やたいち日記


食材日記です
by yataiti1gou
S M T W T F S
1 2 3 4 5 6 7
8 9 10 11 12 13 14
15 16 17 18 19 20 21
22 23 24 25 26 27 28
29 30 31

<   2011年 05月 ( 11 )   > この月の画像一覧

もずく

塩蔵ものなどが一年中出回っておりますが、他の海藻類同様に春が旬

海藻に付いて生育することから『藻に付く』で『藻付く【もずく】』となりました

海中でゆらゆらと雲のようにゆらぐ様子から

漢字では「水雲」または「海雲」と書いて『もずく』と読ませます

また、海中で海藻がゆらぐ様子が髪の毛にも似ていることから

海藻は髪の毛に良いという迷信ができたようです

ミネラルやビタミンなど不足しがちな栄養素を補え

病原菌O-157などの抗菌作用があるだの

もずくに含まれているフコイダンが『ガン細胞を死滅させる』など

いろいろな研究発表もされています

また、コレステロールや中性脂肪を低下させてくれたり

抗酸化作用や肝機能改善、さらには胃の粘膜も保護してくれるありがたい効能付き

d0176160_1714616.jpg

写真は青森の岩もずくです 

『市場のもずくは主に三種』



通称『もずく・細もずく・糸もずく・絹もずく』

ナガマツモ目モズク科

関東、北陸以南の各地の沿岸に分布する褐藻類の海藻で

海藻【ホンダワラ類】に付着して生育していきます

名前の通りに細く、滑らかな舌触りと喉ごしが魅力です

棒の先にブラシを付け、グルグルともずくを巻き取って収穫する

長崎県大村湾の漁は有名です

生では褐色ですがさっと湯通しすると鮮やかな緑色になります


通称『沖縄もずく・太もずく』

太モズク-ナガマツモ目ナガマツモ科

上記の細もずくのように海藻には付かず、海底の石などに直接付き生育していきます

やや太く歯ごたえはありますが、細もずくよりねばりがありません


通称『岩もずく』

ナガマツモ目ナガマツモ科イシモズク

太平洋側南部を除く日本各地の沿岸に分布します

太もずくよりシャキシャキとした歯ごたえがあり大変美味

太もずく同様、名前の通り石などに直接付き生育していきます

夏になると固くなりすぎるので

4月から6月にのみ採取される市場でも流通の少ない貴重なもずく

他のもずくと違い採りたてはほとんどぬめりがありませんが

真水の中で揉むとぬめりが出てきます


『唯一成功した沖縄の養殖事業』

もずく類には多くの種類がありますが、主に食用とされているのは6種類あります

その中で一般的に普及しているものは

沖縄で養殖されている太い「沖縄もずく」と細い「糸もずく」の2種類です

この2種がもずく市場の9割以上を占めています

天然ものは一部の地域で採取されておりますが

市場ではほとんどお目にかかれません

モズクの養殖事業は30年ちょっと歴史はあまりありませんが

各地でいろいろな研究がされてきました

その中でも積極的に研究を行ったのが鹿児島水産試験場で

次いで沖縄も積極的に研究をすすめ

試行錯誤の結果、海底に網を張る方法でモズクを着生させさせることに成功しました

その後、流通経路の整備や新商品の開発等に努め

一人前のパック入りモズク酢の大ヒット

さらには自然食ブームなどで一気に全国に流通するようになりました
[PR]
by yataiti1gou | 2011-05-31 02:35 | も行

こしあぶら

『山菜の女王』

山菜の王様といわれているたらの芽に対し、近年人気なのが山菜の女王こと『こしあぶら』

女王の名にふさわしいすらりとした見てくれに上品な香り

アクが少々ございますので、まだ葉の開かない若芽・新芽を食します

採取時期は長く、奥山では7月中頃まで採取ができ

里山では他の山菜が終了しても、高山のこしあぶらは山の雪どけ時まで採取ができます

こしあぶらの木は、たらの木と同様「ウコギ科」に属しているため

生えている場所も近いことが多く

山菜摘みでは『たらの芽ついでにこしあぶら』なんて一粒で二度おいしいこともよくあります

最初の一本を見つけるまでが大変ですが、群生していることも多いので

一度見つけると比較的採るのがやさしい山菜です

地方によっては、こしあぶらを食べない地域もありますので

狙って行ってみてはいかがでしょうか

d0176160_1523631.jpg


『名前の由来』

奈良・平安時代に、コシアブラの木からとった樹脂液を

漉(こ)して漆(うるし)のように用い、金属や革などに塗っていたようです

黄色の液で、仕上がりがきれいな金色になるそうです

このことから、漉した油(樹脂液)の意味で『こしあぶら』となりました



『こしあぶらの栄養価』

葉にはケンフェノールとクエルセチの配糖体のイソクエルチトリンを含み

血圧を下げる効果があり、便秘にも良しとされています

また、ポリフェノールを多く含み抗酸化作用、抗菌作用、制ガン作用などがあります

若芽には脂肪から来るコクがあり、天麩羅はもちろん、おひたしやごま和え

炊き込みごはんもおいしいですよ
[PR]
by yataiti1gou | 2011-05-27 16:37 | こ行

八角 (特鰭・トクビレ)

江戸時代に書かれた「西蝦夷日誌」の中で

「異魚があがる事あり」と紹介されているのが、ハッカクの名でお馴染みの特鰭(トクビレ)

大根でも下ろせそうな硬い皮に覆われ、見た目はえらい事になっていますが

脂ののった身は甘く、深海魚好きにはたまらない味わい

刺身はもちろん、味噌をぬって香ばしく焼く『軍艦焼き』はいわずと知れた左党の肴 

関東の市場においては、北海道産以外ほとんど目にすることがありませんが

日本海側は富山湾、太平洋側は宮城県塩釜以北にも生息しています

旬は真冬で春先が食い納め
d0176160_275817.jpg

和名は特鰭(とくびれ)

