やたいち日記


食材日記です
by yataiti1gou
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かぼちゃ

かぼちゃは野菜類のなかでも特に栄養価の高い野菜です。

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by yataiti1gou | 2011-11-25 00:28 | か行

勢子蟹 (セコガニ)

関東の市場では、勢子蟹(せこがに)や香箱(こうばこ)の名で流通しているずわい蟹のメス。

地域などによっては、こっぺがになんても呼ばれています。

実は、冬の宴会などで鍋や焼き蟹にして食べているあのずわい蟹は、すべてオスです。

メスは足を広げても手のひら程しかありません。

なぜ、メスは小さいのでしょうか。

それは短期間に産卵、抱卵、幼生放出を繰り返すので脱皮ができないためだといわれています。

オスとメスの大きさがあまりに違うためか、

多くの地域ではオスとメスに別々の名前がつけられています。

オスはエチゼンガニ、マツバガニ、ヨシガニ、タイザガニ他、

メスはメガニ、オヤガニ、コッペガニ、コウバコガニ、セコガニ、セイコガニなど、地域により様々。

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とにかく面倒な勢子蟹。

細い足の身と卵を全部ほぐして、甲羅にぎっしり詰め込みます。



『今だけのお楽しみ』

勢子蟹の魅力は卵。

体内にある卵巣「内子」と、お腹の房にある「外子」です。

内子(卵巣)は鮮やかなオレンジ色をしており、歯応えがあり濃厚な味をしています。

外子(お腹の房の子)は、プチプチとした食感を楽しめます。

外子は卵の成熟度を増すごとに黒っぽくなってきます。



『禁漁期間』

輸入物や冷凍物は別ですが、

日本では資源保護にて禁漁期間が厳しい為、限られた期間しか獲ることができません。

新潟県以北の漁期はオスメスともに10月1日~翌年5月31日。

富山県以西の漁期はメスが11月6日~翌年1月10日、オスは11月6日~翌年3月20日。



『ずわい蟹のずわいとは』

細い木の枝を指す古語「楚(すわえ、すはえ)」が訛ったものだそうです。

確かに細く長いその足は木の枝のようですよね。

市場では、たいていズワイガニとカタカナで書きますが、

漢字で津和井蟹と書くこともあるそうですよ。

そういえばうちの常連さんにもいるな。

すらりと枝のような手をしたおばさんが‥‥
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by yataiti1gou | 2011-11-22 18:30 | せ行

ワタリガニ(ガザミ)

一番下の足を船のオールのように巧みに使い、水中を素早く自由奔放に泳ぎまわっています。

しかし、とても獰猛で2匹が出会うとどちらか死ぬまで喧嘩をするそうです。

そのため、活けもんには必ず足に輪ゴムをして出荷されています。

旬は秋から冬で、生息域は北海道南部から九州の内湾。

昭和の初め頃までは、東京湾でもとれたほど一般的なカニであったようですが、

時代と共に激減したため、近年では稀に市場で見かける程度になってしまいました。

青森などの東北もんは、活けで市場に入ってくるものもありますが、これらはかなりの高級品。

三河湾や瀬戸内海のあがった野締めのものは、安くはないがほどほどでお手ごろ。

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身を蒸して食べたり、汁物にするなら深場へ落ちていく秋口のオスを。
※オスとメスの見分け方は体の大きさ。メスに比べてオスは体もハサミも長くて大きい。


上海蟹のように濃厚な内子を楽しみたいのなら、それらが充実する冬のメスを。
※蟹類は体内にある未熟な卵(内子)は濃厚でうまいが、
 卵が完熟して体外である腹に抱える頃になると(外子)あまりうまかないので、
 外子が少ないものを選びます。




