やたいち日記


食材日記です
by yataiti1gou
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じゃがいも その弐 『シャドークイーンとノーザンヒル』

従来のカラフルなじゃがいもより数段に味が良くなり

近年出荷が始まった新しいじゃがいもをご紹介します

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『シャドークイーン』

左の黒っぽいじゃがいもは『シャドークイーン』という紫色のじゃがいもです

皮は深い紫色ですが、中は鮮やかな瑞々しい紫色をしており

既存の紫じゃがいもの約3倍はある豊富なアントシアニン色素から

この鮮やかな紫色が生まれています

このアントシアニンをはじめとするポリフェノール類には、強い抗酸化力があり

活性酸素を抑制する効果があるため、ダメージを受けやすい細胞膜を守る働きがあります

また、動脈硬化などの生活習慣病の予防や改善などの効果も期待されています

それよりなにより、パソコンなどで疲れ目に悩まされる現代人にうってつけの効能

疲れ目の回復効果というありがたい効能があります

このアントシアニンは眼球内の毛細血管を強くして血流を改善し

目のすみずみに酸素や栄養成分を送り、眼のピントを調節する毛様体の働きを良くし

疲れ目の回復に効果があるといわれています


『ノーザンヒル』

右の赤っぽいじゃがいもは『ノーザンヒル』です

半分に切ると中身もピンクなのが特徴で、赤皮赤肉のじゃがいもです

平成18年度に農林登録された

近年になって『シャドークイーン』とともに少量ながら市場に出始めました

このじゃがいもは休眠期間が比較的長く、芽が出にくいため長期保存も可能です

加熱をしてもこれらのじゃがいもは色とびがほとんどないので

ポテトサラダなんかをつくると、カラフルで楽しいかもしれません

おとなのポテトサラダなんつって

ピンクなの
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by yataiti1gou | 2011-07-22 15:30 | し行

海そーめん

今回ご紹介する食材は『海そーめん』

夏のごくわずかな一時にしかお目にかからない日本海の珍味で

岩場などに付着するベニモズク科の海藻です

見た目はもずくのようですが、その太さと食感は大違い

ぷりぷりのもっちもちでなんとも楽しい食感です

とても収穫量が少ないため、地元でも滅多に食卓へ上がることがない今や貴重な天然の味覚

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海の軟体生物『アメフラシ』の卵に似ているため

誤解されている方も多いですが、こいつは海藻です

確かにアメフラシの卵も「うみそうめん」と呼ばれており

姿かたちは良く似ています

しかし圧倒的な違いは色!

アメフラシの卵は鮮やかな黄色いをしているので、一目瞭然

しかも、少々毒性があるので食用には不向きのようです

くれぐれも黄色い海そーめんにはご用心


『保存にご注意』

海そーめんに含まれるぬめりには

胃病予防や抗がん作用があるといわれているフコイダンがたっぷり

アルギン酸には、高血圧の原因となるナトリウムの排泄を促し、高血の圧予防にもなりますよ

ひとつだけ注意したいのは保存方法

この海そーめんは水につけたままにすると

水分をどんどん吸い込み、もち状になって食感が悪くなります

くれぐれも良く水をきって

食べる直前に酢やつゆをつけるようにしましょう
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by yataiti1gou | 2011-07-21 17:13 | う行

鮭 其の弐 『北海道の紅鮭』

海にいるときは銀白色ですが、成熟するにつれ全身に婚姻色である紅色が発現し

川へ遡上するころになると鮮やかな紅色に染まります

この事から『紅鮭』と呼ばれています

英語読みのままソッカイ(Sockeye )ともよばれることもあります

孵化した個体は、白鮭(秋鮭・時しらず・鮭児)とは違いその年には降海せず

途中の湖などで1年から数年ほど過ごした後、春に降海します

なかには降海せず、湖や河川に残留する個体がいます

これを『ヒメマス』と呼びます

また、アイヌ語でヒメマスのことを「薄い魚」を意味するカパチェプ(kapacep)と呼ぶため

北海道では「チップ」とも呼ばれています


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『北海道産』

現在の日本市場に並ぶ紅鮭は、主にロシアやアラスカなどからの輸入物が中心となっています

紅鮭は、北緯50度以南では育たない為、実は日本では獲れません

北緯50度というのは、北海道のさらに北、ロシアのカムチャッカ半島の南端です

では「北海道産」とはいったいどうのようなものなのでしょうか

実はカムチャッカ半島生まれの紅鮭を、回遊途中のロシア沖で獲り

その船を北海道の港に入れて陸揚げすると、その表示は「北海道産」とできることになっています

日本で獲れないはずの紅鮭に、北海道産のラベルがつくのには、こんな事情があるわけです

外国船は、船上ですぐさま内臓を取り除き、塩をしたり冷凍します

日本船もやはりそのように処理します

焼いたり煮たりして食うにはそれで十分なのですが

刺身で食うには、ひと手間足りない

それを叶えてくれるのが我が日本漁船

船上できっちり活〆にして、少量ながら冷凍や塩蔵をせず生の鮮魚で出荷してくれます

こいつを「ルイベ」にすれば、この時季にはもってこいの一品

ぬるめの燗でほろりとやるのはまた格別でございます


※ルイベとは半凍らしで食べる鮭の刺身
 ルイベの語源はアイヌ語の「ルイペ」とされ、「ル」が「溶ける」、「イペ」が「食べ物」を意味します
 しかしアイヌが主に用いた魚は鮭ではなくコマイで、凍結と乾燥を繰り返した干物のような食品

