やたいち日記


食材日記です
by yataiti1gou
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浅葱(あさつき)

現在販売されている浅葱は、栽培種ですが、

元来、日本人に親しまれてきた野草で、現在でも山野に自生が見られます。

フレンチでお馴染みの冷たいじゃがいものスープ「ヴィシソワーズ」に、

ちょこっとのせてある青み「チャイブ」の変種だそうです。

食べ方は、ねぎと同じようにきざんで薬味にしたり、さっと湯でてぬたやお浸しなど。

別名にイトネギ、センブキ、センボンネギ、センボンワケギ、ヒメエゾネギとも。

旬は冬から春。

雪の中から掘って収穫したり、ハウスで栽培しています。

青物の少ない冬の貴重なビタミン源として食されていました。

流通量が非常に少ないため、

関東では、別もんの青ねぎをなぜかアサツキと称して売られていることがあります。

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葉の色が普通のネギよりも浅い緑色であることから、

浅葱(あさつき)とよばれるようになったそうです。

だんだら羽織がトレードマークの新選組。

あの羽織の模様につかわれている青色が、

この浅葱からとった浅葱色(あさぎいろ)といわれています。

これは日本の伝統色で、藍染めを薄く染めることで緑がかった青色を出したものだそうです。
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# by yataiti1gou | 2012-02-29 17:04 | あ行

亀の手

「濃厚だが癖のない澄んだ味で貝や魚とは次元が違ううまさだ!」と

美味しんぼでお馴染みの山岡も絶賛した珍味『亀の手』

貝のように見えますが、実は海老や蟹と同じ甲殻類で、岩礁などに固着して群生しています。

見た目はえらいことになっていますが、食味は甲殻類らしい海老や蟹を思わせる味わい。

歯ごたえと旨味がどこか貝のようでもあります。

こいつを専門に漁をすることは少なく、さざえ漁などの片手間に獲る程度だったようで、

西日本の一部でのみ楽しまれているものでした。

しかし近年では、関東にも九州や四国からちょこちょこと入荷してくるようになりました。
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スペインでもペルセべと呼んで珍重し、高級食材として食べられているそうですよ。

『食べ方』

食べ方はいたってシンプル。

きれいに砂やゴミなどをそうじした後、5分~10分程度ゆでたり酒蒸しにしたり。

以前から食されているご当地では、

いい出汁が出るので味噌汁や吸い物の具として食べることが多いようです。

布目状の管のような部分を手で剥くと、艶かしい身が出てきますので、

こいつの汁をこぼさぬよう、一気にしゃぶりついてすすりあげます。


※地域により「セイ」とか「セ」、「タカノツメ」ともよばれています。
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# by yataiti1gou | 2012-02-23 22:16 | か行

めかぶ

魚河岸に春の新物わかめが並ぶ頃、

一緒にそっと並ぶのがこのめかぶ。

わかめは海藻なので根はないのですが、

俗にわかめの根の部分(かぶの部分)といわれている所です。

そのねばねばとした食感に磯の香りは、めしに酒にともってこい。

近年では、スーパーなどに便利な小分けパックしたものが一年中売られていますが、

そのほとんどが中国産で味も付いているため、春採りの新物めかぶとは香り味とも天と地の差。

ぜひ今時季の新物生めかぶを探してみてください。

地域により「ミミ」「ネカブ」「カブ」「メヒビ」などさまざまな呼称があり、

古くは、乾燥させたものが民間薬としても利用されてきたそうです。

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めかぶのヌルヌルは水溶性の食物繊維で、

同重量の野菜と比較した場合、野菜のなんと15倍、

わかめの20倍とも言われるほど食物繊維がたっぷり!