『元気な活けもんが手に入ったら』

生きたまま熱湯に入れると、苦しさのあまり自切して脚がバラバラにもげてしまいます。

くれぐれも活けもんが手に入ったら、足を輪ゴムなどでとめたのち氷水でしめるか、

甲羅の中心にある心臓に包丁を入れ、しめてから必ず茹でて下さいね。



『ソフトシェルクラブ』

古くから海産物食文化が発達していた日本人にとっては、蟹を剥いて食べるのは当たり前ですが、

アメリカではカニの殻を剥くことは面倒臭いので嫌われることが多いそうです。

これを克服したのがソフトシェルクラブ。

殻の柔らかい脱皮直後の蟹を調理することで、剥かずに殻ごと食べられるというわけです。

ソフトシェルクラブは主に食材としての呼び名で、そのような名前のカニがいるわけではないので、

色々な種類のカニがこの方法で食用にされています。

今やアメリカの蟹の水揚げ量の約半分を占めているそうです。

有名なソフトシェルクラブはアメリカ東海岸に生息するワタリガニ科のブルークラブです。

脚が青いためブルークラブと呼ばれています。

いかしたレストランでは、獲れたカニをいけすで管理し、脱皮したところを使うそうですが、

大半は冷凍物が使われれているそうです。

日本の市場では、

脱皮直後のやわらかい蟹は身の入りが悪く、商品価値が低いものと見なされていましたが、

アメリカのソフトシェルクラブの影響で新たな商品としての価値付けの試みもされているようです。



『おすすめ料理!』

といた米の上にぶった切ったガザミを入れ、しょう油と酒をちょろっとひとまわし。

後は簡単、スイッチを押すだけ。

そうです!

ガザミの炊き込みごはんです!

炊き始めると徐々に増してくる香ばしいカニの香り。

もうデブには立派な拷問です。

同じ部屋ではもう待っていられなくなります。

ガザミの旨味を余すことなく米が吸い上げ、ほろりとした甘さが口の中いっぱいに広がります。

とにかく本当にうまいんです!

ぜひこれからの季節、ガザミを見つけておためしください。

この炊き込みごはんのキモは『生のガザミ』を使うことです。

茹でたのなんかじゃ米に味がまわりません。

鮮度が悪くなければ活けもんじゃなくてもかまいませんので、とにかく生でやってください!
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by yataiti1gou | 2011-11-17 01:39 | わ行

オータムポエム (アスパラ菜)

オータムポエムは、菜の花と同じアブラナ科の野菜で、

紅菜苔(コウサイタイ)と菜心(サイシン)という中国野菜をもとに品種改良された新野菜です。

甘みがあり歯応えがよく、アスパラの味に似ていることからアスパラ菜とも呼ばれています。

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冬にも収穫できるので、ビタミンの不足する冬にとても重宝します。

また食物繊維を多く含んでいるのでお腹もきれいにしてくれますよ。

苦味やあくが少なく、クセがないのでおひたしや和え物、炒め物など幅広い料理に活用できます。

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『菜心・サイシン』

「白菜心,菜苔」ともよばれ,中国は華中から華南に広く作られているアブラナ科の一種。

トウ(花茎)を食べる中国野菜です。

寒さに弱いのですが暑さには強く、短期間で生育して真夏でも旺盛にトウ立ちします。

クセがないので、炒めものや煮物、漬物など広い用途でいろいろつかわれています。


『紅菜苔・コウタイサイ』

和名は紅菜花(ベニナバナ)。

炒め物にするととてもおいしい赤紫色をしたアブラナ科の中国野菜。

日本の菜の花同様、冬から早春に出る花茎を食べます。

炒め物にするととてもおいしいそうですよ。
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by yataiti1gou | 2011-11-16 16:42 | お行

日本史上最強の接待!

