やたいち日記


食材日記です
by yataiti1gou
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2010年 11月 17日 ( 2 )

やたいちの由来

『居酒屋のはじまり』

徳川幕府が開かれ花のお江戸はまさに空前のバブル

地方から江戸に結集した若い労働力

血気多感な野郎どもの娯楽といえば今も昔も『飲む、打つ、買う』

汗を語りながら酒を流し込み、財産にぎりしめてチンチロリン、そして夜はギッタンバッコン

そんな時代に登場したのがやたいちの祖先『煮売酒屋』です

これは酒屋の片隅で、豆腐の田楽をつまみに一寸のませたのが始まり

これが野郎どもに馬鹿うけして

みるみるうちに人気に火がつき爆発的なブームとなりました

それに目をつけたのが野暮商人、飯だの肴だのあれやこれやといろいろ出して

今のような居酒屋に変貌していったという訳です

今でも江戸の流れを継いでいる、燻し銀の居酒屋が数店残っています

それは神楽坂の伊勢藤さんと鶯谷の鍵屋さんです

居酒屋とは何なのか、すべての問題がお燗とともにゆるゆると解けていきます

いろいろな店に、お勉強に行きましたが

伊勢藤さんを境に下心で呑み屋に行くことがなくなりました



『御田楽を略しておでん』

田楽とは平安時代、神社への奉納の舞として踊られていた「田楽舞」に由来しています

一本のみの竹馬のような道具に乗って舞を踊ったため

串に豆腐を刺して焼いた物を「田楽」と呼ぶようになりました

独身貴族の多かった江戸は、この時代から外食産業が多様に求められ

「早い、安い、うまい」なんて言葉が生まれました

そこで行商人、田楽を焼くよりも早く出せるから煮ておこうなんて始めたのが「おでん」

もはやうまいなんてどこ吹く風、生産性を優先したファーストフードってわけです

口がすべっても「うちのおでんはうまいよ」

なんて野暮なことを言わぬよう、いつも先代の思いを心に刻んで仕事をしています


『おでん屋のこだわり』

だしだの具だのは、地域によって進化をしているものですし

庶民のものですから、おかたいことはナシ

ただひとつだけこだわっている事があります

それはおでんに豆腐を入れる事と串を打つ事です

これだけは守らなくっちゃおでんが泣きます

すべては田楽から始まっている訳ですから


『豆腐の女房詞』

豆腐は白く平らなので壁に似ていることから

源義経の家臣「岡部六弥太」のおかべ(お壁)に掛けて

六弥太(ろくやた)と豆腐を呼ぶようになりました

これは旦那衆にうまいもんを食いに行くのがばれないよう、奥様がたがつくった隠語です

「たまには贅沢にランチしましょ」なんて旦那の居ない隙に

こっそりフレンチを食いに行く、奥様なんかと一緒です

いつの時代でもかわらないもんなんですね


『六弥太にお銚子一本』

六弥太にお銚子一本。訳して弥太一

ビールもない江戸時代、呑み屋に行けば黙ってても出てくるのがお銚子

そいつを豆腐で一杯やる。それが『やたいち』です

うちの店でお通しに豆腐を出しているのは、『居酒屋原点回帰』の気持ちからです

昔から続く日本の居酒文化を伝えられるようにと願ってそうしました

周りも見ずに突っ走ってきた十数年

そろそろ、見過ごしてきたものや我が人生をもう一度見直そうと思います

流行に流されず、時代に流されず
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by yataiti1gou | 2010-11-17 06:13 | そのほか

青森のムール貝

和名はムラサキイガイ。

紫女性の性器に似ていることから「ニタリガイ」や「ヒメガイ」なんて卑猥な呼ばれ方もします。

原産地は地中海周辺やヨーロッパ。

船の船底に付着したり、幼生がバラスト水に混入するなどして、

世界中に分布を広げ日本にも移入してきたました。

1920年くらいから神戸港で見られ、繁殖力が強く汚れた海でも繁殖出来るため、

その後急速に全国に広がっていきました。

港や防波堤でもよく見ることがありますが、

汚染された海域の場合は中毒を起こす可能性があります。

くれぐれもそこらでとった貝は召し上がらないようご注意くださいませ。

産卵期である4月から6月にかけてが特に貝毒が発生しやすいので要注意です。

商品として店で売られているものはきれいな海域で養殖したもので、

検査体制が確立しているため安心です。

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カキ養殖では、このムラサキイガイがカキに付着し、カキの成長に阻害をきたすのを防ぐため、

ムラサキイガイの産卵期 4月~ 6月をはずしたり、

水深1m以深に深吊りすることにより、ムラサキイガイの付着を防ぐ対策をとる事もあります。

カラの隙間から足糸(そくし)という糸を出し、岩などにカラを固定して生活します。

足糸は非常に強靭で接着力も強いため、水中接着剤開発のための研究対象にもなっているそうです。

この貝は、他の多くの二枚貝類と同様に濾過摂食で、

海中のデトリタスやプランクトンを食べて生活しています。

糞や食用にされなかったゴミは粘液でまとめられて体外に出されて沈殿するため、

他の濾過摂食型貝類と同様に懸濁物の多い水を透明にする働きがあります。

この点から新たな水産資源であるとともに、水質浄化の試みも行われ始めました。

横浜市環境創造局が水質浄化実験のため海の底にこの貝を沈めています。

スウェーデンに関しては、すでに環境改善のために養殖を始めています。

食材としては、元々日本には生息しない貝でもあり和食ではあまり利用されてはいませんが、

ヨーロッパ料理を中心にした外食産業での需要は、養殖の成功にともない徐々に増え始めています。

瀬戸内海では「瀬戸貝」として炊き込みご飯などにされているようですよ。
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by yataiti1gou | 2010-11-17 00:32 | む行


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