やたいち日記


食材日記です
by yataiti1gou
S M T W T F S
1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31

花咲蟹

『名前の由来』

生だと画像左のような茶褐色ですが、茹でると画像右のような花が咲く如く真っ赤になるので

「花咲ガニ」と呼ばれています。

採集した花咲カニの調査によると、

動物性の餌ではなく主にナガコンブ、ピリヒバというサンゴ藻科を食べているようで、

コンブの生えている海域に多く生息しています。

このことからコンブガニの別名もあります。

d0176160_23163691.jpg


その他にも根室市の太平洋側の根室港、通称花咲港で多く水揚げされることから、

「花咲ガニ」とよばれるようになったともいわれています。

実際にこの花咲港では、国産花咲ガニのうち約8割程が水揚げされているそうです。

しかし、近年では水揚量も少なくなり貴重なカニになりつつあります。

このカニはタラバガニと同様にカニではなくヤドカリの仲間で、

エビと毛ガニを足したような、どこかロブスターにも似た味がいたします。

油分が多いためか味が濃厚なのでたくさん食べると少し飽きてしまいます。

とくに刺身など生で食べる場合は油分に加え、独特の甘い香気があるため尚更。

量がある場合は、鍋や鉄砲汁(カニの味噌汁)などにしていただくといいですよ。

漁期は漁協により異なります。

釧路では3月15から7月31日、根室では7月から9月と大変短く、

これと相まって他のカニより一足お先の夏から初秋にかけて旬を迎えます。

購入にあたり注意したいのは、旬よりもいつ獲れたものなのかです。

漁期間中に生や浜ゆでの未冷凍のものが購入できたら一番いいのですが、

業者によっては、2,3年前に収穫した古い冷凍ものを出してきたりしますので、

ネット販売なんかの冷凍ものは少し用心が必要です。


『うまいカニの選び方』

メスの内子や外子(卵)もたまらない珍味ですが、

一般的に花咲ガニも他のカニと同じく、

身はオスのほうが当たり外れが少なく美味しいと言われています。

しかしその美味しさは、収穫の時期や現地での加工・処理の工程、

また店や自宅での食べ方などによっても大きく左右されます。

オスとメスの見分けかたは、蟹の腹(ふんどし)を見ると一目瞭然。

このふんどしの形でオスとメスを簡単に見分けることが出来ます。

d0176160_17183225.jpg


オス(画像・右)はふんどしが三角形ですが、メス(画像・左)はふんどしが丸く半円を描いています。

画像は花咲蟹とですが、

タラバガニ・毛蟹も同様にふんどしの形が三角と半月かで簡単に見分けることが出来ます。

購入する際の目安にひとつ頭の片隅に押し込んでおいてくださいませ。

あともうひとつ!

