やたいち日記


食材日記です
by yataiti1gou
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サワラ


サバ科の仲間でも特に前後に細く、ほっそりした体形から狭い腹の意味で狭腹『さはら』

「魚」偏に「春」と漢字で書くのは、瀬戸内で「春」がもっともサワラがとれる時期であることから

瀬戸内海周辺や関西で生まれたものでしょう

冬のものは特に脂が乗り「寒鰆」と呼ばれて珍重されます

身は、さほど赤くなく白身魚として取り扱われる事も多いですが、成分的に見ると赤身魚です

西京味噌に漬け香ばしく焼いた「西京焼き」が有名ですが

竜田揚げや吸い物など和食では用途が広い魚のひとつ

特に岡山県では刺身で食べるほか、酢の物やばら寿司など多用にサワラを好んで食べます

このために「サワラの相場は岡山で決まる!」なんてことをいったりします

北陸では昆布締め、香川ではサワラの卵巣を使ってカラスミなどもつくっているようですよ

以前は漁獲量の減少が顕著でしたが、漁業規制と放流、更に日本近海の水温上昇

それに伴う餌のカタクチイワシ増加が重なり、漁獲量は低位ながら回復傾向にあります


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山形は庄内から届いたサワラ

この山形の庄内浜は、海岸線が92㎞と隣の秋田県260㎞、新潟620㎞にくらべ

とても漁場が少ない浜ですが、温暖化の影響か前までは水揚げも無いような

サワラやマグロなどが漁獲されるようになりました

特にサワラは、平成19年には0.4tしかなかったのが、21年度は107t、なんと267倍です!

またマグロは3年前の35t、去年は70t近くと2倍近くに増えています

サワラはとても身割れしやすい魚で

網でとったものや雑にあつかったものは身がぼろぼろで刺身には出来ません

魚河岸にならぶ大半のサワラは

活け〆にもしていない、刺し網や定置網などの網もんばかりで

とても刺身でつかえるような代物ではなく、焼き物どまりでした

しかし近年、サワラの水揚げが増えた山形では

船上できっちり活け〆にして神経抜きをした完璧なサワラを

『庄内おばこサワラ』という名で出荷しています

鮮度、身質、あぶらのり、どれをとっても文句なしの極上サワラです!

今日は刺身にしますのでぜひお試しください
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by yataiti1gou | 2010-10-27 01:18 | さ行
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