やたいち日記


食材日記です
by yataiti1gou
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2010年 11月 10日 ( 1 )

御前崎の生しらす

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シラスは

片口いわし(煮干やめざしなどでお馴染み)の稚魚

このしらすの旬(漁期)は、3月から11月まで

しかし最近は冷凍技術の進歩にともない

急速冷凍された生食用の生しらすが

少ないながら年中出回ります

ですがその日に揚がった

本チャン生しらすには到底およびません

生で食べるのであれば

やはりその日のものを選びたいですね

ご存知、乾きもんのたたみいわしは

この生しらすを木枠に貼った目の細かい網で

漉いて天日干ししたものです


『加工の違いで呼び名が変わるしらす』


釜あげ    しらすを塩水で茹でて、ざるなどに上げて冷風で粗熱をとっただけのもの
        日持ちは1〜2日


しらす干し  しらすを塩水で茹でて、ざるなどに上げて冷風で粗熱をとり
        水分60パーセントほどに干し上げたもの
        日持ちは7日前後 


ちりめん   しらすを塩水で茹でて、ざるなどに上げて冷風で粗熱をとり
        水分40パーセント前後に乾燥させたもの
        日持ちは5〜10日


『まぎらわしいシラス、シラウオ、シロウオの違い』


【白魚(シラウオ)・・サケ目、シラウオ科】

サケやマスの親戚にあたり、産卵のため早春に海から川に入りこんできます

体形は美しい流線型をしていて、体長は10cmほどであきらかにシラスよりでかい

生きている時は半透明ですが、茹でると白くなるのでシラウオと呼ばれています

みやげもんやに行くと「志ら魚」と包装紙に書いてあるのですが

昔から高級魚として、ご進物用に使われることが多かったため「志」という字が当てられているのです

今では考えられませんが、江戸時代には隅田川でも白魚がよく獲れたそうです

船から水面を見ると白魚の頭が透けて見え

その脳の形が徳川将軍家の紋章「葵のご紋」の形にみえることから

家康が「葵の紋がついた魚がとれるとは、万代の吉兆である」と喜び

白魚は毎年、朱塗りの箱に収められ箱の表に「御用白魚」と金文字でしたため

黒塗りの挟み箱に入れて、数人でかついで運んだそうです

挟み箱には、これまた「御本丸御用」と朱書きし、きわめて丁重に扱われ

この挟み箱を持参するものは大名行列を突っ切ってもとがめられなかったそうですから

いやはや白魚とは凄い魚だったのですね


【素魚(シロウオ)・・スズキ目、ハゼ科】

ハゼの仲間で、ハゼ独特の吸盤状の腹ビレがあります

この魚独特の楽しみ方といったらなんといっても「おどり食い」

生きたシロウオを大きなドンブリ鉢に泳がせて

すくってウズラの卵を落とした三杯酢でつるりとやる

体長は4cm程で、春先に産卵のために川に上るものをとるため

躍り食いは春の風物詩となっています


【白子(シラス)】

カタクチイワシ(片口鰯)の稚魚です

上記でもふれましたが、しらすおろしやたたみいわしで酒のみが一番世話になってる魚です

また、他の魚でも半透明になっている稚魚全般を一括して「シラス」と呼ぶときもあります
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by yataiti1gou | 2010-11-10 02:57 | し行


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