お通じには、そこらのお薬よりよっぽど効き目がありそうですね。

この水溶性食物繊維には、フコイダンとアルギン酸という成分がとても多く含まれています。

これらの成分には、近年注目されている効能がいろいろとございますので、少しまとめみました。


1 毛母細胞を活性化し育毛する効果。

2 胃の粘膜を保護するため悪酔いや二日酔いの予防。

3 胃潰瘍の原因の90%といわれている「ピロリ菌」の吸着を防御。

4 腸内の余分な中性脂肪やコレステロールを体内から排泄。

5 砂糖などの栄養素吸収を緩和する作用により血糖を下げて糖尿病の予防。

6 塩分を吸収して体外へ排出するため、血圧上昇の防止。

7 免疫機能を高めアレルギー症状を緩和。

8 がん細胞をアポトーシス(自己崩壊)させる効果や免疫力を活性させる抗ガン効果。

9 血液浄化作用で動脈硬化、心筋梗塞、脳梗塞などの循環器系の病気予防。

10 体臭の原因となる体内のアンモニアや硫化水素などを体外へ排出するため体臭の予防。

11 口内の唾液を分泌促進させる効果で、口臭の原因になる口内細菌の繁殖を抑制。


ここまで身体に良くちゃ食わないわけにはいきません。

ちょと魚の品揃えにチカラの入ったスーパーやデパートに、

きざむ前のめかぶがゴロンと丸ごと売ってます。

ぜひ今夜の肴にでも探してみてください。

調理は、さっと茹でてきざむだけ。

生姜醤油で食うとうまいですよ。

※ただし薬ではないので、一度食べて効果が出るわけではございません。

 ぜひ、食卓や酒の席にちょいと一品添えて、ひとくちだけでもコツコツと続けてお召しくださいませ。
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# by yataiti1gou | 2012-02-23 01:47 | め行

