やたいち日記


食材日記です
by yataiti1gou
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かれい

『カレイの由来』

元来、『唐』という字は中国や朝鮮をさしますが、

その昔は、歴史的に両国が外国の代表であったため、

外国全般を漠然と指す語として、舶来の事物に『唐』という字がよく付けられていたようです。

当時の流行みたいなもんですかね。

奈良県の唐古遺跡や唐辛子、そして居酒屋でもお馴染みの唐揚げなんかは今でも健在ですよね。

かれいと関係ねえだろ!

ハチの頭だとかアリのキンタマだとかゴタク並べやがって!

そんな野次が聞こえてきそうですが、焦っちゃいけません。

実はカレイの名前の由来、あれは朝鮮半島周辺でよくとれた鱏(エイ)に似ているから、

朝鮮(唐)の鱏(エイ)、即ち唐鱏(カラエイ)でカレイになったと云う説があるんです。

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干物にしたマコカレイ。


『カレイの生態』

カレイは沿岸の浅瀬から水深1000mの深海にまで生息し、

世界ではなんと100種ほどがいるといわれています。

日本近海で獲れ、私たちが口に出来るものには、

マガレイ、マコガレイ、ババガレイ(ナメタガレイ)、ホシガレイ、メイタガレイ、

アカガレイ、イシガレイ、マツカワカレイ、オヒョウなどがあります。

これらカレイは幼生時、目が普通の魚と同様、左右に付いており、体も平たくありません。

しかし成長とともに体が変態し、目がだんだんと右側に移動していき、体が平たくなります。

さらに浮き袋がなくなり底生の成体となるわけです。

カレイは概して長寿命で、大型のオヒョウは40年生きたという記録があるほどです。

カレイは寿命が長い故、成長がとても遅いので養殖には不向き。

高級カレイの松川カレイ以外はほとんど養殖されていません。

しかし親魚から採取した卵を孵化させ、稚魚になるまで育てて放流する試みが行われています。


《マコガレイ・真子鰈》
カレイの中では水揚げ量が多く、最大45cm程度になります。
大分県日出町沿岸で獲れるカレイを「城下(しろした)かれい」と呼び、
同じ県内の『関さば』と並んで有名なブランドとなっています。
この「城下かれい」は江戸時代から美味で希少な魚と珍重され、
庶民が食べる事が禁止されていたようです。
庶民が食すと罰せられたことから、別名「殿様魚」と呼ばれたほどの美味しさで、
将軍家への献上魚でもあったそうです。
全国でも珍しい城下海岸の海底に湧いてくる真水に海藻類やプランクトンが多く発生し、
春には海藻類、初夏には海藻に住み着く藻エビを餌にしているため、
他の地域と違った肉の厚みと旨味があるといわれています。
このカレイはずばり今、初夏が旬です。


《ババガレイ・婆鰈》
ナメタカレイともいわれています。
体表が粘液を多く分泌するのでヌルヌルしており、
皮がブヨブヨに見えるので年老いた老婆にたとえて婆鰈・ババガレイといわれています。
東北、北陸の一部などでは、年越しにババガレイを食べるため、
年末に市場価格が数倍に跳ね上がる事もあります。
煮付けにするとおいしいカレイで、高級ちくわの原料にもなります。
関東では古くから食べられてきたものの、
近年では水揚げ量が少なく見かける事が少なくなりました。
東日本では高値で取引されていますが、西日本ではわりかた安値。
活けで入荷することもありますが、刺身にするより火をいれたほうが断然にうまいカレイです。


《メイタガレイ・目痛鰈》
目の間に棘があって、ここを持つと痛い事から「目痛鰈」といわれています。
関東ではあまり見かけませんが、関西では「本メイタ」と呼ばれとても人気のあるカレイです。
関東では煮つけや焼き物にする事が多いですが、
関西では高級魚として活けものを刺身にしてます。
皮に独特の臭みがあるため基本的に皮をむいて調理されます。
旨味の強いカレイで活けの刺身は絶品。
煮ても焼いてもとにかくうまいカレイです。