名前の由来は、特別大きなヒレがあることから

水深50 ~200mの深場に生息しており

底引き網漁などで、エビやカレイなどに混ざって漁獲されます

体を真っ二つに切ると、断面がみごとに八角形なのでハッカクの名前で親しまれております

一昔前にはたくさん採れたようですが、今では貴重な高級魚

特に大型のオスは別格扱い

関東市場では、ハッカクといえば大きなオスのことをさしますが

小形のメスでも味は決して悪くありません

肝は味わえませんが、干物にするといいあてになります
[PR]
by yataiti1gou | 2011-05-27 02:23 | は行

はまぐり

『市場のはまぐりは主に三種』

市場では、すべてを一括してはまぐりと呼んでいますが

実は流通しているはまぐりには主に三種あります

先ず、国内産として売られている『ハマグリ』と『チョウセンハマグリ』

そして中国や朝鮮から輸入されている『シナハマグリ』です


【ハマグリ】

湾内で育つ内湾性です

「その手は桑名の焼き蛤」でご存知の伊勢湾は桑名産が有名です

姿は丸みを帯びた三角形で、前縁は丸く後縁はややとがっています

殻の表面は滑らかでつややかな光沢があり

中には濃い単色のものもおりますが、色や模様は変化に富みとてもあざやか

近年は絶滅が心配されるほど水揚げが少なく、ほとんど市場にはならびません


【チョウセンハマグリ】

上記に書いた内湾性のハマグリと違い、鹿島灘や九十九里などの外海で育つ外洋性です

漢字で朝鮮蛤と書くため、よく勘違いされておりますが朝鮮産というわけではありません

本家ハマグリに対して異国的なという意味で朝鮮という字をあてたようです

現在、地ハマといって売られているものはこのチョウセンハマグリのことで

大産地である茨城の鹿島灘では「汀線蛤」の字を当てて売られています

近年においては、鹿島産のハマグリが国産ハマグリの流通の大半を占めています

2年で4cm程度、7~8cmになるのに5~6年かかります

4年周期で豊凶の差が激しいので、以前は漁業の対象としては敬遠されてきましたが

近年、ハマグリの激減に伴ってチョウセンハマグリも高値で取引されるので

盛んに採られるようになり、厳しい漁業制限をかけて種の保存に努めています

余談ですが、碁石の白はチョウセンハマグリの殻が半化石化したものでできています


【シナハマグリ】

韓国、北朝鮮、中国から輸入され、国内で蓄養されて出荷されます

スーパーなどでよく見かけるものは、このシナハマグリです

丸っこくやや茶色がかってツヤが無いのが特徴です

加熱すると身が縮むのが欠点ですが、値段が手ごろなので消費量は急激に伸びています

しかし韓国などの産地側では、海岸線の埋め立てや水質汚染でシナハマグリも減っているそうです

蓄養や潮干狩りの獲物のため、日本の海に放流したシナハマグリが国産のハマグリと交雑し

各地での純粋なハマグリの絶滅を加速させたのでは?とも言われています