納豆

『納豆の生い立ち』

現在、納豆といえば大豆を納豆菌で発酵させた『糸引納豆』を指しますが、

この糸引納豆が登場したのは意外や中世以降の話で、

それ以前の納豆といえば、

納豆菌ではなく麹菌を使って発酵させ、乾燥後に熟成させた味噌や醤(ひしお)に近いものでした。

これは、中国の僧院で作られていた豆鼓(とうち・大豆を発酵させたもの)が、

僧たちによって日本に伝えられ、日本の寺でも作られるようになったものでした。

日本に伝来した当初、この乾燥した納豆は豉(シ)と呼ばれていたようですが、

寺の納所(なっしょ・僧侶の食料などを入れておく場所)で造られていたことから、

納所の豆で「納豆」と呼ばれるようになったと、『本朝食鑑』では説明されています。

室町時代になると製法の簡易さから、糸引納豆の方が広く知られるところとなり、

日常食として普及していきました。

その頃から、納豆という言葉は「糸引納豆」を指すようになり、

以前の乾燥したものは、糸引き納豆と区別するために久喜(クキ)と呼ばれたり、

寺で作られていたことから「寺納豆」と呼ばれるようになりました。

現在でも京都の「大徳寺納豆」や浜松の「浜納豆」などの名前で「寺納豆」がつくられています。

時代が過ぎ江戸時代になると、

朝早くから元気のいい掛け声とともに納豆を売り歩く『納豆売り』が、

ざる納豆(ざるにワラを敷きその上に大豆をのせ、室に入れてひと晩発酵させたもの)を、

天秤棒で担いで量り売りをしていました。

しかし江戸時代までは、納豆ご飯よりも頻繁に食卓に上っていたのが、

納豆を叩き刻んで味噌汁に入れた納豆汁。

江戸においては、「納豆売り」が納豆汁の食材も一緒に売り歩いたそうです。

これは、インスタント味噌汁のようなものであり、

「叩き潰した納豆」「青菜」「豆腐」がセットになっているため、

お湯だけ入れたら、そのまま納豆汁となったそうです。

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『納豆の栄養素』

納豆菌は腸内環境に有用とされ、

病原性大腸菌あるいはサルモネラ菌、O157を抗菌する作用が立証されています。

抗生物質のない昔は、赤痢、チフスなどの伝染病に対し、

納豆が一種の薬として使われていたこともあったそうですよ。

また、納豆には血栓を溶かす酵素が含まれているほか、

血液をサラサラにするリノール酸、

細胞の老化を防ぐ働きがあるビタミンEが豊富に含まれています。

血圧が気になる人には優良な食品ともいわれています。

そのほかにもイソフラボンやカタラーゼなど多くの抗酸化物質が含まれており、

細胞や血管の老化を抑える効果も期待されています。


『西と東の納豆事情』

冬の季語にもなっている納豆。

今では年中食べられますが、もともとは冬の食べ物でした。

その大きな要因は、ずばり気温にあります。

納豆づくりの上で、豆の発酵後に熟成という工程があり、

これは5度以下の温度で冷し、納豆菌の活動を停止させるというものです。

現在では冷蔵庫にポンと入れれば簡単に冷やすことができますが、

冷蔵庫のなかった時代は、

気温が5度以下になる地方でないとおいしい納豆作りは難しかったというわけです。

そのため、暖かい西日本は寒い東日本にくらべ、

納豆をつくるのに適している地域が少ないため、食べる文化も少ないというわけです。

これはちょうど、みかんの収穫量に比例しているそうです。

平成13年度のみかんの収穫量を例にあげて説明すると、

先ず、収穫量が2万トン以上だった県は18県。

その18県のうち、愛媛(1位)・和歌山(2位)、長崎(6位)、広島(7位)、福岡(8位)、愛知(9位)、

三重(11位)、徳島(14位)、香川(15位)、山口(16位)、大阪(18位)の11府県は、

納豆を食べない地域20府県と重なります。

みかんの栽培には暖かい地方が適しおり、冬でも最低気温が高いため、

みかんの栽培に適している地方は、おいしい納豆作りには適していないということになるわけです。



『もうひとつの土曜日』

あれは忘れもしない雨の土曜日。

夜もふけた0時近く、店の看板を落とすとともに、

どこからともなく集まった十数人の同士で、ついにあいつの封印を解いた日。

俺たちの間では、『もうひとつの土曜日』と語り継がれている忘れることの出来ない終末の始まり。

そうです!

あの世界一おいに~な缶詰、シュールストレミングを開けちゃった日です!

缶詰め内がガスで充満していることがあり、開栓時に数メートル噴出すことがある。

なんてネットに聞いてあったので、ビニール袋に入れて外で開栓しました。

ところがなんてことないんです。

「何が世界一臭い缶詰だ」なんて思いながら店の中に入れたとたん、

すごいのなんのって、あれはいた人にしかわからないでしょうね。

とにかく店がせまいから臭いがこもるはこもる、

ドアを開けようにも異臭騒ぎで通報されるのでわと、ひやひやしたのを今でも覚えています。

その臭いがどれほどすごいかといえば、ざっと納豆の17倍です!

ちょっとわかりずらいですかね。

わかりやすくいうと、あそこにおちちゃったみたいな感じです。

耐え切れず帰った人もいたほどですから。

居合わせた人の大半は食べませんでしたが、これが食うと意外やうまい!

オニオンスライスやクリームチーズなんかとパンにはさんで、

胡椒なんかをガリガリやったら、きっとうまいと思いますよ。

ディルとかグリーンペッパーなんかを一緒にはさんでもいいかもしれません。


アラバスター単位 (Au) による世界のおいに~ランキング!

シュールストレミング (ニシンの発酵食品)8070 Au  スウェーデン

ホンオフェ (エイの発酵食品)6230 Au  韓国

エピキュアーチーズ (缶詰チーズ)1870 Au  ニュージーランド

キビヤック (海鳥の発酵食品)1370 Au  アラスカ他

くさや (発酵液に漬けた魚の干物)447 Au  日本

鮒寿司  (ふなの熟れ寿司) 486 Au  日本 

納豆 (大豆の発酵食品) 452 Au  日本

臭豆腐  (発酵液に漬けた豆腐) 420 Au  中国

こう見ると、くさいくさいといわれている納豆も世界に出ればかわいいもんですね。
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# by yataiti1gou | 2012-02-17 04:27 | な行