《オヒョウ・大鮃》
最大 2.5m、350kg程にも達するカレイ科では最大のおばけカレイ。
鮃(ヒラメ)よりも大型という意味で大鮃 。
脂肪が少なくとても筋肉質なカレイで、
その大きさから暴れると非常に危険で、死人が出た事もあるそうです。
大型のものは、釣りあげる前に鉄砲で息の根を止めてから釣り上げる事もあるそうですよ。
イギリスでお馴染みのフィッシュ・アンド・チップスのフィッシュはこのオヒョウをフライにしたもの。
日本では、クルクル寿司の「えんがわ」として、ヒラメのものかのようにまわされています。
大味であり、あまり高く評価されていないため比較的安い市場価格で流通しています。
アラスカ、カナダなどからフライ用などに冷凍輸入品が主。


《マツカワカレイ・松皮鰈・松川鰈》
鱗が大きくざらざらしており、松の樹皮のようであることからマツカワカレイといわれています。
近年水揚げ量が減少している超のつく高級カレイ。
ヒラメにつぐ高級魚といわれ、カレイ類で唯一養殖がされています。
天然物は少なく極めて希少。
天然でも大半が放流したもので、お値段は極めて高値。
天然ほどではないにしても養殖もんも高値安定。
常磐三陸などからも入荷はありますが、北海道産がダントツ。
えりも以西海域では、マツカワ資源回復計画を策定し稚魚の放流事業がされています。

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珍しく入荷した天然物のマツカワカレイ。
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# by yataiti1gou | 2012-06-06 04:33 | か行

山葵(わさび)

『山葵の歴史』

室町時代には、すでに現代と同じ薬味として使われていたようです。

古くは野生の天然ものを利用していましたが、

江戸時代に入り、寿司や蕎麦の普及に比例して、わさびの需要が延びたことや、

静岡市葵区有東木地区に住む村人が、野生のわさびを栽培し量産を可能にしたことで、

広く知られるようになりました。

有東木のわさびは、駿府城で大御所政治を執っていた徳川家康に献じられ、

その味が絶賛されたことや、

わさびの葉が徳川家の家紋「葵」に似ていることから幕府の庇護を受け、

門外不出の扱いとなり、その栽培技術を他の地区に広げることを禁じたそうです。


『本わさびと西洋わさび』

数少ない日本原産の香辛料『わさび』。

アメリカでは、和食ブームの到来とともにわさびの認知度は年々高まっていますが、

ヨーロッパでは、西洋わさび(ホースラディッシュ)という別種のものが伝統的に定着しているため、

日本のわさびは欧米ほど知られていません。

スーパーなどで売っているチューブの練りワサビや粉わさびの大半が、

実は、この西洋わさび(ホースラディッシュ)を緑色に着色したものが使用されています。

日本のわさびと区別するため、日本のものを本わさびとよぶのに対し、

この西洋わさび(ホースラディッシュ)を山わさび、根わさびなどとよんで区別しています。

※チューブ入りのものでも、原料に本わさびを50%以上入れてあるものを「本わさび使用」、
 50%未満の場合は「本わさび入り」と表示されているものもあります。



『沢わさびと畑わさび』

わさびといえば、せせらいだ清流で育つイメージのお客様が多いと思いますが、

実は、品種改良により畑でも栽培できる品種があります。

これを畑わさびといいます。

これに対し、清流の沢で育てたものを沢わさびといって区別しています。

この二種の違いは根(すりおろす部分)の大きさにあります。

わさびの根は、

他の植物が生えないほどの強力な殺菌力(アリルイソチオシアネート)を放出しているため、

土の中で育てる畑わさびは、

この自家中毒(アリルイソチオシアネート)により大きくなれません。

これに対して沢わさびは、

流水と透水性の良い土壌によってアリルイソチオシアネートが洗い流されるので、

大きくなることが出来るというわけです。

また成長にも随分な差があり、沢わさびが2~4年かかるのに対し、

畑わさびは18ヶ月程度と早く成長します。

※畑わさびは、根よりも上にのびる茎や花を生鮮野菜として出荷したり、
 酒粕と合わせて「わさび漬け」などに加工されています。



『伊豆に春を告げる花わさび』

わさびは季節に関係なく一年中収穫することができまが、

わさびの花が咲くのは2月下旬から4月の間だけ。

冬の眠りから目覚めるように春になると可愛らしい十文字の白い花を咲かせます。

わさびの花は、茎と同様ツンと粋な辛味があり酒の合間には出会いもの。

さっと湯がいて袋に入れ、空気を抜いて良く揉みます。

こうすると、繊維が壊れキリリとした辛味が出て来ます。

後は出汁に醤油と味醂で好みのあたりをつけ花わさびを漬け込むだけ。

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『わさびをする』

すっていいのはわさびとおっぱい。

わたしゃお馬ですってんころり。

とにかくゆっくりと円を描き、練るようにやさしく。

おっぱいの方じゃありませんよ!

