やたいち日記


食材日記です
by yataiti1gou
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ボウズギンポ

江戸前の天麩羅を語るうえで必ずといっていいほど名前があがるギンポ。

近年では市場に出まわるほどの漁獲量はなく、

魚河岸でも滅多にお目にかかれない幻の天だねとなりました。

しかし今回ご紹介する魚は、

この幻の天だねであるニシキギンポ科のギンポでわなく、別種のボウズギンポ科のギンポです。

日本には「ギンポ」と名の付く魚は意外や多く、その色や形姿はさまざま。

きらびやかなものも多く、観賞魚の類もたくさんいるようですよ。

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親近感の沸くずんぐりとした魚体にかわいらしいオメメ。

ほっぺには点々としゃれおつな小黒斑があり、なんとも愛らしい容姿。

しかし大きくなると気味の悪いことに1メートルを超え、なんと10キロ以上にもなるそうです。

この顔で。

身質はアイナメやタラなんかに似ています。

味わいはとても淡白で、季節や産地により脂ものって参ります。

淡白ゆえにどのような料理にしてもあわせ易く、しかも美味。

北海道では近年、船上で魚を活けじめにして出荷することが浸透し、

それにより以前では出荷のなかった魚が、新鮮な状態で刺身用として流通する様になりました。

このボウズギンポもその恩恵を受けた魚のひとつです。

近年では稀に市場へ出荷されていますが、一昔前は食用にはされなかったようです。

個体数が少なく、しかも一般的にあまり売れる魚ではないので専門に狙う船は少なく、

延縄(はえなわ)や底曵網(そこびきあみ)なんかに紛れ込んだものが出荷されているようです。

きっちり活けじめにしたものは身質がよく刺身でもいけますが、

底曵網(そこびきあみ)で揚がったノジもんは、寿司やのお目にかからないため二束三文。

生息域は茨城県以北の北太平洋側、北海道からカムチャッカ(ロシア)方面。

水温の低いところがお好みのようです。
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by yataiti1gou | 2011-10-29 04:28 | ほ行

高瀬貝(たかせかい)

関東の魚河岸ではまず見かけることのないとても珍しい「高瀬貝」。

しったか貝が大きくなったような貝で、なんとひとつが手のひら大もあります!

写真をちょっとご覧ください。

高瀬貝の下に敷いた皿が、お通しの豆腐をのせている皿なのをご覧いただければ、

その大きさがお分かりいただけると思います。

殻は洋服のボタンに使われるだけあってとても硬く厚いため、

キロあたりの量り売りで買うと、身の大きさのわりに意外や高くつくのでご用心を。

産地は主に沖縄で奄美諸島や小笠原諸島以南でもとれるそうです。

近年は放流事業での増殖計画もあるので、今後お目にかかる機会が増えるかもしれません。

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変に火を入れると硬くなってしまうので、調理の仕方は二通り。

気長に弱火で3、4時間煮るか、さっと煮た後、身をはずし圧力鍋で煮る。

味付けは床伏やさざえを煮るのと同じ要領でいいと思います。

沖縄では、炒めて食べることもあるようですよ。

『高瀬貝の貝ボタン』


高瀬貝は、古くから洋服の貝ボタンの素材としても使われています。

輝き、耐久性、価格の三拍子が揃っているため、

「迷ったら高瀬の貝ボタン!」といわれるほど、アパレルメーカーには強く支持されているそうです。

オーストラリアやパラオなどからの輸入品ですが、

既製服に採用されている貝ボタンの多くはこの高瀬貝が使われているそうです。

今日着ているそのシャツも、もしかしたら高瀬貝のボタンかもしれませんよ。
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by yataiti1gou | 2011-10-29 01:28 | た行

あなご・のれそれ

 