『はまぐりは塩次第』

ハマグリは身肉よりも調理したときに出るおつゆに旨みが出る貝ですので

おすすめ調理方法はずばり吸い物です

作りかたは至って簡単

貝に水を入れて火にかけ、仕上げに塩を入れるだけ

とても簡単ですが、塩がハマグリの旨味を引き立てる重要な役割をいたしますので

塩だけは上手に加減ください

この塩加減がドンピシャにはまると、最高の吸い物になりますよ

ぜひその塩梅をご探求くださいませ

ちなみに、結婚の祝い膳にハマグリの吸い物が出されますが

これを発案したのは八代将軍徳川吉宗といわれています

これは、対になっている二枚の貝殻をはずしてしまうと

他の貝殻とはピタリと合うことが決してありません

このことから夫婦和合の徴とされたためです

d0176160_0571255.jpg

『ありそうでないハマグリの刺身』

ハマグリは肝臓の解毒作用を活発化するタウリンや粘膜を保護するビタミンB2

貧血の予防になるビタミンB12にカルシウムや亜鉛も含んでるので

生活習慣病や貧血、さらには肥満等の予防にも役立ちますよ

さらには貝の旨みの特徴であるコハク酸に加えて、グルタミン酸、グリシンなど

アミノ酸系の旨み成分がバランス良く含まれ、ハマグリの気品のある味を形成しています

しかし、このおいしいハマグリも「生食は避けるように」と言われています

これは、アノイリナーゼというビタミンB1を壊す酵素を含まれているからです

ですが心配は御無用、加熱することで、この酵素は働かなくなります

必ず火をとおしてからお召し上がりくださいませ


『巷で流行っている白はまぐり』

2000年頃以降に日本の市場で「白はまぐり」などの名で売られているこの貝は

実は北アメリカ原産の外来種『ホンビノスガイ』で、はまぐりではございません

もともと日本には存在していなかったので

原産地である北米大陸から、船舶のバラスト水に混ざり運ばれ

東京湾に定着したと考えられています

ちなみに東京湾奥あたりでは大アサリとも呼ばれていますが

以前に書いた中部地方沿岸でよく食用とされる大アサリは、和名ウチムラサキであり別種です



『なぜ貝類を表す漢字に虫偏が多いのか』

蛤(はまぐり)、浅蜊(あさり)、牡蠣(かき)、蜆(しじみ)など

貝を表す漢字には虫偏がつくものが多いですが

これは漢字が作られた中国で“虫”という概念が広く

昆虫以外にも貝類、蝦(えび)、蟹(かに)、蛸(たこ)などを含んでいるからだそうです



『はまぐりは一夜に三里走る』

環境の変化や汚染にとても弱い貝で、常に海中を走るがごとく素早く移動をしています

それは「ハマグリは一夜に三里走る」といわれるほどです

その移動方法は1~3mにも及ぶ粘液の紐を分泌し

これを潮にのせて移動するというわけです

潮の干満を利用すると、その分速は1mに達すると言いますからいやはや驚きです
[PR]
by yataiti1gou | 2011-05-24 01:34 | は行