おろした後に、ちょいと包丁の背でたたくと粘りに風味がグンと増します。

わさび特有の辛味は揮発性のものが多いので、

すりおろして余り時間を置くと風味が飛んでしまいます。

わさびがうまいのは、すりおろしてわずか5分なんても云われるほどです。

わさびは酸素と触れることで辛味が出てくるので、

辛味を楽しみたいときは、おろしたてを。

甘さや風味を楽しみたいときは少しおいてから。

合わせる素材にあれこれ変えても楽しいですね。

より辛味がほしい場合(脂のある和牛なんかに合わせる時)は、

砂糖をわさびにちょいと振っておくと辛味が増します。

これは砂糖の浸透圧作用でわさびの細胞の中から辛味成分がより引き出されるためです。

この効果は砂糖意外にも、塩やレモン汁でも同じ効果がみられます。

話はかわりますが、刺身の時にわさびを醤油に溶いて使う方がいますが、

あれはあまりよくありませんよね。

なんたって絵面が悪い。

朱、紅、茜。醤油の色はとても美しく情緒的。

刺身の時には醤油の色合いも楽しみたいものです。

実質的にも醤油に含まれているメチオノールという成分が、

わさびを消臭してしまうので、せっかくのわさびの風味もだいなしになってしまいます。
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# by yataiti1gou | 2012-04-26 04:08 | わ行

青のり

現存する最古の海苔養殖場と言われている浜名湖。

この浜名湖は海水と淡水が入り混じる汽水湖で、

ゆりかごのような波の満ち干きが、海苔の成育にとても適しているそうです。

この一大海苔養殖は江戸後期に始まったと云われています。

そもそもの発端は信州の商人で、江戸大森の海苔を扱っていた森田屋彦之丞が、

この地に宿泊の折り、石垣に付いている海苔を見て海苔養殖を思いつき、

取組んだことが始まりだそうです。

後に、森田屋彦之丞は57歳で亡くなり故郷の善光寺に埋葬されましたが、

分骨され、指月院に供養碑が建てられたそうです。

現在は指月院の廃寺に伴い、浜松市内の宝珠院に供養碑が移されています。

以後、毎年2月6日(海苔の日)に森田屋の業績を偲ぶとともに、

海苔供養祭が開かれているそうです。

※現在は主に青のりが生産されていますが、昔はアサクサ海苔だったそうです。

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浜名湖で獲れた青海苔は、黒海苔と混ぜて乾燥させ、お馴染みの板海苔や佃煮となりますが、
 