江戸前のアナゴは、夏の終わり頃から中秋の頃にかけて産卵をします。

そのころは極端にやせてしまいますが、東京湾内湾は栄養豊富ゆえ、

持ち前の貪欲な食欲で、すぐにしっとりとしたいい脂がのって参ります。

釣りをする方はご存知かと思いますが、

アナゴは夜行性で、夜になると小魚に海老に貝となんでもござれの悪食肉食魚。

砂地に穴を掘り集団で生活していることから『穴子』とよばれています。

古くは、身体の横に白い点があることから「ハカリメ(秤目)」とも呼ばれていました。

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江戸前の寿司といえば、玉子にコハダ、そして穴子。

これらのネタは、店によって天地の差がでる江戸前職人の腕のみせどころ。

天ぷら屋もしかり、「めそ」と呼ばれる35センチ以下の小ぶりのものが、

これらの職人たちの間では好まれています。


『アナゴの栄養素』

アナゴはビタミンAが非常に多く、他の魚の10倍近くも含んでおり、

正味100グラム程度で、1日に必要なビタミンAを摂る事が出来ます。

このビタミンAは、目の機能をサポ-トするための必須ビタミンであり、

パソコンなどで目を使う仕事の方にはなんともありがたい栄養素。

また、皮膚を守り細胞の酸化を防ぐ効果がありますので、

肌荒れや衰えが気になるお姉さまにはうってつけ。

このビタミンAは、酒飲み御用達のホタルイカにも多く含まれているそうですよ。


『のれそれ』

春になると魚河岸に出まわる穴子の稚魚『のれそれ』。

日本の沿岸域ではどこでも見ることが出来るそうですが、特に好んで食されているのが高知。

一昔前は、ドロメ(シラス)漁の邪魔者として取り除かれていたそうですが今では逆転!

シラスなんかより高値で取引されるようになりました。

特に12月の師走の頃には 初物としてドカンとお値段が跳ね上がります。

私たちの口に入るのは、値段の下がる春は2月から4月頃の最盛期。

食味は、くずきりのように透明でつるつると楽しい口当たり。

三杯酢やぽん酢などとあわせ、酢の物としてよく食べられています。

高知の他、兵庫の淡路島では洟垂れ(はなたれ)、岡山県ではベラタとも呼ばれているそうです。

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by yataiti1gou | 2011-10-18 00:16 | あ行

いか (甲烏賊・コウイカ)

コウイカは体の中にかたい石灰質の甲を持っています。

この甲は、白く船のような形をしていることから「いかぶね」とも呼ばれています。

学術的にはこの甲は貝殻で、イカと貝が類縁であることを示しているのだそうです。

確かにアンモナイトをよく見るとイカのような足をもっています。

この甲は良質なカルシウム源として鳥の餌に使われているほか、

干した甲羅をすりおろして切り傷の薬にしたり、 歯磨き粉の原料にしていた時代もあったそうです。

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関東では大量の墨をはくことからスミイカ(墨烏賊)。

貝殻(甲)を持つことからコウイカ(甲烏賊)。

また、上記の写真でお解かりいただけると思いますが、

この甲の先端に針状の突起があるので、関西ではハリイカ(針烏賊)ともよばれています。

関西から九州方面では多少出まわるものの、

関東のスーパーなどでは残念ながらほとんど出回りません。

大半は市場に出荷される外食ならでわの食材となっています。


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寿命は1年程度。

春頃に浅瀬に来て卵を産み一生を終えます。

春に生まれたコウイカは、夏から秋に甲の長さが5センチほどに育ちます。

この頃に揚がる小さなイカを「新いか」とよび、コハダのように寿司やなどでは珍重されています。

もともと江戸前では初秋の味わいでしたが、

流通の良くなった今では九州から夏に多く入荷してきます。

刺身なんかに適している大きな親の方は、

秋から冬にかけて身が厚くなり甘みが増しておいしくなります。

他のイカ同様、良質なたんぱく質やタウリンが非常に多く含まれているので、

肝臓の働きを助け肝機能を高める、酒飲みにはありがたい働きがあります。

また、 亜鉛が含まれているので味覚神経が活性化し、味覚障害の予防にもなるそうです。
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by yataiti1gou | 2011-10-14 01:42 | い行

落花生

ピーナッツを食べ過ぎるとニキビができるだの、

デブになるだのとよく聞くせいかあまりイメージの良くない落花生。

ところがどっこい、落花生に含まれるほとんどの脂肪は、

コレステロールや中性脂肪を下げる『不飽和脂肪酸』なので、

逆に生活習慣病予防にも効果的だそうです。

ピーナッツに含まれる脂肪の半分は、オリーブオイルにも含まれている「オレイン酸」で、

悪玉コレステロール値を低下させてくれます。

しかもアルコールの代謝を助けてくれる『ナイアシン』が豊富で、

肝臓の負担を軽くしてくれるってんだから酒のみにはありがたい。

さらに脳の老化防止や記憶力が良くなる『レシチン』、

『若返りビタミン』とも呼ばれるビタミンEが豊富で美肌効果や老化防止にも働くそうです。

最近ありませんか?