天正10年5月15日。

天下統一を目前にした信長は、三河の家康をもてなすために安土に招きました。

今で言う「接待」です。

この時、接待役に命ぜられたのが明智光秀。

しかし準備の不始末からか信長の怒りをかい、途中で任を解かれてしまいました。

奇しくもその数日後、本能寺の変が起きています。

もしかすると任を解かれた恨みが本能寺の変に拍車をかけたのかもしれませんね。

男たちの気迫を感じます。

さて、もうひとつ気になるのがその時の料理。

用意されたものは、一の膳から五の膳まで三十数品。

贅を尽くした色とりどりの料理がずらりと並んだようです。

これがまた酒にドンピシャの料理ばかりだから参っちゃった。

調べているだけで、よだれだらりんこ。

しかし、これだけの食材をどのように用意したのでしょうか。

流通の発達した現在でも、この食材を準備するのは至難の業。

もしかすると無理かもしれません。

ましてや当時は車があるわけもなく冷蔵庫もない時代、

いったい何人がこの日のために走り回ったことでしょう。

あまりのスケールの違いに想像すらつきません。


『一の膳』
①蛸(湯引たこ)
②鯛の焼き物
③菜汁
④膾(なます)
⑤香の物(大根の味噌漬)
⑥鮒の寿司
⑦御飯


『二の膳』
①うるか(鮎の内臓の塩辛)
②鰻の丸蒲焼き
③ほや冷や汁
④太煮(干ナマコと由芋の味噌煮)
⑤鮑 
⑥はもの照焼き
⑦鯉の汁


『三の膳』
①焼き鳥(雲雀・ひばり)
②山の芋鶴汁(鶴のとろ汁味噌仕立て)
③がざみ(ワタリガニ)
④辛螺・にし(にしがいの壷煎、巻貝の一種)
⑤鱸・すずき汁


『四の膳』
①巻するめ
②鮒汁
③椎茸
④鴫の壷焼きとなすの田楽


『五の膳』
①まな鰹の刺身
②生姜酢
③かも汁(鴨の味噌汁)
④けずり昆布
⑤土器入りのごぼう


『御菓子』
①から花(造花)
②みの柿(干し柿)
③豆飴
④くるみ
⑤花昆布
⑥求肥餅(羽二重餅)



本来ご馳走の「馳走」とは走り回ることを意味しているそうです。

昔は客人の料理を用意するために馬を走らせ、

食材を集めたことから「馳走」が用いられるようになり、

さらには走り回って用意することから、もてなしの意味が含まれるようになったようです。

そろそろ、もてなし業に携わり十五年。

原点を忘れず、知恵を振り絞り、汗をかかねばと改めて思いました。

見えない部分でどれだけやれるかの勝負。

そこに、もてなしの幅と厚みがあるのだと思います。

それらを意識せず極めて普通に、至って自然に。
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by yataiti1gou | 2011-11-13 01:35 | そのほか

川えび (スジエビ)

釣り人には活えさでお馴染みの『スジエビ』

河岸では川えびの名で出回っております。

居酒屋でよく見かける川えびのから揚げ。

あの海老でございます。

ちょうどひやおろしがお目見えする初秋の頃、ひょっこり河岸に並び始め、

河岸の石井ちゃんによくおねだりされます。

まだ暑さも抜けきれないこの時季ですから、

さっと素揚げにしてパッと塩をして、ビールなんかでやると最高ですね。

もう少し涼しくなってねぎがうまくなってきたら、かき揚げなんてのもいいですね。

用途にもよりますが、買うときはなるべく小さなものをおすすめします。

あまり大きいと殻が固く穏やかじゃありません。

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魚河岸には、産地別で秋から初春まで並びます

飛んだり跳ねたり、活もんも入荷してきますよ。

北海道から九州の川や湖などそこらじゅうに生息しており、

東京は多摩川水系、神奈川の相模川水系など首都圏の川にもけっこういるようです。

網でさっとやれば数ひきは獲れるほど簡単につかまえることが出来るので、

子供の頃に獲ったり、飼っていた人もいるのではないでしょうか。
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by yataiti1gou | 2011-11-09 17:32 | か行


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