今時季(12月~5月)は、獲り立ての生の青のりを出荷しています。

磯の香りがなんとも心地よく、鮮やかな緑色で目も楽しませてくれます。

そのままちびちびとお燗でやるのもいいし、

うまみたっぷりの新酒に酢の物で減り張りをつけるのもいいですね。

そのほかにも、みそ汁や天麩羅、そして佃煮、

玉子焼きなんかに入れても、春らしい色合いでいいですね。


『青のりもいろいろ』

地方によって呼び方が異なったり、商業的なからみもあり混同されていますが、

青のりとはおおざっぱな総称で、実はいろいろな種類があります。

代表的なものをちょっとまとめてみましたので食卓のご参考に。


スジアオノリ
先ずは、四万十川で有名なスジアオノリ(筋青海苔)。

スジのように細い糸状で、青のりの中でも特に風味と香気がよく、

こだわりの七味なんかにもつかわれています。

天日による乾燥のため、非常に長く色合いと風味が持続します。

天然物で希少なことから近年では高級品となっています。

※徳島の吉野川では養殖もされています。


ヒトエグサ
今回ご紹介した浜名湖の青のりがこのヒトエグサ(一重草)です。

沖縄のアーサーもこれと同じ海苔です。

流通しているものは100パーセントが養殖。

季節によっては生でも出荷されますが、

そのほとんどが佃煮などの原料に用いられます。

その他に、刻んで板海苔のように抄「す」いて乾製品にした「青板」、

原藻をそのまま日に干した「青ばら」などがあります。

地域によってはこれを『あおさ』とも呼ぶ為、

以下にご紹介する『アオサ』と困ったことに混同しています。


アオサ
最後にアオサ。

煎餅やお好み焼きなどには、もともと「青のり」が使われていましたが、

需要の拡大と共に、本来食用ではなかった「アオサ」が代用品として使われるようになりました。

しかしアオサには独特の苦味があるうえ、本来の青のりの様な香りがなくパサついているので、

価格的にはずいぶんと安値。

残念ながら近年では、安さゆえこちらの流通量が本来の青のりよりも上となっています。

青のりとアオサは栄養学的にも違いが多いので、きちんと区別する必要がありそうです。


このように見た目は同じようでも風味と栄養素は大違い。

青のりは現代人が不足しがちなビタミン、カルシウム、鉄分をたっぷりと含んでいます。

成人病予防やストレス解消、美肌づくりにちょいとひとふり。

ご家庭の食卓に一本常備してはいかかでしょう。
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# by yataiti1gou | 2012-03-24 16:53 | あ行

かき菜

『北関東の伝統野菜』

かき菜は、春のごちそう『菜の花』と同じアブラナ科の野菜です。

セイヨウアブラナではなく、在来種のアブラナまたはその変種だそうです。

カルシウム、カロチン、鉄分など、栄養がたっぷり詰まった緑黄色野菜で、

カルシウムはなんとほうれん草の3倍!

ビタミン類や、鉄分、食物繊維等は、皮膚や粘膜の抵抗力を強めるので、

この時季の風邪予防にはもってこいの野菜です。

春先の3~4月の短い間しか採れないため、あまり知られていませんが、

北関東では春を告げる伝統野菜として楽しまれています。

アクが少なくやさしい味わい。

歯ごたえ程良くアブラナ科特有のはんなりとした香りがあります。

さっとゆでると、とても鮮やかな緑色にあがるので、

この時季の食卓におひたしなんかで一品添えれば、春らしくてとてもいいですね。

但し、この野菜はとても足が早く、すぐにへたってしまいます。

出来れば新鮮なものを購入し、早めに下ごしらえすることが肝心です。


『名前の由来』

かき菜の由来は、成長中の若芽を掻き取って食用にする事から名付けられたそうです。

万葉集に「佐野の茎立」として登場するなど、古くから春先の野菜として重用されてきたようです。

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秋口に種をまき、冬を越えて春先に収穫することで農薬の使用が少なく済むため身体にもやさしく、

しかも1株から3回も収穫ができるので、

高齢化の進む農家にとっても負担の少ないやさしい野菜です。
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# by yataiti1gou | 2012-03-14 16:44 | か行

ソーセージ

三代目看板娘が、やたいちのおでんだねにと頭を捻り、

手作りのソーセージを作ってくれました。

脂身と赤身の比率、水分量、香辛料の強弱、塩分濃度など、

三週にわたっていろいろ変えて遊んでみました。

ちょいと手間はかかりますがレシピと材料をまとめたので、

ホームパーテーに皆様で楽しくソーセージ作りなんてのはいかがでしょ。

長いのなんか作ったりして‥‥

実質1時間。

フードプロセッサーとデジタルスケール(量り)さえあれば、

あとは、羊の腸、しぼり袋、ソーセージ用口金を用意するだけ。

難易度★★☆☆☆

ソーセージキットの専門店SOENで、腸やしぼり袋などはそろいます。

注文しても商品の到着まで2,3日はかかりますので、

作る前に先ず道具の確認をお忘れなく。

SOENのホームページ http://www.pakumogu.com/

※プリッとした食感はあまりでませんが、フードプロセッサーがない場合はひき肉でもできます。


『道具』

 ■ フードプロセッサー
 ■ デジタルスケール(量り)
 ■ しぼり袋
 ■ 口金(しぼり袋の先に付ける金具)
 ■ ようじ又は針
 ■ ボウル
 ■ ゴムベラ


『材料』


 ■ 豚バラ   300g
 ■ ロース   500g
 ■ 玉子    1個
 ■ 牛乳    100cc
 ■ 塩      20g
 ■ 玉葱    1/4
 ■ 生姜    ほんのちょっと
 ■ にんにく  一片
 ■ 羊腸の塩漬け
 ■ 香辛料   コショウやナツメグなど好みで。(SOENでミックススパイスもあります。)
          ※やたいちではフレッシュのセージをきざんで入れました。

 

『先ずは生地作り』

その前に塩漬けの腸を水に入れて15分ほど塩抜きをしておきます。

そしていよいよ生地作り!