えんどう


地中海地方で麦作農耕の発祥とともに栽培化された豆で

原種は近東地方に今日でも野生しているそうです

もともとは麦類の間で雑草として生えてきたこの原種の実を食用にしたり

根粒菌による土の肥沃化に効果があるなどの利用価値を発見することで

麦類とともに混ぜ植え栽培するようになり

次第に栽培植物として品種改良が進んだと考えられています

原産地が冬に雨が多い地中海性気候の近東地方であるため

夏の高温期は成長適期ではなく、麦類と同様、基本的には秋まきして翌春に収穫します

冬の寒さの厳しい東北や北海道では、少しずらし春まきして初夏に収穫します

連作に弱く、一度栽培した土地では数年間栽培が困難となるそうです

d0176160_16405035.jpg

冷凍や缶詰で一年中出回ってはおりますが、やはり初夏の摘みたてのもはいいですね

さわやかな色と香りで初夏の訪れを感じさせてくれます

『えんどうは主に三系統』

エンドウは主に以下の三系統があります

◆未熟な若いさやを食べる「サヤエンドウ」

◆さやの中の豆(グリーンピース)を食べる「実エンドウ」

◆肥大したさやと豆の両方を食べる「スナップエンドウ」

つるが伸びる「つるあり種」と、つるが伸びない「つるなし種」がありますが

普及しているのは「つるあり種」

花色は、白花種と紅花種があります

最近注目をあつめている『ツタンカーメンのエンドウマメ』は

有名なツタンカーメン王の墓から発掘されたエンドウマメの子孫で、実エンドウの一種

きれいな赤紫色の花を咲かせ、サヤもまた赤紫色をしています


『素朴な味わいの豆ごはん』

グリーンピースは、さやから出すとすぐに皮が固くなり味も落ちてしまいます

せっかくの旬なのでぜひさや付きをお求めください

【2合分の材料】
◆米2合
◆昆布
◆塩小さじ1
◆酒大さじ1
◆さやつきグリンピース

1、先ずだしをとりますので、前日に一晩、水(2合)に昆布を漬けておきます
  ※今時季は暖かく水も腐ります。タッパーか鍋に入れ念のため冷蔵庫へ入れましょう

2、当日、その水に塩(小さじ1)と酒(大さじ1)を入れて火にかけます
  ※昆布は沸騰する直前にとり、ひと煮たちしたらだしは完成です

3、だしの荒熱をとっているうちに豆をゆでます(豆をとった後のさやは捨てずに!)
  ※ゆでる時はフタをせず、沸騰しているお湯で2~3分ゆで、水で冷やします
  ※急に冷たい水を豆に当てると、皮にシワがよりますので水をゆっくりだしながら冷やします
 
4、だしがぬるい程度に冷めたら、米にだしを入れ炊き始めます
  ※豆をとった後のサヤを6本程度、風味付けのため入れて炊きます
  ※今回は豆の歯ごたえを楽しめるよう、豆を一緒に炊きません

5、炊き上がったら10分程度蒸らした後、ごはんに豆を混ぜてさらに3分蒸らして完成です
  ※この時、最初から入れていたサヤを取り除き処分してください
[PR]
by yataiti1gou | 2011-05-21 13:38 | え行

