やたいち日記


食材日記です
by yataiti1gou
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青のり

現存する最古の海苔養殖場と言われている浜名湖。

この浜名湖は海水と淡水が入り混じる汽水湖で、

ゆりかごのような波の満ち干きが、海苔の成育にとても適しているそうです。

この一大海苔養殖は江戸後期に始まったと云われています。

そもそもの発端は信州の商人で、江戸大森の海苔を扱っていた森田屋彦之丞が、

この地に宿泊の折り、石垣に付いている海苔を見て海苔養殖を思いつき、

取組んだことが始まりだそうです。

後に、森田屋彦之丞は57歳で亡くなり故郷の善光寺に埋葬されましたが、

分骨され、指月院に供養碑が建てられたそうです。

現在は指月院の廃寺に伴い、浜松市内の宝珠院に供養碑が移されています。

以後、毎年2月6日(海苔の日)に森田屋の業績を偲ぶとともに、

海苔供養祭が開かれているそうです。

※現在は主に青のりが生産されていますが、昔はアサクサ海苔だったそうです。

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浜名湖で獲れた青海苔は、黒海苔と混ぜて乾燥させ、お馴染みの板海苔や佃煮となりますが、
 
今時季(12月~5月)は、獲り立ての生の青のりを出荷しています。

磯の香りがなんとも心地よく、鮮やかな緑色で目も楽しませてくれます。

そのままちびちびとお燗でやるのもいいし、

うまみたっぷりの新酒に酢の物で減り張りをつけるのもいいですね。

そのほかにも、みそ汁や天麩羅、そして佃煮、

玉子焼きなんかに入れても、春らしい色合いでいいですね。


『青のりもいろいろ』

地方によって呼び方が異なったり、商業的なからみもあり混同されていますが、

青のりとはおおざっぱな総称で、実はいろいろな種類があります。

代表的なものをちょっとまとめてみましたので食卓のご参考に。


スジアオノリ
先ずは、四万十川で有名なスジアオノリ(筋青海苔)。

スジのように細い糸状で、青のりの中でも特に風味と香気がよく、

こだわりの七味なんかにもつかわれています。

天日による乾燥のため、非常に長く色合いと風味が持続します。

天然物で希少なことから近年では高級品となっています。

※徳島の吉野川では養殖もされています。


ヒトエグサ
今回ご紹介した浜名湖の青のりがこのヒトエグサ(一重草)です。

沖縄のアーサーもこれと同じ海苔です。

流通しているものは100パーセントが養殖。

季節によっては生でも出荷されますが、

そのほとんどが佃煮などの原料に用いられます。

その他に、刻んで板海苔のように抄「す」いて乾製品にした「青板」、

原藻をそのまま日に干した「青ばら」などがあります。

地域によってはこれを『あおさ』とも呼ぶ為、

以下にご紹介する『アオサ』と困ったことに混同しています。


アオサ
最後にアオサ。

煎餅やお好み焼きなどには、もともと「青のり」が使われていましたが、

需要の拡大と共に、本来食用ではなかった「アオサ」が代用品として使われるようになりました。

しかしアオサには独特の苦味があるうえ、本来の青のりの様な香りがなくパサついているので、

価格的にはずいぶんと安値。

残念ながら近年では、安さゆえこちらの流通量が本来の青のりよりも上となっています。

青のりとアオサは栄養学的にも違いが多いので、きちんと区別する必要がありそうです。


このように見た目は同じようでも風味と栄養素は大違い。

青のりは現代人が不足しがちなビタミン、カルシウム、鉄分をたっぷりと含んでいます。

成人病予防やストレス解消、美肌づくりにちょいとひとふり。

ご家庭の食卓に一本常備してはいかかでしょう。
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by yataiti1gou | 2012-03-24 16:53 | あ行

かき菜

『北関東の伝統野菜』

かき菜は、春のごちそう『菜の花』と同じアブラナ科の野菜です。

セイヨウアブラナではなく、在来種のアブラナまたはその変種だそうです。

カルシウム、カロチン、鉄分など、栄養がたっぷり詰まった緑黄色野菜で、

カルシウムはなんとほうれん草の3倍!

ビタミン類や、鉄分、食物繊維等は、皮膚や粘膜の抵抗力を強めるので、

この時季の風邪予防にはもってこいの野菜です。

春先の3~4月の短い間しか採れないため、あまり知られていませんが、

北関東では春を告げる伝統野菜として楽しまれています。

アクが少なくやさしい味わい。

歯ごたえ程良くアブラナ科特有のはんなりとした香りがあります。

さっとゆでると、とても鮮やかな緑色にあがるので、

この時季の食卓におひたしなんかで一品添えれば、春らしくてとてもいいですね。

但し、この野菜はとても足が早く、すぐにへたってしまいます。

出来れば新鮮なものを購入し、早めに下ごしらえすることが肝心です。


『名前の由来』

かき菜の由来は、成長中の若芽を掻き取って食用にする事から名付けられたそうです。

万葉集に「佐野の茎立」として登場するなど、古くから春先の野菜として重用されてきたようです。

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秋口に種をまき、冬を越えて春先に収穫することで農薬の使用が少なく済むため身体にもやさしく、

しかも1株から3回も収穫ができるので、

高齢化の進む農家にとっても負担の少ないやさしい野菜です。
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by yataiti1gou | 2012-03-14 16:44 | か行

