やたいち日記


食材日記です
by yataiti1gou
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花にら

さて今回ご紹介するのは「花にら」です

台湾から伝わった「テンダーポール」という食用の花にら専用種で

ちょっといい中華料理店なんかに行くと、良く炒め物などに使われています

お馴染みの葉っぱの部分を食べる「葉にら」よりも香りはやさしく柔らかな甘みがあり

しっかりとした歯ごたえが特徴です

ひとつ注意したいのは

観葉植物にも「花にら」という同じ名前の植物があることです

食用「花にら」の遠い親戚のような植物で、見た目も似ていますが

毒をもっているので食うと腹をこわしてしまいます

まぎらわしく畑のすみに自生してたりもするので、くれぐれもご用心を


『スタミナ野菜』

にらは、疲労回復の働きをするビタミンB1を多く含み

さらにビタミンB1を体内に長くとどめ、効力を持続させる硫化アリルを含んでいるので

スタミナ野菜と呼ばれているわけです

ねぎ類と栄養価は似ていますが、ビタミンAを豊富に含むのがにらの特徴です

このビタミンAは、からだを温める効果があるので

夏ばてしたり、カゼをひきやすい人にはもってこいの野菜です

そしてお姉さま注目のビタミンA(カロチン)は、

1日の必要量の9割近くをまかない、皮膚や粘膜を健康に保ち

肌のかさつきを防いで潤いを与えてくれます

また、ビタミンAに変換されなかったβカロチンは強い抗酸化力を持っていますので

体内の余分な活性酸素を除去もしてくれますよ

最近では、体内の毒素を封じ込める働きがあるケルセチンにより

デトックス効果が認められました

ただし空腹時の摂取は胃を刺激して炎症を起こしたり、貧血になることもあるのでご注意を



『にらの種』

にらの種子は、韮子(きゅうし)という生薬で

腰痛、遺精、頻尿、下半身の冷え・下痢・帯下などに使われています

葉は韮白(きゅうはく)という生薬で強精、強壮作用があるといわれています

腹痛や下痢・疲労にはニラ雑炊を食べると良いそうですよ

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にらは東アジアの各地に自生し、中国や東南アジアでは古代から栽培されていますが

不思議なことに、ヨーロッパでは現在でもほとんど栽培されていません

日本では、すでに古事記や日本書紀にも記述があり

万葉集には”久々美良”という名で登場しています

この「みら」が転じて「にら」となったのではないかといわれています
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by yataiti1gou | 2011-08-19 17:04 | は行

たこ類最大の『水たこ』

ガキのころ良く見た宇宙人の絵、あれはまさにタコそのものでした

その不気味風貌から外国では嫌われ、食べる国が限られています

日本はもちろん、タパスでお馴染みのスペイン

トマト煮やパスタにマリネなんか食べるイタリアにギリシャ

そしてなんたって踊り食いの韓国

タコといっても世界にはなんと200種以上

日本近海だけでもざっと30種以上がいるそうです

関東人に馴染み深いタコといえばやっぱり『マダコ』

久里浜のマダコは有名ですよね

湯がいたのをわさびでやったり、たこぶつや酢の物

どこの飲みやへ行ってもだいたいあるのがこのマダコ

ですが今日はこのマダコではなく

タコ好き御用達『ミズダコ』をご紹介いたします

主な産地は北海道や青森、そして日本海

東北以北で底びきやタコ壷で漁獲されています

他の多くのタコと同じく、寿命は2~3年

体長は脚を拡げると3~5m、体重も10~50kgにもなり

最大記録では体長9.1m、体重272kgにも達したそうです

他のタコや周囲の状況に擬態したり迷路を解いたりするなど

高い知能を有しているといわれています

特筆すべきはこいつの豪快な食べっぷり!

握りこぶしほどもある口(カラストンビ)で

ケガニやタラバガニなどの大型甲殻類や、魚類やホタテガイのような貝やウニなど

手当たり次第にその巨体で貪欲に噛み砕きます

ときには、襲って来たサメを力尽くで捕食してしまう事すらあるそうです

このミズタコがタコ類最大でいられるのも

北海に生息する大型甲殻類などの餌が豊富であることや

寒海には住めない他のタコ類との競争もないことなどが

大型化していった経緯と考えられています

このミズタコは、体の殆どが柔軟な筋肉であるためとても力が強く

ダイバーが絡まれて窒息して死亡した例もあるそうです

海の中で出くわしたらやっぱり不気味でしょうね

そんなおそろしいミズタコですが

以外や以外、水揚げしてしまうとなんとも弱々しく

重い体重を支えることが出来ずに動けなくなってしまいます


『味のマダコに歯ごたえのミズタコ』

マダコに比べ、身が少々水っぽく味が落ちるといわれていますが
 
刺身で食したときのしなやかな歯ざわりに甘み、そして吸盤のコリコリとした食感

これはマダコにはないミズタコだけのお楽しみです

この二種は良く比較されますが

ただタコというだけで比べるのはあまりにも違いすぎます

その日の気分や酒に合わせ、好みでやるのが一番ですね

産卵期の初冬になると卵も楽しめます

卵を醤油漬けにすれば痛風なんかクソくらい!

