やたいち日記


食材日記です
by yataiti1gou
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2010年 11月 25日 ( 2 )

走りの菜花と赤貝のぬた

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酢味噌のどろりとした見た目が沼田【泥深い田んぼ】のようなのでこの名がつきました

酢味噌と相性が良い事から、わけぎが定番ですが

これでないとダメということもない料理なので

季節のものを上手に使って楽しみましょう

ネギ類の他にも相性の良いものにラッキョウやニラ

春先でしたら野草のノビルやギョウジャニンニクなどの

「葷」の範疇となる植物は特に相性が良いです

そのほかさっと湯がいた青菜やイカにタコ、貝類なんかで歯ごたえを演出しても楽しいですね

肉でやる場合は、あまり脂のないあっさりしたものが良いと思います

たとえば鶏肉、鶏の部位でもささみや胸肉などさっぱりしたところを

さっと蒸して、ちゃちゃっと和える

ろくな魚介類が無くても、鶏でしたらわりかた手に入りやすいですよね

ぜひおうちでも酢味噌をつくって、良き晩酌をお楽しみくださいませ


『酢味噌のつくり方』

先ず味噌に玉子を練りこんだ玉味噌をつくります

このひと手間でぐっと違いがでます

玉子のコクが加わりまろやかになりますよ

玉味噌はいろいろなものに応用できますし

ちゃんと火が入っていれば数ヶ月は保存が利きますの少し多めにつくりましょう

ちょいと面倒ですが、こいつさえ作っておけば後で倍になってかえってきます


【材料】
■白味噌(西京味噌)・・・500g
味噌の味が決め手ですから、ぜひおいしい西京味噌を使ってください
■卵黄・・・3個
■砂糖・・・75g
■酒・・・・95cc


【用意するもの】
■こげやすいので、混ぜやすいよう少し大きめの鍋でつくりましょう
 テフロン鍋があると便利ですよ
■木べら


【作り方】
 
 火にかける前に白味噌と卵黄、砂糖をよく混ぜ合わせます
 卵をよく混ぜておかないと加熱した時、玉子だけ塊になるので
 火にかける前に完全に混ぜ合わせます


 酒を加え、弱火~中火で焦げないようにすばやく練り上げます
 木ベラでよく混ぜていないと、卵がダマになり易いので、底をこするように根気よく練ります


 次第に透明感が出てきます。30分ほど練り上げたら完成です


【便利な玉味噌の応用】

■玉味噌に、好みで和がらしと酢を少しつつ混ぜながら入れると酢味噌

■練りゴマ(黒)を加えて、もう一度火にかけ練り上げたらごま味噌
 割合は玉味噌:7 練りゴマ:3

■柚子の皮をおろし金ですり、混ぜると柚子味噌
 柚子は多めに入れましょう

■好みの具を入れ、しゃもじにぬってさっとあぶれば焼き味噌

■魚などに軽く塩をして味噌に漬ければ西京漬けです

これで日曜日は玉味噌作り決定です!

これからの季節

あつあつのふろふき大根に柚子味噌なんかつけて一杯やったらもう最高ですよ!
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by yataiti1gou | 2010-11-25 04:09 | つまみ

天下取りの秘密

織田信長が普段に食していたと云われる献立に「天下取りの秘密」という一品がありました

それが焼きみそです

信長は焼き味噌が大の好物だったようです

戦国時代、味噌は大事なタンパク質とナトリウムの補給源として重宝され

戦にも非常食として携帯されていました

当時の焼き味噌は、しゃもじや薄い板に味噌を塗り直火で焙っていたようです

粗食で有名な家康も「湯漬け飯」とともに「焼き味噌」を常食としていたといわれています

やたいちでは江戸ねぎと胡桃を入れた焼き味噌を定番でお出ししています

身体がボロボロのハードコアなお客様が多いので

当店では白味噌8に信州味噌2の割合で塩分控えめの甘めにつくっています

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『家康の焼き味噌事件』

三方ヶ原の戦いで、信玄に完膚なきほど叩きのめされ

三河譜代の家臣・夏目吉信、鈴木久三郎らが身代わりになって討ち死にするなか

家康は命からがら逃げ延びたという、三方ヶ原一帯に残る「家康敗走伝説」

このとき家康は、命からがら浜松城に逃げ帰る途中

疾走する馬上で糞を垂れ流しながら逃げたそうです

本人は気づいていなかったようですが、重臣の大久保忠世に見られてしまい

家康は、腰に付けて持っていた焼き味噌が

押しつぶされただけだと強がりをいったという逸話が残っています


「なんだバカ野郎!もらしてなんてねえよ」

「みそだよみそ!なっ味噌だろ」

「おい大久保、ちょっと食ってみろ」

なんて家康のことですから、こんな無茶を言ったかもしれませんね


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これは、そのとき描かせた徳川家康の肖像画です

「狸親父」と言われる家康には似つかわないこの一枚

その時の苦汁に満ちた表情を

自分の戒めのために絵師に描かせたのだそうです

おもらしした戒めじゃありませんよ

血気にはやって武田軍の誘いに乗り

多くの将兵を失った自分に対する戒めです

この後は熱くなった自分を抑えるため

この絵を見て自重したそうです
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by yataiti1gou | 2010-11-25 02:05 | つまみ


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