夏の風物詩 『あゆ』

晩秋に河口付近で生まれたあゆは、そのまま海へ下り冬を越します

翌春になると海から川をのぼり、昆虫などを食べて成長し

夏の頃、成魚になったあゆは一匹づつ縄張りを張り、川藻を食べるようになります

この縄張り意識ってのが、あゆは非常に強く

縄張り内に入った他のあゆに体当たりなどの激しい攻撃を加えるほどです

この性質を利用して、おとりのあゆを仕掛け、釣りあげるのが夏の風物詩「友釣り」です

秋には上流から産卵を始め、 川を下りながら河口まで産卵しながら落ちていきます

この時期の子持ちあゆを『落ちあゆ』といい

夏の終わりを告げる肴として煮付けなどで楽しまれています


『名前の由来』

アユの語源は、古語の『あゆる・零る』から来たものだといわれています

『あゆる・零る』とは落ちるという意味で

川で成長したアユが産卵のため、川を下る様からつけられた呼び名のようです

他に、成魚のあゆは縄張りを持ち、一定の場所を独占することから占める魚で『鮎』

また日本書紀にでてくる話に、神功皇后が今後を占うために釣りをしたところ

釣れた魚があゆであったため、占う魚で『鮎』とあてられたなどがあります

別名には香りがいいので『香魚』

1年で一生を終えることから『年魚』ともいわれています

但し、一部の河川やダムの上流部では

一年以上も生き延びて、越冬する個体もいるようです


『爽やかな香り』

あゆは西瓜や胡瓜のような爽やかな香りがします

あの独特の香りは、体内の不飽和脂肪酸が酵素によって分解された時のにおいだそうです

体内の脂肪酸は餌飼料の影響を受けることから

育ち方や環境によって、随分と香りが異なるようです


『あゆの現状』

近年、ほとんどの川が環境や生態を考慮せずにダムが作られ

海からあゆが遡上しがたい状況となってしまいました

このため天然に産卵するあゆは激減

現在は市場に出回るほぼ大半が養殖もんとなっています

これを補うため、琵琶湖の稚あゆの放流や

海であゆを獲り、人工的に川に戻すなどの事が行われています

近年の養殖事業では『天然仕立て』や『清流育ち』など

いろいろなものが出回っていますが、やはり天然ものとはまるで別物

塩焼きにしても香りがあまりなく脂がくどい

料理をするときは、ちょいと一工夫が必要そうです

よく夏場にあゆの産地に行くと、長い竹串にあゆの頭を下にして灰へさして焼いていますよね

あれはとても理に適っていて、身から染み出した余分な脂が頭に溜まって落ちるという寸法です

しかも頭は身から出た手前の脂で揚げたように香ばしく焼き上がります

こいつを熱燗に浮かべれば、ひれ酒ならぬ頭酒

真夏の炎天下、ちょいと太陽にさらしておけば、あっという間にお燗なんかついちゃいますよ


『珍味うるか』

滅多に出くわしませんが、酒呑みにはいわずと知れた珍味の『うるか』

これはあゆを塩辛にしたものですが、造りによって呼び名がかわって参ります

内蔵のみをつかったものを『しぶうるか』

卵巣をつかったものを『子うるか』

身と内蔵をつかったものを『身うるか』

ま滅多に食うこともございませんでしょうが、とりあえずご参考までに


d0176160_1643018.jpg


稚あゆは雑食で内臓があくどいので、今日は開きでじんわり干します


『あゆといえば鵜飼』

ヨーロッパでは16世紀から17世紀の間、スポーツとしても行われていようです

日本の鵜飼は、中国から伝わったといわれ

岐阜県、愛知県、京都府、愛媛県、大分県、福岡県など

11府県、13箇所で行われている伝統的な漁法です

日本においての鵜飼いの歴史は古く

『日本書紀』や『古事記』にも鵜養のことを歌った歌謡が出てくるほどです

漁の方法は、平底の小船の舳先でかがり火を焚き

光に集まってきたアユをウに飲ませます

その時のウののどには紐が巻かれており

ある大きさ以上のアユは完全に飲み込むことができなくなっており

鵜匠はそれを吐き出させて漁獲としています

