では多数の入賞歴を誇りますが

近年では平成13年、14年と連続して金賞を受賞

世界の酒類コンクールであるモンドセレクションでは

1997年から6年連続してゴールドメダルを受賞した凄腕の杜氏さんでした


『現在の南部美人』

現在は、山口杜氏の元、生え抜きの副杜氏として働いてきた松森淳次が杜氏に就任し

新たな南部美人の酒造りに、五代目蔵元久慈浩介とともに邁進しております

両者とも、岩手県が認定する青年卓越技能者表彰を受けており

このような例は岩手でも稀なほど、技術についての評価が高くなっています

また近年は、アメリカ、イギリス、香港、ブラジル、ドバイ、シンガポール、マレーシアなど

世界21カ国への輸出もされるようになり、世界中で南部美人が愛飲されています

原料米のほとんどは岩手県産米で仕込み

酒造好適米の「美山錦」に「トヨニシキ」


『地の米と水、そして貯蔵』

岩手県は四国と同じくらいの面積を持つ日本で一番広い県です

したがって県南と県北では気候も大きく変わります

この変化に対応して県南は「吟ぎんが」、県北は「ぎんおとめ」を栽培しています

※「吟ぎんが」は岩手県初の酒造好適米、その妹分の酒造好適米が「ぎんおとめ」です

特に県北に位置する南部美人は、特別純米酒に積極的に「ぎんおとめ」を用い

純米吟醸には「吟ぎんが」や「美山錦」を使用します

また平成5年の大凶作の年、沖縄県石垣島から種もみの増殖協力を頂いた

岩手県オリジナル品種である「かけはし」などを

折爪馬仙峡の中硬水の伏流水を使用し醸す南部流の酒は

非常に優しく酒質の絶妙なバランスと切れ味の良さを特長とします

貯蔵方法は、生酒は全量氷温貯蔵(-4℃から-10℃の冷蔵庫とサーマルタンク)で

大吟醸や純米吟醸酒、本醸造などの8割を越える特定名称酒は

全て5℃以下の冷蔵庫で貯蔵しています

その他の普通酒も10℃以下の蔵で貯蔵しており

全ての酒を炭素濾過せず、米や酒本来の旨味を大切にし

この蔵の思い描く万全の管理をしています



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  『南部美人 特別純米』

  南部美人の主力となる酒で
  地元の酒米「ぎんおとめ」で仕込んでいます
  若干メロンのような香りがあり
  軽妙な味の流れで豊潤なふくらみも感じます
  
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by yataiti1gou | 2011-04-21 17:02 | 日本酒


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