やたいち日記


食材日記です
by yataiti1gou
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2010年 11月 16日 ( 1 )

復活した厚岸の地ガキ『カキえもん』

厚岸(あっけし)という北海道の地名は、アイヌ語で「カキがたくさんいる所」という意味で

昔はたくさん厚岸の在来種である天然のカキがとれました

しかし明治年代の乱獲や環境の変化で、そのほとんどが絶滅し

近年は、宮城県産のカキの稚貝を持ってきて養殖しているのが現実です

近年、厚岸町では「厚岸生まれの厚岸育ち・純厚岸産カキ」の復活に取り組み

並ならぬ苦労を重ね、純厚岸産の「地ガキ」の養殖に成功しました

そのカキを平成16年10月1日『カキえもん』と命名し初出荷しました

明治末に天然カキが枯渇したゼロの状態から、サロマ湖や宮城県の種苗によって徐々に回復し

この純厚岸産カキ「カキえもん」の復活までに100年近くの歳月が流れました


『日本初の養殖法、シングルシード』

カキの一般的な養殖方法は

たくさんの帆立の殻をひもでつないだ「採苗器」を海中につるす「垂下式」

一枚の殻に複数の稚貝を採苗させて育てます

ぎっしりついたカキの柱みたいになります

量産できる一方、ぎっしり着きすぎたり水深の違いから、えさが食べずらい固体が出てしまうため

身の大きさに個体差が生じてしまいます

一方厚岸町で行われている「シングルシード」という養殖方法は

オーストラリアの養殖法で、網かごの中にカキの殻を細かく砕いてまき

破片にカキを採苗して育てます

一般的な束にして吊るす養殖法とは違い、一粒一粒が単独で自由にかごの中を動きまわり

えさをまんべんなく食べることができます

ころころと転がりながら育つため、殻が深くぷっくりと身が厚くなり

身締まりも良く、貝柱が大きくなります

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ひと昔前の厚岸では、宮城県産の稚貝を浅瀬にまく

農業のような「地まき式」という方法で養殖されていました

今でも厚岸湖には「地まき式」の名残、カキで出来た島「牡蠣島」が干潮になるとみられます


『カキの生食用と加熱用の違い』

政府が決めた、海域の水質によって区分されています

決して鮮度の良し悪しではありません

加熱用は栄養分が豊富だがプランクトンが多く食中毒を起こす可能性が有る海域で育ったカキです

栄養分の多い海域で育つので産地によるが生食用よりも身が大きく、うまいものがあります

市場の約五割は、広島産です

生食用は紫外線を照射した殺菌海水で48時間休ませ

その間絶食状態にすることで無菌状態にします

安心して食べられる一方、絶食状態にすることで残念ながら多少身が痩せてしまいます

加熱するのなら、一等品の生食用カキでない限り加熱用のほうがうまいです


『世界でも最も愛されている貝』

古来からの和名は「おかきのかい」あるいは「かき」で

密集している貝を掻き取ることが語源と考えられています

日本人がカキを生で食べるようになったのは、欧米の食文化が流入した明治時代以降の話で

それまでは生で食べませんでした

生食文化が欧米から逆に輸入された珍しい食材でもあります

縄文期から食べられていたカキですが、鉄器がまだなかったその時代、カキはゆでるか

焼いた石を敷いた穴の中に入れ、蒸して殻を開けたと考えられています

古代人が好んだ牡蠣は日本だけに留まらず

魚介類を生で食べる習慣のないヨーロッパでも昔から生で食べられています

かのフランス皇帝ナポレオンも牡蠣が大好物で、戦場で牡蠣を山のように食べたとか

ローマの英雄ジュリアス・シーザーにいたっては、イギリス海峡に侵攻したのは

テムズ河口で採れる良質の牡蠣が目当てだったなどと言われています

その他にもバルザック、リンカーン、、日本では武田信玄、瀬山陽などの歴史上の人物や英雄たちが

牡蠣を好物にしていたことが、今に語り継がれています
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by yataiti1gou | 2010-11-16 02:43 | か行


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