蟹は脱皮を繰り返して大きく成長をしていきますので、

脱皮したての蟹は身入りが悪くて中はスカスカな事が多いです。

そこでおいしいかにを見極めるには腹側のトゲの先端やフシの黒ずみがポイントとなります。

画像のカニもトゲの先端が黒ずんでいますよね。

この黒ずみは脱皮してから月日が経った証であり、身入りの良い証明です。

活発でよく動き回る元気な蟹ほど黒ずんでいて身の締りが良く旨みもあります。

一見、悪い品物のようにも見えますが、この黒ずみがまさにうまいカニの勲章というわけです。

いうまでもありませんが、足がもげていないかも必ず確認してください。

足のもげたカニは価値がありません。

足がなくても古傷で、マクに覆われ傷口がちゃんと治っていれば良いのですが、

漁の最中や市場に着いてからもげたものは、茹でるとそこから旨みが出てしまったり、

水が入ってカニ味噌がシャバシャバになってしまいます。

そんなときは蒸したり焼いたりと調理を少し工夫しましょう。

ついつい値段交渉に気をとられ鼻息で買い物をしてしまうのがカニです。

今日はいい買い物をしたな~

なんて鼻歌まじりに料理をはじめたら、

足が一本ない。

あるんですよね。

たまに。

とにかくうまいカニを選ぶには、『裏側を見る!』これに尽きます。

d0176160_17515175.jpg

[PR]
# by yataiti1gou | 2012-08-23 19:30 | は行

マカジキ

船の舵(かじ)をとる木や船の底になる木(梶木・かじき)をも貫く鋭い角を持つことから、

カジキとよばれています。

小型木造船を突き通し、沈没させたなんて話もあるほどです。

生態や食味がマグロに似ていることからカジキマグロという俗称がついていますが、

無論マグロとは別物です。

カジキには、マカジキ、クロカジキ、バショウカジキ、メカジキなどいろいろな種類がいますが、

最もうまいといわれているのがこのマカジキ。

刺身はマグロほど脂はないものの、そこはかと旨味があり、

えもいわれぬ美しい橙色で目も楽しませてくれます。

きっちりそうじをして、水抜きをしながら低温でじっくりねかせるとさらに旨味も増し、

もちっとした魅力的な食感が楽しめます。

色もちが良いため、海辺から離れた地方などでも重宝されてきましたが、

近年では値段の面や冷凍による管理のしやすさから養殖サーモンがとって代わりました。

※メカジキはスーパーでよく見かけますますが、
 マカジキは市場から料亭や魚料理の専門店などに直通してしまうため、
 滅多にスーパーなどにはならびません。
d0176160_21214750.jpg

