やたいち日記 |
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その葉の型が、三つの小葉からなることから、三つ葉との名前が付きました
この三つ葉は独活、山椒、芹、蕗、茗荷、山葵などと同じ数少ない日本原産の野菜です 同じ仲間の野菜としては、芹、人参、セロリ、パセリ、アシタバ、ハマボウフウ、などがあります 分布は東アジアと北アメリカの温帯部で、日本、中国、朝鮮半島に自生しています 日本では、北は北海道、南は沖縄までどこにでも自生しています 『東の切みつ葉』 そもそもは山野に自生していたものをつみとって食していたようですが 享保年間、現在の葛飾区水元町や下千葉町で栽培が始まり 幕末の天保年間には発熱材料を土中に入れた「踏込温床」を用いた軟化栽培で 真冬の早出し栽培が既に行われていたようです これが東京中心に消費されている茎の白い軟化ミツバの『切ミツバ』です 香りは根ミツバに劣りますが、舌触りの点では断然、切ミツバです 市場に出回るのは晩秋から初春 作付面積の71%が茨城県に集中し、ほぼ独占しています 『西の糸みつ葉』 関西中心に消費され、水耕栽培でその特徴を発揮しているのが『糸ミツバ』 これは元来、葛飾区下千葉町付近で栽培が始まり その後産地が千葉県、神奈川県、埼玉県へ移り 明治30年代以降に関西へ普及しました 切りミツバや根ミツバに比べ、葉や茎の緑色が濃く『青ミツバ』とも呼ばれています 水耕栽培で全国的に定着しており、一年中ほぼ平均して入荷しています 『根みつ葉』 切りミツバや糸ミツバのように水耕やハウスに頼らず 種まきから収穫までのすべてを畑で育て 根を付けたままで出荷するのが『根ミツバ』です 春先、新芽の出て来る時、土を寄せ軟化して収穫します 根ミツバは最後まで畑で栽培するため、より野生種に近く香りが強いのが特徴です しかし、やや硬く舌触りの点では他のみつ葉にちょいと劣ります 市場での入荷は晩秋から初春 作付面積は茨城(22%)、千葉(22%)、群馬(10%) 圧倒的に関東で消費されています 『おひたしにする時は、ちょいとひと手間』 春のこの時期は、箸休めに根みつ葉と揚げのおひたしをつくります さっと湯がいて揚げと出汁につけるだけなのですが ミツバの葉と茎は性状が違うため、同時に茹でると葉の方が茹で過ぎになってしまいます 茹でるときは、塩を入れた湯を沸かして まず葉の方を持ち、根の方を湯に入れ10秒程度茹でます その後、手を一気にはなし葉の方も入れ、さらに10秒程度さっと茹でると具合良く茹で上がります 茹でた後はきっちり冷水に取り、あら熱を完全にとります 余熱で必要以上に火が入り、柔らかくなったり色が変わるのを防ぎます 細かいようですが、このみつ葉は歯ごたえと香りが身上 ぜひここはお気遣いを
by yataiti1gou
| 2011-05-08 03:30
| み行
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