紐の巻き加減によって漁獲するアユの大きさを決め

それより小さいアユはウの胃に入るという寸法です

かがり火に集まってくるあゆが

月明かりに惑わされるのを防ぐため、満月の日以外に行われます

通常期間は5月半ばから10月半ば

ぜひ一度は見たいものです

織田信長は長良川の鵜飼を見物し、鵜飼それぞれに鷹匠と同様、鵜匠の名称をさずけ

徳川家康にいたっては、鵜飼を見物し石焼きのアユに感賞して以来

江戸城まで毎年アユを献上させたりと歴史の賢人たちも鵜飼に大きな感銘を受けたようです

どうでしょ今年あたり、鵜飼なんか見に行っては
[PR]
by yataiti1gou | 2011-05-19 00:56 | あ行

たけのこ 『孟宗竹』

蕗の薹にたらの芽と、春は芽吹きの季節

そのなかでも一際人気なのがたけのこ

たけのこは約70種類程もあるそうでが

関東で売られているたけのこは、ほとんどが孟宗竹『モウソウチク』です

太くて柔らかく香りよし

中国江南地方の原産で、日本に移植されたのは意外に新しく

1736年に琉球経由で薩摩に移植されたそうです

2月下旬に九州で出始め、5月下旬に北限の東北南部に達します

温暖地域で育つ竹であるため、日本では岩手県より北の地域では生育しません

地表にわらを敷き、土を盛って柔らかい極上のタケノコを作る京都のものは特に有名です

現在は水煮や缶詰として多くを中国から輸入していますが

それは1970年代に日本の技術指導により竹栽培が試みられ

中国の生産量が飛躍的に増加したからだといわれています

ほか食用種には真竹(まだけ)、淡竹(はちく)、根曲がり竹

千島笹(ちしまざさ)、寒山竹(かんざんちく)など

日本各地にいろいろな種類がございます


『白い成分』

ゆでた筍を半分に切ると中に白い成分が付着していることがあります

これはチロシンという成分です

納豆や味噌やチーズなどの表面なんかにも出る、あの白い成分と同じものです

水に溶けにくいので白い成分として現れますが、大事な栄養素であり有害な物ではありません


『選び方』

小ぶりでずんぐり太く、ずっしりと重みのある物がいいですね

テッペンにちょろっと出た葉がありますが

その葉が緑色の物ではなく、黄色の物を選びましょう

緑色のものは、土から顔を出し太陽にあたった証で、エグミが強く固くなってきています

また、節目の間隔が狭い物や根元の赤いイボイボが少ない物が

アクが少なく柔らかなおいしいたけのこです

湿った土がついている物なんかがあれば最高ですね

それはもう掘りたての証です

d0176160_15294576.jpg



『ゆで方』

たけのこは穂先を落とし、皮がついたまま茹でるないったいはなぜでしょう

それは皮の内側の温度を一定に上昇させることで、柔らかくする時間を短縮できるのと

皮の中に含まれる亜硫酸塩の働きで柔らかくなるからです

しかし皮付きで茹でるとアクが外に出にくくなるため

穂先を切り落としたり皮に切れ込みを入れ

えぐ味のもととなるホモゲンチジン酸やシュウ酸を茹で汁の中に出し易くするのです

タケノコのアクは、アルカリ性の水(コメのとぎ汁やぬか)で除くこともできます

とぎ汁やぬかを入れることで、これらの中に含まれるでんぷん粒子がゆで汁に浮かび

アクを吸着してくれるのです

糠を使う場合、水1.8リットルに入れる糠の量は一握りが目安になります

例外として掘り出してからすぐの物や、一部アクの少ないたけのこがあります

それらは水のみでゆでることがあります

また、鷹の爪を入れるとカプサイシンの殺菌や抗菌効果で日持ちがよくなります

ごちゃごちゃと書きましたが

ぬかと鷹の爪を入れ、とにかくできるだけ新鮮なうちに水からゆでれば良い訳です

昔は「湯を沸かしてから掘れ」なんて言ったそうですよ


『孟宗竹の名前の由来』

孟宗は昔の中国、呉の人物の名前です

病気の母親が冬にタケノコが食べたいと言うので、 雪の積もる竹林を掘ったところ