肉を2センチ程度に切り、

全ての材料(塩、スパイス、卵、牛乳)をフードプロセッサーに入れてまわし、

粘りが出て綺麗なピンク色になったら出来上がりです。

ここまでは意外と簡単!あっという間です。

※フードプロセッサーでまわすと肉があたたまるので、材料は冷蔵庫でよく冷やしておきます。 



『腸に詰める』


塩抜きした羊の腸をしぼり袋の口金にセットして、

絞り袋の中に油を数滴たらし、腸の内側に油を回してすべりをよくした後、

腸を口金にたくし上げていきます。

生地を絞り袋の半分程度いれて、体重をかけて腸に生地を一気に詰めていきます。

※しぼり袋に生地を入れ過ぎると、きれいに肉がでないので要注意。



『ねじる』

全部詰め終わったら、先ず腸の端を結びます。

長い一本を半分折り曲げ、折り目の所を2、3回くるくるっとねじり、2本の状態にします。

次に好みの長さの所で、2本を一緒にねじります。

どちらか一方の端を、ねじりによってできた輪の中をくぐらせます。

この作業を繰り返していくと、くさりのようなソーセージらしい形になります。

最後にようじか針で腸の中に入っている空気を抜いて完成です!

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違うか!こりゃくうさんの指だ。



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こっちが完成品!



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かわらねえか!



『ゆでる』


大きめの鍋に湯を沸騰させ、そこへ一気に入れます。

すると70℃前後に温度が下がります。

その温度をキープしながら沸騰させないように20~30分じっくり茹で上げます。

100℃のお湯で短時間に茹でるのに比べ、ちょっと手間はかかりますが、

高温で茹でるとタンパク質が固くなったり、

急な温度変化により腸が破れたりすることもあるので、なるべく低い温度で茹でます。

しかし肉にしっかり火が通って殺菌できていなければなりませんので、

不安な方は、温度計で測りながら加減をし温度を70~75℃に保ち20~30分間茹でてください。

豚肉の生食はキケンです!

※茹でている最中に浮き上がってきたソーセージの表面はきっちり火が入りません。
 
 必ずソーセージをひっくり返すのをお忘れなく!

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# by yataiti1gou | 2012-03-09 03:41 | そ行

ながも

千葉都民の私たちにゃ馴染みのない『ながも』。

東北地方の一部をのぞいて、あまり食べる習慣がなかったようですが、

近年では豊富な栄養素が見直され、各地で生産・加工が行われるようになりました。

この『ながも』とは、冬から春にかけて獲れる海藻(ホンダワラの一種)で、

正式名称は、赤藻屑(あかもく)といいます。

しかし、昔から食されている地域では呼び名がさまざま。

山形ではギンバソウ(銀葉草)、秋田ではギンバソウが訛ってギバサ、

山陰地方ではジンバソウ(神馬草)、新潟ではナガモ(長藻)などと呼ばれています。

生命力がとても強く、長くなると7メートルにまで達するため、

漁船のスクリューにからまったりすることもあり、漁業者には厄介者。

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獲りたての生は茶褐色をしていますが、さっと30秒ほど茹でると、とても鮮やか緑色になります。

茹でた後は冷水にとり、良く水をきってから、きざんで生姜を薬味に醤油で食べます。

※真ん中に一本かたい茎が通っているので、
 調理する前に、その茎を上部から下に指でしごき、茎から葉の部分だけをとります。


他にもみそ汁や酢の物、玉子の黄身を落として白めしのお供なんてのもいいですね。

前回に紹介したメカブ同様、ぬるりとねばりがあり栄養も豊富。

シャキシャキと他の海藻にはない食感も楽しめますよ。
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# by yataiti1gou | 2012-03-02 17:17 | な行


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