ソーセージ

三代目看板娘が、やたいちのおでんだねにと頭を捻り、

手作りのソーセージを作ってくれました。

脂身と赤身の比率、水分量、香辛料の強弱、塩分濃度など、

三週にわたっていろいろ変えて遊んでみました。

ちょいと手間はかかりますがレシピと材料をまとめたので、

ホームパーテーに皆様で楽しくソーセージ作りなんてのはいかがでしょ。

長いのなんか作ったりして‥‥

実質1時間。

フードプロセッサーとデジタルスケール(量り)さえあれば、

あとは、羊の腸、しぼり袋、ソーセージ用口金を用意するだけ。

難易度★★☆☆☆

ソーセージキットの専門店SOENで、腸やしぼり袋などはそろいます。

注文しても商品の到着まで2,3日はかかりますので、

作る前に先ず道具の確認をお忘れなく。

SOENのホームページ http://www.pakumogu.com/

※プリッとした食感はあまりでませんが、フードプロセッサーがない場合はひき肉でもできます。


『道具』

 ■ フードプロセッサー
 ■ デジタルスケール(量り)
 ■ しぼり袋
 ■ 口金(しぼり袋の先に付ける金具)
 ■ ようじ又は針
 ■ ボウル
 ■ ゴムベラ


『材料』


 ■ 豚バラ   300g
 ■ ロース   500g
 ■ 玉子    1個
 ■ 牛乳    100cc
 ■ 塩      20g
 ■ 玉葱    1/4
 ■ 生姜    ほんのちょっと
 ■ にんにく  一片
 ■ 羊腸の塩漬け
 ■ 香辛料   コショウやナツメグなど好みで。(SOENでミックススパイスもあります。)
          ※やたいちではフレッシュのセージをきざんで入れました。

 

『先ずは生地作り』

その前に塩漬けの腸を水に入れて15分ほど塩抜きをしておきます。

そしていよいよ生地作り!

肉を2センチ程度に切り、

全ての材料(塩、スパイス、卵、牛乳)をフードプロセッサーに入れてまわし、

粘りが出て綺麗なピンク色になったら出来上がりです。

ここまでは意外と簡単!あっという間です。

※フードプロセッサーでまわすと肉があたたまるので、材料は冷蔵庫でよく冷やしておきます。 



『腸に詰める』


塩抜きした羊の腸をしぼり袋の口金にセットして、

絞り袋の中に油を数滴たらし、腸の内側に油を回してすべりをよくした後、

腸を口金にたくし上げていきます。

生地を絞り袋の半分程度いれて、体重をかけて腸に生地を一気に詰めていきます。

※しぼり袋に生地を入れ過ぎると、きれいに肉がでないので要注意。



『ねじる』

全部詰め終わったら、先ず腸の端を結びます。

長い一本を半分折り曲げ、折り目の所を2、3回くるくるっとねじり、2本の状態にします。

次に好みの長さの所で、2本を一緒にねじります。

どちらか一方の端を、ねじりによってできた輪の中をくぐらせます。

この作業を繰り返していくと、くさりのようなソーセージらしい形になります。

最後にようじか針で腸の中に入っている空気を抜いて完成です!

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違うか!こりゃくうさんの指だ。



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こっちが完成品!



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かわらねえか!



『ゆでる』


大きめの鍋に湯を沸騰させ、そこへ一気に入れます。

すると70℃前後に温度が下がります。

その温度をキープしながら沸騰させないように20~30分じっくり茹で上げます。

100℃のお湯で短時間に茹でるのに比べ、ちょっと手間はかかりますが、

高温で茹でるとタンパク質が固くなったり、

急な温度変化により腸が破れたりすることもあるので、なるべく低い温度で茹でます。

しかし肉にしっかり火が通って殺菌できていなければなりませんので、

不安な方は、温度計で測りながら加減をし温度を70~75℃に保ち20~30分間茹でてください。

豚肉の生食はキケンです!

※茹でている最中に浮き上がってきたソーセージの表面はきっちり火が入りません。
 
 必ずソーセージをひっくり返すのをお忘れなく!

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by yataiti1gou | 2012-03-09 03:41 | そ行

ながも

千葉都民の私たちにゃ馴染みのない『ながも』。

東北地方の一部をのぞいて、あまり食べる習慣がなかったようですが、

近年では豊富な栄養素が見直され、各地で生産・加工が行われるようになりました。

この『ながも』とは、冬から春にかけて獲れる海藻(ホンダワラの一種)で、

正式名称は、赤藻屑(あかもく)といいます。

しかし、昔から食されている地域では呼び名がさまざま。

山形ではギンバソウ(銀葉草)、秋田ではギンバソウが訛ってギバサ、

山陰地方ではジンバソウ(神馬草)、新潟ではナガモ(長藻)などと呼ばれています。

生命力がとても強く、長くなると7メートルにまで達するため、

漁船のスクリューにからまったりすることもあり、漁業者には厄介者。

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獲りたての生は茶褐色をしていますが、さっと30秒ほど茹でると、とても鮮やか緑色になります。

茹でた後は冷水にとり、良く水をきってから、きざんで生姜を薬味に醤油で食べます。

※真ん中に一本かたい茎が通っているので、
 調理する前に、その茎を上部から下に指でしごき、茎から葉の部分だけをとります。


他にもみそ汁や酢の物、玉子の黄身を落として白めしのお供なんてのもいいですね。

前回に紹介したメカブ同様、ぬるりとねばりがあり栄養も豊富。

シャキシャキと他の海藻にはない食感も楽しめますよ。
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by yataiti1gou | 2012-03-02 17:17 | な行


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