やたいち日記


食材日記です
by yataiti1gou
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とこぶし

ミミガイ科の貝のうち、大型になる種をアワビ、小型の種をトコブシと呼ぶ傾向があります。

種類によってアワビやトコブシと呼んでいるだけで分類学的な分け方ではありません。

市場においても、アワビ類の若い個体をトコブシとして販売していることもあります。

古来ではアワビとトコブシは区別されておらず、

延喜式ではトコブシを小鰒(こあわび)と記しています。

明治時代以降、大型になり殻に開いている孔の数が少ないものをアワビ、

小型で孔の数が多いものをトコブシと区別するようになりました。

語源の由来は岩棚の間に張り付いて床に伏しているような姿から「床伏し」。

現在、世界中から生や冷凍、加工品などアワビやトコブシ類がいろいろと輸入されています。

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放流事業のため、配合飼料をあたえて育てた人工孵化種苗は殻が緑色になります。

それらを天然海域へ放流したものは、褐藻(茶色い海藻)などを食べるようになるため、

放流後に成長した部分の殻は茶色になります。

そのことから放流貝は殻頂の部分だけが緑色で周辺の殻が茶色の貝になります。

これに対して、天然のトコブシは殻全体が茶色なので放流物と天然物の識別はとても容易です。

『陸上養殖』

東京都水産試験場八丈分場では、トコブシの亜種であるフクトコブシを

1993年よりの陸上養殖技術の開発に取り組み、

緑藻類(不稔性アナアオサ)を餌料とする養殖技術を確立しました。

餌となる不稔性アナアオサもすべて陸上水槽で培養生産し、

飼育水槽のフクトコブシに給餌して出荷サイズまで養成しています。

餌が緑藻類のアナアオサなので、フクトコブシの殻は全部緑色となります。

現在、市場などで見かけるトコブシのほとんどはこの亜種であるフクトコブシで、

主に台湾から輸入されています。

※近年一部の研究結果によると、トコブシとフクトコブシは同一種という見解もあります。


『アワビとトコブシ』

見てくれがよく似たアワビとトコブシ。

こいつらを見分けるには殻の背面に並ぶ穴の数で識別します。

アワビはこの穴が4~5個なのに対し、トコブシは6~8個の穴が開いています。

また、アワビは穴の周囲が噴火口のように管状に盛り上がり穴が大きいのに対し、

トコブシは穴の周囲は管状に盛り上がらず、それほど穴は大きくありません。

アワビは北海道南部から九州までの水が澄んだ潮通しのよい海域に生息し、

旬は晩春から夏にかけて。

トコブシは北海道南部から九州までの外海の岩礁に生息し夏が旬です。

東北地方には昔から「春先のアワビの内蔵を食べさせるとネコの耳が落ちる」

という物騒な言い伝えがあります。

これは内臓に2~5月頃に毒性を持つものが現れることがあるので、

内臓をたくさん食べないようにという戒めです。

最近ではアレルギー物質の表示が義務付けられていますが、

それはこの毒性のことで、光過敏症の要因になるようです。

ちなみにエゾアワビ、メガイアワビ、トコブシなどは毒性が強く、

クロアワビやサザエなどは弱いそうです。

トコブシの産地で有名なのが伊勢、志摩、房総、伊豆。

アワビは、エサの海藻が美味しければもちろんアワビも旨いわけで、

やっぱり昆布の産地、北海道でとれる『蝦夷あわび』が最高ですね。

昔は房州の大原や岩和田あたりのアワビが美味で有名でしたが、

最近では絶滅しかかっているため大原では禁漁になってしまいました。
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by yataiti1gou | 2012-07-26 02:17 | と行

赤さば

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身が血のように赤いことから葉血引(はちびき)の名がついていますが、