『たこまんまの醤油漬け』の出来上がりです

通常はヤナギタコでやりますが、ミズタコだって負けちゃいません

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『ありがたい効能』

高たんぱくで低脂肪、もちろんカロリーも低いので

メタボぎみの殿方やレデーには持ってこいの食材です

生よりも茹でた方がたんぱく質が増加しますので

ぜひさっと湯がいてお召し上がりくださいませ

たこはコレステロールが多いと言われてきましたが

タウリンがとても豊富なため、逆に血中コレステロールを下げる事が近年わかりました

さらに血圧を下げる効果もある為、動脈硬化や脳卒中などを予防する働きもあります

また、肝機能を高める働きもあるので

酒のみにはもはや肴を超えたありがたいお薬のような食材でございます
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by yataiti1gou | 2011-08-13 14:26 | み行

ながらみ

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関東で『ながらみ』と呼ばれている貝は

ダンベイキサゴ(團平喜佐古)という、いろいろあるキサゴ類のひとつです

このキサゴ類の貝殻は、おはじきの原型だそうです

元来おはじきの起源は、小石や貝殻をはじいて遊んだのが始まりだったようですね

この貝は本州から九州までの沿岸砂底に広く生息している巻き貝ですが

近年は滅多に見かけることのない幻の貝となってしまいました

子どもの頃なんかは夏休みに九十九里へ出かければ

そこらの魚屋で良く見かけたものですが…


『砂を抜くか抜かないか』

こいつがまたなかなかの美味で

さっと湯がいて、ぽっつらぽっつらやるといい暇つぶしになるんです

ちょいとお燗なんかつけたらもう最高ですよ

この貝の料理方法はいたって簡単!

ごちゃごちゃいじらず、たださっと湯がくだけ

これが一番うまいんです

ただし難点がひとつ

もうご存知の方もいらっしゃると思いますが

この貝は必ずといっていいほど砂をかんでいます

どこかで食ってジャリッとしたことありませんか

でもそれが『ながらみ』なんです

自分の場合、客人に出すときは煮付けた後、だしに漬けてお出しします

このほうが貝が乾かずにチンタラやれますし

なんたって付いてた砂をだしの中で洗えます

もしどうしても事前に砂を抜きたいのであれば

塩水(3.5%)をはった器に入れて砂を吐かせます

ただし、この貝は一日くらいじゃ吐き出しません

二日は必要です

砂を抜くか抜かないかはあなた次第!

とにかく面倒な貝ですが、それを差し引いてもやっぱり食いたいのがこの『ながらみ』なんです
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by yataiti1gou | 2011-08-12 17:12 | な行