こんにゃく

最近は、ダイエット食品としてお姉さま方に大人気のこんにゃく。

そのほとんど(96%~97%)が水分だってんだからなるほど納得。

どうりでカロリーが低いわけですよね。

水分以外の主成分はグルコマンナンという成分で、

なんと、人の消化酵素では消化されないので、そのほとんどはカロリーがないそうです。

しかも胃の中で水分を吸って何十倍にも膨れるってんだから、

まさにダイエット食品の王道というわけです。

そのほか、便秘解消や血糖値、血中コレステロールを下げる効果や、

免疫増強活性があるとも言われています。

このこんにゃくの原料となる『こんにゃく芋』が日本へ渡来した説はいろいろとございますが、

定説をひとつご紹介いたします。

原産地はインドシナ半島と言われ、

島伝いに農耕文化の北方伝来とともに縄文時代には日本に伝わっていたと考えられています。

文献に残る記録では、

6世紀頃に中国から薬として仏教とともに伝わったのが最初だとされています。

食用としては、中国で唐代(BC700年頃)こんにゃく芋を灰汁で煮て食べた記録があり、

さらに四川省、湖北省等で栽培されていた記録が残っているので、

豆腐と同様、仏教によって肉食を禁じられた代わりの副食物として揚子江流域に発展し、

その後日本へ仏教の伝来とともに輸入されたと考えられます。

食用として中国からの移入が盛んになってもこんにゃくを口にできたのは、

貴族や僧侶などの一部上流階級の人々だけだったそうです。

鎌倉時代の文献には仏前のお供えとしていた記述が残されており、

このころから路上で売られるようになりましたが、まだまだ庶民には高嶺の花。

ようやく庶民に普及したのは江戸時代に入ってからだといわれています。

その背景には、水戸藩の中嶋藤右衛門が、

栽培に適する土地が限られ、しかも腐りやすいなどの理由により、

食べられる地域や季節が限られていたこんにゃく芋を、

製粉(乾物)することを考案し、年中食べられるようにしたからだといわれています。

後に全国各地に販路、消費、産地が広がり、庶民の味となったそうです。

明治のはじめ頃まで

このこんにゃく粉は水戸藩の専売品として他県での販売が禁止されていたため、

水戸藩の財政に随分と貢献したそうですよ。

水戸藩の専売が解禁した明治以降は流通が活発化し、

生産・製造が本格的に分業されるようになり現在にいたりました。


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※製粉したこんにゃく粉でこんにゃくを作ると、白いこんにゃくになってしまいます。

しかし、昔は皮ごとすり下ろしてこんにゃくを作っていたため、灰色に黒いテンテンが通常、

白ではこんにゃくらしくないと評判が悪かったため、

ひじきの粉を入れて意図的に色をつけるようになったそうです。

現在のこんにゃくは、大半がこの製造方法で作られていますが、

冬季になると『道の駅』やデパートなんかには、粉ではなく生のこんにゃく芋をすって作った、

生芋こんにゃくが売られています。

お見かけの際はちょいと試してみてください。

ふるふるとした柔らかな食感がちょっとくせになりますよ。
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# by yataiti1gou | 2012-01-30 17:03 | こ行

赤ねぎ

冬の味覚といえばなんたってネギ。

薬味にして辛味を添えたり、ちゃちゃっと湯がいて酢味噌であえたり。

焼いたって鍋に放り込んだって、とにかくうまいのがこの季節のネギ。

今回は、そんなネギの中でも一風変わったものを見つけたのでちょいとご紹介いたします。

通常、ネギと言うと長ねぎや青ねぎを思い浮かべますが、

山形の酒田市(旧・平田町)飛鳥、砂越、楢橋地区では、

写真のようななんとも色鮮やかな赤いねぎを栽培しています。

国内では他に茨城と広島の2ヶ所しかつくられていない、とても珍しい『赤ねぎ』というねぎです。

通常の白い長ねぎは、栽培に要する期間が六ヶ月程度なのに対し、

この赤ねぎは収穫までに倍以上の十四ヶ月もの栽培期間を要するため、

味の良さが認められつつも市販されるまでの収量には至らず、

農家が自家用につくる程度の在来野菜でした。

しかし、栽培技術の改良と直売所や組合の努力が実り、現在では少しづつ栽培量は増えています。

本来、平田の赤ねぎは「仙台曲がり葱」同様に、

斜めにネギを定植させる栽培法のため湾曲した形状をしていましたが、

首都圏や県外などに出荷するものは、流通の効率化や見てくれの観点から、

畝(うね)を高く盛り上げ、根から茎までを土で覆ってまっすぐに育てているそうです。


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江戸時代末期、山形の母なる川『最上川』は、日本海と内陸部の経済や文化の交流を担い、

お米や紅花などを積み込んだ「小鵜飼船」が上り下りしていたそうです。

ある時、平田の船着き場に舟運で大層な難儀を強いられた船乗りと上方商人が立ち寄り、

湧き水を飲ませてもらったお礼にと、赤ねぎの種を置いていったのが伝来といわれています。

当時、赤ねぎは薬用としても貴重なもので、ねぎ味噌を熱湯に溶いて風邪薬として飲んだり、

擦り込んだ赤ねぎを痛み止めとして患部に張り付けていたようです。

ねぎ特有の匂いは、消化液の分泌を促す働きがあり、辛味成分は発汗作用を促します。

食べることにより、内側から体を温めるため風邪に効果があるというわけです。

赤ねぎは、通常の長ネギに比べてビタミンCの含有量が多いこともお姉さま方には利点、

他にも鼻づまり、下痢、下血、リウマチ、乳の出をよくするなんて働きもあるそうですよ。
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# by yataiti1gou | 2012-01-26 00:55 | あ行


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