やたいち日記


食材日記です
by yataiti1gou
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つぶ貝 蝦夷法螺 『真つぶ』

日本近海だけでも100種類を軽く越えるほどエゾバイ科に属する貝類はあります。

ツブとかバイというのはこの科に属する巻貝の総称です。

その中でマツブと言われているのがこのエゾボラ。

北海道以北に棲息し、漁獲サイズに成長するまでには約10年。

大型サイズになるには約15年以上が必要と言われています。

大型なので身が多く味も良いので市場ではもっぱらの常連。

コリコリとした弾けるような食感に適度な磯の香り、

あっさりとした中にほんのりとした甘さが酒飲みの心を鷲づかみにします。

ちなみに回転寿司ではあまり人気のないツブ貝ですが、

あれは冷凍の剥き身で輸入されているヨーロッパエゾバイなどで、

活ものの北海道産とはピンとキリの差。


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「つぶのあぶらを食うと酔う」とよく言われています。

これは、この貝の身を半分に切ると「あぶら」と呼ばれている、

黄色もしくは白い肝のようなものが出てきます。

この唾液腺にテトラミンという毒があり、

こいつを取り除かないまま多量に食べると中毒をおこすからです。

命に関わることはありませんが、交感神経刺激と運動神経末梢麻痺で、

目が見えずらくなったり、酔っぱらった気がしたり、散瞳、頻脈等を起こすことがあります。

テトラミンはとても熱に強いので加熱調理しても毒性は弱りません。

しかも水溶性で、他のものと一緒に煮たりすると毒が移行してしまいます。

ちなみに映画 『武士の一分』で、毒味役の三村新之丞(木村拓哉)は、

このツブ貝の毒で失明したことになっているってんだから、みなさまくれぐれも丁寧なおそうじを。
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by yataiti1gou | 2011-09-25 01:36 | つ行

おくら

日本では南方の一部では食べられていましたが、全国的に普及しなかったおくら。

しかし太平洋戦争で南方に赴いた人々が帰還して栽培をはじめ、

高知県でハウス栽培が始まり昭和40年以降、全国に普及していきました。

ひらがなで『おくら』と書くと日本語のようですが、実は英語です。

アフリカのエチオピア近辺が原産といわれています。

エジプトではなんと2000年前から栽培されていたそうで、

古くから存在する野菜のひとつに数えられています。

日本ではお浸しや天麩羅など、おくらじゃなきゃ!という料理もさほどありませんが、

アメリカ南部には『ガンボ』という有名な料理があります。

これはクレオールという奴隷で連れて来られたアメリカ南部の黒人とフランス移民、

スペイン文化が融合した混血文化の生み出したスープ料理で、

カレーのように米にかけて食べる料理です。

このガンボは フランス系移民がブイヤベースを作ろうとした際、

スペイン系移民が色々なスパイスを加え、

アフリカ系移民が奴隷で持ち込んだオクラを加え、

インディアンがサッサフラスの木の葉(フィレ・パウダー)を加え、

米の産地ルイジアナの地元民が炊いた米にかけた。

そんな風にいわれています。


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沖縄では大型で稜がほとんどなく、断面がカクカクしていない『丸おくら』が栽培されています。

他にも莢が暗紅色になる『赤おくら』などの亜種があります。

大きくなりすぎると繊維が発達して木質化してしまい食用には不向き。

しかも大きくなりすぎると、おくらの特徴でもあるネバネバがなくなってしまいます。

これは、幼い種を守るためにネバネバが存在してるため、

成長するにつれてネバネバがなくなってしまうというわけです。

この独特のぬめりは、ペクチンなどの食物繊維とムチンです。

ペクチンは整腸作用があり、便秘解消などに効果があるほか、

血圧やコレステロールを下げたり、糖尿病や動脈硬化の防止にも有効といわれています。

山芋にも含まれているムチンは、タンパク質の消化吸収を助ける効果があります。

他にも、カロチン、カルシウム、鉄、、ビタミンCを含んでおり栄養価が高く、

夏バテ予防にもってこいの野菜といわれています。


『オクラのコーヒー』

オクラの種子を完熟させ、炒って粉にし戦時中などに「コーヒー」の代用品にした歴史があります。

コーヒー栽培に適さないイギリスやフランスでは、珍重されていた時代もあったそうですよ。
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by yataiti1gou | 2011-09-16 18:24 | お行

『純血アグー』 沖縄はカナンファームさんにて

犬の祖先は人間の残飯あさりから次第に人間と共同活動するようになり、

猫はネズミを駆除する目的で飼われ、豚は食われるために生まれてくる。

人間はこうして動物たちを家畜にすることで共栄してきました。

しかし、商売や飽食の時代が家畜本来の生態系を侵害しつつあるようです。

繁殖期の延長や病気等への耐性の低下、

人の手助けがないと生きることさえできない自立性の低下したものまで。

そうした現状の中、ここカナンファームさんは家畜と人間のあるべき姿を現実化させています。

たとえば、果樹園で育ててるパイナップルの形が悪いものや葉をえさにしたり、

田舎の広い土地を利用した放し飼いによる飼育。

人間のおこぼれを食わせて、ほっておく。

ただそれだけですが、どんだけ手をかけるかではなく、どのように育てるかを考えることで、

ここカナンファームさんは、自然栽培に徹した循環農業を可能にしています。

通常は菌を運ぶだの、なんだのかんだのうるさくて、

なかなか養豚場の案内はしてくれないものですが、

このカナンァームの代表『依田さん』は快く案内してくださいました。

いろいろとアグーのお話を聞かせていただき、書きたいことは山ほどあるのですが、

アグーを肯定することが他の豚を否定することになってもうまかないので、

今回はグッと胸に仕舞い、写真だけの更新にしました。

あの純血のアグーの迫力がどうしても写真にはおさまりませんでしたが、他の豚とは一目瞭然。

沖縄へお出かけの際は、ぜひカナンファームさんへ。

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今回一番男前だったのがこいつ。



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かわいいこいつらはアグーと『金華ハム』で有名な金華豚とのハーフ。



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そしてこいつがあぐーの原種!沖縄に60頭ほどしかいない純血アグーの次郎。
ほとんど怪獣です!写真じゃわかりませんが、とにかくでかい!
確か300キロ近くあるって言ってました。

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やっぱりでかい。



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こいつらは琉球イノシシ。手前のヤツは完全にキテマス。



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自然放牧の田島牛。



からの


田島牛ハンバーガードーーン!


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海辺のシャレオツなテラスで、夕陽をながめながら、
あいつを特製のパイナップルソースでいただきました。



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やぎ汁。
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by yataiti1gou | 2011-09-11 19:46 | あ行

里芋・きぬかつぎ

まだまだ暑い日が続きますが、食材はお先に秋一色。

脂ほとばしる秋刀魚の塩焼きに煎った銀杏、香りだけで三杯は飲める焼しいたけに秋鮭、

そして初秋の主役『きぬかつぎ』

とれたての里芋をふかし、塩をつけていただく。

ただそれだけなのに、うまい。

野趣に富む見てくれとは相反し、繊細かつ複雑。

お燗なんかをちょいとつければ、なんともしみじみ秋を感じさせてくれます。

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『きぬかつぎの由来』

平安時代ごろからの風習で、高貴な女性が寺参りなどで外出するとき、

顔を隠すためにかぶった小袖(こそで)、またはその姿のことだそうです。

黒衣の下に色白の肌を隠したさといもの姿形と似ているため、

きぬかつぎというたいそうなお名前を頂戴したようですよ。
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by yataiti1gou | 2011-09-10 15:24 | さ行


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