阿波尾鶏

徳島県の山間部に昔から継承されてきた赤笹(赤褐羽色)軍鶏が飼育されてます

畜産研究所では、これら伝承鶏が90日齢前後で肉味佳良となることに着目し

昭和53年度から純粋繁殖を繰り返し優良種を改良固定しました

しかし軍鶏の純系は、晩熟で産卵数が少なく

純粋種のままではコスト面でちょいと具合が悪いので

この赤笹系軍鶏を改良した地鶏(阿波地鶏)に

ブロイラー専用種の雌系統(白色プリマスロック)を交雑し
   
10年もの歳月をかけて「阿波尾鶏」がうまれました

しかし、当時から「名古屋コーチン」「比内地鶏」などの地鶏が全国に名を轟かせており

後発組の参入が困難であるため、「手頃でうまい地鶏」として末端販売価格を設定し

新たな地鶏シェアを開拓しました


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この阿波尾鶏は平成2年から販売が開始され

平成10年には、日本三大地鶏(名古屋コーチン、比内地鶏、薩摩地鶏)を抑え

”「地鶏」特定規格”の基準を満たす地鶏の中でシェア日本一となります

そして平成13年には全国で初となる地鶏JASマークを付けての販売が開始されました

このJASマークとは農林水産省の「地鶏肉」の販売表示があいまいなため

製品の価値を正当に評価できるよう「地鶏」を以下のように定義づけた保証書のようなものです



素 び な ‥‥ 在来種の血液百分率が50%以上で出生の証明ができるもの

飼育期間 ‥‥80日以上飼育したもの

飼育方法 ‥‥28日齢から平飼いで飼育したもの

飼育密度 ‥‥28日齢から1㎡あたり10羽以下で飼育したもの



『名前の由来』

その尾羽の美しい姿から、徳島最大の夏まつりである『阿波踊り』にかけ

躍動感で力強さみなぎる鶏になるよう『阿波尾鶏』と命名されました

県西部や県南部のゆったりとした豊な自然の中で

通常の鶏より飼育期間の長い80日以上かけ、のびのびと育てられています

この阿波尾鶏の特徴は、鶏肉中のうま味成分であるアスパラギン酸、グルタミン酸が多いため

うま味とコクがあり、身締まり良く食べ応えがあることです

また、肉の熟成度が高いため、冷凍・解凍してもドリップが少なく

品質が劣化しにくいのも大きな特徴です
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by yataiti1gou | 2011-08-10 16:51 | あ行

沖縄のアグー豚

『沖縄は豚肉消費量日本一』

琉球王朝時代、首里王府から「牛、馬は食べてはいけない」との禁令が出され

豚食が盛んになったともいわれていますが

その琉球王朝時代、中国との貿易も盛んだったため

中国食文化の影響が強かったのではないでしょうか

沖縄の豚「アグー」もその昔中国から渡来した黒豚といわれています

この「アグー」という名前の由来はいくつかありますが

沖縄の粟国島(あぐにじま)で飼われていたからという説が有力のようです

今では日本全国で「黒豚」が生産されていますが

鹿児島などの黒豚も薩摩藩の時代に、その統治下の沖縄から渡ったものだと考えられます

アグーはコレステロール値が通常の豚に比べて少ないのが特徴で

脂身にはコラーゲンが多く、旨み成分である「グルタミン酸」は通常の豚に比べて約2倍

素朴ながらしっかりとした旨味がある味わいです

そんなおいしい豚肉ですが、体は小さく成長がおそいうえ

一度に出産する頭数が少いので、量産ができません

普通の豚が一回の出産で12頭ほど産むのに対してアグーは4頭ほど

出荷までの期間も普通の豚が約6ヶ月なの対し約14ヶ月もかかります

戦後復興の食料がない時代

そのような生産性の低いものは敬遠され

一度にたくさんの子豚を生み、生育が早く、しかも大きく育つ外来種の豚がもてはやされ

次第にアグーを育てる農家が少なくなりました

一時期は沖縄県内に残るアグーが17頭まで減り、絶滅寸前になった時もありましたが

アグーを愛する人々の努力によってよみがえったまさに奇跡の豚なのです

現在、日本本土の在来豚はほぼ絶滅しており

外来種の影響をあまり受けなかったアグーは

沖縄の食文化、また観光資源としてとても貴重な存在となっています

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『あぐー』

上記でもふれましたが、琉球在来種『アグー』は生産効率が非常に悪い豚です

この豚をどうにか普及させようと、この琉球在来種『アグー』を種豚とし

体が大きく出産頭数の多い、生産性が高い別種の豚(L.Wランド系統)を掛け合わせ豚を

JAおきなわが平成8年に商標登録しました

それが『あぐー』です

もちろん登録商標なので、JAと商標使用許諾契約を締結していないと

「あぐー」の名称を使用することができなくなりました

しかし、実際にはJAと商標使用許諾契約を締結していなくても

琉球在来種『アグー』の血が濃い交配豚や

アグー同士の交配による純血アグーを生産する農家は存在しています

JAおきなわは生産効率の良い豚を掛け合わせたアグーのハーフでも

あぐーと呼んでいいことにしたわけですから

手間のかかる在来種の純粋な「アグー」を育てている養豚農家はたまったもんじゃありません

しかも本家本元の純粋アグーなのに、JAおきなわと商標使用許諾契約を結ばないと

あぐーとも名乗れないわけですから‥‥


『アグーを考える会』

今や飽食の時代、しかし増えていくのはパチもんばかり

もはや本物は、時代とともに消えつつあります

私たち消費者も、ともし火を消さぬよう情報を得る努力をし

考えなければならない時代にきたのかもしれません

日本にはもう在来種の豚はほとんど残っていません

もはやアグーは商売を超えた沖縄の文化となっているのではないでしょうか

今月、アグーを見に沖縄へ行ってみます

続きはそのうちに
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by yataiti1gou | 2011-08-05 15:56 | あ行


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