※ロシア200海里内において日本船が操業し漁獲した紅鮭を「本チャン」と呼びます


『新巻と山漬』

新巻(あらまき)とは、鮭の体重の20%程度の食塩で塩蔵したものです

荒巻とも書きます

昔は塩蔵した鮭を藁(わら)で巻いたことから「わら巻」と呼ばれ

それが転じて「新巻」となったといわれています

昔は冷蔵技術がなかったこともあり

塩をたっぷり使って常温で水分を除いてゆくことにより保存性を高めました

その過程で、たんぱく質がアミノ酸に分解されてうまみのある塩鮭の味がつくられてきました

しかし現在では、このような昔ながらの新巻を造るところは少なく

減塩志向や冷凍技術の発展に生産性などいろいろな点から

「箱冷」と呼ばれる方法で造ります

これは生の鮭を箱に並べ、塩といっしょに冷凍庫へ入れるというものです

見てくれは同じでも、これでは新巻本来の熟成味は悲しいことにございません


「山漬」とは、魚を山のように積み上げ、2週間ほど熟成させる古来から伝承される製法です

余計な水分が抜け、魚の旨みが濃縮されて、深い味わいになります

※加工前約4キロの鮭は、熟成後には水分が抜けて凝縮され、約2,5キロほどになります
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by yataiti1gou | 2011-07-20 17:17 | さ行

『秋鮭』

素干しにしたり、塩引きにしたり、あの手この手で保存され

古代より重要な食用魚であった鮭

平安時代には朝廷への献上物や租税の代わりにもなったようです

鮭は秋口になると河川で産卵し、卵は二ヶ月ほどで孵化します

孵化した仔魚は海へ下って甲殻類などを食べて過ごし、徐々に沖合へ移動していきます

海で2年から8年の間を過ごした後、また秋口になると生まれ故郷の川へ回帰し産卵をします

この産卵期に川で獲れる鮭を『秋鮭・秋あじ』と呼び

その腹の中には見事な筋子や白子がたっぷり!

秋の味覚に花を添えてくれます

※産卵のため、秋に接岸した鮭の中にはまだ未成熟な鮭も混ざっています
 ほどほどに旨味や脂もあり『銀毛・ぎんけ』という名で鮮魚流通しています


『時しらず』

本来、魚の旬とは産卵前をさします

これは産卵にそなえて餌をたくさん食べ、身に旨味や脂がのって美味いからです

しかし鮭の旬といえば産卵前ではなく

身の栄養が産卵のため卵や白子にとられ、身の脂が落ちきった産卵期といわれています

それはいったいなぜなのでしょうか

大まかに理由は三つあります

先ず一つ目は、身の脂が落ちきった鮭のほうが脂焼けせず、長期保存ができるため

冷蔵庫のない昔にはそのほうが都合が良かったということ

二つ目は皆様もご存知の卵(いくら)が珍重されていること

そして三つ目は、鮭が産卵で一気に河川へ押し寄せるため、漁の効率が良いということです

しかし、この秋口の産卵期ではなく

産卵前の夏に沖合いで獲れる珍しい鮭がいます

それが『時しらず』です

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名前の由来は、時期はずれの5月~7月に獲れること由来しています

『時しらず』は、秋に獲れる『秋鮭』と同じ白鮭という種類の鮭ですが

産卵期でないため筋子や白子が未成熟な分、身に旨味や脂がのり美味で珍重されています


『鮭児』

秋鮭や時しらずと同じ白鮭の中でもっとも高価な幻の鮭『鮭児』

この鮭児とは知床の羅臼から網走にかけての海域で

11月上旬から中旬の一時期、稀に捕獲される幻の鮭といわれている若い白鮭です

ロシアのアムール川あたりの成長途上の鮭がなんかの拍子に下ってしまい

北海道の川へ溯上する群に紛れ込み、偶発的に獲れる鮭のことです

まだ若いので、精巣や卵巣が未成熟な分、それらに栄養素がとられないため

身に栄養素がたっぷりとあり、あぶらのりが良く身締まり抜群というわけです

一度冷凍をすれば刺身だって食えますよ
 
しかしびっくりするのがそのお値段!