え~と~ あの酒なんて名前だったっけ?

なんてこと。

そんなときは、こいつを一粒。

良く見りゃカプセルみたいだし、こりゃ酔っ払いにはいい薬かも知れませんよ。


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南米原産で東アジアを経由し、

ヨーロッパの貿易船によって江戸時代に日本へ持ち込まれたようです。

夏に綺麗な黄色い花を咲かせ、その後、子房柄が伸びて地中に潜り込み、

子房の部分が膨らんで結実します。

このように地中で実を作ることから『落花生』の名前が付けられました。

我が千葉県には明治9年に導入され栽培が始まり、

今では全国の約70%を生産し、その品質と味の良さは、国内外から最高の評価を得ています。

収穫期の今頃は、ちょうど生の落花生が出回ります。

この生を湯がいてぽつぽつやれば、秋の夜長のいいお供になります。
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by yataiti1gou | 2011-10-12 01:51 | ら行

かき (オーストラリアのかき)

『パシフィック・オイスター』

オーストラリアには、2種類の牡蠣があります。

ひとつはパシフィック・オイスター(真かき)です。

主生産地はタスマニアとサウス・オーストラリア。

実はこの牡蠣、その昔に日本から移植されたものだそうです。

お気づきになった方もいらっしゃるかと思いますが、どこかで見かけたような形をしています。

そうです!

北海道の厚岸の牡蠣です。

実は厚岸の牡蠣は、オーストラリアの『シングルシード』という養殖方法を採用しているのです。

このパシフィック・オイスター、グリコーゲン含量が高いためとても甘みがあります。

焼くとグリコーゲンが糖質に分解されるのでさらに甘みが増します。

オーストラリアでは、ウスターソースをちょいとからめ、

ベーコンのみじん切りと一緒に焼き上げる『キルパトリック』という料理が定番だそうです。


『ロック・オイスター』

そしてもうひとつは、ロック・オイスター、これはオーストラリア原産の岩牡蠣です。

パシフィック・オイスターが一年で生育するのに対し、

こちらは二年半~三年半もの時間をかけて生育します。

シドニー・ロック・オイスターに代表されるように、

ニュー・サウス・ウエルズとその州境のクイーンズランドが主生産地。

パシフィック・オイスターの殻が比較的平っぺったいのに対して、

ロック・オイスターの殻は茶碗のように深く、しかも小ぶり。

食味は少し塩辛く、磯の香りが心地よく、爽やかな苦味や渋みがちょっと癖になります。

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『そして新たに』

最近、オーストラリアで話題になっている牡蠣があるのをご存知でしょうか。

その名もズバリ!『バイアグラ・オイスター』

シドニーの養殖業者が、なんとバイアグラを使って牡蠣を養殖しているのだそうです。

もっとも、オーストラリアの法律では、この牡蠣を販売できませんので、

残念ながらオーストラリアでは食べることができません。

しかし、引くに引けないこの業者、相当の金額を投資していることもあって、

規制のないアジアなどへの輸出を目論んでいるそうです。

既にマカオや、香港、モスクワなどから問い合わせが来ているとか。

バイアグラを製造しているファイザーは「法的措置を取る」と、とにかく激怒。

にわかには信じられませんが、このバイアグラ水で養殖されたカキは通常よりも大きく、

しかもバイアグラの効能もあるってんだからえらいこっちゃ!

そのうち新宿あたりに出来るかもしれませんよ!