地中からタケノコが出てきたという孝行話から命名されたと伝わっています

タケノコの中で最も早く、 まだ雪が残るうちから出てくる

それが孟宗竹なのです
[PR]
by yataiti1gou | 2011-05-17 13:01 | た行

うど

うどは2,3メートルの大きさに育ちますが

育ち過ぎたうどは食用にも木材にもなりゃしません

このことから、図体はでかいが役に立たないことを『うどの大木』なんていいます

ですが、そんなうども春先の新芽や茎は待ちに待った春のご馳走

新芽や葉はからりと天麩羅、茎はなんたってぬたが一番

剥いた皮で金平なんかやった日には、酒なんかいくらあったって足りゃしません

d0176160_1629655.jpg


『山うどに白うど』

山うどは緑化うどとも呼ばれ、畑で光に当てて育てるうどです

茎が出てきたところに、下部に土をかぶせ、その部分が軟化したところを収穫します

短くて、穂先に緑色の芽があるのが特徴

香りが強く、歯ごたえがしっかりしており、4から5月頃に出荷されます

天然ものは、山の傾斜地などに自生しています


白うどは畑で栽培した根株を地下室に植え、光を当てない状態で育てたうどです

闇の中で栽培し、モヤシのように茎が白く

柔らかくてクセがないので食べやすいのが特徴です

立川市を中心とした東京都多摩地域の特産として栽培されています

うどの栽培はすでに江戸時代から始まり、東京を代表野菜となっています

当時は、人よりも早く初物を食べた粋な江戸っ子らが

春先に独特な香りと歯ごたえのある「うど」をわれ先に争って買い求められたことが

俳句や川柳にも詠まれています


『栄養素と効能』

うどの成分の中には、アスパラギン酸が多く含まれています

このアスパラギン酸はエネルギー代謝などを高め

カルシウムなどミネラルを体の隅々まで運ぶ働きがあり、疲労回復に大きく貢献します

水分が多く食物繊維も豊富で超のつく低カロリーなので、ダイエットにも最適な食材です

また、独活(どくかつ、どっかつ)とも呼ばれ薬用にもなります

アイヌ民族の中ではウドを「チマ・キナ」(かさぶたの草)と呼び

根をすり潰したものを打ち身の湿布薬に用いていたそうです

ちなみにアイヌにとって、うどはあくまでも薬草であり

茎や葉が食用になることは知られていなかったようです
[PR]
by yataiti1gou | 2011-05-10 16:57 | う行

うるい


北海道、本州北部・中部の山地や丘陵などの湿りけのあるところに自生しています

ユリ科ギボウシ属で標準和名を『オオバギボウシ』といいます

早春の息吹を伝える山菜として、古くから食べられていますが

丈夫で株がふえやすく、薄紫色の美しい花を咲かせるので園芸用にも栽培されてます


d0176160_153586.jpg


『栄養素と効能』

数ある山菜の中でも、最も多くビタミンCを含んでいることから

高い美容効果が期待できます

また、ぬめりにはムチンと呼ばれる消化酵素があり、便秘の改善

さらには多糖類が多く含まれているので

リンパ球を増やして病気に対する抵抗力を高める効果があるといわれています


『くせのない味わい』

味にはくせが無いので、さっと茹でてからおひたしやぬたなど

シンプルな料理で、歯応えや軽くあるヌメリを楽しみたい山菜ですね

育ち過ぎた葉は少し苦味が出ますので、切り取ってから料理することをおすすめします


『春が旬』

乾燥させて保存食にも利用されることから『山かんぴょう』とも呼ばれています

本来の旬は4月中旬頃から5月にかけてですが

雪の多い地域では、冬春作物として促成栽培され、2月頃から出荷されています

山形の最上地方では、促成栽培で光を遮断し軟化させ、白さと柔らかさを売りにしたうるいを

「雪うるい」のブランド名で出荷し、アクがなく生でも食べられる山菜として近年注目されています
[PR]
by yataiti1gou | 2011-05-09 16:22 | う行