なんたって1万匹だかに1匹くらいの割合でしか獲れないそうで

一尾ウン万円の高級品でございます

宝くじでも当たらなきゃ、手なんか出せません

たかが鮭だろ!なんて声も聞こえてきそうですが

それではなぜ、スーパーで一切れ200円の鮭と、ここまで値段差があるのでしょうか
 
それはズバリ!種類の違いにあります

先ず、鮭は天然ものと養殖ものに分かれます

白鮭(秋鮭・時しらず・鮭児)と紅鮭は養殖されていないので天然ものとなりますが

スーパーのものは、養殖ものの銀鮭です

銀鮭は成長が早いので比較的安価に出荷できるので

スーパーの塩鮭やコンビニのおにぎりなどによく用いられています

養殖ものは、餌の違いで天然ものにはない独特の臭いがあり、少し気にはなりますが

日頃食べるには、これで十分

時しらずや鮭児などに比べると、手軽さやお値段はある意味お徳かもしれません


『鮭と塩』

昔は冷凍庫などあるわけもなく、干すか塩漬けにするしか保存手段がありませんでした

しかし塩は身を引き締め、魚に含まれているタンパク質を旨味成分のアミノ酸へ変化させ

鮭の旨味を存分に引き出す効果がありました

いわば鮭の塩辛です

えも言われぬ深き旨味に、いくらめしがあってもたりないほどです

近年では、冷凍技術の発達に伴い、塩をせずとも保存ができるようになったことや

健康ブームの影響で減塩がもてはやされ

今では昔ながら趣のある塩鮭はほとんどなくなってしまいました

いつだったか、北海道出身のおじさん家へ行ったとき

時しらずの汁もんをいただいたことがありました

塩漬けにした時しらずに、じゃがいもと水を入れて煮た簡単な汁ものでしたが

とても美味かったことを鮭を見るたびに思い出します

塩鮭独特の旨味がたっぷりとじゃがいもに染み込み、なんともいえぬ美味さでした

その当時、柏あたりでは珍しかった

きたあかり(じゃがいも)を食べて、旨さに驚いたのもこの時だったような‥‥


『自然の神秘』

川で生まれ、海で過ごし、産卵のためにまた故郷の川に戻り息絶える

この鮭の生態を皆様はご存知と思いますが

なぜ広い大海原で何年も過ごした鮭が、生まれた川にちゃんと戻ってこれるのか

不思議に思ったことがありませんか

あまませんよね

でもちょっと気になったので調べてみると

『太陽を目印に』とか、『海流をコンパスに』などいろいろな説がありましたが

最も有力なのは『川の匂いを覚えている』という説のようです

本当なんですかね~

俺なんかちょっと酔っ払うと家にも満足に帰れないっていうのに
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by yataiti1gou | 2011-07-12 16:44 | さ行

岩かき

かきといえば冬の味覚というイメージですが

今回は冬が旬の『真かき』ではなく、夏が旬の『岩かき』でございます

『真かき』の出荷が終わる春頃

それと入れ替えるように出まわるのがこの『岩かき』

『岩かき』は、『真かき』とは別種で手のひら大もある大きなかきです

楕円形であることが多いのですが、付着した岩などによって形は様々

古くは、日本海側の鳥取、石川、新潟、山形

太平洋側では千葉県は銚子、鹿島灘などで食べられていましたが

ご当地感が強く、あまり一般的ではありませんでした

しかし、近年では情報や流通の普及により人気はうなぎのぼり

今や静岡、愛知、和歌山、四国各県、島根、宮崎など、太平洋側にも産地が広がり

全国的に養殖も行われるようになりました

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『真かき』でも、北海道もののように特別濃厚なものもございますが

一般的に『真かき』より『岩かき』のほうが濃厚といわれています

その所以は、出荷までの期間ともうひとつ『卵』によるものかも知れません

冬の『真かき』は、卵を食べることができませんので、冬の卵のない時季が旬となりますが

夏の『岩かき』は卵を持ち始める夏に味わうのが特徴です

味の濃厚さは、岩ガキでしか味わうことのできない卵の旨みなのかもしれません

そしてもうひとつ、出荷までの期間の違いです

冬の『真かき』は、1年で出荷ができますが

『岩かき』はその倍以上の2年から3年もかかります

長い間、豊富にえさを食べスクスクと育った『岩かき』は

『真かき』よりも肉厚で濃厚になるというわけです

それよりなにより、酒飲みにうれしい特典が付いています

特にコレステロールの上昇を抑え、肝機能を強化すると言われているタウリンや

食べ物などの味が薄く感じたり、味がしないなどの味覚障害を正常に保つ

亜鉛が豊富に含まれているということです

でもね

いくら肝臓にいいったって、うまけりゃけっきょく飲んじゃうもんさ

こんなじゃ身体にいいわきゃねえな
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by yataiti1gou | 2011-07-05 00:36 | い行


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