『老人と海』で見られた老人とかじきとの死闘の如く

かじきは大型で引きが強く、華麗なジャンプをすることから、

スポーツフィッシングとしても人気があり、

近年では世界各地でかじきの釣り大会が開かれています。


『突きん棒漁』

外房の港に、船の先端が極端に突き出した船を見ることができます。

これが房総半島特有のカジキの突きん棒船です。

カジキは餌となるサンマの群れを追いかけるので、

これを見つけて漁師は船の船首「突き台」に立ち、

長さ5mもあるモリを振りかざし水面を走るカジキを突くとても勇壮な漁です。

的中率は良くて5割、まさに博打そのもの。

経験者は、3日も突きん棒をやれば、もうやめられなくなると言うほどだそうです。


『突きん棒漁の歴史』

魚を銛やヤスで突いて捕る原始的な伝統漁法のひとつ『刺突漁』。

館山市稲原貝塚からは、

縄文時代早期のイルカの骨に突き刺さった状態で出土した黒曜石の銛状の石器が出土しています。

また、館山市鉈切洞穴遺跡からは縄文時代後期の鹿の角でできた銛が出土しています。

以降、刺突による漁は継続されてきたと考えられています。

中でも突きん棒漁と呼ばれる刺突漁は、

江戸時代初期には「当てん棒漁」と呼ばれ房総半島南端域で行われていました。

これは、江戸時代に手投げモリによる突き取り法で行われていたクジラ漁の影響を受けて、

カジキなどの大型魚を捕獲する漁法として確立したと考えられています。

その後、大正から昭和にかけて漁船の動力化が進む中、

旧千倉町七浦のように突きん棒漁を中心とする漁村も見られるようになります。

1930年代(昭和5年頃)には、漁船の動力エンジンに改良が加えられ最盛期を迎えます。

漁場は銚子沖や伊豆諸島を中心に三陸沖や北海道沖まで拡大し、

漁期も2月から11月頃まで長期化しました。

しかし、昭和30年代には「大目流し網」というカジキ漁の導入などで、

突きん棒漁の水揚げは急速に減少し、

昭和40年代には専用の漁船は建造されなくなってしまいました。

現在、操業している漁師は極わずか。

とても貴重な伝統漁法となってしまいました。
[PR]
# by yataiti1gou | 2012-08-16 17:03 | ま行

とこぶし

ミミガイ科の貝のうち、大型になる種をアワビ、小型の種をトコブシと呼ぶ傾向があります。

種類によってアワビやトコブシと呼んでいるだけで分類学的な分け方ではありません。

市場においても、アワビ類の若い個体をトコブシとして販売していることもあります。

古来ではアワビとトコブシは区別されておらず、

延喜式ではトコブシを小鰒(こあわび)と記しています。

明治時代以降、大型になり殻に開いている孔の数が少ないものをアワビ、

小型で孔の数が多いものをトコブシと区別するようになりました。

語源の由来は岩棚の間に張り付いて床に伏しているような姿から「床伏し」。

現在、世界中から生や冷凍、加工品などアワビやトコブシ類がいろいろと輸入されています。

d0176160_2071221.jpg


放流事業のため、配合飼料をあたえて育てた人工孵化種苗は殻が緑色になります。

それらを天然海域へ放流したものは、褐藻(茶色い海藻)などを食べるようになるため、

放流後に成長した部分の殻は茶色になります。

そのことから放流貝は殻頂の部分だけが緑色で周辺の殻が茶色の貝になります。

これに対して、天然のトコブシは殻全体が茶色なので放流物と天然物の識別はとても容易です。

『陸上養殖』

東京都水産試験場八丈分場では、トコブシの亜種であるフクトコブシを

1993年よりの陸上養殖技術の開発に取り組み、

緑藻類(不稔性アナアオサ)を餌料とする養殖技術を確立しました。

餌となる不稔性アナアオサもすべて陸上水槽で培養生産し、

飼育水槽のフクトコブシに給餌して出荷サイズまで養成しています。

餌が緑藻類のアナアオサなので、フクトコブシの殻は全部緑色となります。

現在、市場などで見かけるトコブシのほとんどはこの亜種であるフクトコブシで、

主に台湾から輸入されています。

※近年一部の研究結果によると、トコブシとフクトコブシは同一種という見解もあります。


『アワビとトコブシ』

見てくれがよく似たアワビとトコブシ。

こいつらを見分けるには殻の背面に並ぶ穴の数で識別します。

アワビはこの穴が4~5個なのに対し、トコブシは6~8個の穴が開いています。

また、アワビは穴の周囲が噴火口のように管状に盛り上がり穴が大きいのに対し、

トコブシは穴の周囲は管状に盛り上がらず、それほど穴は大きくありません。

アワビは北海道南部から九州までの水が澄んだ潮通しのよい海域に生息し、

旬は晩春から夏にかけて。

トコブシは北海道南部から九州までの外海の岩礁に生息し夏が旬です。

東北地方には昔から「春先のアワビの内蔵を食べさせるとネコの耳が落ちる」

という物騒な言い伝えがあります。

これは内臓に2~5月頃に毒性を持つものが現れることがあるので、

内臓をたくさん食べないようにという戒めです。

最近ではアレルギー物質の表示が義務付けられていますが、

それはこの毒性のことで、光過敏症の要因になるようです。

ちなみにエゾアワビ、メガイアワビ、トコブシなどは毒性が強く、

クロアワビやサザエなどは弱いそうです。

トコブシの産地で有名なのが伊勢、志摩、房総、伊豆。

アワビは、エサの海藻が美味しければもちろんアワビも旨いわけで、

