やたいち日記


食材日記です
by yataiti1gou
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『秋鮭』

素干しにしたり、塩引きにしたり、あの手この手で保存され

古代より重要な食用魚であった鮭

平安時代には朝廷への献上物や租税の代わりにもなったようです

鮭は秋口になると河川で産卵し、卵は二ヶ月ほどで孵化します

孵化した仔魚は海へ下って甲殻類などを食べて過ごし、徐々に沖合へ移動していきます

海で2年から8年の間を過ごした後、また秋口になると生まれ故郷の川へ回帰し産卵をします

この産卵期に川で獲れる鮭を『秋鮭・秋あじ』と呼び

その腹の中には見事な筋子や白子がたっぷり!

秋の味覚に花を添えてくれます

※産卵のため、秋に接岸した鮭の中にはまだ未成熟な鮭も混ざっています
 ほどほどに旨味や脂もあり『銀毛・ぎんけ』という名で鮮魚流通しています


『時しらず』

本来、魚の旬とは産卵前をさします

これは産卵にそなえて餌をたくさん食べ、身に旨味や脂がのって美味いからです

しかし鮭の旬といえば産卵前ではなく

身の栄養が産卵のため卵や白子にとられ、身の脂が落ちきった産卵期といわれています

それはいったいなぜなのでしょうか

大まかに理由は三つあります

先ず一つ目は、身の脂が落ちきった鮭のほうが脂焼けせず、長期保存ができるため

冷蔵庫のない昔にはそのほうが都合が良かったということ

二つ目は皆様もご存知の卵(いくら)が珍重されていること

そして三つ目は、鮭が産卵で一気に河川へ押し寄せるため、漁の効率が良いということです

しかし、この秋口の産卵期ではなく

産卵前の夏に沖合いで獲れる珍しい鮭がいます

それが『時しらず』です

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名前の由来は、時期はずれの5月~7月に獲れること由来しています

『時しらず』は、秋に獲れる『秋鮭』と同じ白鮭という種類の鮭ですが

産卵期でないため筋子や白子が未成熟な分、身に旨味や脂がのり美味で珍重されています


『鮭児』

秋鮭や時しらずと同じ白鮭の中でもっとも高価な幻の鮭『鮭児』

この鮭児とは知床の羅臼から網走にかけての海域で

11月上旬から中旬の一時期、稀に捕獲される幻の鮭といわれている若い白鮭です

ロシアのアムール川あたりの成長途上の鮭がなんかの拍子に下ってしまい

北海道の川へ溯上する群に紛れ込み、偶発的に獲れる鮭のことです

まだ若いので、精巣や卵巣が未成熟な分、それらに栄養素がとられないため

身に栄養素がたっぷりとあり、あぶらのりが良く身締まり抜群というわけです

一度冷凍をすれば刺身だって食えますよ
 
しかしびっくりするのがそのお値段!

なんたって1万匹だかに1匹くらいの割合でしか獲れないそうで

一尾ウン万円の高級品でございます

宝くじでも当たらなきゃ、手なんか出せません

たかが鮭だろ!なんて声も聞こえてきそうですが

それではなぜ、スーパーで一切れ200円の鮭と、ここまで値段差があるのでしょうか
 
それはズバリ!種類の違いにあります

先ず、鮭は天然ものと養殖ものに分かれます

白鮭(秋鮭・時しらず・鮭児)と紅鮭は養殖されていないので天然ものとなりますが

スーパーのものは、養殖ものの銀鮭です

銀鮭は成長が早いので比較的安価に出荷できるので

スーパーの塩鮭やコンビニのおにぎりなどによく用いられています

養殖ものは、餌の違いで天然ものにはない独特の臭いがあり、少し気にはなりますが

日頃食べるには、これで十分

時しらずや鮭児などに比べると、手軽さやお値段はある意味お徳かもしれません


『鮭と塩』

昔は冷凍庫などあるわけもなく、干すか塩漬けにするしか保存手段がありませんでした

しかし塩は身を引き締め、魚に含まれているタンパク質を旨味成分のアミノ酸へ変化させ

鮭の旨味を存分に引き出す効果がありました

いわば鮭の塩辛です

えも言われぬ深き旨味に、いくらめしがあってもたりないほどです

近年では、冷凍技術の発達に伴い、塩をせずとも保存ができるようになったことや

健康ブームの影響で減塩がもてはやされ

今では昔ながら趣のある塩鮭はほとんどなくなってしまいました

いつだったか、北海道出身のおじさん家へ行ったとき

時しらずの汁もんをいただいたことがありました

塩漬けにした時しらずに、じゃがいもと水を入れて煮た簡単な汁ものでしたが

とても美味かったことを鮭を見るたびに思い出します

塩鮭独特の旨味がたっぷりとじゃがいもに染み込み、なんともいえぬ美味さでした

その当時、柏あたりでは珍しかった

きたあかり(じゃがいも)を食べて、旨さに驚いたのもこの時だったような‥‥


『自然の神秘』

川で生まれ、海で過ごし、産卵のためにまた故郷の川に戻り息絶える

この鮭の生態を皆様はご存知と思いますが

なぜ広い大海原で何年も過ごした鮭が、生まれた川にちゃんと戻ってこれるのか

不思議に思ったことがありませんか

あまませんよね

でもちょっと気になったので調べてみると

『太陽を目印に』とか、『海流をコンパスに』などいろいろな説がありましたが

最も有力なのは『川の匂いを覚えている』という説のようです

本当なんですかね~

俺なんかちょっと酔っ払うと家にも満足に帰れないっていうのに
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by yataiti1gou | 2011-07-12 16:44 | さ行
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