見てくれがサバに似ているので関東では『赤さば』とよばれています。

水深100~150メートルのやや深い岩礁帯に生息し、

南日本から九州、果ては南アフリカとまさに典型的な南方系。

三浦の漁師はこの魚を「アバレンボ」と呼ぶほど引きが強く、

大型が数匹同時に掛かるとなかなか上がってきません。

旬は産卵期である夏のようですが、

秋から冬にかけては脂がのりとても美味。

刺身はもちろん、火を入れても身がさほど硬くならないので、

焼き物、煮物とさまざまな料理に活用できそうです。

身は名前の如く、マグロやカツオのように赤みを帯びていますが、

それらのような酸味はなく、淡白な中に淡い旨味がございます。

身の色目を見ると一見足が早そうですが、意外や色飛びも遅く鮮度が落ちずらいのも特徴です。

大きなものになると多少の値がつきますが、小さいものは二束三文。

刺身にするときは味のよい大型のものを。

小型のものは干物にするとおいしいですよ。

関東では滅多に見かけることはなく、イレギュラーなスポット商品となっていますが、

安価なのでお見かけの際はぜひお試しくださいませ。
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by yataiti1gou | 2012-07-17 01:28 | あ行

石鯛


若魚の頃は、白と黒の縞模様が明瞭で縞鯛(シマダイ)とも呼ばれています。

成長につれて白と黒が互いに灰色に近くなり縞模様が不鮮明になります。

特にオスは全身が鈍い銀色光沢を残した灰色となり、

口の周辺が黒くなることから、口黒(クチグロ)などと呼ばれています。

一方でメスは老成しても縞模様が残る傾向にあります。

食性は肉食で、甲殻類や貝類などをくちばしのような頑丈な顎で噛み砕いて捕食しています。

旬は夏から秋。

あまり大型になると味が落ちるといわれ、

シガテラ中毒の危険もあるのであまり食用には向きません。

やはり40センチ前後が食味の点では良い。

しかし小さなものでも冬の厳寒期に旨味や脂がのることがあります。

刺身はとても美味ですが、焼いたり煮たりと加熱をする事で磯臭さが出るので、

味付けや調理に工夫が必要です。

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生息環境の厳しさ、個体の少なさ、成魚の大きさ、引きの強さから、

磯釣りのターゲットとして人気が高く、釣りは石鯛しかやらないという石鯛師がいるほど。

釣り以外に定置網などでも漁獲されていますが、

成長が遅く長命な魚なので、乱獲の影響により大型個体は減少しています。

一方で小さな幼魚は港周りなどで意外やたくさん見かけることができます。

幼魚は好奇心がとても強くサビキ釣りなどでも簡単に釣れることも多く、

水族館ではこの好奇心を利用して、輪くぐりなどのショーを行う施設もあるそうですよ。 
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by yataiti1gou | 2012-07-12 20:12 | い行

うるめいわし

俗に『三代いわし』といわれる、カタクチイワシ、マイワシ、ウルメイワシのなかで、

最も大きくなるのがこのウルメイワシ。

でかいやつになると、そこらのサンマよりもでかい40センチにまで達します。

小型のものは、カタクチイワシ同様に煮干し、

中型のものは目刺や丸干し、

大型のものは鮮度次第で刺身がうまい。

但し、鮮度落ちが非常に早いので流通が限られ、

海辺以外では、なかなかうまい刺身に出くわすことがありません。


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ウルメイワシは、脂瞼(しけん)と呼ばれる透明な脂質の膜で目が覆われています。

この事から目が潤んで見えるため、ウルメイワシとよばれています。

身近な魚では、ボラやニシンなどもこの脂瞼(しけん)が発達しています。

脂の乗りは、産地により若干の違いはありますが旬は冬。

この時期の刺身は滅法うまい。

酢なんかでしめたら酒の肴に最高ですよ。

刺身もさることながら外せないのがなんといっても丸干し。

お燗なんかでちびちびやるにはもってこい。

土佐の大きな釣りもんの丸干しや、紀州のものが有名ですよね。

ウルメイワシは『三代いわし』の中で最も漁獲量が少なく、

イワシ類の干物ではこのウルメが最も美味でお値段お高め。

主な産地は九州や山陰、四国などが有名ですが、

我が千葉県でも、マイワシやカタクチイワシほどではありませんが水揚げがあります。
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by yataiti1gou | 2012-07-10 15:01 | う行


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