やっぱり昆布の産地、北海道でとれる『蝦夷あわび』が最高ですね。

昔は房州の大原や岩和田あたりのアワビが美味で有名でしたが、

最近では絶滅しかかっているため大原では禁漁になってしまいました。
[PR]
# by yataiti1gou | 2012-07-26 02:17 | と行

赤さば

d0176160_17354670.jpg


身が血のように赤いことから葉血引(はちびき)の名がついていますが、

見てくれがサバに似ているので関東では『赤さば』とよばれています。

水深100~150メートルのやや深い岩礁帯に生息し、

南日本から九州、果ては南アフリカとまさに典型的な南方系。

三浦の漁師はこの魚を「アバレンボ」と呼ぶほど引きが強く、

大型が数匹同時に掛かるとなかなか上がってきません。

旬は産卵期である夏のようですが、

秋から冬にかけては脂がのりとても美味。

刺身はもちろん、火を入れても身がさほど硬くならないので、

焼き物、煮物とさまざまな料理に活用できそうです。

身は名前の如く、マグロやカツオのように赤みを帯びていますが、

それらのような酸味はなく、淡白な中に淡い旨味がございます。

身の色目を見ると一見足が早そうですが、意外や色飛びも遅く鮮度が落ちずらいのも特徴です。

大きなものになると多少の値がつきますが、小さいものは二束三文。

刺身にするときは味のよい大型のものを。

小型のものは干物にするとおいしいですよ。

関東では滅多に見かけることはなく、イレギュラーなスポット商品となっていますが、

安価なのでお見かけの際はぜひお試しくださいませ。
[PR]
# by yataiti1gou | 2012-07-17 01:28 | あ行

石鯛


若魚の頃は、白と黒の縞模様が明瞭で縞鯛(シマダイ)とも呼ばれています。

成長につれて白と黒が互いに灰色に近くなり縞模様が不鮮明になります。

特にオスは全身が鈍い銀色光沢を残した灰色となり、

口の周辺が黒くなることから、口黒(クチグロ)などと呼ばれています。

一方でメスは老成しても縞模様が残る傾向にあります。

食性は肉食で、甲殻類や貝類などをくちばしのような頑丈な顎で噛み砕いて捕食しています。

旬は夏から秋。

あまり大型になると味が落ちるといわれ、

シガテラ中毒の危険もあるのであまり食用には向きません。

やはり40センチ前後が食味の点では良い。

しかし小さなものでも冬の厳寒期に旨味や脂がのることがあります。

刺身はとても美味ですが、焼いたり煮たりと加熱をする事で磯臭さが出るので、

味付けや調理に工夫が必要です。

d0176160_15233077.jpg

 

生息環境の厳しさ、個体の少なさ、成魚の大きさ、引きの強さから、

磯釣りのターゲットとして人気が高く、釣りは石鯛しかやらないという石鯛師がいるほど。

釣り以外に定置網などでも漁獲されていますが、

成長が遅く長命な魚なので、乱獲の影響により大型個体は減少しています。

一方で小さな幼魚は港周りなどで意外やたくさん見かけることができます。

幼魚は好奇心がとても強くサビキ釣りなどでも簡単に釣れることも多く、

水族館ではこの好奇心を利用して、輪くぐりなどのショーを行う施設もあるそうですよ。 
[PR]
# by yataiti1gou | 2012-07-12 20:12 | い行

うるめいわし

俗に『三代いわし』といわれる、カタクチイワシ、マイワシ、ウルメイワシのなかで、

最も大きくなるのがこのウルメイワシ。

でかいやつになると、そこらのサンマよりもでかい40センチにまで達します。

小型のものは、カタクチイワシ同様に煮干し、

中型のものは目刺や丸干し、

大型のものは鮮度次第で刺身がうまい。

但し、鮮度落ちが非常に早いので流通が限られ、

海辺以外では、なかなかうまい刺身に出くわすことがありません。


d0176160_19312975.jpg



ウルメイワシは、脂瞼(しけん)と呼ばれる透明な脂質の膜で目が覆われています。

この事から目が潤んで見えるため、ウルメイワシとよばれています。

身近な魚では、ボラやニシンなどもこの脂瞼(しけん)が発達しています。

脂の乗りは、産地により若干の違いはありますが旬は冬。

この時期の刺身は滅法うまい。

酢なんかでしめたら酒の肴に最高ですよ。

刺身もさることながら外せないのがなんといっても丸干し。

お燗なんかでちびちびやるにはもってこい。

土佐の大きな釣りもんの丸干しや、紀州のものが有名ですよね。

ウルメイワシは『三代いわし』の中で最も漁獲量が少なく、

イワシ類の干物ではこのウルメが最も美味でお値段お高め。

主な産地は九州や山陰、四国などが有名ですが、

我が千葉県でも、マイワシやカタクチイワシほどではありませんが水揚げがあります。
[PR]
# by yataiti1gou | 2012-07-10 15:01 | う行


カテゴリ
以前の記事
お気に入りブログ
メモ帳
ライフログ
検索
人気ジャンル
ブログパーツ
最新の記事
たかやしろエステートブラン
at 2013-02-24 22:23
日置桜
at 2013-01-07 16:47
鷹勇
at 2012-12-16 17:07
鯉川
at 2012-11-30 00:20
さつまいも・蔓無源氏(つるな..
at 2012-11-23 01:03
ファン
記事ランキング
ブログジャンル
画像一覧