『バイアグラ・オイスターバー』なんてのが‥‥
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by yataiti1gou | 2011-10-06 00:27 | か行

四角豆

市場での販売量は少なく、ちょっと珍しい『四角豆』

熱帯地方原産で、ビルマ、パプアニューギニアなどでは古くから食べられていたようです。

日本では、沖縄の夏の野菜不足を補うため、

1980年代に旧農林水産省熱帯農業研究センターによって研究され奨励されたことにより、

今では生産量の大半が沖縄で栽培されています。

1900年頃に"トウサイ"という名前で一度紹介されたようですが、

当時はほとんど普及しなかったようです。

沖縄では四角豆を"ウリズン"と呼びますが、これは沖縄の方言で4月頃の新緑の意味で、

草木が芽吹く時の美しい薄緑色をしている事から名付けられたそうです。

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この四角豆は害虫が付きにくいので無農薬で育てられます。

しかも生長がとても早く、開花後2週間で育つ多収作物です。

家庭菜園にいいかもしれませんね。

食味はクセが無いので、用途はいろいろ。

お浸しや炒め物、天麩羅などと幅広く使えます。

買ったらすぐに食うのが一番ですが、

保存をする場合は、熱帯産の植物なので冷蔵庫での保存は禁物。

新聞にでも包んでおけば、家屋内で1週間程度は保存ができますよ。
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by yataiti1gou | 2011-10-05 19:21 | し行

ギンガメアジ

長崎での呼び名がそのまま標準和名となっているギンガメアジ。

体表が銀紙を張ったように輝くことから「銀紙鯵」と書きます。

「銀河目鯵」の字を充てる事もあるようです。

釣りの世界では有名な魚で、この魚の子どもはメッキと呼ばれ、

夏から秋にかけて防波堤や河口でのルアーやサビキ釣りで親しまれています。

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名前にはアジと付くものの、お馴染みの真アジとは異なり、

成魚は全長80~-90センチにも達するほどの大きさになります。

食味は身がピンとしまり、脂がのっていてなかなかの美味。

ブリなどとは違い色持ちもとても良いので、目でも楽しませてくれます。

地方によってはヒラアジの名で流通することもあるようですが、

市場では滅多に見かけない珍しい魚。

南方系の魚ですが、関東以北にも暖流に乗って稚魚がやって来ます。

しかし、これらの大部分は「死滅回遊」で冬の寒さを乗り切れずに死んでしまうそうです。

『シガテラ』

本種はシガテラ中毒の報告があるので、熱帯海域産の大型個体は食べないよう注意が必要です。

シガテラ毒とはサンゴ礁についている毒のある藻類を食する魚に蓄積する毒素です。

シガテラ中毒になると、嘔吐や下痢等の消化器障害、

血圧降下や心拍数の減少等の循環器障害などの症状が出ることがあります。

市場に出回っているものは問題ないと思いますが、

もし、外国で釣りなどをする機械がありましたら、くれぐれもご用心を。
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by yataiti1gou | 2011-10-05 18:11 | き行

さんま 厚岸ブランド 『大黒さんま』

『淡水と海水が入り混じる日本で唯一の海水湖』

厚岸の魚介が豊なのには特異な理由があります。

それは、ずばり水質です。

厚岸湖とそれに直結する厚岸湾は、外海の海洋性プランクトンが豊富な海水と、

別寒辺牛川の植物性プランクトンの豊かな淡水が混じり合う独特な水質の海域となっているのです。

さらに年間を通して水温が低く、温度変化が少なく安定しているので、

魚介類はたっぷりと栄養をとりながら成長できるというわけです。

そんな豊な漁場を誇る厚岸で人気なのが皆様ご存知のかき、そしてあさりです。

あさりの産地としてはあまり知られていませんが、

潮の満ち引きで見え隠れする「あさり島」があるほどで、年間1千トン超の水揚げを誇っています。

そしてなんといっても近年話題になっているのが、今回とり上げている『大黒さんま』

この『大黒さんま』は、大小の選別から箱詰めまで、

徹底された鮮度保持を水揚げ後すぐに船上でこなし、

出船から24時間以内の日帰りで帰路につき、

活きが良く大型のさんまだけを『大黒さんま』として、セリ後その日のうちに出荷しています。

このさんまの特徴はなんといっても鮮度!

「外線殺菌冷却海水」で瞬時に鮮度を閉じ込めたこのさんまは、

その鮮度の良さから、垂直につかむと頭が天を仰ぎまっすぐにピンと立つほどです。

塩焼きはもちろんですが、『大黒さんま』といえばやっぱり刺身。

身がシャンとしてひと味ちがいます。

先ずは刺身でおためしを。

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※この『大黒さんま』が出荷されるのは、最高の型が獲れる8~9月中旬までのわずかな期間で、

9月も半ばを過ぎると出荷は終了します。


 
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by yataiti1gou | 2011-10-01 17:16 | さ行


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