みつ葉いろいろ

その葉の型が、三つの小葉からなることから、三つ葉との名前が付きました

この三つ葉は独活、山椒、芹、蕗、茗荷、山葵などと同じ数少ない日本原産の野菜です

同じ仲間の野菜としては、芹、人参、セロリ、パセリ、アシタバ、ハマボウフウ、などがあります

分布は東アジアと北アメリカの温帯部で、日本、中国、朝鮮半島に自生しています

日本では、北は北海道、南は沖縄までどこにでも自生しています


『東の切みつ葉』

そもそもは山野に自生していたものをつみとって食していたようですが

享保年間、現在の葛飾区水元町や下千葉町で栽培が始まり

幕末の天保年間には発熱材料を土中に入れた「踏込温床」を用いた軟化栽培で

真冬の早出し栽培が既に行われていたようです

これが東京中心に消費されている茎の白い軟化ミツバの『切ミツバ』です

香りは根ミツバに劣りますが、舌触りの点では断然、切ミツバです

市場に出回るのは晩秋から初春

作付面積の71%が茨城県に集中し、ほぼ独占しています


『西の糸みつ葉』

関西中心に消費され、水耕栽培でその特徴を発揮しているのが『糸ミツバ』

これは元来、葛飾区下千葉町付近で栽培が始まり

その後産地が千葉県、神奈川県、埼玉県へ移り

明治30年代以降に関西へ普及しました

切りミツバや根ミツバに比べ、葉や茎の緑色が濃く『青ミツバ』とも呼ばれています

水耕栽培で全国的に定着しており、一年中ほぼ平均して入荷しています


『根みつ葉』

切りミツバや糸ミツバのように水耕やハウスに頼らず

種まきから収穫までのすべてを畑で育て

根を付けたままで出荷するのが『根ミツバ』です

春先、新芽の出て来る時、土を寄せ軟化して収穫します

根ミツバは最後まで畑で栽培するため、より野生種に近く香りが強いのが特徴です

しかし、やや硬く舌触りの点では他のみつ葉にちょいと劣ります
d0176160_19482140.jpg
市場での入荷は晩秋から初春

作付面積は茨城(22%)、千葉(22%)、群馬(10%)

圧倒的に関東で消費されています









『おひたしにする時は、ちょいとひと手間』

春のこの時期は、箸休めに根みつ葉と揚げのおひたしをつくります

さっと湯がいて揚げと出汁につけるだけなのですが

ミツバの葉と茎は性状が違うため、同時に茹でると葉の方が茹で過ぎになってしまいます

茹でるときは、塩を入れた湯を沸かして

まず葉の方を持ち、根の方を湯に入れ10秒程度茹でます

その後、手を一気にはなし葉の方も入れ、さらに10秒程度さっと茹でると具合良く茹で上がります

茹でた後はきっちり冷水に取り、あら熱を完全にとります

余熱で必要以上に火が入り、柔らかくなったり色が変わるのを防ぎます

細かいようですが、このみつ葉は歯ごたえと香りが身上

ぜひここはお気遣いを

d0176160_3284385.jpg
[PR]
by yataiti1gou | 2011-05-08 03:30 | み行


カテゴリ
以前の記事
お気に入りブログ
メモ帳
ライフログ
検索
人気ジャンル
ブログパーツ
最新の記事
たかやしろエステートブラン
at 2013-02-24 22:23
日置桜
at 2013-01-07 16:47
鷹勇
at 2012-12-16 17:07
鯉川
at 2012-11-30 00:20
さつまいも・蔓無源氏(つるな..
at 2012-11-23 01:03
ファン
記事ランキング
ブログジャンル
画像一覧